Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


BURGONYA LEXIKON - A GULYÁSOK ÉS LEVESEK

2017.03.17

BURGONYA LEXIKON

GULYÁSOK ÉS LEVESEK
Az igazi gulyás

Szinte mindenki egyetért abban, hogy a szabad téren, nyárson és bográcsban készített ételek messze felülmúlnak minden gasztronómiai különlegességet. Aki csak teheti, kirándulásokon, nyaralókban, kertekben kihasználja a jó időt, és vidám családi-baráti összejövetelt szervez a főzőcskézés ürügyén. Magyar emberek lévén a gyakran előkerülő bográcsban legtöbbször gulyás rotyog. Állítólag. Merthogy a gulyás igaziságáról legalább olyan hosszú és eredménytelen vitákat lehet folytatni, mint a 'valódi' lecsóról. Ki-ki máshogy készíti, családi receptek és egyéni szájíz alapján. A gulyást ráadásul sokan összekeverik a pörkölttel (mikor a húst 'meztelenül' tesszük a bográcsba, ahol először megpörkölődik), illetve a paprikással (ahol a zsírban dinsztelt hagymán pároljuk a húst). A történelmi hűség és az érdekesség kedvéért álljon most itt a hagyományos gulyás receptje, ahogy azt az igazi gulyások készítették a szabad ég alatt, a legegyszerűbb módon.

Hozzávalók:
sok idő, bogrács, szabad tűz, marhalábszár, hagyma, burgonya, (erős) pirospaprika, só, víz

Tisztítsa meg és kockázza fel a húst, a hagymát és a krumplit. A húsról levágott inakat és zsíros darabokat ne dobja el, szükség van rá. Ha nem szereti, akkor egybekötözve tegye a gulyásba, így a végén könnyen eltávolítható. A bográcsba egyszerre rakja bele a húst és a hagymát. Öntsön hozzá annyi vizet, amennyire hígan szereti, majd tegye a tűzre. Forrás után ízesítse sóval és paprikával. Innentől pedig már csak figyelni kell a hús puhulását. A krumplit akkor tegye bele, mikor a hús már majdnem kész.
Zöldség és köménymag nincs az igazi gulyásban, gondoljunk csak bele, a pusztán nehezen jutottak volna ilyen adalékokhoz.
Gulyást ne éhesen kezdjen főzni, sokszor öt óra is kell ahhoz, hogy igazán finom legyen, de az eredmény mindenképp kárpótol a várakozásért.

Alföldi gulyásleves
Hozzávalók:
10 dkg marhahús, 20 dkg burgonya, leveszöldség 1-1 db, 1 kis fej hagyma, 1 db paradicsom

Apróra vágott hagymát cseppnyi olajon megpirítjuk. Meghintjük pirospaprikával, kevés vízzel fedő alatt pároljuk, majd zsírjára pirítva a kockára vágott marhahúst, majd ha az, félig puha a feldarabolt zöldségeket is beletesszük.
Az egészet puhára főzzük.

Alföldi vörösboros birkagulyás
Hozzávalók:
1 kg csontos birkahús, 70 dkg burgonya, 2 dl vörösbor, 2 közepes fej vöröshagyma, 1 édes csöves paprika, kis darabka, csípős paprika, 1 paradicsom, 2 evőkanál zsír (vagy olaj), 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 0,5 dl ecet, 1 evőkanál só.

Aki nem szereti a birkahús jellegzetes ízét, a következő módon készítse el főzésre a húst, amelynek ezután már nem lesz faggyús "birkaíze": a húsról le kell szedni az összes faggyút, valamint a hártyákat is le kell húzni. A húst forrásban lévő, ecettel ízesített vízbe teszem, majd az újraforrástól számított 3 percnyi főzés után a tűzről lehúzom, és a vízben hagyom kihűlni. Ezután tiszta vízzel többször leöblítem, és leszűröm. A húst egyforma nagyobb kockákra vágom. A burgonyát meghámozom, és hasábokra aprítom. A megtisztított vöröshagymát nagyon finomra metélem, majd a zsíron üvegesre fonnyasztom. A tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát, ezután azonnal ráöntök 2 evőkanál vizet, és a tűzre visszateszem. Rárakom a húsdarabokat, és erős lángon, kevergetés közben lepirítom. Aláöntök egy pohárka vizet, és fedő alatt, a hús gyakori kevergetése közben puhára párolom, időnként elfőtt levét pótolva kevés forró vízzel. Közben megsózom, és a zúzott fokhagymát is belekeverem. Ha már puha, belekarikázom a zöldpaprikát és a csípős paprikát, ezután ráteszem a burgonyát. Annyi vízzel töltöm fel, amennyi jól ellepi az egészet. A burgonyát is puhára főzöm benne, végül belekarikázom a paradicsomot és beleöntöm a vörösbort. Fedetlenül addig forralom, amíg csak annyi lé marad a fazékban, amennyi éppen ellepi az ételt.
Megkóstolom, s ha szükséges, utána sózom.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
BURGONYA LEXIKON - A GULYÁSOK ÉS LEVESEK
Szerző:

, Barna Aladár, Ferenczy Amanda, Fidel Benitez Corales,
Józef Tita Protasiewicz, Klement Diana és Szabó Béla
Szerkesztette és Illusztrálta
 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.