Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


CSÜLKÖS LEXIKON 1

2016.01.25

CSÜLKÖS LEXIKON


ABÁLT CSÜLÖK
Hozzávalók:
1 db nagyobb nyers hátsó csülök, 3 dkg fokhagyma, 10 g fűszerpaprika, 2 db babérlevél, 5 g egész bors, 8 dkg vöröshagyma, 2 dkg só, 5 dkg lila hagyma

Elkészítése:
A csülköt perzseléssel és a rajta maradt szőrök eltávolítására kaparással megtisztítjuk, és annyi vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni. Hozzáadjuk a fűszereket, a vöröshagymát és a fokhagyma felét. Fedő alatt puhára főzzük. A megfőtt csülköt, amikor csontjától már majdnem leválik a főzőléből kivesszük, lecsepegtetjük, aztán még melegen bedörzsöljük a péppé zúzott fokhagymával és fűszerpaprikával. Hűvös helyen kihűtjük, aztán jégszekrényben fagyasztjuk. A fagyasztott csülköt vékony szeletekre feldaraboljuk, aztán a csontra visszarakjuk eredeti formájában. Vékony szeletekre vágott lila hagymával, idényben zöldpaprikával és paradicsommal fogyaszthatjuk.

 


ALFÖLDI KÁPOSZTÁS CSÜLÖK
Hozzávalók:
1-1,5 kg-os füstölt csülök, 1 kg savanyú-káposzta, 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 15 dkg jó húsos kolozsvári szalonna, 20 dkg vékony füstölt szalonna, 15 dkg házi füstölt kolbász, 2 dl tejföl, pirospaprika, kapor, pár szál zellerlevél, köménymag, 2-3 dl csülöklé

Elkészítése:
Legjobb zárható cserépedényben elkészíteni (Pataki tál, római tál, Römertopf stb. - ilyen néven ismert). A tálat hideg vízbe áztatjuk. Ezután a csülköt megmossuk, a szőröket leperzseljük, lekaparjuk, kicsákányozzuk, mindegy hogyan, de eltávolítjuk, majd félig puhára főzzük (kb. 1-1,5 óra fedő alatt, kislángon). Ha megvan, a léből kivesszük, de a levet is megtartjuk.
Amíg a csülök fő, felkockázzuk a vöröshagymát, a füstölt szalonna felét vékony szeletekre vágjuk, másik felét apró kockára. A kolozsvári szalonnát is felszeleteljük és bevagdossuk kakastaréjformára. Karikára vágjuk a kolbászt, apróra a fokhagymát, és kissé megvagdossuk a káposztát, hogy ne legyen olyan hosszú szálú, mint az öreg kínai tudós bajsza, mert különben pont úgy fog lecsüngeni szánk sarkából, mint a fent említett jeles tudósnak, és ez kerülendő.
Az apró kockára vágott szalonnát kiolvasztjuk és megfuttatjuk rajta a vöröshagymát, épp csak üvegesre. Rátesszük a kolbászkarikákat, azt is megfuttatjuk, meghintjük 2-3 kávéskanál pirospaprikával, a tűzről levéve elkeverjük benne, majd ráöntünk egy kevés vizet, hogy meg ne égjen, beleteszünk egy csipetnyi köménymagot, végül belekeverjük a káposztát, egyszer megforraljuk, majd lefedve félretesszük. Ha még nincs kész a csülök, elfoglaljuk magunkat valahogy, fő, hogy el ne aludjunk. Mikor a csülök kis nyomásra már nem olyan ruganyos, tűvel is beleszúrhatunk, és ha segédeszköz használata nélkül ki tudjuk húzni, abbahagyhatjuk a főzését, kiszedjük, lecsöpögtetjük. A beáztatott tálat kivesszük a vízből, lecsöpögtetjük, kibéleljük a vékony füstölt szalonnaszeletekkel, rátesszük a megmosott zellerlevelet és a káposztának kb. a harmadát. Beleágyazzuk a csülköt, rátesszük a maradék káposztát, meglocsoljuk a csülöklével (lehetőleg a tetejét szedjük le, az tartalmasabb). A tetejére elterítjük a tejfölt, megszórjuk az apróra vágott kaporral és rátesszük a kolozsvári szalonnaszeleteket. Lezárjuk a tálat, és hideg sütőbe téve, kb. 2 óra hosszat sütjük közepes hőfokon. Tálaláskor egy kanál tejföllel díszítjük, amit megszórunk szárított kaporral, finom friss, ropogós héjú félbarna kenyeret és fanyar, testes vörösbort adunk hozzá.

