Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


BAROMFILEXIKON - RECEPTEK GALAMBOKRA 3.

2016.09.11

BAROMFILEXIKON

E
ESTERHÁZY GALAMB

Hozzávalók:
4 galamb, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 5 dkg zellergumó, 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 2 evőkanál zsír, 1 db babérlevél, só, 2 dkg liszt, csipetnyi majoránna, 2 dl száraz fehérbor, 1 db citrom

Elkészítése:
A galambokat megtisztítjuk, beleit kiszedjük. Szívét, máját, zúzáját leves főzéséhez használjuk fel.
Kívül-belül sózzuk, hasüregébe kevés majoránnát szórunk. Fél óra elteltével minden oldalát elősütjük és félretesszük. Ugyanebbe a zsírba karikákra vágott vöröshagymát, sárgarépát, fehérrépát, zellert teszünk, néhány percig együtt pároljuk. Felengedjük fehérborral, és fél liter vízzel. Ha felforrt, beletesszük az elősütött galambokat, babérlevéllel ízesítve fedő alatt puhára pároljuk. A galambokat ismét kiemeljük, tetszés szerint daraboljuk. A párolólét leszűrjük, a zöldségeket belepasszírozzuk, ezt követően újra felforraljuk. Liszttel csomómentesen összekevert tejfölt öntünk bele, citromlével, mustárral, szükség szerint sóval ízesítjük.
Zsemlegombóccal tálaljuk.

ÉRLELT GALAMBMELL ÍNYENC KÖRETTEL
Hozzávalók:
házigalambmell 5 db, olaj 1 dl, só 2 dkg, bazsalikom 2 g, kakukkfű 1 g, laskagomba 20 dkg, spárga 15 dkg, brokkoli 10 dkg, mandula 3 dkg, paradicsom 15 dkg, burgonya 15 dkg, só 1 dkg. Tojás sárgája 1 db, burgonyapehely 1 dkg, szerecsen-dió, 1 g, olaj a sütéshez 1 dl, vaj 5 dkg, parajpüré 2 dkg, erőleveskocka 1 db, vörösbor fél dl, liszt 3 dkg.

Elkészítése: A fűszerezett olajban (lásd ételszótár) érlelt, kicsontozott galambmelleket roston megsütjük. A burgonyából, pehelyből, járulékos anyagokból krokettet készítünk. A brokkolit sós vízben megfőzzük, a laskagombát vajon megpároljuk, a paradicsomot megsütjük. A galamb zsírjából parajpüré, leveskocka, liszt hozzáadásával mártást készítünk, amibe egy kis vörösbort is keverünk.
A galambmelleket tálra téve mártással leöntjük és a köretet ízlésesen köré, rakjuk.

F
FALUSI GALAMBLEVES

Hozzávalók:
4 db fiatal galamb, 200 g sárgarépa, 100 g fehérrépa, 100 g zeller, 20 g vaj, 50 g champignon gomba, 50 g burgonya, 30 g vöröshagyma. Ízlés szerint: Só, szemes bors, sáfrány, szeklice, rozmaring ág, 1/2 csomag petrezselyemzöld, finommetélt csíktészta 20 g személyenként

Elkészítése:
A megtisztított galambokat láng felett perzseljük át.
Így a kezdő kis tollpihéket (szőrszálakat) könnyedén eltávolíthatjuk.
Ezután jól megmossuk, a kis lábacskákat rajta hagyjuk, de a körmeit levágjuk. Gondosan megnézzük, hogy begy, nyelőcső ne maradjon benne. Hideg vízbe feltesszük főzni. Ha felforr, lehabozzuk, majd a sárgarépa felével, és a többi - hasábra vágott - zöldséggel, egész gombával, kis egész burgonyával, héjas vöröshagymával bezöldségezzük, a fűszerekkel beízesítjük. A maradék sárgarépát lereszeljük, kevés vajon átpirítjuk, és a levesünkből vett egy merőkanálnyi lében kiforraljuk, majd a leveshez hozzászűrjük. Így a leves gyönyörű aranysárga lesz, és nem lesz zsíros. A sáfrány, vagy a vöröshagyma héja is ezt a célt szolgálja. Szép lassú, gyöngyöző forrással készre főzzük ezt az igen finom levest. Tálaláskor a galambokat nagyságától függően félbe, vagy negyedekre vágjuk. A levesestálba hasáb zöldségekre tesszük, mellé rakjuk a házi kifőtt finommetéltet, és rászűrjük az aranysárga, kristálytiszta galamblevest, máját, belsőségeket, és finomra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk.
Egy jó tanács:
a tésztát mindig külön főzzék ki, akár a levében - így finomabb -, akár külön vízben, de ilyenkor pici olajjal, vagy leves-zsírral keverjék át a kifőtt, leöblített tésztát.

FASÍROZOTT GALAMB
Elkészítése: Megtisztítván 's megáztatván a' galambokat, vágd fel a' hátakon, vedd ki a' húsokat, szárnyaikon, lábaikon, fejeken kívül.
Aprítsd össze a' galamb húst, egy kis velővel, zöldpetrezselyemmel, citromhéjjal, egy tejben áztatott zsemlyével s' két elhabart tojással együtt; tedd medencébe, adj hozzá két egész tojást, egy kanál tejfelt 's egynehány kifejtett rákfarkakat kockásra aprítva, töltsd meg vele a' galambokat, 's varrd össze, hogy eredeti formájukat megkapják.
Tégy azután rézlábasba egynehány szelet szalonnát, vereshagymát, petrezselyem gyökeret, és sárgarépát; tedd reá a' galambokat, fedd be bekent papirossal 's a' fedővel, 's fojtsd be jól; önts reá több ízben egy kis levest, hogy a' galambok semmi szint se kapjanak.
Vedd ki azután a' galambokat, a' lábasban maradt gyökereket pedig fojtsd be barnára, hints reá egy kis lisztet, öntsd fel levessel, hagyd elfőni, szűrd által a' levet szitán, tedd újra bele a' galambokat, 's add fel az asztalra.

FASÍROZOTT GALAMBOK
Elkészítése:
Hasítsd fel a' jól megtisztított 's megáztatott galamboknak hátát, szedd ki csontjaikat 's készítsd el azon módon, mint a' fasírozott csibéket.

FŐTT GALAMBOK, FELVERT TOJÁSSAL (KARCAG)
Hozzávalók:
2 levesben főtt galamb négyfelé vágva, 8 tojás, 1 mk fehér bors, 3-3 zöldpaprika és paradicsom, só, 4 ek olaj

Elkészítése:
A húsvágó ollóval négyfelé vágott galambokat enyhén besózzuk, megszórjuk a fehér borssal. A serpenyőben olajat forrósítunk, majd ebben a galambokat néhányszor átforgatjuk. Lejjebb vesszük a lángot, hozzáadjuk a szeletekre vágott paprikát és paradicsomot, majd 5-8 percig óvatosan kavargatva együtt pároljuk.
Utána erősebbre vesszük a lángot, a sóval felvert tojásokat ráöntjük, és lazára sütjük.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
BAROMFILEXIKON - RECEPTEK GALAMBOKRA
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.