Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


CSÜLKÖS LEXIKON 12

2016.04.20

CSÜLKÖS LEXIKON

MADRIDI HÚSOS EGY TÁL
Hozzávalók 4 személyre:
1 füstölt csülök, 10 dkg dagadó, 1 véres hurka, 1 pár debreceni, 1 szál grillkolbász, 1 velős csont, 30 dkg csicseriborsó, 40 dkg burgonya, 1 szál sárgarépa, 1 db csípős fűszerpaprika, só, bors
A húsgombóchoz:
20 dkg darált marhahús, 2 dkg szalonna, 1 tojás, 1 szelet kenyér, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 csokor petrezselyem

Elkészítése:
A csülköt a dagadóval és a velős csonttal 2 liter vízben feltesszük főni. Sóval és szemes borssal ízesítjük. Ha megfőtt, a húsokat kivesszük és félretesszük. A visszamaradt lébe beletesszük az előzetesen egy éjszakára beáztatott csicseriborsót. Egy órát főzzük, majd hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a felkarikázott sárgarépát, a hurkát, a debrecenit és a grillkolbászt. A darált húst összegyúrjuk a kockára vágott szalonnával, a beáztatott, kinyomkodott kenyérrel, a tojással és a fűszerekkel. A masszából gombócokat formálunk, és a lébe tesszük, a csípős fűszerpaprikával együtt. Készre főzzük, visszatesszük a feldarabolt dagadót és csülköt, majd összemelegítjük.

MADRIDI LEVES
Hozzávalók 8-10 személyre:
40 dkg csicseriborsó, negyed tyúk, 25 dkg kolbász, 1 kis füstölt sertéscsülök, 1 kis borjúcsülök, 50 dkg sárgarépa, 1 kg burgonya, 1 kis fej kelkáposzta, 1 zellergumó, 15 dkg cérnametélt (száraz tészta), 6 gerezd fokhagyma, 2 púpozott evőkanál só, 1 teáskanál törött bors, 1 teáskanál sáfrányos szeklice

Elkészítése:
Nagy fazékban bő három liter vizet felforralunk. Egyenként, hogy a forrás ne szűnjön meg, beleengedjük a tyúkdarabot, a kolbászt, a füstölt csülköt és a borjúcsülköt, majd a megmosott és lecsurgatott csicseriborsót. Megsózzuk, beleszórjuk a fűszereket, valamint a tisztított fokhagymagerezdeket. Lefedve, csendes forralással puhára főzzük. Leszűrjük, a húsokat kicsontozzuk, és nagyobb darabokra vágva félretesszük. A visszamaradt lébe belerakjuk a feldarabolt sárgarépát, a zellert, a burgonyát és a kelkáposztát. Ha puhára főtt, a burgonya felét kivesszük, kevés levessel pépesre turmixoljuk és visszaöntjük. Közben a cérnametéltet sós vízben megfőzzük. A leves tálalása a következőképpen történik: csészében a leves a zöldségekkel és a főtt cérnametélttel, mellette külön tálon a feldarabolt húsok. (Csicseriborsó helyett babbal is készíthető.)

MAGYAROS BABGULYÁS CSÜLÖKKEL
Hozzávalók:
50 dkg bab, 20 dkg füstölt szalonna,10 dkg füstölt kolbász, 60 dkg füstölt csülök, 50 dkg marhacomb, 30-40 dkg paradicsom, 25-30 dkg vöröshagyma,10-15 dkg répa,10-15 petrezselyemgyökér, 1 db nagyobb krumpli, 8-10 gerezd fokhagyma. 2 zöldpaprika kicsumázva, 2 erőleves kocka vagy saját húsleves (elhagyható), 3-4 púpozott evőkanál Delikát (elhagyható), 1 evőkanál gulyáskrém, 6 púpozott mokkáskanál piros paprika, kb. 1,5 dl rántás, néhány csípős piros paprika egészben, tálaláshoz őrölt bors, só, 3-4 babérlevél