 


ALFÖLDI TÖLTÖTT KÁPOSZTA 01.
Hozzávalók:
1,4 kg nem nagyon sovány sertéshús (lehet lapocka, vagy kicsontozott tarja), 1 csülök, 1 láb, 1 nagyobb darab szalonnabőrke. 1 fül, 2 kg savanyú káposzta (közte 16-20 db káposztalevél), 15 dkg rizs, 2 tojás, 1 evőkanál pirospaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 10 dkg zsír. 1 evőkanál szárított kapor, 5 dl tejföl, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors

Elkészítése:
A húsokat alaposan letisztítjuk és megmossuk. A csülköt, a lábat, a szalonnabőrkét és a fület kuktába tesszük annyi sós vízben, amennyi ellepi. Puhára főzzük. Közben a maradék húst ledaráljuk, nyersen hozzáadjuk a többször váltott vízben megmosott és lecsepegtetett rizst, a habosra felvert tojásokat, 1 teáskanál pirospaprikát, sót, borsot. Jól összedolgozzuk. A káposztalevelek szélére halmozunk a darált húsos töltelékből, feltekerjük, és a levél két végét úgy nyomkodjuk bele a töltelékbe, hogy az, ki ne tudjon folyni. A maradék savanyú káposztát apróra vagdaljuk, és egy 7-8 literes lábas aljára terítjük. Beszórjuk a kaporral és megsózzuk. Erre sorban, egymás mellé helyezzük a töltelékeket. Annyi vizet öntünk rá, hogy szűken ellepje, és befedve felforraljuk, majd kis lángon puhára főzzük. Keverni nem, csak rázogatni szabad az edényt. Ha a kuktában megfőtt a hús, lecsöpögtetjük, kicsontozzuk, és kisebb darabokra vágjuk. A lábosban főtt káposztából a tölteléket óvatosan tányérra szedjük, a benne maradt káposztát felöntjük a csülkös főzőlével, majd a lisztből és zsírból készített paprikás rántással (amelybe a reszelt vöröshagymát is belekevertük) vékonyan berántjuk a káposztát, ügyelve arra, hogy a rántás meg ne csomósodjon benne. Állandó keverés mellett jól összeforraljuk, beletesszük a kicsontozott húsdarabokat, tetejére rendezzük a töltelékeket, végül nyakon öntjük a megsózott tejföllel.

 


ALFÖLDI TÖLTÖTT KÁPOSZTA 02.
Hozzávalók 10 személyre: 1 kg kövéres sertéscomb (vagy más sertéshús), 15 dkg rizs, 2 tojás, 1 kávéskanál pirospaprika 1 késhegynyi törött bors, só kb. 20 savanyú-káposzta-levél, 2 kg apró savanyú káposzta 2 megtisztított, pörzsölt sertésláb (hosszában kettéhasítva), 1 sertésfül (kettévágva). 4-5 kisebb darab szalonnabőrke, 1 csülök (kettévágva) 50 dkg kövérkés sertéshús 1 csapott evőkanál só, 10 dkg zsír 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csapott evőkanál pirospaprika tejföl

