Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


CSÜLKÖS LEXIKON 10

2016.04.15

CSÜLKÖS LEXIKON

IGAZI CSEH-MORVA FŐTT-SÜLT SERTÉSCSÜLÖK, KÖMÉNYES PÁROLT KÁPOSZTÁVAL ÉS KNÉDLIVEL
Hozzávalók:
2 db közepes nagyságú nyers sertéscsülök, 4-5 db vöröshagyma,, 4 duci gerezd fokhagyma, 2 evőkanál zsiradék, só, szemes bors, 2 db babérlevél, 1 mokkáskanál vegeta, 1 kg enyhén savanyú és 1 kg szálasra gyalult édes káposzta, 1 csapott evőkanál őrölt kömény, 4 -5 db közepes méretű burgonya

Elkészítése:
A nyers sertéscsülköt megtisztítjuk majd enyhén sós, fűszeres vízben félpuhára főzzük. A fűszerezés lehet: só, szemes bors, babérlevél és kevés vegeta. Ha kellően megpuhult kivesszük a vízből és egy jól kizsírozott tepsibe vagy mélyebb lábasba tesszük a félbevágott hagymákkal, sárgarépával, fehér édes paprikával és 3-4 gerezd fokhagymával együtt. Egy kevés húslét öntünk a hús alá és tovább fűszerezzük sóval, borssal. Puhára pároljuk, ill. zsírjára sütjük. Az enyhén savanyú káposztát és a szálasra gyalult édes káposztát összekeverve egy nagyobb lábasba terítjük, pici cukorral meghintjük sóval, borssal és köménnyel fűszerezzük. Kevés húslét aláöntve puhára pároljuk. Közben a meghámozott burgonyát lereszeljük, kicsit megsózzuk és pár percig állni hagyjuk. A hagymát szeletekre vágjuk és olajon vagy egyéb zsiradékon megfonnyasztjuk. A félretett burgonyát kinyomkodjuk és a hagymás káposztás egyveleghez adjuk, ezzel sűrítjük be. Alaposan összekeverve átpirítjuk. Megjegyzés: van, aki savanyú káposztával szereti, van, aki édes káposztát használ és egy kevés fehérborral savanyítja a káposztát, vagy a fenti recept szerint vegyesen, ízlés kérdése, mindkét változat nagyon finom.

JÓKAI BABLEVES 01.
Hozzávalók:
15 dkg tarkabab, 60 dkg füstölt csülök, 10-10 dkg sárga és fehérrépa, 5 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1,5 dl tejföl, 4 dkg liszt, 0,5 dl olaj, 2 pár debreceni, pirospaprika, só
A csipetkéhez:
1 tojás, liszt, só

Elkészítése:
A megtisztított tarkababot 1,5 liter hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a füstölt csülköt, és mérsékelt tűzön főzzük. Amikor a bab puhulni kezd, beletesszük a hasábokra vágott sárgarépát, fehérrépát és zellert. Apróra vágott vöröshagymával, fokhagymával pirított zsemleszínű rántást készítünk, megszórjuk pirospaprikával, majd tejföllel és hideg vízzel simára keverjük. Ezzel a levest besűrítjük. Addig főzzük, amíg a bab teljesen megpuhul. A füstült csülköt kiemeljük, kisebb darabokra vágjuk, és a húst visszatesszük. A debrecenit kevés olajban ropogósra sütjük, majd a csipetkével együtt a levesbe tesszük.

JÓKAI BABLEVES 02.
Hozzávalók 4 személyre:
1 kis füstölt sertéscsülök, 30 dkg szárazbab, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 1 ek zsír, 1 ek liszt, 1 közepes vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk. pirospaprika, 2,5 dl tejföl, 1 mk só
A csipetkéhez:
4 ek liszt, 1 tojás, 1 mk só

