Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


CSÜLKÖS LEXIKON 13

2016.04.28

CSÜLKÖS LEXIKON

MECSEKI BOROS CSÜLÖK
Hozzávalók:
sertés hátsó csülök (nyers), bacon szalonna, füstölt házi sonka, hagyma, fokhagyma, füstölt kolbász, őrölt fekete bors, gomba, zöldpaprika, paradicsom, tejföl, édes fehérbor, só, vegeta, burgonya, babérlevél, fűszersó

Elkészítése:
A csülköt kicsontozzuk, kiterítjük, majd a következő alapanyagokkal terítjük be: Vékony szeletekre vágott házi sonka, hagymakarika, fokhagyma, bacon szalonna, kolbászcsíkok, fűszersó, kevés őrölt bors. Ha ezzel készen vagyunk, a csülköket összetekerjük eredeti formájába, és húshálóba helyezzük. Egy pároló edénybe tesszük, ügyelve arra, hogy a csülök ne érjen bele a babérleveles, hagymás, fokhagymás lébe. Gondosan lefedjük, majd közel három órára – lassú lángra – feltesszük párolódni. Ezután elkészítjük a sütéshez szükséges ragut, a következőképpen: az összevágott gombát egy kevés lepirított szalonnára és hagymára rakjuk, és lassú tűzön elkezdjük lesütni. Ha már a gomba egy kicsit „összeesett”, hozzáadjuk az összevágott zöldpaprikát és paradicsomot, és tovább pároljuk egybe az egészet. Fűszerezzük egy kevés Vegetával, borssal, fokhagymával. Mielőtt a zöldségek teljesen megpárolódnának, felöntjük egy, 1/3 édes fehérbor - 2/3 tejföl arányú szósszal.
Addig főzzük, míg egy közép-sűrű raguvá nem áll össze.
A megpuhult csülköket kibontjuk a hálóból, felszeleteljük kb. 2 cm vastag szeletekre, és egy tepsibe helyezzük. Mellé teszünk félig főtt burgonyakarikákat és ráöntjük a tejfölös ragut. Forró sütőben készre pirítjuk.

MEXIKÓI CSÜLÖKTOKÁNY
Hozzávalók:
1 db kicsontozott csülök, 30 dkg gomba, 20 dkg vöröshagyma, 20 dkg paradicsom, 15 g fűszerpaprika, 1,5 dl olaj, 3 dkg só, 15 dkg konzerv zöldborsó

Elkészítése:
A megtisztított vöröshagymát finomra vágjuk, az olajban aranysárgára pirítjuk. A tűzről levéve, a fűszerpaprikát elkeverjük benne, kevés vizet adunk hozzá, és zsírjára visszapirítjuk. A megtisztított és megmosott csülökhúst apró kockákra vágjuk, és a zsírjára visszapirított pörköltalaphoz adjuk. Megsózzuk, hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot, és kevés folyadék aláöntésével, puhára pároljuk. Ha á párolólé elpárologna, pótoljuk. Amíg a hús párolódik, a gombát megtisztítjuk, kockára vágjuk, és külön edényben, olajon megpároljuk. A megpuhult húst, a megpárolt gombát a levéből leszűrt zöldborsót hozzákeverjük, és összeforraljuk. Forrón tálaljuk. Petrezselyemmel megszórt párolt rizst adunk hozzá.

MÉZES CSÜLÖK
Hozzávalók:
1,5 kg bőrös sertéscsülök, 3 evőkanál olaj,1 teáskanál gyömbérpor, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál akácméz, 1 dl olaj, 2 sárgarépa, só

Elkészítése:
A csülköt alaposan megtisztítjuk, jól megmossuk, majd hegyes, vékony éles késsel leválasztjuk a bőrt a húsról. A fokhagymát megtisztítjuk, és bedörzsöljük vele a húst, sóval meghintjük. Visszarakjuk rá a bőrt, és a csülköt mély vaslábasba vagy tepsibe tesszük. Összekeverjük a 2 dl olajat a gyömbérrel, teszünk bele egy csipet sót, és a csülökre kenjük. A maradékot félretesszük. Az 1 dl olajat az edénybe öntjük, és a csülköt lefedve, lassú tűzön fél órán keresztül pároljuk, majd 180o-ra előmelegített sütőbe toljuk. A megtisztított sárgarépát egészben a csülök mellé rakjuk, és együtt tovább sütjük. Időnként meglocsoljuk a maradék gyömbéres olajjal, és 45 perc múlva kivesszük a sütőből, hegyes késsel bevagdaljuk a csülök bőrét. Bekenjük mézzel, és mérsékelt tűzön még 15 percig sütjük. Amikor a teteje szép fényes barnára sült, előmelegített tálra tesszük. A sült sárgarépát karikákra vágjuk, és a csülök mellé halmozzuk.

