Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


BOGRÁCSOS LEXIKON - EGY KIS BOGRÁCSTÖRTÉNELEM ÉS A LEVESEK 1.

2017.05.20

BOGRÁCSOS LEXIKON

A bogrács egy szabadtűzi főzőedény.
Elnevezései:
- bogrács,
- rézbogrács.
Hasonló kialakításuk és használatuk miatt a vasfazék, üst, rézüst, katlan változatai utalnak az edény anyagára, nagyságára illetve rendeltetésére, de nem bográcsok.
A vasfazék (vaslábos) egy konyhai eszköz, amelyben egy-tál ételeket készítettek konyhai tűzhelyen (sparhelt), vagy kemencében.
Az üstökhöz és a katlanhoz üstház tartozik, mert nagy mérete, súlya miatt nem használható úgy mint a bogrács. Ezeket különösen lakodalom alkalmával és disznóöléskor használják, amikor nagy mennyiségű húst kell feldolgozni, vagy nagyon sok főre kell főzni.

Munkácsy Mihály: A bogrács

Bográcsfajták - Alapvető típusok:
- gulyásbogrács – klasszikus bográcsforma, kb. 5 – 30 literes méretű edény
- halfőző bogrács – az alsó része szélesebb, mint a szája
- asztali tálaló bogrács - kisméretű, díszesebb kivitelű asztali edény 0,8 mm falvastagságú, asztalra állítható tartóval.
Anyag és kivitel szerint csoportosítva:
- vörösréz bogrács 1,2 mm falvastagságú
- vas bogrács 1.4 mm falvastagságú
- öntöttvas bogrács
- acél bogrács 1,4 mm falvastagságú
- rozsdamentes acél bogrács 1,2 — 1,3 mm falvastagságú
- zománcozott bogrács

Paprikás krumpli bográcsban

Jellemzői
Különböző űrtartalmú és alakú bográcsok vannak.
- A fémbográcsok falvastagsága 0.8 — 1.4 mm között változik. Az öntöttvas és zománcozott bográcsok ennél nagyobb falvastagságúak
- A gulyásfőző felfelé szélesedő, a halfőző pedig fent szűkebb, mint a feneke.
- Nagy drótfülével, bográcsállványon függeszthető a tűz fölé.

Balatoni halászlé asztali tálaló bográcsban

A bogrács előnyei
- A konyhai tűzhelyen ugyanazok az egytálételek elkészíthetőek, mint a bográcsban, azonban a bográcsban készült ételek íze nem hasonlítható össze a konyhában készültekével. Valamint a bográcsos ételek készítéséhez olyan közösségi tevékenységek kapcsolódhatnak (favágás, alapanyagok összekészítése), amelyben az egész család, vagy a baráti kör is részt vehet.

Gasztronómiai szerepe
- A hagyományos magyar konyha jellegzetes ételei készíthetők el benne, egyszerre több személyre.
- A bográcstársaság kifejezés utal a közösségi szerepére.

Milyen tűzifát használjunk?
- Ha keményfát használunk a bográcsban készült étel elkészítéséhez, akkor az étel a használt tűzifa fajtájától függő, jellegzetes füstös ízt kap. Legtöbben az akácfát javasolják tűzifának, a bográcsos étel elkészítéséhez.

Egy felfelé szélesedő bogrács pörkölttel telve

Források
- Magyar néprajzi lexikon V. (Szé–Zs). Főszerk. Ortutay Gyula. Budapest: Akadémiai. 1982. 442–444. o. ISBN 963-05-2443-0 Online elérés

További információk
- Férfikonyha: bográcsfajták, leírások, fotók
- Bográcsos receptek
- Bogrács.lap.hu - linkgyűjtemény

Kategóriák:
- Edények
- Magyar gasztronómia

wikipedia

A bogrács
Nagyon régi főzőedény ez, ami minden földrészen, minden nép őstörténetében és mai néprajzában feltalálható. Különös nevezetességű, hogy a honfoglaló magyarok cserépbográcsot használtak. Annyira jellemző volt ez rájuk, hogy az ilyen régészeti leletek jelzik a legelső magyar szálláshelyeket. A cserépbogrács azonban hamarosan kiment a divatból, és később a bogrács közös lényege, hogy valamilyen fémből készül (vasból, rézből, bronzból), füle van, amivel a tűz fölé akasztható, de valamilyen tűzhelyre is ráhelyezhető. Alakja, mérete, fülének a kiképzése már végtelenül változatos, aszerint; hogy miből készül, mire használják, lángon, vagy parázson főznek benne, helyről helyre viszik, vagy egy helyben használják, kisebb családi méretekben vagy nagyobb csoport számára főznek benne stb.