Elkészítése:
A szárazbabot jól megmossuk, és a főzés előtti este vízbe áztatjuk másnap reggelig. A csülköt ajánlatos már ugyancsak előző este megfőzni, mert nem csak a csülökhúst használjuk fel, hanem azt a másfél liter levet is, amelyben főtt. Ebben a lében tesszük fel a babot főni.
A zsírban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, sóval, paprikával, szétnyomott fokhagymával, majd a liszt hozzáadásával elkészítjük a rántást, amit hideg vízzel és a tejföllel csomómentesre keverünk.
Ha a bab megpuhult, hozzáöntjük a rántást, és a kis darabokra vágott csülökhússal, a csipetkével még negyed óráig főzzük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

JÓKAI-BABLEVES 03.
Hozzávalók:
1,20 kg füstölt sertéscsülök, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg zeller, 2 dkg só, 8 dkg zsír, 40 dkg száraz bab, 12 dkg liszt, 5 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma. 5 g fűszerpaprika, 1.5 dl tejföl, 5 pár debreceni kolbász, 5 l víz
A csipetkéhez:
12 dkg liszt, 1 db tojás, 1 dkg só

Előkészítés:
A csülköt hideg vízben alaposan megmossuk, a babot pedig beáztatjuk. (a babot és általában a szárított hüvelyeseket áztatással készítjük elő a főzéshez, ajánlatos már előző este beáztatni, mert így könnyebben puhul)
Csipetke:
Az alapanyagokból kemény tésztát gyúrunk, amit 2-3 mm vastagságra nyújtunk. Kézzel apró darabkákra csipegetjük (reszelő segítségével gyorsítható a folyamat). A tésztát megfőzzük.

Elkészítése:
A levesből kiemeljük a debrecenit (kettévágjuk, sűrűn bevagdossuk, majd kevés zsírban ropogósra sütjük).
A puhára főzött csülköt kicsontozás után, arányos részekre daraboljuk, adagoljuk. Az előmelegített levesestálba helyezzük a darabolt csülköket és a csipetkét, rámerjük a forró bablevest. Tetejét meglocsoljuk tejföllel és paprikaszínnel. Az utolsó pillanatban ráhelyezzük a ropogósra sült debrecenit.
A füstölt csülköt, a beáztatott előkészített száraz babbal és a tisztított egész zöldségekkel puhára főzzük. A zöldségeket ezután kiemeljük, majd a csülköt is, amelyet lefedve melegen tartjuk. Zsemleszínű fűszeres rántást készítünk, amelyhez finomra vágott vöröshagymát, a sóval pépesre dörzsölt fokhagymát, majd fűszerpaprikát teszünk. A rántást levesszük a tűzről és felöntjük hideg vízzel. A felpuhított babhoz hozzáadjuk a rántást, sózzuk, ha kell. Hozzáadjuk a lemosott debreceni kolbászt, lassan készre forraljuk. A levesből kiemeljük a debrecenit (kettévágjuk, sűrűn bevagdossuk, majd kevés zsírban ropogósra sütjük).
A puhára főzött csülköt kicsontozás után, arányos részekre daraboljuk, adagoljuk. Az előmelegített levesestálba helyezzük a darabolt csülköket és a csipetkét, rámerjük a forró bablevest. Tetejét meglocsoljuk tejföllel és paprikaszínnel. Az utolsó pillanatban ráhelyezzük a ropogósra sült debrecenit.

JÓKAI BABLEVES 04.
Hozzávalók:
18 dkg száraz bab (lehetőleg tarka), vagy 30 dkg friss, fejtett bab, 10 dkg sárgarépa, 8 dkg petrezselyemgyökér, babérlevél, fokhagyma, 15 dkg zöldpaprika, 7 dkg friss paradicsom, 1 db füstölt sertéscsülök, 30 dkg kolbász, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, 3 dkg vöröshagyma, 5 g fűszerpaprika, petrezselyem zöldje, 1,5 dl tejföl, csipetke