Elkészítése:
Egy 6 literes fazekat 3/4-ig megtöltünk vízzel. Az előző este beáztatott babot, csülköt és babérlevelet beletesszük, és lassú tűzön főzzük. Közben a marhahúsból pörköltet készítünk. A szalonna 1/3-át apróra vágjuk és üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, megfonnyasszuk rajta. A paprikákat (a színhatás kedvéért lehet egy zöld és egy világosabb színű) karikára vágva hozzáadjuk a hagymás szalonnához, megfonnyasszuk, majd az egészre rázúdítjuk a kockára vágott marhahúst és kicsit összeforgatjuk. Lehúzzuk a tűzről és a fele piros paprikaport elkeverjük benne, felengedjük 4 dl vízzel, hozzáadjuk a gulyáskrémet, a szeletelt paradicsomot, fokhagymát, delikátot, borsot és addig főzzük, amíg minden megpuhul és a levét elfőve egy sűrű szaft marad alatta.
A maradék szalonnát üvegesre pirítjuk, ráborítjuk a szeletelt gyökereket és megpirítjuk.
Mikor a bab és csülök félpuha hozzáadjuk a pörköltet és a zöldségeket. Hozzáadjuk az erőleves kockákat, a szeletelt füstölt kolbászt és a krumplit, ízesítjük, ha még kell, majd összefőzzük. A maradék piros paprika porral és kevés liszttel rántást készítünk. A rántással még egyszer fellobbantjuk, hogy sűrűbb legyen, mint egy átlagos leves, de ha mártás nélkül akarjuk, kicsit lefőzzük a levét, hogy besűrűsödjön. Frissen aprított petrezselyemzölddel és friss kenyérrel tálaljuk.

MAGYAROS KOCSONYA
Hozzávalók:
2 kg kocsonyahús (csülök, fül, fej, köröm, bőrke) 50 dkg sertéslapocka, 1 dkg fokhagyma, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg só, 1 g törött bors, 5 g fűszerpaprika, 1 db cseresznyepaprika, 5 dkg citrom

Elkészítése:
A megtisztított és alaposan megmosott húsokat hideg vízben feltesszük főni. Enyhén megsózzuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, karikára vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk, és hozzáadjuk a húsokhoz, majd megszórjuk a törött borssal és a fűszerpaprikával. Lassú forralással addig főzzük, amíg a hús a csontról könnyen le nem válik. A tűzről levesszük, kissé kihűtjük, majd a főzőléből kivéve, a csontokról a húst leszedjük, aztán darabokra vágjuk, majd tányérokba helyezzük.
A kocsonya levét szűrőruhán keresztül lassan rászűrjük a tányérokban elhelyezett húsra, aztán kihűtjük, és jégszekrényben megdermesztjük. Tálaláskor a citrom kifacsart levét adjuk hozzá.

MAGYAROS ÖRDÖGSALÁTA CSÜLÖKKEL
Hozzávalók:
50 dkg káposztasaláta, 15 dkg kockára vágott főtt füstölt csülök, 1 dl olaj, 2 tojás sárgája, 1 dl száraz vörösbor, 1 mokkáskanál mustár, 2-3 kávéskanál darált cseresznye-paprika, 1-2 kávéskanál félcsípős paprikaőrlemény, 1 citrom leve, 1 mokkáskanál hagymakrém, késhegynyi bors

Elkészítése:
Egy nappal korábban a hagyományos édes-ecetes módon elkészítjük a káposztasalátát. A tojássárgájához cseppenként adjuk kevergetés közben az olajat, s ha már jól eldolgoztuk, csak akkor adjuk hozzá a többi fűszert és a húst. Az így elkészült mártást ugyancsak egy napig érleljük. Csak közvetlenül tálalás előtt keverjük össze igen alaposan a hűtőből kivett, s szobahőmérsékletű káposztasalátával.

