Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


BARACKOK 5.

2019.08.06

BEFŐZŐK LEXIKONJA

ASZALT, LAPÍTOTT SÁRGABARACK
Elkészítése:
Sárgabarackot is aszalhatunk a szilvához hasonló módon, de nem hámozzuk meg, majd kimagozás után a megtört és lehéjazott barackmagot visszatesszük, és a barackot laposra nyomkodjuk.
Meleg, napos időben a szárítást, aszalást a napon végezzük, de éjszakára a gyümölcsöt tegyük langyos sütőbe, így hamarabb megaszalódik.

BARACKLEKVÁR
Hozzávalók:
750 g sárgabarack, 250 g piros ribizli, 1 rúd vanília, 1 kg cukor (esetleg zselésítő befőzőcukor), 2 ek barackpálinka vagy baracklikőr, 2 tk citromsav

Elkészítése:
A sárgabarackot egy pillanatra forró vízbe mártjuk, hideg vízzel leöblítjük, majd lehúzzuk a héját. A szemeket elfelezzük, kimagozzuk és felaprítjuk. A ribizlit megmossuk, egy villa segítségével lehúzzuk a szemeket a szárról. A gyümölcsöket tálba tesszük, hozzáadjuk a hosszában teljesen felhasított vaníliát, belekeverjük a cukrot, és 3-4 órán át, érleljük.
A gyümölcsmasszát 3 percig lassú tűzön rotyogtatjuk. Hozzáadjuk a citromsavat és a barackpálinkát vagy baracklikőrt.
A lekvárból kiszedjük a vaníliát, és azon forrón üvegekbe töltjük.
Ha hagyományos cukorral készítjük, akkor 1-1 órán át, főzzük.

BARACKLEKVÁR MÉZZEL
Elkészítése:
Mosás után a teljesen érett sárgabarackot kisebb adagokban dobjuk forró vízbe, majd kb. fél perc múlva egy tésztaszűrő kanállal szedjük ki, és ha kissé lehűlt, rántsuk le a héját.
(Tovább ne főzzük, mert rásül a héja, és úgy kell lekapargatni a szétmállott gyümölcsről.)
Azonnal is dolgozhatunk vele, ha a forró barackot egy pillanatra a hideg vizes csap alá tartjuk.
Utána a héj nélküli gyümölcsöt magozzuk ki, és daráljuk le. Erre a célra műanyagházas húsdarálót használjunk.
Helyezzünk a készülékbe egy 3 mm átmérőjű lyukakkal ellátott tárcsát, és egyszerre, megszakítás nélkül hajtsuk át rajta a teljes mennyiségű barackot.
Az így nyert gyümölcskocsonyát tegyük egy ismert űrtartalmú zománcozott lábasba, és sűrítsük be.
Adalékanyagok nélkül a baracklekvárt legalább fél óráig kell főzni, hogy egyenletes sűrűségű péppé váljon.
Utána a Sárgabarackdzsemmel, valamint, a Meggydzsemmel megegyező módon, járjunk el.
Lekvárfőzésre a kevésbé lédús “lisztes” barackfajták a legalkalmasabbak.
További előnyük még ezeknek a fajtáknak, hogy a magjuk nem keserű, így megszárítva jól felhasználhatjuk sütemények töltésére, de önmagában fogyasztva is kitűnő ízű csemege.
Amennyiben valaki a jóval ízletesebb étkezési barackfajtákból (pl. rózsabarackból) kíván lekvárt főzni, akkor elkerülhetetlen a zselésítő anyagok használata, ugyanis ezek igen lédúsak.
Ha nagyon apró a barack, és nincs türelmünk egyenként meghámozni, akkor héjastól is ledarálhatjuk.
Ettől kissé kásás lesz ugyan a lekvár állaga, de süteményekbe alapanyagként így is használhatjuk.
Sokan a barack –, szilva – és körtelekvárt nem főzik, hanem tepsibe töltve megsütik.
Ennek a kíméletes hőkezelésnek az, az előnye, hogy sokkal több íz – és zamatanyag marad a lekvárban, mintha nyílt láng felett sűrítenénk. A mézet ebben az esetben is a sütés utolsó fázisában lehet csak a gyümölcspéphez keverni.
A különféle dzsemek és lekvárok sűrűségének a megállapításánál ügyeljünk arra, hogy a méz a cukorral ellentétben nem sűríti, hanem hígítja a masszát.
Emiatt könnyen ikrásodó mézet (pl. napraforgó – vagy repceméz) célszerű használni az édesítéshez, így nem kell túlsűríteni, agyonfőzni a nyersanyagot.
Ha nem tudunk napraforgó – vagy repcemézhez jutni, akkor a hígabb dzsemek készítésénél is ajánlatos kevés zselésítő anyagot használni az önteteknél leírt módon.
A másik megoldás, hogy méz helyett szőlőcukrot teszünk bele.
Mivel a szőlőcukor édesítő hatása nem éri el a mézét, 20 %–al többet adjunk hozzá. Nem árt még tudni, hogy a beszerzett gyümölcsből kb. fele mennyiségű lekvár lesz.
Ugyanez az arány várható a legtöbb dzsemnél is.
Kivételt képeznek a bogyós mezei gyümölcsök. Ezeknek a húsa ugyanis olyan kemény, hogy csak vízzel felfőzve dolgozhatók fel.
A hozzáadott víz következtében a kész lekvár illetve dzsem mennyisége elérheti a tisztítatlan nyersanyag súlyát is.