MULATÓS CSÜLÖK
Hozzávalók:
1 nagy vagy 2 kicsi hátsó csülök, 80 dkg hámozott nyers burgonya, 20 dkg gomba, 20 dkg főtt, füstölt sonka vagy tarja, 2 dl tejföl, 1 dl száraz fehérbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 2 evőkanál olaj, ízlés szerint só, törött bors

Elkészítése:
A megtisztított csülköt kuktába tesszük, és aláöntünk 3 dl vizet. Majdnem puhára pároljuk. Közben a gombát megtisztítjuk, és felszeleteljük. A sonkát és a zöldpaprikát felkockázzuk. A hagymát finomra metéljük, olajon megfonnyasztjuk, majd a tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát. Rátesszük a gombát és a zöldpaprikát, majd megsózzuk. Fedő alatt üvegesre pároljuk. Egy nagyobb tepsiben letakarjuk a nyers, kis hasábokra vágott burgonyát. Megsózzuk és félretesszük. A megpárolódott csülök csontját óvatosan kiszedjük, a felesleges zsírt leszedjük a húsról, és a bőrével együtt darabokba vágva, a burgonyán elhelyezzük. Elosztjuk rajta a gombás-sonkás, zöldpaprikás ragut. A csülök, pároló levét egyenletesen ráöntjük az ételre. Alufóliával betakarjuk és az előmelegített, forró sütőben 40 percig közepes lángon pároljuk. A tejfölt és a bort kevés sóval, borssal összekeverjük, rálocsoljuk a tetejére, és fedetlenül megpirítjuk.

MUSTÁROS CSÜLÖK 01.
Hozzávalók:
1 nagy füstölt sertéscsülök, 2 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 kg burgonya, 1 evőkanál mustár, csipet törött fekete bors, só, ételízesítő

Elkészítése:
A csülköt megmosom, az esetleges szőröktől megtisztítom, és egészben kuktába teszem. Annyi vizet öntök rá amennyi ellepi, hozzáadok 2 gerezd fokhagymát. Puhára főzöm és a levében hagyom kihűlni, majd a csontot ügyesen kiveszem a húsból. Közben a burgonyát alaposan megmosom és héjában, sós vízben megfőzöm. A vizet leöntöm róla, hagyom kihűlni, majd meghámozom. Egy tepsiben felkarikázom a főtt burgonyát, elosztom rajta az egyik fej megtisztított, karikára vágott hagymát, majd a csülök lé tetején lévő zsíros lével jól meglocsolom, enyhén sózom. Beteszem a sütőbe és 25 percig közepes tűzön fedetlenül világosra pirítom. Közben a csülökhúst éles késsel felszeletelem, egyenletesen elosztva megtűzdelem a felkarikázott fokhagymával (belenyomom a hús puha részébe). A másik nagy fej hagymát is megtisztítom, felkarikázom. Kiveszem a tepsit, a megsült burgonyára fektetem a szeletelt csülköt, elosztom rajta a hagymát, majd ráöntök mustárral és borssal elkevert 1 és 1/2 dl csülöklevet. A sütőbe visszatéve szépen megpirítom a tetejét. Tálaláskor a burgonyát felhalmozom, körbe ráfektetem a csülökszeleteket úgy, hogy a sült burgonya teteje látszódjon. Saláta levélre rakott, karikázott paradicsommal és zöldpaprikával díszítem.

MUSTÁROS CSÜLÖK 02.
Elkészítése:
Két, nem túl zsíros sertéscsülök bőrét alaposan lekaparjuk, megmossuk, és a kuktafazékba, betétre tesszük. Aláöntünk másfél deci vizet, és a kuktát lezárva, a jelzéstől számítva 45 percig puhítjuk. Ezután a kuktából kivéve, tűzálló tálra fektetjük, megsózzuk, és a forró sütőben megpirítjuk. A kuktában lévő pároló lébe egy evőkanálnyi reszelt vagy nagyon finomra vágott vöröshagymát, egy deci száraz fehér bort, négy evőkanál mustárt, egy mokkáskanál bazsalikomot, sót meg őrölt borsot keverünk, és fedő nélkül, élénk tűzön kissé beforraljuk. Végül a megsült húsra öntjük, és ebben a pikáns mártásban még néhány percig pároljuk, hogy az íze jól átjárja.