MAJONÉZES KOCSONYA CSÜLÖKKEL
Hozzávalók:
2 db mellső csülök, 50 dkg sertéslapocka, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg vöröshagyma, 5 g egész bors, 2 dkg só, 1 dkg fokhagyma.
A majonézmártáshoz:
1 db tojássárgája, 5 dl olaj, 2 dkg mustár, 15 g porcukor, porcukor, 5 dkg citrom, 1 dl tejszín, 2 dkg zselatin, majonéz.
A díszítéshez:
2 db keményre főzött tojás, 10 dkg ecetes uborka

Elkészítése:
A megtisztított és megmosott húsokat hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a megtisztított zöldséget, a vöröshagymát, a fokhagymát, az egész borsot. Lassú forralással addig főzzük, amíg a hús le nem válik a csontról. A tűzről levesszük, kihűtjük, majd a csülköt a léből kivéve, kicsontozzuk és feldaraboljuk a főtt lapockával együtt. A tojássárgáját elkeverjük a mustárral és kevés citromlével. Ezután először cseppenként, majd vékony sugárban habverővel, erős keverés közben hozzáadjuk az olajt. A zselatint, kevés kocsonyalé hozzáadásával, felolvasztjuk, majd kihűtés után a kész majonézhez adjuk. A mártást ízesítjük porcukorral, citromlével és a tejszínnel. A kész mártáshoz hozzákeverjük a darabolt húsokat. Puding- vagy őzgerincformát kapros kocsonyánál leírtak szerint kibélelünk a kocsonya levével, és beletöltjük a majonézzel elkevert húst. Tetejére levet öntünk, majd jégszekrénybe téve, kifagyasztjuk. Tálalásra megegyezik a kapros kocsonyánál leírtakkal.

MÁRAMAROSI BAB
Elkészítése:
Előző este beáztatunk 25 deka tarkababot. Jó puhára főzünk egy szép, húsos füstölt csülköt (kukta fazékban kb. 45 perc alatt), és levével leöntjük a babot, hogy bőven ellepje. Fedő alatt, lassú tűzön puhára főzzük, ha a levét elfőné, kevés csülök főzővízzel pótoljuk. Közben egy másik edényben, vízben megfőzünk egy fél kiló hordós káposztát, majd levétől leszűrve a babhoz adjuk. Közékeverjük a kicsontozott, kis kockákra vágott csülköt, végül két evőkanál olajból, két csapott evőkanál liszttel készített, hagymás-fokhagymás rántással besűrítjük. Jól összeforraljuk, és tálalás előtt tejfölözzük.

MARHAPÖRKÖLT BURGONYAGOMBÓCCAL
Hozzávalók:
50 dkg marhalábszár (esetleg kicsontozott sertéscsülök), 1 kg burgonya, 10 dkg búzadara, 5 dl tej, 1 vöröshagyma, 1 dl száraz vörösbor, só, bors, szerecsendió, petrezselyem, olaj.

Elkészítése:
Az apróra vágott hagymát olajon üvegesre pirítjuk, meghintjük pirospaprikával és rádobjuk a felkockázott húst.
Átforgatjuk, sózzuk és ráöntjük a vörösbort. Fedő alatt puhára pároljuk, szükség szerint kevés vizet vagy húslevest hozzáadva. A tejet felforraljuk, sóval, reszelt szerecsendióval ízesítjük, beleöntjük a búzadarát és a megtisztított nyersen lereszelt burgonyát. Jól összedolgozzuk, ha szükséges, utánízesítjük és vizes kézzel gombócokat formázunk. Sós, forró vízben kifőzzük, leszűrjük és megforgatjuk az apróra vagdalt petrezselyemben. A megpuhult pörkölt mellé tálaljuk, csípős csalamádét kínáljunk hozzá.