CUKROZOTT SÁRGA- VAGY ŐSZIBARACK
Elkészítése:
A hibátlan, nem túlérett sárga-, vagy őszibarackokat meghámozzuk, kimagozzuk, és timsós vagy erősen citromos vízbe rakjuk.

Ha mindet meghámoztuk, a timsós vízből kimossuk, a citromos vizet csak leszűrjük, és a gyümölcsöt lecsurgatjuk.

Széles szájú üvegekbe rakjuk úgy, hogy minden sor gyümölcsre félujjnyi cukorréteget teszünk, a tetejére egyujjnyi cukrot és egy késhegynyi szalicilt szórunk.
Lekötjük, és hűvös helyre rakjuk. Hasonló módon tehetünk el kimagozott cseresznyét, meggyet is.

NARANCSOS SÁRGABARACKDZSEM
Hozzávalók:
2 kg érett sárgabarack, 10 nagy narancs, 2 kg befőző cukor, 1,5 dl narancslikőr

Elkészítése:
A barackokat adagonként 1-2 percre lobogva forró vízbe dobjuk. Szűrőkanállal kiszedjük, lecsöpögtetjük, meghámozzuk, és elfelezve kimagozzuk. A barack-feleket vékony cikkekre vágjuk és befőző lábosba dobjuk. Két megmosott narancs héját lereszeljük, és a gyümölcsre szórjuk. A maradék 8 narancsot meghámozzuk (vigyázva, nehogy a fehér bundája rajta maradjon), majd mindegyiket félbevágjuk.
Egy tányér fölött a gerezdeket a hártyák közül kiemeljük (ezt nevezzük filézésnek) és a barackhoz adjuk.
A kicsöpögő levet is a lábasba öntjük.
A befőző cukorral felforraljuk, és 3 percig kevergetve főzzük.
Az utolsó percben a narancslikőrt is beleöntjük, majd forrón, fertőtlenített, meleg üvegekbe töltjük.
Csavaros tetővel lezárjuk, és fejre állítjuk.
Egy óra múlva már végleges helyére, a kamrába, a polcra sorakoztathatjuk.

PIKÁNS SÁRGABARACKLEKVÁR
Hozzávalók:
1,2 kg hámozott, magozott sárgabarack, 50 dkg cukor, 0,5 dl barackpálinka, 1 csomagnyi zselésítő por

Elkészítése:
A sárgabarackokat forró vízbe dobjuk, héját lehúzzuk, kimagozzuk, félbevágjuk. Összekeverjük a barackpálinkával és a zselésítő porral.
Felforraljuk, hozzáadjuk a cukrot.

RÉSZEG SÁRGABARACKDZSEM
Hozzávalók:
2 kg nagyon érett sárgabarack, 1/2 dl barackpálinka

Elkészítése:
A gyümölcsöt gondosan megmosom, majd lecsöpögtetem.
Félbevágom és kimagozom. Befőző lábosba teszem, és kézzel kissé összetöröm.
Nagyon kis lángon (jó, ha van lángelosztó) legalább 40 percig főzöm, időnként megkeverem, hogy ne égjen le.
A tűzről levéve befedem, és 24 óráig állni hagyom.
Másnap újra felforralom, s takaréklángon addig főzöm, amíg be nem sűrűsödik.
Újból letakarom, és másnapig ismét állni hagyom.
Harmadszor is felforralom, majd tűzforrón kicsi üvegekbe töltöm.
A tetejére öntöm a pálinkát, majd légmentesen lekötöm, és száraz gőzben hagyom 24 óráig.
Felbontás után a hűtőszekrényben tanácsos tartani.

SÁRGA (KAJSZI)- BARACKBEFŐTT
Hozzávalók:
kajszibarack, szirup: 1 l víz 40-60 dkg cukor, szalicil, citromsav

Elkészítése:
A barackot váltott vízben megmossuk, vékonyan meghámozzuk, kimagozzuk, citromsavas vízbe tesszük.
Üvegekbe rakjuk, és leöntjük az, előzőleg megfőzött és lehűtött sziruppal, tetejére szalicilt teszünk, lekötjük. Nedves gőzben 25 percig gőzöljük.
A lábasban hagyjuk kihűlni.

SÁRGABARACK BEFŐTT CUKOR NÉLKÜL
Hozzávalók:
barack, citromsav

Elkészítése:
A barackot megmossuk, lecsöpögtetjük, félbevágjuk, kimagozzuk, és citromsavas vízbe tesszük, hogy ne barnuljon meg. Kisebb üvegekbe szorosan berakjuk, majd légmentesen lezárjuk. Gőzölő fazékba tesszük, fokozatosan felmelegítjük az edényben a vizet, és forrástól számított 25-30 percig gőzöljük.
Az üvegeket a fazékban hagyjuk kihűlni, majd még kétszer 12-15 percig megismételjük a gőzölést.
Felbontás után kizárólag hűtőszekrényben tároljuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
BEFŐZÉSEK LEXIKONJA - BARACKOK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.