A hagyományos magyar konyha jellegzetes étele a gulyás

Az Alföldön nevezik bográcsnak ezt az edényt, Erdélyben és a Dunántúl több helyén "üst" a neve, Debrecen környékén "vasfazék", de lényegében ugyanarról á szabadtéri főzőedényről van szó. Hazánk területén is van alul szélesebb, lapos fenekű formája, és van felül szélesebb alakja, Erdélyben pedig a fél-gömb alakú a sokfelé elterjedt. Még abban is van változatosság, hogy belül rozsdamentes fémmel vonják-e be (cinezik), vagy éppen zománcozzák. Ennek az ősi főzőedénynek már a változatossága is megejtő, s urbanizált korunkban szép mulatság a bográcsok gyűjtése. De még sokkal érdekesebb a bográcsban főzéssel való foglalatosság. Bográcsban főzni sok mindent lehet. Lebbencslevest és kemény tarhonyát éppen úgy, mint paprikás krumplit vagy gulyást, birkapörköltet vagy halászlét, lecsót vagy puliszkát, kását vagy tejlevest, s mindegyiknek megvan a maga értelme és varázslata. Ilyen pártatlanul azonban én nem merek vállalkozni a bográcsban való főzés ínyesmesterségének leírására. Szűkebb területre szorítkozom: a bográcsban főzhető paprikás hús-ételek birodalmára. Ez a legérdekesebb a civilizált, szabad téren sütő-főző emberek számára, s ebben vannak a legjelesebb nemzeti hagyományaink is. Először tehát a paprikás ételek családjával kell megismerkednünk, azon belül is a levesekkel
Forrás: Erdei Ferenc - Néprajzi ínyencmesterség

LEVESEK BOGRÁCSBAN
BURGONYALEVES VIRSLIVEL

Hozzávalók:
80 dkg rózsaburgonya, 1 közepes fej hagyma, 6 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál ételízesítő, 1 púpozott evőkanál gabonakeményítő, 4 pár virsli, 1 ág zellerzöld, só

Elkészítése:
A kockára vágott, kissé kiolvasztott szalonna zsírjában megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát. Beletesszük a kockára vágott burgonyát. Közepes láng felett üvegesre pirítjuk. Meghintjük gabonakeményítővel, ételízesítővel, beletesszük a zellerzöldet és kb. 1,5 liter vízzel felöntjük. Jól átkeverjük, és lassan puhára főzzük.
Kóstoljuk meg, és ha kell, sózzuk meg.
Mielőtt a burgonya megpuhulna, tegyük bele a virslit is.

CITROMOS CSIRKELEVES
Hozzávalók:
1 darab csirke (körülbelül 1,5 kg-os) vagy ízlés szerint csirkecombok, szárny vegyesen, 1 közepes hagyma, 1-1 darab zöld és piros paprika (az ún. Kaliforniai a legjobb), 4 db szárzeller szár, 3 darab répa, 4 tojássárgája, 2 darab citrom leve, 1 csésze rizs, olaj (legjobb az olívaolaj), őrölt fekete bors, só (ízlés szerint)

Elkészítése:
A csirkét megmossuk, megtisztítjuk, és pörkölt méretű darabokra felaprítjuk. Ha csak combot használunk, azokat kettévesszük, a szárnyat egészben is hagyhatjuk. A hagymát finomra aprítjuk, a répát és a szárzellert karikára, a kétféle paprikákat kockára vágjuk. A tojássárgáját kicsit felverjük, összekeverjük a citromok levével.
Az olajon hirtelen, fehéredésig sütjük a csirkemell kockákat. Rádobjuk a hagymát, átpirítjuk. Majd egyenként hozzáadjuk a répát, a zellert, a paprikákat, sózzuk, borsozzuk és kevés víz hozzáadásával, inkább a saját levében pároljuk körülbelül 30 percig. Ezután rászórjuk a több vízben, alaposan megmosott rizst, átforgatjuk, hogy jól összeforrósodjon. Most felöntjük annyi vízzel, hogy jó sűrű levest kapjunk belőle, és az egészet készre főzzük.
Ha minden megfőtt, óvatosan belecsorgatjuk a tojássárgájával kikevert citromot, gyors mozdulatokkal addig keverjük, míg a tojás megszilárdul, és már tálalhatjuk is.
Megjegyzés: Ez a kicsit savanykás, kiadós egytálétel mediterrán eredetű, tehát fogyasztása nyári melegben különösen jólesik.
A szárzeller egészen enyhén zeller ízű, leveles zöldségféle, a nagyobb élelmiszer áruházakban mindenhol kapható, fontos ásványi anyagokat tartalmaz.

Forrás:
BOGRÁCSOS RECEPTEK LEXIKONJA
Szerző:
Szerkesztette és Illusztrálta
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.