MUSTBAN PÁROLT CSÜLÖK
Hozzávalók:
80 dkg kicsontozott sertéscsülök, 10 dkg vöröshagyma, 5 dl must vagy rostos szőlőlé, 0,5 dl olaj, 0,2 dl borecet, 3 dkg mustár, 3 dkg liszt, 3 dkg vegeta, 2 dkg fokhagyma, 1 db babérlevél, 1 dkg őrölt fehér bors, 5 g őrölt szerecsendió, 5 g őrölt szegőbors, 1 dkg cukor, 1 dkg só

Elkészítése:
A megtisztított bőrös csülköt pörköltnyire vágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk és felaprítjuk. A felforrósított olajon üvegesre fonnyasztjuk a hagymát, a csülökhúst rádobjuk, és kevergetés közben jól lepirítjuk. Ráhintjük a lisztet, tovább pirítjuk 1-2 percig, majd ráöntjük a mustot. Rászórjuk a főszereket meg az összezúzott fokhagymát, és ráöntjük az ecetet. Gyakori kevergetés közben felforraljuk, és a tűzről lehúzva, kisebb tepsibe vagy tűzálló tálba öntjük. Az edényt légmentesen befedjük. Előmelegített, forró sütőben legalább 70 percig erős lángon pároljuk. Ha a párolási idő letelt, a fedőt levesszük, és a levét felére elpárologtatjuk. Sűrű, ízes mártás maradjon alatta! Burgonyafánkkal, zsemlegombóccal vagy spagettivel tálaljuk.

OLASZ SERTÉSCSÜLÖK
Elkészítése:
Megmosunk, besózunk két nagy, kicsontozott mellső sertéscsülköt. A kukta fazék aljába másfél deci vizet öntünk, beletesszük a betétet, ráfektetjük a csülköket, és az edényt lezárva, a jelzéstől számítva 30 percig pároljuk. Ekkor a félig puha húst kivesszük, felszeleteljük. Két evőkanál olajon megpirítunk egy kis fej reszelt vöröshagymát, hozzáadunk két gerezd fokhagymát meg egy szál karikára vágott sárgarépát, petrezselyemzöldet, és pár percig együtt pirítjuk. Beletesszük a hússzeleteket és átsütjük. Aláöntünk egy deci száraz fehér bort, levébe keverünk egy doboznyi paradicsompürét, és két babérlevéllel, késhegynyi kakukkfűvel, bazsalikommal, törött borssal fűszerezzük. Fedő alatt, lassú tűzön megpároljuk, ha a levét elfőné, azzal a folyadékkal pótoljuk, ami a kukta fazék alján maradt. Tálalás előtt a pecsenye levét átszűrjük, és úgy öntjük a húsra. Főtt spagettivel körítjük.

OMLÓS CSÜLÖK
Hozzávalók:
3 db hagyma, 4 szelet gyömbérgumó, 6 evőkanál szójamártás, 3 evőkanál sherry, 3 dkg cukor, 1 db első sertéscsülök

Elkészítése:
A sertéscsülköt a húsos részén vágjuk be hosszában a csont mentén. Tegyük egy tűzálló tálba. Öntsük fel vízzel addig, míg ellepi, forraljuk fel, míg habja feljön, majd öntsük le róla a vizet. Öntsük fel 1 liter vízzel, azonnal adjuk hozzá a gyömbért, a hagymát, a mártást, a sherryt és a cukrot és lefedve főzzük 2,5 órán át. Közben forgassuk a csülköt. Ha kell, öntsünk hozzá még vizet; kb. 2 dl lé maradjon rajta. Az utolsó negyedórában tegyük nagyobb lángra főni fedő nélkül, hogy a mártás körülötte besűrűsödjék.

ÓRIÁS BABGULYÁS
Hozzávalók 40 literes bográcshoz:
1,5 kg vöröshagyma összevágva, 1 fej fokhagyma, 3 db zöld csöves erős paprika, 5 db fehér paprika, 5 db paradicsom, 8 kg csont nélküli marhahús (nyak, lapocka, lábszár), 2 db közepes méretű füstölt csülök, 1 kg füstölt oldalas, 1 kg zsír, 1,5 kg nagy szemű tarkabab. 1 kg tisztított sárgarépa (apró kockára vágva), 1 kg gyökér (fehérrépa), 2 db közepes méretű zellergumó, burgonya, só, petrezselyem, zellerzöld, őrölt fehérbors, őrölt feketebors, őrölt köménymag, pirospaprika, delikát, csipetke (1 kg lisztből és 8 db tojásból)

Elkészítése:
Az összevágott hagymát, paprikát, paradicsomot zsíron megdinsztelem, majd az apró kockára vágott marhahúst, füstölt csülköt, füstölt oldalast ráteszem, és jól összefőzöm. Pirospaprikával és a fűszerekkel ízlés szerint ízesítem, majd vízzel vagy csontlével felengedem. Amikor a hús fél fövésben van, beleteszem az előző nap beáztatott babot és tovább főzöm. Kis idő múlva beleteszem a csipetke tésztát, a kockára vágott zöldségeket és a csomóba kötött petrezselyem és zeller zöldjét. A kockára vágott burgonyát utoljára teszem bele, kb. fél órával a gulyás elkészülése előtt. Mindezeket összefőzve megkóstolom, s ha úgy kívánja, még fűszerezek rajta ügyelve arra, hogy az ízek harmonikusan érződjenek az ételben.