MARINÁLT CSÜLÖK
Hozzávalók:
2 kg csontos sertéscsülök, só
A marinádhoz:
15 dkg porcukor, 1 dl szójamártás, 1 dl szezám vagy napraforgóolaj, 1 póréhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 0, 5 dkg őrölt gyömbér, őrölt bors

Elkészítése:
A póréhagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, majd keverőtálba tesszük. Megszórjuk a cukorral, gyömbérrel, őrölt borssal, szójaszósszal fűszerezzük, majd meglocsoljuk az olajjal. Jól összekeverjük, majd félretesszük, hogy az ízek összeérjenek. A csülköt megtisztítjuk, felengedjük vízzel, majd takaréklángon majdnem puhára főzzük. Saját főzőlevében hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük, és szárazra töröljük. Az olajos, fűszeres pácba tesszük, lefedjük, majd szobahőmérsékleten, 6 - 8 órán át pihentetjük. Grillen megsütjük, majd párolt rizzsel és a megmaradt, felmelegített marináddal kínáljuk.

MÁTRA-ALJAI BABLEVES
Hozzávalók:
1 csülök, 80 dkg oldalas, 4 füstölt köröm, 40 dkg száraz fehér bab, zsír, 1 fej vöröshagyma, 5-5 dkg sárgarépa, és gyökér, só, bors, paprika, kömény

Elkészítése:
A körmöt és a babot előző nap beáztatjuk, majd külön-külön edényben puhára főzzük.
Egy lábasban forró zsíron puhára pároljuk az apróra vágott hagymát, paprikázzuk és beletesszük a kétcsontosra vágott oldalast is. A fölkockázott zöldségekkel és kevés vízzel megfőzzük. Közben fűszerezzük köménnyel, babérral, sóval. A leszűrt babot áttörjük és a levével, valamint a kicsontozott, kockára vágott csülökkel együtt az oldalashoz adjuk. Ha túl sűrűnek találjuk ezt a szinte egytálételt, vízzel hígítsuk.

MÁTRAI CSÜLKÖS RÉTES PAPRIKÁS MÁRTÁSSAL
Hozzávalók:
6 db sertéscsülök, 2 db füstölt sertéscsülök, 1,5 kg sertésvelő, 20 dkg vöröshagyma, 75 dkg szalonna, 15 dkg sárgarépa, 50 dkg gomba, 5 dkg fokhagyma, 2 dkg só, 2 dkg törött bors, 2 dkg majoránna, 1 dkg bazsalikom

Elkészítése:
A két füstölt csülköt vízben feltesszük főni. A hat csülköt olajozott tepsiben a sárgarépával, a füstölt szalonnával megsütjük, kevés csontlevet öntünk alá, sóval és borssal ízesítjük. Közben az apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a szintén apróra vágott gombát, tovább pirítjuk, majd belerakjuk a kockázott sertésvelőt. Ízesítjük sóval, fűszerezzük borssal, majoránnával, bazsalikommal, fokhagymával. A megsült és megfőtt csülköket kicsontozzuk, bőrét eltávolítjuk. A színhúst ledaráljuk, óvatosan beleforgatjuk a gombás velőbe. Ha kell, utána ízesítjük. Házi nyújtott rétesbe tekerjük, és megsütjük. Paprikás mártást készítünk. Tálaláskor egy szelet csülkös rétest teszünk az előmelegített tálra, vékonyan leöntjük paprikás mártással, és tetszés szerint zölddel díszítjük.

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
CSÜLKÖS LEXIKON
Szerző:

Barna Aladár, Ferenczy Amanda,
Fidel Benitez Corales, Józef Tita Protasiewicz, Klement Diana és Szabó Béla


Fordtások:
Barna Aladár, Ferenczy Amanda, Fidel Benitez Corales,
Józef Tita Protasiewicz, Klement Diana és Szabó Béla
 
 
 
 
 
 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.