BOGRÁCSOS LEXIKON

A bogrács egy szabadtűzi főzőedény.
Elnevezései:
- bogrács,
- rézbogrács.
Hasonló kialakításuk és használatuk miatt a vasfazék, üst, rézüst, katlan változatai utalnak az edény anyagára, nagyságára illetve rendeltetésére, de nem bográcsok.
A vasfazék (vaslábos) egy konyhai eszköz, amelyben egy-tál ételeket készítettek konyhai tűzhelyen (sparhelt), vagy kemencében.
Az üstökhöz és a katlanhoz üstház tartozik, mert nagy mérete, súlya miatt nem használható úgy mint a bogrács. Ezeket különösen lakodalom alkalmával és disznóöléskor használják, amikor nagy mennyiségű húst kell feldolgozni, vagy nagyon sok főre kell főzni.

Bográcsfajták - Alapvető típusok:
- gulyásbogrács – klasszikus bográcsforma, kb. 5 – 30 literes méretű edény
- halfőző bogrács – az alsó része szélesebb, mint a szája
- asztali tálaló bogrács - kisméretű, díszesebb kivitelű asztali edény 0,8 mm falvastagságú, asztalra állítható tartóval.
Anyag és kivitel szerint csoportosítva:
- vörösréz bogrács 1,2 mm falvastagságú
- vas bogrács 1.4 mm falvastagságú
- öntöttvas bogrács
- acél bogrács 1,4 mm falvastagságú
- rozsdamentes acél bogrács 1,2 — 1,3 mm falvastagságú
- zománcozott bogrács

Jellemzői
Különböző űrtartalmú és alakú bográcsok vannak.
- A fémbográcsok falvastagsága 0.8 — 1.4 mm között változik. Az öntöttvas és zománcozott bográcsok ennél nagyobb falvastagságúak
- A gulyásfőző felfelé szélesedő, a halfőző pedig fent szűkebb, mint a feneke.
- Nagy drótfülével, bográcsállványon függeszthető a tűz fölé.

A bogrács előnyei
- A konyhai tűzhelyen ugyanazok az egytálételek elkészíthetőek, mint a bográcsban, azonban a bográcsban készült ételek íze nem hasonlítható össze a konyhában készültekével. Valamint a bográcsos ételek készítéséhez olyan közösségi tevékenységek kapcsolódhatnak (favágás, alapanyagok összekészítése), amelyben az egész család, vagy a baráti kör is részt vehet.

Gasztronómiai szerepe
- A hagyományos magyar konyha jellegzetes ételei készíthetők el benne, egyszerre több személyre.
- A bográcstársaság kifejezés utal a közösségi szerepére.

Milyen tűzifát használjunk?
- Ha keményfát használunk a bográcsban készült étel elkészítéséhez, akkor az étel a használt tűzifa fajtájától függő, jellegzetes füstös ízt kap. Legtöbben az akácfát javasolják tűzifának, a bográcsos étel elkészítéséhez.

Források
- Magyar néprajzi lexikon V. (Szé–Zs). Főszerk. Ortutay Gyula. Budapest: Akadémiai. 1982. 442–444. o. ISBN 963-05-2443-0 Online elérés

További információk
- Férfikonyha: bográcsfajták, leírások, fotók
- Bográcsos receptek
- Bogrács.lap.hu - linkgyűjtemény

Kategóriák:
- Edények
- Magyar gasztronómia

A bogrács
Nagyon régi főzőedény ez, ami minden földrészen, minden nép őstörténetében és mai néprajzában feltalálható. Különös nevezetességű, hogy a honfoglaló magyarok cserépbográcsot használtak. Annyira jellemző volt ez rájuk, hogy az ilyen régészeti leletek jelzik a legelső magyar szálláshelyeket. A cserépbogrács azonban hamarosan kiment a divatból, és később a bogrács közös lényege, hogy valamilyen fémből készül (vasból, rézből, bronzból), füle van, amivel a tűz fölé akasztható, de valamilyen tűzhelyre is ráhelyezhető. Alakja, mérete, fülének a kiképzése már végtelenül változatos, aszerint; hogy miből készül, mire használják, lángon, vagy parázson főznek benne, helyről helyre viszik, vagy egy helyben használják, kisebb családi méretekben vagy nagyobb csoport számára főznek benne stb.

