Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


BURGONYA LEXIKON - RECEPTEK GULYÁSOKRA 1.

2016.07.13

BURGONYA LEXIKON

Az igazi gulyás
Szinte mindenki egyetért abban, hogy a szabad téren, nyárson és bográcsban készített ételek messze felülmúlnak minden gasztronómiai különlegességet. Aki csak teheti, kirándulásokon, nyaralókban, kertekben kihasználja a jó időt, és vidám családi-baráti összejövetelt szervez a főzőcskézés ürügyén. Magyar emberek lévén a gyakran előkerülő bográcsban legtöbbször gulyás rotyog.

Állítólag. Merthogy a gulyás igaziságáról legalább olyan hosszú és eredménytelen vitákat lehet folytatni, mint a 'valódi' lecsóról. Ki-ki máshogy készíti, családi receptek és egyéni szájíz alapján. A gulyást ráadásul sokan összekeverik a pörkölttel (mikor a húst 'meztelenül' tesszük a bográcsba, ahol először megpörkölődik), illetve a paprikással (ahol a zsírban dinsztelt hagymán pároljuk a húst).

A történelmi hűség és az érdekesség kedvéért álljon most itt a hagyományos gulyás receptje, ahogy azt az igazi gulyások készítették a szabad ég alatt, a legegyszerűbb módon.

Hozzávalók:
sok idő, bogrács, szabad tűz, marhalábszár, hagyma, burgonya, (erős) pirospaprika, só, víz

Tisztítsa meg és kockázza fel a húst, a hagymát és a krumplit. A húsról levágott inakat és zsíros darabokat ne dobja el, szükség van rá. Ha nem szereti, akkor egybekötözve tegye a gulyásba, így a végén könnyen eltávolítható. A bográcsba egyszerre rakja bele a húst és a hagymát. Öntsön hozzá annyi vizet, amennyire hígan szereti, majd tegye a tűzre. Forrás után ízesítse sóval és paprikával. Innentől pedig már csak figyelni kell a hús puhulását. A krumplit akkor tegye bele, mikor a hús már majdnem kész.
Zöldség és köménymag nincs az igazi gulyásban, gondoljunk csak bele, a pusztán nehezen jutottak volna ilyen adalékokhoz.

 

Gulyást ne éhesen kezdjen főzni, sokszor öt óra is kell ahhoz, hogy igazán finom legyen, de az eredmény mindenképp kárpótol a várakozásért.

Alföldi gulyásleves
Hozzávalók:
10 dkg marhahús, 20 dkg burgonya, leveszöldség 1-1 db, 1 kis fej hagyma, 1 db paradicsom

Apróra vágott hagymát cseppnyi olajon megpirítjuk. Meghintjük pirospaprikával, kevés vízzel fedő alatt pároljuk, majd zsírjára pirítva a kockára vágott marhahúst, majd ha az, félig puha a feldarabolt zöldségeket is beletesszük.
Az egészet puhára főzzük.

Alföldi vörösboros birkagulyás
Hozzávalók:
1 kg csontos birkahús, 70 dkg burgonya, 2 dl vörösbor, 2 közepes fej vöröshagyma, 1 édes csöves paprika, kis darabka, csípős paprika, 1 paradicsom, 2 evőkanál zsír (vagy olaj), 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 0,5 dl ecet, 1 evőkanál só.