Elkészítése:
A száraz babot jól megmossuk, előző este beáztatjuk. A csülköt 1,5 l vízben vajpuhára főzzük.
Másnap a karikára vágott zöldséget a főzőlé tetején megfagyott, s arról villával leszedett zsíron megpirítjuk, ha barnulni kezd, az áztató lével együtt hozzáöntjük a babot, felöntjük a füstölt ízű lével. 1 babérlevéllel, csipetnyi fokhagymával, a kis kockára vágott zöldpaprikával és paradicsommal, illetve a csülöklé sótartalmától függően kevés sóval puhára főzzük.
Közben a kolbászt megsütjük, majd vékony karikára szeljük.
Ha a bab megpuhult, a kolbászzsírral és liszttel világos rántást készítünk az apróra vágott vöröshagymával, az utolsó pillanatban a fűszerpaprikával, petrezselyem-zölddel meghintve. Ha a leves a rántással felforrt, tejföllel behabarjuk, végül csipetkét főzünk bele, majd hozzáadjuk a kolbászkarikákat.
Tálalás előtt apró kockákra vágjuk a csülökhúst, rámerjük a forró levest. Ecettel, tárkonyecettel ki-ki utána ízesítheti. A savanyú íz ellensúlyozására a végső ízesítéshez igen kevés porcukor is számításba jöhet a szükséges íz harmóniához.
<6>Gundel-csipetke: 80 g liszt, 1 tojás, só.
Kemény tésztát gyúrunk (víz nélkül). Meglisztezett deszkán, kb. 1 mm vastagságúra nyújtjuk, majd lisztes kézzel szabálytalan alakú, kisujjkörömnyi darabkákat csipkedünk belőle. Forrásban lévő leveshez adjuk, időnként megkeverjük. Akkor kész (2-3 perc), ha feljön a tetejére."

JÓKAI-BABLEVES 05.
Hozzávalók:
1 nagy húsos, füstölt hátsó csülök, 40 dkg fejtett tarkabab, 1/2 kg vegyes zöldség, 1-2 szem krumpli, 1 fej vöröshagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 1 kévés kanál pirospaprika, 1 evőkanál zsír, 4-5 dkg liszt, 1 csomó petrezselyem zöldje, 3 dl. tejföl, só
A csipetkéhez:
10-12 dkg liszt, 1 tojás, só

Elkészítése:
Az előzőleg beáztatott füstöltcsülköt, a csont mentén bevágjuk, és egy fazékba helyezzük. A babot, a kockára vágott zöldségeket, és a zúzott fokhagyma felét szintén a fazékba tesszük, és annyi vízzel, hogy bőven ellepje, felengedjük, és lassú tűzön, főzni kezdjük. Közben a vöröshagymát a zsíron megdinsztelem, hozzáadom a lisztet, és világos rántást készítek. A tűzről lehúzva hozzákeverem a pirospaprikát, és a maradék fokhagymát. Mikor a csülök megfőtt, a húst kiveszem, és a kockákra vágott burgonyát, és a borsónyi nagyságúra szaggatott csipetkét beleteszem, ha kell, még sózom, de csak óvatosan, mert a füstölt hús, sós. Mikor a burgonya megfőtt, a rántással berántom. Ez alatt, a füstölt csülökből kiszedem a csontot, és a húst, apró kockákra vágom, majd visszateszem a levesbe. Tejföllel, finomra vágott petrezselyem zölddel meghintve tálalom.

JÓKAI BABLEVES 06. (VÁLTOZAT)
Hozzávalók:
18 dkg szárazbab, 1 db füstölt csülök, 10 dkg sárgarépa, 8 dkg petrezselyem gyökér, 30 dkg kolbász, 15 dkg zöldpaprika, 7 dkg paradicsom. 4 dkg zsír, 1,5 dl tejföl, 3 dkg liszt, 3 dkg vöröshagyma, 5 g fűszerpaprika, 3 dkg liszt, babérlevél, fokhagyma, csipetke

Elkészítése:
A szárazbabot előző este beáztatjuk. A csülköt kb. másfél liter vízben, puhára főzzük. Másnap a karikára vágott zöldséget a főzőlé tetején megfagyott s arról villával leszedett zsíron megpirítjuk, ha barnulni kezd, az áztató lével együtt hozzáöntjük a babot, felöntjük a füstölt hús levével, egy babérlevéllel, csipetnyi fokhagymával, a kis kockára vágott zöldpaprikával és paradicsommal, illetve kevés sóval puhára főzzük. Közben a kolbászt megsütjük, és vékony karikára vágjuk. Ha a bab megpuhult, a kolbászzsírral és liszttel világos rántást készítünk apróra vágott vöröshagymával, az utolsó pillanatban fűszerpaprikával és petrezselyem zölddel meghintve. Ha a leves a rántással felforrt, tejföllel behabarjuk, végül csipetkét főzünk bele. Majd hozzáforraljuk a kolbászkarikát.
Tálalás előtt apró kockára vágjuk a csülköt, rámerjük a forró levest.
Ecettel, tárkonyecettel ízesíthető, de ennek ellensúlyozására számításba jöhet egy kis porcukor is.

