Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


BOGRÁCSOS LEVESEK 2.

2019.06.26

BOGRÁCSOS LEXIKON

CSÜLÖKLEVES HABARÁSSAL
Hozzávalók:
60 dkg füstök csülök, 1 fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, őrölt pirospaprika, 2 dl tejföl, liszt, ecet vagy 1-2 dl száraz minőségi fehérbor, petrezselyemlevél, majoránna, 2 db friss zsemle, só (ízlés szerint)

Elkészítése:
A füstölt csülköt megtisztítjuk, és kiáztatjuk.
Ha ezzel megvagyunk, falatnyi darabokra vágjuk fel a húst.
A zsíros részeket különválogatjuk, ezekre szükségünk lesz a főzés során. A vöröshagymát megtisztítjuk, és finom karikákra vágjuk. A fokhagymagerezdeket megtisztítjuk, de nem aprítjuk fel őket, s nem is törjük össze. A majoránnát és a petrezselymet megmossuk, és felaprítjuk.
A zsemléket kockákra vágjuk, a zsemlekockákat lepirítjuk. A bogrács aljába tesszük a csülök zsíros részeit, és kiolvasztjuk a zsírt.
A kisült darabokat kivesszük a bográcsból, és eldobjuk.
Ezután hozzáadjuk a vöröshagymát, és addig dinszteljük, amíg színe sárga nem lesz. Hozzáadjuk a feldarabolt csülköt, és enyhén, csendes tűzön megpirítjuk.
Ezután vízzel felöntjük a bográcsot (körülbelül 1,5-2 liternyi kell hozzá), és felforraljuk a levest.
Az első forráskor beledobjuk a fokhagymagerezdeket, megszórjuk majoránnával vagy petrezselyemlevéllel, majd habarást készítünk.
Csipetnyi pirospaprikát szórunk a lisztbe, majd a tejfölhöz adjuk, és szép simára keverjük. A rántást akkor adjuk az ételhez, ha a húsok már megpuhultak. A levest ízlés szerint 1 -2 deciliternyi minőségi száraz fehérborral vagy kanálnyi ecettel savanyíthatjuk.
A csülöklevest sok helyen úgy készítették, hogy a húst, miután megfőtt, kimerték a bográcsból, és külön tányérra rakták.
Ekkor egy-két tojást ütöttek a levesbe.
A levest tálalás előtt bazsalikom levéllel vagy petrezselyemmel díszíthetjük, szelet citromot is tehetünk a tálba.
Közvetlenül szervírozás előtt pirított zsemlekockákkal megszórjuk, de még jobb, ha a zsemlekockákat külön tányéron tesszük ki az asztalra, és ki-ki kedve szerint vehet. Megjegyzés:
Ha fehérbort adunk a leveshez, úgy tartózkodjunk az ecet használásától.
Ha nem, úgy az ecetet frissen facsart citromlével is helyettesíthetjük.

ERDÉLYI PACALLEVES
Hozzávalók:
1,2 kg pacal, 1 kg marhacsont, 3 nagy fej vöröshagyma, 2 darab sárgarépa, 2 darab zellergumó, 2 tojás, petrezselyem zöldje, tejföl, kukoricaliszt, tárkonyecet, őrölt fekete bors, só (ízlés szerint)

Elkészítése:
A pacalt hideg vízben többször is átmossuk.
Lecsöpögtetjük, majd sóval bedörzsöljük, kukoricaliszttel meghintjük, és 1,5-2 órára állni hagyjuk.
Ezután újfent átmossuk.
Vizet forralunk a bográcsban, a pacalt egy órán át főzzük bő vízben, majd leemeljük a tűzről.
Az előkészített pacalt kiszedjük, a vizet pedig kiöntjük.
Ha nem kívánunk bajlódni a pacal előkészítésével, érdemes félkész, darabolt, mélyhűtött pacalt vásárolni, amelyet főzés előtt csak ki kell olvasztani.
Miközben a pacal fő, előkészítjük a további hozzávalókat.
A marhacsontot átmossuk, az esetleges szilánkokat eltávolítjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és cikkekre vágjuk. A sárgarépát gondosan megmossuk, majd megtisztítjuk, és nagyobb darabokra szeljük.
A zellergumót megtisztítjuk, és felszeleteljük.
Bográcsban vizet forralunk, majd beletesszük a pacalt, a marhacsontot és a zöldségeket. 2,5-3 órán át csendes tűzön főzzük a pacalt.
Ha megpuhult, a bográcsot levesszük a tűzről.
A pacalt kiszedjük és lecsöpögtetjük, majd vékony csíkokra vágjuk.
A csontot kidobjuk, a puhára főtt zöldségeket külön tányérra válogatjuk.
A főzőlevet leszűrjük, hogy ne maradjon benne csontszilánk.
A zöldségeket szűrőn átpasszírozzuk, és az összetört zöldséget a felcsíkozott pacallal együtt visszatesszük a főzőlébe.
Megvárjuk, amíg ismét felforr, közben elkészítjük a habarást.
A tejfölt tiszta tányérba borítjuk, a tojásokat pedig felütjük.
Szétszedjük a sárgáját és a fehérjéjét, utóbbira ez alkalommal nem lesz szükség.
A tojássárgáját alaposan összekeverjük a tejföllel, és a bográcsból kimert forró levessel óvatosan felhígítjuk.
A habarást csak akkor adjuk hozzá a pacalleveshez, ha a pacal már megpuhult.
Ízlés szerint tárkonyos ecettel, frissen facsart citromlével, őrölt borssal, sóval fűszerezzük az ételt.
Az elkészült pacallevest frissen facsart citromlével savanyíthatjuk, és citromból szelt karikával, petrezselyemmel vagy friss citromfűvel díszíthetjük.
Megjegyzés:
Az erdélyi pacalleveshez ízlés szerint apróra vágott friss tárkonyt is adhatunk, de ha nincs friss fűszernövényünk, szárított tárkonnyal is pikánsabbá tehetjük.