Aki nem szereti a birkahús jellegzetes ízét, a következő módon készítse el főzésre a húst, amelynek ezután már nem lesz faggyús "birkaíze": a húsról le kell szedni az összes faggyút, valamint a hártyákat is le kell húzni. A húst forrásban lévő, ecettel ízesített vízbe teszem, majd az újraforrástól számított 3 percnyi főzés után a tűzről lehúzom, és a vízben hagyom kihűlni. Ezután tiszta vízzel többször leöblítem, és leszűröm. A húst egyforma nagyobb kockákra vágom. A burgonyát meghámozom, és hasábokra aprítom. A megtisztított vöröshagymát nagyon finomra metélem, majd a zsíron üvegesre fonnyasztom. A tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát, ezután azonnal ráöntök 2 evőkanál vizet, és a tűzre visszateszem. Rárakom a húsdarabokat, és erős lángon, kevergetés közben lepirítom. Aláöntök egy pohárka vizet, és fedő alatt, a hús gyakori kevergetése közben puhára párolom, időnként elfőtt levét pótolva kevés forró vízzel. Közben megsózom, és a zúzott fokhagymát is belekeverem. Ha már puha, belekarikázom a zöldpaprikát és a csípős paprikát, ezután ráteszem a burgonyát. Annyi vízzel töltöm fel, amennyi jól ellepi az egészet. A burgonyát is puhára főzöm benne, végül belekarikázom a paradicsomot és beleöntöm a vörösbort. Fedetlenül addig forralom, amíg csak annyi lé marad a fazékban, amennyi éppen ellepi az ételt.
Megkóstolom, s ha szükséges, utána sózom.

Balog-hegyi bográcsgulyás
Hozzávalók 6 személyre:
1 kg birkahús, 2 tojásnyi zsír, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csipet köménymag, 2-3 cseresznyepaprika, 3-4 fenyőalja-gomba, 1 evőkanál színes paprika, 5-6 nagyobb burgonya, 2 pohár fehérbor, só.

A cserépbográcsba beletesszük a zsírt, a nagy kockára vágott vöröshagymát, az apróra vágott fokhagymát, a színes paprikát, a köményt és a kockára vágott megmosott húst. Annyi vizet öntünk rá, ami éppen csak ellepi, megsózzuk, fedőjével lezárjuk, és főzni kezdjük. A bográcsot fokozatosan tegyük a tűzhely meleg részére. Csak rázogassuk, keverni nem szabad. Ha a hús már félig megpuhult, hozzáadjuk a cseresznyepaprikát, a gombát és egy pohár fehérbort, most az egyszer megkeverjük. A megtisztított és hasábokra vágott burgonyát hozzáadjuk, összerázzuk, ha nincs annyi lé, hogy a burgonyát ellepje, akkor a maradék borral és kevés vízzel pótoljuk. Csak rövid levének szabad lenni.
Ha nincs birkahúsunk, akkor sertésoldalasból vagy marhahúsból is készíthetjük. Természetesen akkor más ízt kapunk, de így is kiváló étel.
Cseréptányér és fakanál illik a hegyi gulyáshoz még a mai napig is.

Betyárgulyás 01.
60 dkg durvára vágott marhacombot megpirítunk, hozzáadunk 2 fej cikkekre vágott hagymát, összesütjük. Fűszerezzük, majd belekeverünk 2 dl paradicsompürét. Felöntjük 2 dl vörösborral, illetve 2 liter vízzel hígítjuk. Forrástól számítva harminc percig pároljuk. Eközben beledobunk három, kicsumázott, tölteni való paprikát és négy szem kockára vágott burgonyát.
Ezután addig főzzük, míg minden puha és ízletes nem lesz.

Betyárgulyás 02.
Hozzávalók:
25 dkg füstölt sertéshús, 25 krumpli, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 fej hagyma, 1 marék csipetke, 2 dkg zsír, 2 babérlevél, 1 mokkáskanál pirospaprika, késhegynyi szódabikarbóna, 1 kávéskanál kristálycukor, 1 ek ketchup, 4-5 cm piros arany, 12-15 szem köménymag, só

Elkészítés:
A hagymát felkockázva a zsiradékon megpirítjuk, a kockára vágott húst átforgatjuk rajta, míg kifehéredik. Hozzákeverjük a pirospaprikát, felengedjük húslével, míg éppen csak ellepi és hozzáadjuk a fűszereket. Fedő alatt, kis lángon addig főzzük, amíg a hús már majdnem megpuhul. Ekkor hozzáadjuk a kockára vágott krumplit, a karikára vágott répákat és sóval ízesítjük.
Lassú tűzön készre főzzük.
Ha kész, csipetkét főzünk bele.

