Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


BAROMFILEXIKON - SZÁRNYAS KOCSONYÁK 1

2018.11.11

BAROMFILEXIKON

APRÓLÉKOS KOCSONYAFALATOK
Időigényes, de "hatásos" hideg előétel - hidegtálon is mutatós. Célszerű előző nap elkészíteni.

Hozzávalók 4 személyre:
1 csirke belsőségei, apróléka (esetleg egyéb csontos-bőrös rész, ha van kéznél); 1 nagyobb sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 2 kanál zöldborsó, 1 gerezd fokhagyma, diónyi vöröshagyma, körömnyi babérlevél, szelet zöldpaprika. 2-3 szem bors, 1-2 szem borókabogyó, késhegynyi őrölt (reszelt) szerecsendió, só ízlés szerint; zselatin szükség szerint (ha sok csontot és bőrt főztünk, lehet, hogy zselatin nem is kell)

Elkészítése:
A hozzávalókat a máj és a zselatin kivételével a szükséges mennyiségű vízzel nagyon lassú tűzön (nehogy zavaros legyen) addig főzzük, míg a zúza is megpuhul. Beletesszük a májat, és még öt-hét percig főzzük. Leszűrjük a lét lehűtve célszerű gézen vagy más finom szűrőn is átszűrni, hogy teljesen tiszta és "zsírpacni-mentes" legyen. A sárga- és fehérrépát, a belsőségeket vékonyra felszeleteljük, majd rétegezve fogpiszkálóra tűzzük a hozzávalókat. A szükséges mennyiségű zselatint annak használati utasítása szerint elkészítjük, és a léhez adjuk. Alkalmas lapos edénybe (pl. jégkocka tartóba) vékony réteg lét öntünk, és legalább fél-kocsonyásodásig behűtjük (a többit közben langyos helyen vagy meleg vízfürdőben tartjuk, hogy híg maradjon). A feltűzött falatkákat ezen a rétegen egymás mellé állítjuk, a maradék lével felöntjük, hidegre tesszük.
Tálalás előtt a formából kivéve falatnyira szeleteljük.
Gyengén megpirított, lehűlt kifli karikára vagy kenyér-szeletkére helyezve tálra rendezzük.
Zöldpetrezselyemmel, citromszelettel, paradicsomkarikával, pirospaprikaszeletekkel díszíthetjük.
Kínálhatunk hozzá ecetes tormát, cikkekre vágott citromkarikát, paradicsomfalatokat, könnyű salátát, stb.

ASZPIKOS LIBAMÁJ (1940)
Elkészítése:
Több kisebb-nagyobb pléhformába öntsünk ujjnyi vastagon egészen tiszta, fényes aszpikot, tegyük a jégre, mialatt az kocsonyásodik, szurkáljunk ki csillag alakú kis szurkálókkal keményre főtt tojásfehérjéből, céklából, uborkából csillagocskákat és díszítsük fel a megfagyott aszpikot. Most ráteszünk egy szelet sült libamájat és egy szelet sovány sonkát, teleöntjük felolvasztott, langyos aszpikkal.
Ha megkocsonyásodott, hirtelen meleg vízbe mártjuk és szalvétára vagy ezüsttálra, vagy sztaniolalapzatra borítjuk.
Tetszésünk szerint díszítjük.

CSIRKEKOCSONYA
Hozzávalók:
1 közepes nagyságú csirke, 1/2 kg csirkeláb, 1 nagy fej vöröshagyma, 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 gerezd fokhagyma, 8 fürjtojás, 1 cseresznyepaprika, 1 hegyes, csípős paprika, néhány apró csemege uborka, ízlés szerint só, 10 szem egész bors

Elkészítése:
A csirkelábakat megmosom, a karmokat letisztítom, majd fazékba teszem. Hozzáadom a megmosott, héjas vöröshagymát, a megtisztított, egészben hagyott fokhagymagerezdeket, a sót, a csípős paprikát, majd térfogatához képest háromszoros mennyiségű vízzel felöntöm. Ha felforrt, 3 órán keresztül kis lángon főzöm. (Ha dupla lángelosztó szita van a fazék alatt, nem kell mellette állni. Épp csak forrdogáljon a lé.) Ezután beleteszem a közben feldarabolt, megtisztított csirkét és a megtisztított, egészben hagyott zöldséget. Ha a csirke olyan puhára főtt, hogy a csontjai kicsúsznak belőle, akkor leszűröm, teljesen kicsontozom, és a húsdarabokat metéltre vágom. Formába teszem, melléhelyezem a karalábévájóval formázott zöldséggolyókat, a közben keményre főtt és meghámozott fürjtojásokat, a karikára vágott uborkát és a cseresznyepaprikát. A csirkelevet finom szűrőn keresztül átengedem, majd ráöntöm a húsra. Megvárom, míg a lé teljesen kihűl, akkor letakarva hűtőszekrénybe teszem. Egy napig dermesztem, azután leszedem a tetején összegyűlt és megfagyott zsírt, majd tálalás előtt a kocsonyát a formából kiborítom.
(Késsel fellazítom a szélét, és egy pillanatra forró vízbe mártom a forma alját.)
Tetszés szerint felszeletelem, köré rakok zöldséget és feldíszítem.
Tartármártás illik hozzá.
Elkészítési ideje: 4 óra

CSIRKEKOCSONYA FORMÁZVA (AUSZTRÁL)
Hozzávalók:
1 csirke, 6 dl aszpik, 6 olívabogyó, 6 capri bogyó (fekete olíva), 2 főtt tojás, 10 dkg főtt sonka, 6 dkg főtt füstölt nyelv, 1 friss erős paprika, petrezselyem, saláta

Elkészítése:
A csirkét főzze vagy párolja puhára, hagyja kihűlni, bőrözze le, csontozza ki, aprítsa finomra. Az aszpikból rakjon réteget süteményformába vagy mély tálba, rá mintát a tojásszeletekből (pl. virágot), olajbogyókból, aprított petrezselyemből és paprikából, majd réteget a csirkéből, aprított sonkából és szeletelt nyelvből. Tegyen rá aszpikot, majd folytassa a rétegrakást.
Tegye hűtőbe, míg megdermed.
Fordítsa ki, körítse salátával és aszpikkockákkal.

 
FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
BAROMFILEXIKON - CSIRKEKOCSONYÁK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta


 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.