Elkészítés:
Az 1 kg sertéscombot daráljuk meg, tegyük bele a rizst, a tojásokat és a fűszereket, sózzuk meg, és az egészet gyúrjuk össze. A káposztalevelekről vágjuk le a vastag ereket, és bal kezünkbe véve egy-egy levelet göngyöljünk bele 10 dkg-nyi tölteléket úgy, hogy a levél felső szélét ráhajtjuk a töltelékre, azután a két oldalát és utoljára a levél alsó részét. A töltelék végét ujjunkkal nyomjuk be. Tegyük az apró káposztát egy 6-8 literes lábasba. Erre rakjuk rá a töltelékeket, és öntsünk rá annyi vizet, amennyi a töltelékeket ellepi. Fedjük be a lábast és főzzük addig, amíg a töltelékek meg nem puhulnak.
Közben a sertéslábat, - fület, a bőrkét, a csülköt, a sertéshúst 10 tojás nagyságú darabban tegyük egy fazékba, ere is tegyünk annyi vizet, amennyi ellepi, sózzuk meg, és az egészet fedő alatt főzzük, kb. egy óra hosszáig. Ha mindezek, és a töltelékek is puhára főttek, akkor szedjük ki a káposztából a töltelékeket egy tálba, és a fazékban megfőtt húsokat a levével együtt öntsük abba a lábasba, amiben a töltelék főtt. Ezután készítsünk 10 dkg zsírral hígabb rántást. Ha a rántás világosra pirult, tegyünk bele egy nagy fej, egészen apróra vágott vöröshagymát, és egy kissé kavargassuk el. Azután tegyünk bele pirospaprikát, és eresszük fel egy kevés hideg vízzel. Utána öntsük a rántást a lábasba, és sűrűn kavargatva főzzük át.
Most már visszarakhatjuk a lábasba a töltelékeket. A káposztát lehetőleg nagy tálban tálaljuk. Alul helyezzük el a káposztát, és a fazékban főtt húsokat, a tetejét pedig rakjuk körbe a töltelékekkel, és bőven tejfölözzük meg. Ha a nyárról van eltéve zöld kapor, akár szárítva, akár üvegben, azt is főzzük a töltött káposztába, mert jó ízt ad neki.

 


ALMÁS PECSENYE
Hozzávalók:
75 dkg húsos oldalas vagy hasonló mennyiségű kicsontozott csülökhús, só, 2 dkg vaj, 2 kisebb alma, két evőkanál Jaffa szörp, 1 citrom leve, 1 kiskanál mustár, 1 kiskanál ketchup

Elkészítése:
Az oldalast vagy a kicsontozott csülökhúst megsózunk, és a kuktában, betétre téve, másfél deci vizet aláöntve, a jelzéstől számítva az előírt időig pároljuk. Ezután, ha oldalasból készítettük, a csontokat kihúzzuk belőle, ha csülökből, nagyobb szeletté szétterítjük, és tűzálló tálra fektetjük, a sütőben ropogósra megsütjük, majd a kisült zsírt leöntjük róla. Miközben a hús sül, felolvasztjuk a vajat, teljesen szétpároljuk rajta az almát, és a Jaffa szörppel, a citrom levével, a mustárral, a ketchuppal meg sóval ízesítjük, és összeforralva a megpirult pecsenyére simítjuk. A sütőben még egyszer szép pirosra sütjük. Nemcsak melegen, de hidegen is kitűnő.

 


ALMÁS-TORMÁS CSÜLÖK
Hozzávalók:
2 db mellső csülök, 20 dkg savanykás alma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg reszelt ecetes torma, 2 db tojássárgája, 1 dkg törött fehér bors, 3 dkg só, 0,5 dl olaj

Elkészítése:
A csülköket megtisztítjuk, megmossuk, majd sós hideg vízben feltesszük főni, és fedő alatt puhára főzzük. Amikor megpirult, a léből kivéve, a csonthoz közelebbi oldalon felvágjuk, a csontot óvatosan kiemeljük, ügyelve arra, hogy szét ne essen. Az ecetes tormába belereszeljük a meghámozott almát, a sárgarépát, a tojássárgájákat, megsózzuk, megborsozzuk, majd ezt a tölteléket – arányosan elosztva – a két csülökbe, a csontok helyébe betöltjük. Kötőzsineggel átkötjük, kiolajozott tűzálló tálba tesszük. Megkenjük a maradék olajjal, és előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük. Amikor megsült, a sütőből kivesszük, hagyjuk kihűlni, majd a kötőzsineget eltávolítva, éles késsel nem túl vékony szeletekre vágjuk. Salátával tálaljuk.

 


ARATÓLEVES
Hozzávalók:
35 dkg füstölt csülök, köröm, kolbász, 15 dkg nagy szemű bab, 20 dkg savanyú káposzta, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 2 db babérlevél, 2 dl aludttej, kefir, 2 dkg fűszerpaprika, 5 dkg vöröshagyma, 1,5 dkg fokhagyma, 5 dkg árpagyöngye, 5 dkg liszt, 5 dkg zsír