ORMÁNSÁGI TÖLTÖTT KÁPOSZTA
Elkészítése:
A megmosott savanyú káposzta-leveleket megtöltjük a következő töltelékkel: darált sertésdagadó, darált füstölt csülök és hagymával pirított sertésmáj kockák. Ezt a tölteléket sóval, borssal, majoránnával, fokhagymával, pici fűszerpaprikával fűszerezzük, és pirított szalonnakockákat teszünk hozzá. ráütjük a tojásokat, és összekeverjük nyers rizzsel. A lábas aljára savanyú káposztát teszünk, majd a tölteléket. Ráöntjük a kipirított szalonna zsírját, megfűszerezzük kaporral, babérlevéllel, sóval, fűszerpaprikával, rátesszük a füstölt kolbász-darabkákat, füstölt császárszalonnából vágott darabokat, majd felengedjük vízzel, és fedő alatt, nagyon lassan, 2-3 óra alatt készre pároljuk.
Friss tejföllel és kemencében sült parasztkenyérrel fogyasztjuk.

OROSHÁZI KOCSONYA
Hozzávalók 10 személyre:
2,5—3 kg vegyes disznóhús (fej, köröm, csülök, bőrke, valamint egy kisebb darab füstölt csülök), 15 dkg vöröshagyma, 8 dkg sárga-, 6 dkg fehérrépa, 3 kisebb zellergumó, babérlevél, 5—6 gerezd fokhagyma, só, szemes fekete bors, ecet vagy citromlé

Elkészítése:
Tisztítsuk meg a húsokat és tegyük fel főni annyi vízben, amennyi ellepi. Ha a víz felforrt, a tetejéről szedjük le a habot, majd adjuk hozzá a fűszereket, a zöldségeket. Lassú tűzön, fedő alatt főzzük a húst puhára. A megpuhult húsokat kicsontozzuk, vagy csak darabokra bontva szedjük ki mélytányérokra. Aki szereti, a zöldségeket is beleteheti. Ezután a leszűrt és kihűlt levet öntsük a húsra, a tányérokat pedig tegyük hideg helyre. A tálalásnál citrommal is díszíthetjük a kocsonyát, mellé pedig tormát adhatunk.

OROSZ HÚSTORTA
Hozzávalók:
20 dkg főtt füstölt csülök, vagy tarja, vagy pulykasonka, 50 dkg zöldségkeverék (borsó, kukorica, sárgarépakocka), két közepes krumpli, 6-7 db keményre főtt tojás, 1 pohár tejföl, 2 db. tojásból készült majonéz, 2 dkg zselatin, 1 evőkanál citromlé, ízlés szerint őrölt fehér bors és só

Elkészítése:
A húst apróra összevágjuk, a zöldségkeveréket enyhén sós vízben néhány percig főzzük, leszűrjük, kihűtjük, a krumplit meghámozzuk, végeit levágjuk, és azt is felkockázzuk. A húst, a zöldségkeveréket, a krumplit, a tojásvégeket összekeverjük a tejföllel, a majonézzel, és a citromlével. A zselatint feloldjuk bő egy deci vízben, majdnem forrásig melegítjük, míg egészen áttetsző nem lesz, kevergetve kihűtjük. Ráöntjük a keverékre, és jól összekeverjük. Folpack fóliával kibélelünk egy nagy őzgerincformát úgy, hogy a szélein túlérjen a fólia. A keverék felét beleöntjük, majd a kemény tojásokat rárakjuk hosszában szorosan. Befedjük a massza másik felével, ráhajtjuk a kilógó fóliát, és legalább félnapig hűtőben dermesztjük. Legjobb előző nap elkészíteni.
Tálalása:
Kiborítjuk a formából, lehúzzuk róla a fóliát és szeleteljük. Salátával önállóételként adhatjuk, de ha, nem teszünk bele húst, akkor köretként is nagyon finom. .

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!

 

 

Forrás:
CSÜLKÖS LEXIKON
Szerző:

Barna Aladár, Ferenczy Amanda,
Fidel Benitez Corales, Józef Tita Protasiewicz,
Klement Diana és Szabó Béla

Fordtások:
Barna Aladár, Ferenczy Amanda, Fidel Benitez Corales,
Józef Tita Protasiewicz, Klement Diana és Szabó Béla
 
 
 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.