Birkagulyás Rézi néni után szabadon
„Aprítsd a fertály ürüt egy vasfazikba. Tégy bele vereshagymát szád íze szerint, meg csörmepaprikát. Engedd fel kútnak frissen merített vizével. Tüzelj, de ne lángoljon! Gyújts rá háromszor a pipádra, ennek utána a gulást kolompérral és csipettel add fel."
A fenti recept „hétköznapi" használatra való alkalmazásához még a következőket kell tudni:
30 dkg füstölt szalonnát meg kell pirítani, majd a zsírra 1 kg szeletelt vöröshagymát, valamint 6-7 gerezd fokhagymát rá kell vetni. A hagymát óvatosan fonnyasztani kell, mindaddig ameddig a maga engedte levét, le nem fövi. Utána hozzá kell adni 10 kg (vegyes) birkahúst, amit addig kell forgatni, amíg levet nem enged. Fűszerezni sóval, borssal és paprikával kell. Lehet hozzáadni darált paprikát is. Miután a hús levét elfőtte, fel kell önteni - arányosan illő mennyiségű - húslével. Lassú fövés közben hozzá kell tenni 3,5 kg kockára vágott burgonyát, majd 1-1 kg sárgarépát és petrezselyemgyökeret.
Ha a hús jó háromnegyed fövésben van, hozzá kell még adni 45 dkg csipetkét.

Bográcsgulyás 01.
Hozzávalók:
60 dkg marhalábszár, 3 fej vöröshagyma, 40 dkg burgonya, 1 csapott evőkanál fűszerpaprika, 1 kávéskanál köménymag, 1 paradicsom, 8 dkg zsiradék, 2 gerezd fokhagyma, 1/3 üveg csemege Piros Arany (vagy 1 kis tubus), 2 db zöldpaprika, csipetke.

A húst kb. 1 cm-es darabokra vágjuk, és alaposan megmossuk. Az előhevített zsiradékban aranysárgára pirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd a tűzről levéve meghintjük paprikával. Jól elkeverjük, hozzáadjuk a húst, kevés vízzel felengedjük és visszatesszük a tűzre. Piros Arannyal, zúzott fokhagymával és őrölt köménnyel ízesítjük. Amikor a hús már majdnem puhára párolódott, hozzáadjuk a szintén 1 cm-es darabokra vágott burgonyát, zöldpaprikát, paradicsomot. Csontlével felengedjük, és készre főzzük.
Külön főzött csipetkével tálaljuk.

Bográcsgulyás 02.
Hozzávalók:
50 dkg marhalábszár-hús, 1-2 nagy fej vöröshagyma, 6 dkg zsír, 1 késhegynyi fokhagymakrém, 2 csipet köménymag, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 zellerlevél, 1 púpozott evőkanál pirospaprika, 60 dkg tisztított krumpli, 2 evőkanál száraz csipetke, só.

Elkészítés:
Először vastagon kizsírozzuk a bográcsot, majd rétegesen beletesszük a kockára vágott húst, az összevágott hagymát, a fokhagymakrémmel, köménymaggal rétegenként ízesítjük. A tetejére tegyük a zöldpaprikát, a paradicsomot és a zeller zöldet.
Sózzuk meg és gyakori rázogatás vagy keverés mellett közepes láng felett, pirítsuk zsírjára a húst. Ezután hintsük meg paprikával és kb. 2 liter vízzel öntsük fel. Nagy lánggal főzzük tovább. Amikor a hús félig megpuhult, tegyük bele a kockára vágott krumplit és a száraz csipetkét. Ha szükséges, még annyi vizet öntsünk rá, hogy kétujjnyira ellepje az ételt.
Nagy lánggal főzzük készre.

Bográcsgulyás 03.
Hozzávalók:
80 dkg marhahús, 5 dkg zsír, 1 nagyobb fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, só, köménymag, majoránna, 20 dkg lecsó, 50 dkg burgonya, csipetkebetét.