Elkészítése:
A babot célszerű előző nap beáztatni éppúgy, mint a füstölt csülköt, vagy füstölt körmöt. Másnap a körmöt vagy füstölt csülköt hideg vízben feltesszük főni, és szép lassan főzzük. A beáztatott babot szintén hideg vízbe babérlevéllel főzzük. Közben nyugodtan elkészíthetjük a magyaros fűszeres rántást. Zsírban a lisztet aranysárgára pirítjuk, majd a finomra vágott vöröshagymát áthevítjük benne. Lehúzva a tűzhelyről hozzákeverjük a zúzott fokhagymát és a fűszerpaprikát. Kevés hidegvizet öntünk rá, de ne keverjük el, mert akkor csomós lesz, besűrűsödik. A vizet csak azért tesszük hozzá, hogy ne égjen meg a paprika, és lehűtsük a rántást. Közben, ha a bab félig megpuhult, hozzáadjuk a kimosott savanyú káposztát, cikk zöldpaprikát, paradicsomot, árpagyöngyöt és a füstölt csülök levével felengedjük, majd készre főzzük. Ha a bab, káposzta is puha berántjuk. A hideg rántást simára keverjük, aludttejjel vagy kefirrel, a leves levével fellangyosítjuk, és egy mozdulattal a leveshez öntjük. Jól kiforraljuk a főtt csülköt, körmöket, és a kis darabokra vágott füstölt kolbászt a leveshez adjuk. Átforraljuk. Jó sűrű tartalmas levest kapunk. Sokan ecettel, tejfellel savanyítják még, ha a káposzta nem adja meg a savát. A sózásra és a füstölt hús levére nagyon ügyeljük, el ne sózzuk. Ha mégis ez történne, néhány egész burgonyát, sárgarépát főzzünk a levesbe, vagy tejfellel tudjuk tompítani az ízeket. Enyhén savanykásan jól felüdít. Ha bográcsban fő, és cserép csuporból fogyasztjuk, különleges élményt nyújt.

 


ARGENTIN SZÁRAZBABLEVES
Hozzávalók:
35 dkg száraz tarkabab, 1 felaprított hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 ek olaj, 20 dkg füstölt csülök, 2 hámozott, kimagozott paradicsom, késhegynyi szurokfű, 1 zellerlevél, bors, só citromlé, 1,5 l víz, 1 kimagozott, karikára vágott csípős zöldpaprika

Elkészítése:
Tegyük a babot, csülköt, vizet kuktába. Főzzük puhára. Ha elkészült, passzírozzuk át a bab felét.
Olajon pirítsuk üvegesre a hagymákat, paprikát. Tegyük hozzá a babpürét, paradicsomot, és az egész babot, a csülköt, minden fűszert. Annyi vizet öntsünk hozzá, hogy szűk 1,5 l legyen. Főzzük még 20 percig.

 


ASZALT SZILVALEVES FÜSTÖLT HÚSSAL
Hozzávalók 4 személyre:
só, 2 evőkanál ételízesítő, 1 evőkanál finomliszt, 2 evőkanál étolaj, 10-15 dkg aszalt szilva, 2 babérlevél, 1 vöröshagyma, 50 dkg füstölt csülök, őrölt bors

Elkészítése:
A füstölt húst hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, leöntjük a levét, majd a babérlevéllel meg az apróra vágott vöröshagymával együtt körülbelül 2 liter vízben újra főni tesszük.

Egy másik edényben az aszalt szilvát annyi vízben, amennyi ellepi, felfőzzük, a levét leöntjük, s amikor a hús már majdnem puha, a leveshez adjuk.
A zsiradékból meg a lisztből rántást készítünk, ízesítjük egy kevés darált paprikával, majd felengedjük egy merőkanál levessel, és a fazékban fövő leveshez öntjük. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, s további 10 perc alatt a levest kiforraljuk. Tálaláskor külön tejfölt, csípős paprikát és parasztkenyeret kínálhatunk hozzá. Elkészítési idő: 60 perc

 


ASZALT SZILVÁS KÁPOSZTA
Hozzávalók:

1 kg savanyú káposzta, 40 dkg oldalas, 1 csülök, 1 ek zsír, 1 fej hagyma, 15 dkg aszalt szilva, só, 3 babérlevél, egész bors, 2 dl tejföl

Elkészítése:
A káposztát, ha szükséges átmosom. A kicsontozott húsokat 2 cm-es darabokra felkockázom, és forró zsíron hirtelen átforgatom. Ha a hús kifehéredett hozzáadom az apróra vágott hagymát, a káposztát, az aszalt szilvát. Ráöntök annyi vizet, ami éppen ellepi. Megsózom, a tetejére teszem a babérlevelet és a szemes borsot. Lefedve, közepes lángon készre főzöm. Tejföllel meglocsolva tálalom.