FÜSTÖLT - HÚSLEVES GAZDAGON
Hozzávalók:
30 dkg füstölt sonka, 20 dkg lapockahús, 1 darab karlábé, 1 darab sárgarépa, 1 darab fehérrépa, levestészta, szemes bors, petrezselyem zöldje, tárkony, só (ízlés szerint)

Elkészítése:
A húsokat megmossuk, és szeletekre vágjuk. A sárgarépát és a fehérrépát megtisztítjuk, csíkokra vagy kockára vágjuk. A friss tárkonyt felaprózzuk, a petrezselymet nemkülönben. A aralábét megtisztítjuk, és a répához hasonlóan daraboljuk.
A bográcsba vizet töltünk, és félig megfőzzük a húsokat.
A bográcsot ekkor levesszük a tűzről, és az első levet kiontjuk, mert a főzés során kioldódott só, elrontaná az étel ízét.
1,5-2 liternyi vizet öntünk a bográcsba, majd visszatesszük a húsokat, és bezöldségeljük a levest.
Tárkonyt és apróra nyesett petrezselymet adunk hozzá, majd eperlevél tésztával gazdagítjuk.
Ha ezzel megvagyunk, addig főzzük a levest, amíg a hús megpuhul, a zöldség átfő, és a tészta is elkészül. Ízlés szerint 2 kanálnyi lisztből és 2 dl tejfölből habarást készíthetünk, és behabarhatjuk az ételt, hogy laktatóbb legyen.
Megjegyzés:
Az első főzés után a húsokat csíkokra vághatjuk, vagy felkockázhatjuk, így gyorsabban elkészül az étel, könnyebb lesz elfogyasztani, és küllemre is másként fog mutatni.

HÚSLEVES GALAMBBÓL
Hozzávalók:
2-3 galamb, 1 darab zöldpaprika (vastag húsú), 1 darab paradicsom, 1 darab sárgarépa, 1 db fehérrépa, 1 darab karlábé, levestészta, majoránna, petrezselyem, őrölt fehér bors, só (ízlés szerint)

Elkészítése:
A galambokat megtisztítjuk, jól átmossuk, majd a csirkéhez hasonlatos módon levesbe való darabokra aprítjuk.
A fehér- és sárgarépákat megmossuk, megtisztítjuk, és felkockázzuk, a karalábét szintén megtisztítjuk, és előkészítjük.
A friss fűszernövényeket átmossuk, és éles késsel vagy bárddal felaprózzuk.
A bográcsba körülbelül 2 liter vizet engedünk, majd beletesszük a feldarabolt és átmosott galambot.
Addig főzzük, amíg a lé felforr.
A leves habját az első forrás után szűrőkanállal gondosan leszedjük, majd hozzáadjuk a felaprózott zöldségeket.
Majoránnával, kevés őrölt fehér borssal, sóval ízesítjük az ételt, majd csendes lángon tovább főzzük.
Ha a hús már majdnem megfőtt, eperlevél tésztát, vagy kis kockatésztát adunk a leveshez, és tovább főzzük, amíg valamennyi hozzávaló elkészül.
Az elkészült galamblevest friss, apróra vágott petrezselyemmel díszíthetjük, melyet közvetlenül a tálalás előtt szórunk rá.
Megjegyzés:
A galamb húsa gyenge, íze kevésbé intenzív, ezért tartózkodjunk az erős fűszerek használatától.
A levest ízlés szerint lisztes tejföllel behabarhatjuk, és néhány csepp citromlével ízesíthetjük.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
BOGRÁCSOS RECEPTEK - LEVESEK BOGRÁCSBAN
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.