Elkészítése:
Az apróra vágott hagymát zsírban megpirítjuk. A lángról levéve hozzáadjuk a paprikát, elkeverjük, egy kevés vízzel felengedjük, és visszatéve zsírjára sütjük. Az egyforma kockákra vágott húst beletesszük, elkeverjük, megsózzuk. Fedő alatt, mérsékelt tűzön, pároljuk. Ha elfőtte saját levét, egy kevés forró vizet öntünk rá. Párolás közben hozzáadjuk a szétzúzott fokhagymát és az apróra vágott köményt. Amikor majdnem puha, hozzátesszük a szép apró kockákra vágott burgonyát, és addig pároljuk vele, amíg a burgonya üveges nem lesz.
Ugyancsak akkor adjuk hozzá a zöldpaprikát és a friss paradicsomot (vagy lecsót). Fölengedjük vízzel a kívánt mennyiségre, utána sózzuk, és az egészet puhára főzzük.
Külön kifőzött csipetkével tálaljuk.

Bográcsgulyás 04.
Hozzávalók:
50 dkg marhahús (lábszár), 3 ek olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 80 dkg burgonya, 1 cső zöldpaprika, 1 db paradicsom, köménymag, 2 kisebb babérlevél, pirospaprika, só, csipetkének; 10 dkg liszt, 1 db tojás.

Elkészítés:
A húst úgy készítjük elő, mint a pörköltet. Amikor a hús majdnem puha, bőven felöntjük vízzel, beletesszük a többi hozzávalót, és csendes tűzön készre főzzük. Amikor majdnem kész, csipetkét főzünk bele.
A bográcsgulyás ősi magyar étel, aminek vidékenként igen sok változata van. Néhány példa: a szegedi gulyáshoz a burgonyával egy időben szeletekre vágott édes káposztát adnak. A csángógulyás burgonya helyett savanyú káposztával, és rizzsel készül.
A palócgulyás zöldbabbal és tejföllel.

Bográcsgulyás 05.
Hozzávalók:
60 dkg marha lábszár, 8 dkg zsír / vagy olaj /, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk pirospaprika, 1/2 mk őrölt kömény, 1 kk só, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 60 dkg burgonya, 4 adag csipetke.

Elkészítés:
A húst felkockázzuk, megmossuk, lecsöpögtetjük. Az apróra vágott hagymát a felhevített zsiradékban megfonnyasztjuk, majd megszórjuk pirospaprikával, gyorsan elkeverjük benne, majd felengedjük kevés vízzel. Ha zsírjáig lepirult, beletesszük a húskockákat, elkeverjük, és megsózzuk. Mivel lábszárhúsról van szó, a pirospaprikát nem a hagymával keverjük össze, mint általában, hanem csak akkor, amikor már a hús megpuhult, nehogy megbarnuljon a gulyásunk. Fedő alatt, mérsékelt tűzön az apró kockára vágott burgonyát, majd végül a csipetkét adjuk hozzá, és így együttesen még egy fél óráig főzzük. (Tálalása bográcsban történik. Hivatalos rendezvényeken mindig kovácsoltvas állványra akasztva a bográcsot, alá a tartóba spirituszkockákat helyezünk el, és így kerül a vendég asztalára.
Az asztalon karikára vágott cseresznyepaprika és só, mint kiegészítő lehetőség sohasem hiányozhat, hátha valaki pótolni akarja az erősséget.

Bográcsgulyás 06.
Hozzávalók:
1 kg marha színhús, 80 g sertészsír, 300 g vöröshagyma, 20 g fűszerpaprika, 1 kg burgonya, 140 g zöldpaprika, 60 g friss paradicsom, só, köménymag, fokhagyma. Levesbetét: csipetke.