 


ÁSZOKPALACSINTA
Hozzávalók:
1 db füstölt csülök, 6 db tojás, 10 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa, 2 dl olaj
A palacsintához:
35 dkg liszt, 3 db tojás, 6 dl tej, 15 dkg zsír, 5 g só

Elkészítése: A lisztet a tojásokkal, a sóval és a tejjel csomómentesre eldolgozzuk, aztán az elkészült palacsintatésztából- az olvasztott zsír felhasználásával- megsütjük a palacsintákat. A füstölt csülköt előkészítjük és kiáztatjuk, majd hideg vízben feltesszük főni. Amikor megfőtt, kicsontozzuk, a húst ledaráljuk. Héjában megfőzünk 4 tojást, sárgájukat a ledarált húshoz adjuk, ha szükséges ízesítjük, majd a megsütött palacsintákba töltjük, aztán két végüket felhajtva, a palacsintákat feltekerjük.
Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába mártva bundázzuk, majd forró, bő olajban kisütjük. Tálaláskor bő zsírban sült burgonyát és tartármártást adunk hozzá.


ASZTÚRIAI SÓLET (FABADA ASTURIANA)
Hozzávalók 6-8 személyre:
50 dkg nagy szemű fehér bab, 25 dkg füstölt sertésoldalas, 25 dkg csontos marharostélyos, 1 kisméretű füstölt csülök, esetleg még egy sertésláb, 1 fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 20 dkg paprikás lángolt kolbász, 20 dkg debreceni kolbász, 1-2 babérlevél, 1 cső hegyes pirosra színeződött zöldpaprika, egy kevés só, törött bors

Elkészítése:
A babot egy éjszakára beáztatjuk. Másnap a vizet leöntjük róla, és nagy lábasban, hideg vízbe téve a babot, babérlevéllel ízesítve, lefödve, mérsékelt tűzön felfőzzük. Ekkor a bab tetejére tesszük a sertés- és marhahúst, a csülköt, a lábat, egészben a vöröshagymát, a fej fokhagymát és a kimagozott pirospaprikát. Ha szükséges, még annyi forró vizet öntünk rá, hogy a húsokat ellepje. Megsózzuk, és megborsozzuk. Lefödve, takaréklángon kb. 2 és fél órán át, főzzük, néha leszedve a habját. Az esetlegesen elfőtt levet forró vízzel pótoljuk. a karikákra szeletelt kolbászokat a főzés befejezése előtt 15 perccel tegyük a lábasba. Amikor elkészült - puha a bab és a hús-, kidobjuk belőle a vöröshagymát, fokhagymát, babérlevelet. Levesestálba tesszük a babot, tetejére a kicsontozott húsokat, és a levével leöntve tálaljuk. Adhatunk hozzá pirított kenyérszeleteket is.
A "fabada" Asztúria leghíresebb étel-különlegessége. Valódi ízeit akkor élvezhetjük igazán, ha cserépedényben készítjük el, és a lehető leghosszabb ideig főzzük, illetve lefödve sütjük. A többszöri felmelegítés egyre ízesebbé teszi. 


BABFŐZELÉK
Hozzávalók 6 személyre:
50 dkg fehér vagy tarkabab, só, 1 kis vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 4 dkg liszt, 2 dkg paprika, 1 dkg cukor, 3 cl ecet, 1,5 dl tejföl, zsír

Elkészítése:
A megtisztított babot jól megmossuk, és hideg vízben egy éjjelen át, áztatjuk. Hideg vízben tesszük fel főni, megsózzuk, hozzáadjuk a babérlevelet és lassú, egyenletes forrás közben puhára főzzük. (A babnak jó ízt ad a benne főzött füstölt szalonna vagy füstölt sertéscsülök.) Finomra vágott hagymával, pirospaprikával világos rántást készítünk, és vízzel felengedjük. A puhára főzött babot, berántjuk, jól felforraljuk, tejföllel, cukorral és ecettel ízesítjük. Rövid ideig még forraljuk, majd tálalásig félreállítjuk. (Mielőtt a babot berántjuk, a befőzött szalonnát, vagy füstölt csülköt kivesszük.)
A modern háziasszonyok rájöttek, hogy jobban megpuhul a héja, ha 1 kávéskanál szódabikarbónát tesznek a főzőlébe.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
SERTÉS LEXIKON
Szerző:




 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.