Az Alföldön nevezik bográcsnak ezt az edényt, Erdélyben és a Dunántúl több helyén "üst" a neve, Debrecen környékén "vasfazék", de lényegében ugyanarról á szabadtéri főzőedényről van szó. Hazánk területén is van alul szélesebb, lapos fenekű formája, és van felül szélesebb alakja, Erdélyben pedig a fél-gömb alakú a sokfelé elterjedt. Még abban is van változatosság, hogy belül rozsdamentes fémmel vonják-e be (cinezik), vagy éppen zománcozzák. Ennek az ősi főzőedénynek már a változatossága is megejtő, s urbanizált korunkban szép mulatság a bográcsok gyűjtése. De még sokkal érdekesebb a bográcsban főzéssel való foglalatosság. Bográcsban főzni sok mindent lehet. Lebbencslevest és kemény tarhonyát éppen úgy, mint paprikás krumplit vagy gulyást, birkapörköltet vagy halászlét, lecsót vagy puliszkát, kását vagy tejlevest, s mindegyiknek megvan a maga értelme és varázslata. Ilyen pártatlanul azonban én nem merek vállalkozni a bográcsban való főzés ínyesmesterségének leírására. Szűkebb területre szorítkozom: a bográcsban főzhető paprikás hús-ételek birodalmára. Ez a legérdekesebb a civilizált, szabad téren sütő-főző emberek számára, s ebben vannak a legjelesebb nemzeti hagyományaink is. Először tehát a paprikás ételek családjával kell megismerkednünk, azon belül is a levesekkel
Forrás: Erdei Ferenc - Néprajzi ínyencmesterség

LEVESEK BOGRÁCSBAN
BURGONYALEVES VIRSLIVEL
Hozzávalók:
80 dkg rózsaburgonya, 1 közepes fej hagyma, 6 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál ételízesítő, 1 púpozott evőkanál gabonakeményítő, 4 pár virsli, 1 ág zellerzöld, só

Elkészítése:
A kockára vágott, kissé kiolvasztott szalonna zsírjában megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát. Beletesszük a kockára vágott burgonyát. Közepes láng felett üvegesre pirítjuk. Meghintjük gabonakeményítővel, ételízesítővel, beletesszük a zellerzöldet és kb. 1,5 liter vízzel felöntjük. Jól átkeverjük, és lassan puhára főzzük.
Kóstoljuk meg, és ha kell, sózzuk meg.
Mielőtt a burgonya megpuhulna, tegyük bele a virslit is.

CITROMOS CSIRKELEVES
Hozzávalók:
1 darab csirke (körülbelül 1,5 kg-os) vagy ízlés szerint csirkecombok, szárny vegyesen, 1 közepes hagyma, 1-1 darab zöld és piros paprika (az ún. Kaliforniai a legjobb), 4 db szárzeller szár, 3 darab répa, 4 tojássárgája, 2 darab citrom leve, 1 csésze rizs, olaj (legjobb az olívaolaj), őrölt fekete bors, só (ízlés szerint)

Elkészítése:
A csirkét megmossuk, megtisztítjuk, és pörkölt méretű darabokra felaprítjuk. Ha csak combot használunk, azokat kettévesszük, a szárnyat egészben is hagyhatjuk. A hagymát finomra aprítjuk, a répát és a szárzellert karikára, a kétféle paprikákat kockára vágjuk. A tojássárgáját kicsit felverjük, összekeverjük a citromok levével.
Az olajon hirtelen, fehéredésig sütjük a csirkemell kockákat. Rádobjuk a hagymát, átpirítjuk. Majd egyenként hozzáadjuk a répát, a zellert, a paprikákat, sózzuk, borsozzuk és kevés víz hozzáadásával, inkább a saját levében pároljuk körülbelül 30 percig. Ezután rászórjuk a több vízben, alaposan megmosott rizst, átforgatjuk, hogy jól összeforrósodjon. Most felöntjük annyi vízzel, hogy jó sűrű levest kapjunk belőle, és az egészet készre főzzük.
Ha minden megfőtt, óvatosan belecsorgatjuk a tojássárgájával kikevert citromot, gyors mozdulatokkal addig keverjük, míg a tojás megszilárdul, és már tálalhatjuk is.
Megjegyzés: Ez a kicsit savanykás, kiadós egytálétel mediterrán eredetű, tehát fogyasztása nyári melegben különösen jólesik.
A szárzeller egészen enyhén zeller ízű, leveles zöldségféle, a nagyobb élelmiszer áruházakban mindenhol kapható, fontos ásványi anyagokat tartalmaz.

Forrás:
BOGRÁCSOS RECEPTEK LEXIKONJA
Szerző: Szerkesztette és Illusztrálta