A lehetőleg lédús, mócsingos húsból (lábszár, lapocka, nyaka) kb. 1,5 -2 cm-es kockákat vágunk. Ezután a felolvasztott zsírban az apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk. A hőfokot csökkentve, a nem túlzottan forró hagymás zsírban a fűszerpaprikát gyorsan elkeverjük, rátesszük a húst, megsózzuk, és tovább pörköljük. Ha a hús leve elfőtt, hozzáadjuk a köménymaggal együtt apróra vagdalt fokhagymát, és mindig csak kevés vizet adva alá, fedő alatt, mérsékelt tűzön, időnként megkeverve pároljuk. A hús tehát ne főjön, hanem rövid lében, gőzben puhuljon. Közben a burgonyát, a zöldpaprikát, a paradicsomot kb. 1 cm-es kockára vágjuk. Mielőtt a hús teljesen megpuhulna, levét annyira elpárologtatjuk, hogy csak a zsírja maradjon meg. Hozzátesszük a burgonyát, jól elkeverve együtt pirítjuk, míg üvegesedni kezd, majd felöntjük csontlével és beletesszük a zöldpaprikát, paradicsomot.
Ha a burgonya puhulni kezd, tálalás előtt belefőzzük a csipetkét.

Bográcsgulyás 07.
Az apró húsokat kisebb kockákra vágjuk, mint a pörkölthöz, megmossuk, majd lecsurgatjuk. Közben a finomra vágott hagymát felhevített zsírban megfonnyasztjuk, a tűzről levéve piros paprikával megszórjuk, elkeverjük benne, és egy kevés vízzel felengedjük. Ha zsírjáig pirult, beletesszük a húst és megsózzuk. Gyakori kevergetés közben addig pirítjuk, amíg a hús levét elfövi, és majdnem zsírjára pirul le. Ekkor beletesszük köménymaggal együtt a finomra vágott fokhagymát, és tovább pároljuk.
Burgonyát a hússal megegyező nagyságú kockákra darabolunk, és a hús puhulása előtt beletesszük. Hozzáadjuk a kockára vágott zöldpaprikát és paradicsomot, rövid ideig együtt pároljuk, majd felengedjük a szükséges mennyiségű csont alaplével. Teljes puhulásig pároljuk, ügyelve arra, hogy ne legyen leveshez hasonlóan híg.
Tálaláskor kis bográcsba vagy levesestálba tesszük, külön kifőzött, és melegen tartott csipetkét teszünk bele. Karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomszeleteket teszünk a tetejére. A bográcsgulyásnak többféle, tájegység szerint változó elkészítési módja is-mert.
Valamennyi a bográcsgulyásnál megismert elkészítési módot veszi alapul, az egyéni jellemző vonást a hozzáadott különböző járulékos anyagok adják.

Bográcsgulyás 08.
Hozzávalók:
50 dkg marhahús, 5 dkg zsír, 80 dkg burgonya, 1 fej vöröshagyma, pirospaprika, só, paradicsom, zöldpaprika, erős paprika, fokhagyma, gulyáskrém, Piros arany, magyaros fűszerkeverék, csipetke, csontlé

Elkészítése:
A húst 2 cm-es kockákra vágom. A hagymát a zsíron megdinsztelem, majd a húst hozzáadom. 20-25 percig sütöm, ez után annyi csontlét öntök hozzá, hogy a húst ellepje. Forrás után fűszerezem. Amikor a hús már majdnem puha, csontlével bőven felengedem. (A bográcsgulyás főleg a sűrűségében különbözik a gulyáslevestől.) Kockára vágott burgonyát teszek bele, amellyel csendesen tovább főzöm. Befejezés előtt néhány perccel, csipetkével gazdagítom.

Bográcsgulyás 09.
Hozzávalók:
Fél kg szarvas-lábszár, 80 dkg burgonya, 5 dkg zsír, vagy olaj, 2 nagy fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2-3 ek házi paprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 cseresznyepaprika, 1 zellerlevél, 1 sárgarépa, 1 zöldség, köménymag, kevés majoránna, só, csipetke egy tojásból.

A zsírban aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd belekeverem a felkockázott húst. Sózom, majd időnként kevergetve saját levében pörkölöm. Mikor zsírjára sült rászórom a paprikát és egy kevés vizet, beleteszem a cseresznyepaprikát. Rászórom a köménymagot, valamint a majoránnát és állandóan ügyelve arra, hogy le ne égjen, félpuhára párolom. Ekkor belekarikázom a sárgarépát, a zöldséget, belekockázom a krumplit, a zöldpaprikát, a paradicsomot és beleteszem a zúzott fokhagymát. Felöntöm kb. 2 liternyi vízzel, és majdnem puhára párolom. Mikor a krumpli majdnem megpuhult, beleteszem a csipetkét, amellyel még kb. 10 percig főzöm.
Petrezselyemzölddel megszórva forrón tálalom.