JÓKAI BABLEVES 07.
Hozzávalók:
1 kis füstölt sertéscsülök, 30 dkg szárazbab. 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg zsír, 12 dkg liszt, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott kávéskanál pirospaprika, 1 dkg só, 2,5 dl tejföl
A csipetkéhez:
20 dkg liszt, 2 tojás, 1 kávéskanál só

Elkészítése:
A szárazbabot jól megmossuk, s a főzés előtt való este vízbe áztatjuk másnap reggelig. A sertéscsülköt is ajánlatos előző este megfőzni, mert nemcsak a csülökhúst használjuk fel, hanem azt a másfél liter levet is, amelyben a csülök főtt.
Ebben a lében tesszük fel a babot főni. A zsírban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, sóval, paprikaporral, a szétnyomott fokhagymával, majd a liszt hozzáadásával rántást készítünk, azt hideg vízzel és a tejföllel simára keverjük.
Ha a bab megpuhult, hozzáöntjük a rántást, felfőzzük úgy, hogy a kis darabokra vágott csülökhússal és a csipetkével még 15 percig főzzük, ízlés szerint utána ízesítjük és forrón tálaljuk.

JÓKAI BABLEVES 08.
Elkészítése:
30 dkg szárazbabot átválogatunk, megmossuk, majd egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk. Megtisztítunk 1 nagy vöröshagymát, finomra aprítjuk, és 3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk. Egy kávéskanálnyi pirospaprikával megszórjuk, és azonnal felöntjük szűk 2 liternyi vízzel. Beleteszünk egy kisebb csülköt és lefedve, kis lángon, 1 órán át, főzzük. Hozzáadjuk a beáztatott, leszűrt babot és 2 gerezd zúzott fokhagymát, majd további 30 percig főzzük. Megtisztítunk, és kockákra vágunk 2 sárgarépát és egy petrezselyemgyökeret, és az előbbiekhez adjuk. Megkóstoljuk, ha kell, utána sózzuk, és kb. 30 perc alatt együtt, puhára főzzük. A csülköt kiemeljük a levesből, kicsontozva kockákra vágjuk. Közben egy púpozott evőkanál lisztből világosbarna rántást készítünk, majd egy fél csokor felaprított petrezselymet kissé megfuttatunk benne. A tűzről lehúzva megszórjuk meg egy kávéskanálnyi paprikával. Amikor kihűlt, 1 deci hideg vízzel és 2 deci tejföllel simára keverjük, és besűrítjük vele a levest. Végül hozzáadjuk a felkockázott csülköt 30 dkg fölszeletelt debrecenivel együtt.
Csipetkével tálaljuk.

JÓKAI-BABLEVES 09.
Hozzávalók:
1 db füstölt sertéscsülök, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, só, 5 dkg zsír, 15 dkg szárazbab, 14 dkg liszt, 5 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dkg fűszerpaprika, 2 dl tejföl, 2 pár debreceni kolbász, l db tojás, 1/2 csomag petrezselyemzöld

Elkészítése:
A megmosott füstölt csülköt, beáztatott szárazbabot hideg vízben feltesszük főni. Ha a csülök és a bab félig megpuhult, bezöldségeljük a levest. Amikor a csülök és a zöldségek puhára főttek, kiemeljük őket. Magyaros rántást kész tönk a vöröshagymával, zsírral és pirospaprikával. Besűrítjük a levest, a zöldségeket hasábra, a csülköt 1x1 cm-es kockákra vágjuk, visszatesszük a levesbe, és a levest tejfölözzük. A debreceni kolbászt hosszában elvágjuk, a bőrös felt sűrűn beirdaljuk, és kevés zsírban megsütjük. A levest csipetkével tálban tálaljuk, tetejét tejfölözzük, megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel, és ráhelyezzük debreceni kolbászt.

