Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


BELSŐSÉGEK LEXIKONJA - A PACALPÖRKÖLTEK, ÉS MÁS PACALOS RECEPTEK 1

2016.11.20

BELSŐSÉGEK LEXIKONJA

Borjú- vagy tehénpacal (római recept)
Hozzávalók:
Borjú- vagy tehénpacal, 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, zeller, petrezselyem, 1 borsmentalevél, frissen reszelt parmezán

Elkészítése:
A pacalt legalább hat órán át kell főzni, ennek során, akár a leveshúshoz, egy sárgarépát, egy hagymát, zellert és petrezselymet adunk hozzá. A puhára főtt trippát ujjnyi széles, 3-5 cm hosszú csíkokra vágjuk, majd az umido (vagy a stufatino) levével még jó félórát tovább pároljuk.
Mire a lé szépen magába szívta az összes ízt és zamatot, a trippa készen van.

Csülkös pacalpörkölt
Hozzávalók 8 személyre:
2 kg pacal, 1 nagyobb, húsos csülök, 2 evőkanál ételízesítő por, 1 dl ecet, 3-4 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2-2 db paprika és paradicsom, 3 evőkanál pirospaprika, só, őrölt bors, 1 cseresznyepaprika.

A pacalt megtisztítjuk, ecetes vízzel leforrázzuk, majd sós, ételízesítő porral ízesített vízben puhára főzzük, felcsíkozzuk. A csülköt annyi vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük, sóval, fokhagymával, ételízesítő porral fűszerezzük. A csülköt kiemeljük, kicsontozzuk, a húst csíkokra vágjuk, a főzőlevét félretesszük. A bográcsban a fölforrósított olajon üvegesre pirítjuk a felaprított vöröshagymát. Pirospaprikával meghintjük, elkeverjük, kevés csülöklével felengedjük. Hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot és a paprikát, a csíkokra szeletelt pacalt és csülköt, és annyi csülöklével töltjük föl, hogy elegendő szaftja legyen. Lassú tűzön jó egy órányit főzzük.
Akkor jó, ha a szaftja ragacsos-sűrű lett.

Dunapataji pacalpörkölt
A "klasszikus pataji pacalpörkölt" elkészítését a helyiek így elevenítik fel:
• Hozzávalók: jó minőségű pacal, vöröshagyma (1 kg pacalhoz 15-20 dkg vöröshagyma), fűszerpaprika, só, zsír, esetleg kevés bors és fokhagyma

. Elkészítési módja:
A jó minőségű pacalt megtisztítjuk, majd előfőzzük (a forrástól számított kb. 10 percig). Ezt követően felcsíkozzuk, beletesszük a bográcsba, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és kb. 2 órát főzzük. Ekkor a zsírt külön felmelegítjük, beletesszük a fűszerpaprikát, és folyamatosan keverjük. (Vigyázzunk, a paprika ne égjen meg!) Ha elérte a kellő hőfokot, ráöntjük a félig megfőtt pacalra, és erős tűzön forraljuk.
Közben kevés sóval, borssal, fokhagymával ízesítjük, majd készre főzzük.
(A teljes főzési idő kb. 5 óra.)

Egyesületi pacal
Az Együtt Balatonszabadiért egyesület ősszel főzőversenyt rendezett; a versenyen kívül főzte Kálmán Mihály az "egyesület pacalját", amiért sorba álltak az érdeklődők. A pacalnak egyébként Kálmán Mihály szerint nincs különösebb titka, noha többen tartanak az elkészítésétől. Ö a feleségétől tanulta, s annyit elárult: ha kellő mennyiségű hagyma van benne, akkor baj nem lehet. Soha nem méricskélte ki a hozzávalókat, amúgy férfi módra kóstolás szerint ízesítette legutóbb is. Mivel ma már kevéssé zsírosan főzik - magyarázta -. figyelni kell rá: amikor sűrűsödni kezd a leve, nehogy odakozmáljon, mert erre hajlamos a pacal. Kell hozzá, persze - tette hozzá Kálmán Mihály - só meg bors, de a legfinomabb mégiscsak a jó pacal, ami előfőzött kell legyen.

Füstölt csülkös pacalpörkölt
Hozzávalók:
marhapacal 3 kg, füstölt csülök 120 dkg, vöröshagyma 40 dkg, fokhagyma 3 dkg, paprika 2 dkg, zsír 20 dkg, lecsó 40 dkg, köménymag 5 gr, majoránna 1 g, liszt 10 dkg, csípős paprika 2 g, vörösbor (Egri bikavér) 2,5 dl

Elkészítése:
A nyers pacalt előfőzzük bő sós lében. Utána csíkokra vágva a füstölt csülökkel együtt pörköltalapon készre főzzük. Fűszerezzük sóval, fokhagymával, csípős paprikával, majoránnával. Mikor kész, petrezselymes burgonyakörettel tálaljuk

 

 

Forrás:
BELSŐSÉGEK LEXIKONJA
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.