Bográcsgulyás 10.
Hozzávalók 10 személyre:
1 kg marhalábszár 10 dkg zsír, 30 dkg tisztított vöröshagyma 70 dkg rózsaburgonya, 2 gerezd fokhagyma, 2 db csemege zöldpaprika, 1 db csemege paradicsom, 1 2 csokor metélőhagyma, 1 csokor friss zeller zöld 2,5 l csontlé, 10 adag házi csipetke, ízlés szerint só, kalocsai csípős fűszerpaprika, köménymag.

Elkészítése:
A marhalábszárat az inaktól megtisztítjuk, majd apró kockákra vágjuk kb. egyszer egy centisre, jól megmossuk, félretesszük. Finomra vágott vöröshagymát zsíron aranysárgára pirítunk, hozzáadjuk a finomra zúzott fokhagymát és köménymagot. Meghintjük kalocsai csípős fűszerpaprikával, hozzáadjuk a megmosott, összevágott marhalábszárat, sózzuk, és nyílt lángon pörköljük, mint a marhapörköltet. Időnként adunk hozzá egy kevés csontlevet, majd fedő alatt tovább pörköljük. A rózsaburgonyát meghámozzuk, jól megmossuk, apró kockára vágjuk, hasonlóan, mint a marhalábszárat. Mikor a marhahús megpuhult, hozzáadjuk a rózsaburgonyát és a kockára vágott csemege zöldpaprikát, paradicsomot, valamint a csokorba kötött zellerzöldet. Felengedjük csontlével, és készre főzzük. Házilag készített csipetkét adunk hozzá.
Tálalása: Tálaláskor a zellerzöldet eltávolítjuk, finomra vágott metélőhagymával megszórjuk és forrón tálaljuk.

Bográcsgulyás 11.
Hozzávalók:
60 dkg marhalábszár, 60 dkg burgonya, 6 ek olaj, 1 db vöröshagyma, 1 db paprika, 1 db paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, pirospaprika, Piros arany krém, köménymag, só.

A húst megmossuk, lecsöpögtetjük, majd apró kockákra vágjuk. A felaprított hagymát olajon pirítjuk, beletesszük a húst, pirospaprikát és kevés vízzel fehéredésig sütjük, ízlés szerint fűszerezzük, és vizet öntünk alá. Fedő alatt kis láng fölött pároljuk. Amikor a hús majdnem puhára főtt, beletesszük a kockára, vágott burgonyát, paradicsomot, paprikát.
Tálalás előtt csipetkét szaggatunk bele.

Bográcsgulyás 12.
Hozzávalók:
bő 80 dkg marhalábszár hús, 1-2 nagy fej vöröshagyma, 6 dkg zsír, 1 késhegynyi fokhagymakrém, 2 csipet köménymag, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 zellerlevél, 1 púpozott evőkanál pirospaprika, 60 dkg tisztított krumpli, 2 evőkanál száraz csipetke, só.

Elkészítés:
Először vastagon kizsírozzuk a bográcsot, majd rétegesen beletesszük a kockára vágott húst, az összevágott hagymát, a fokhagymakrérnmel, köménymaggal rétegenként ízesítjük. A tetejére tegyük a zöldpaprikát, a paradicsomot és a zellerzöldet. Sózzuk meg és gyakori rázogatás vagy keverés mellett közepes láng felett, pirítsuk zsírjára a húst. Ezután hintsük meg paprikával és kb. 2 liter vízzel öntsük fel. Nagy lánggal főzzük tovább. Amikor a hús félig megpuhult, tegyük bele a kockára vágott krumplit és a száraz csipetkét. Ha szükséges, még annyi vizet öntünk rá, hogy kétujjnyira ellepje az ételt.
Nagy lánggal főzzük készre..

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
BURGONYAFOGÁSOK - RECEPTEK BURGONYÁRA
Szerző:
 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.