JÓKAI-BABLEVES 10.
Hozzávalók:
egy füstölt csülök, 35 dkg fejtett v. szárazbab, 4 szál sárgarépa, 3 szál gyökér, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, majoránna, babér, szemes bors, paprika, só, ecet, 2 dl tejföl, 2-2 ek zsiradék, és liszt

Elkészítése:
Ha szárazbabból készítjük, akkor előző este beáztatjuk, s ugyancsak egy éjszakát ázzon a csülök is. Másnap a csülköt 2 liter vízben feltesszük főni. Fedő alatt, lassú tűzön a hús puhulásáig főzzük. Közben a zöldségeket megtisztítjuk, és karikára vágjuk.
Ha a csülök puha, kivesszük a levéből és félretesszük hűlni. Levébe beletesszük a babot, és félpuhára főzzük. A csülköt kicsontozzuk, és kockákra vágjuk. A babhoz adjuk a zöldségeket a zúzott fokhagymát, a babért, a majoránnát, és a szemes borsot. A zsiradékon megpároljuk az apróra vágott hagymát, a liszttel meghintjük és pirítjuk. Hozzáadjuk a paprikát, és 3 dl vízzel folyamatos kevergetés közben elkeverjük. A rántást a leveshez adjuk és a húst is beletesszük, ha kell utánsózzuk, majd a tejföllel behabarjuk. Kiforraljuk, csipetkét főzünk bele, s a végén ecettel ízesítjük levesünket.

JUHÁSZPÖRKÖLT CSÜLÖKKEL
Hozzávalók:
1 db kicsontozott csülök, 20 dkg vöröshagyma, 50 dkg káposzta, 5 dkg zsír, 1 dl tejföl, 2 dkg liszt, 3 dkg só, 1 dkg fűszerpaprika, 1 dkg köménymag, 1 dkg fokhagyma

Elkészítése:
A kicsontozott csülökhúst nagyobb kockákra vágjuk. A megtisztított vöröshagymát finomra vágjuk, az olvasztott zsírban aranysárgára pirítjuk, majd a tűzről levéve elkeverjük benne a fűszerpaprikát, a köménymagot és a péppé zúzott fokhagymát. Kevés vízzel felengedjük, aztán a tűzre visszatéve zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott csülökhúst, majd kevés folyadék hozzáadásával majdnem puhára pároljuk. Amíg a hús párolódik, a káposztát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk, a majdnem puha csülökhöz tesszük és az anyagokat készre főzzük. A tejfölt a liszttel kikeverjük, kevés párolólevet adva hozzá, a készítményt behabarjuk, majd felforraljuk. Forrón tálaljuk.

 

JUHSAJT ROSTON, FÜSTÖLT CSÜLKÖS KROKETTEL
Hozzávalók:
20 dkg juhsajt, 10 dkg paradicsom, 2 db tv paprika, 1 db édes kömény, 10 dkg gomba, 10 dkg cukkini
Csülkös krokett:
15 dkg főtt, füstölt csülök, 20 dkg liszt, 2 db tojás, 40 dkg főtt burgonya, só, szerecsendió, őrölt bors, fokhagyma

Elkészítése:
A juhsajtot grillen, zöldségekkel megsütjük, melegen tartjuk. Elkészítjük a krokettet. A főtt burgonyát összetörjük, hozzáadjuk a tojást, a lisztet, fűszereket és az apró kockákra vágott csülköt. Kenyértészta állagúra gyúrjuk, ha lazának találjuk, liszttel sűríthetjük. Végül bő olajban szaggatva kisütjük.

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!

 

Forrás:
CSÜLKÖS LEXIKON
Szerző:

Barna Aladár, Ferenczy Amanda,
Fidel Benitez Corales, Józef Tita Protasiewicz,
Klement Diana és Szabó Béla

Fordítások:
Barna Aladár, Ferenczy Amanda, Fidel Benitez Corales,
Józef Tita Protasiewicz, Klement Diana és Szabó Béla
 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.