Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


CSÜLKÖS LEXIKON 14

2016.05.03

CSÜLKÖS LEXIKON

PACAL MÁSKÉPPEN
Hozzávalók:
1 kg pacal, 30 dkg gomba, 2 szelet füstölt szalonna, 1 kis csülök (lehet malac), 1 fej vöröshagyma, 1 kis fej fokhagyma, só, kakukkfű, bors, csípős paprika (csöves)

Elkészítése:
A pacalt alaposan kimosom, majd keskeny csíkokra szeletelem. A gombát megtisztítom, és fél cm-es szeletekre, a szalonnát kis kockákra vágom. A csülköt megtisztítom. A fokhagyma és a vöröshagyma külső hártyáit lehúzom.
Kuktában kisütöm a szalonnakockákat, hozzáadom a gombát, pár percig pirítom. Ezután beleteszem a pacalt, a csülköt, megfűszerezem, hozzáadom a vöröshagymát és a csípős paprikát egészben, a fokhagymát pedig keresztbe kettévágva. Annyi vizet adok hozzá, hogy ellepje. A forrástól számítva 60-80 percig főzöm.
Ha a pacal és a csülök teljesen megpuhult, a csülköt kiemelem, kicsontozom, és apró darabokra vágom, közben hagyom, hogy a főzőlé kissé besűrűsödjön.
Külön tálban adom fel a pacalt és másikban a csülökhúst. Ki-ki külön vagy összekeverve fogyaszthatja. Az asztalra tejfölt is teszek.

PADLUTYKA
Hozzávalók 4-6 személyre:
2 füstölt sertéscsülök vagy 2 füstölt köröm, 0,5 kg csont, 0,5 kg gyenge karalábé- vagy kelkáposztalevél, 3 dkg liszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál őrölt bors, egy kevés zsír, só, 2-3 dl tejföl, fél csokor petrezselyem, 2,5 liter víz

Elkészítése:
A füstölt csülköt vagy a körmöket előző este hideg vízbe áztatjuk. Másnap leöntjük róla, és friss, hideg vízben feltesszük főni. A karalábé- vagy kelkáposztaleveleket ujjnyi széles, 5-6 cm hosszú csíkokra, laskákra, a petrezselymet igen apróra vágjuk. Amikor a füstölt hús puhára főtt, leszűrjük. A zsírral, a liszttel és az apróra vágott fokhagymával világos rántást készítünk, meghintjük őrölt borssal és petrezselyemmel, majd felengedjük a füstölt hús főzőlevével. Beletesszük a karalábé- vagy kelkáposztalevélből vágott laskákat, puhára főzzük, és tejfölös, lisztes habarással sűrítjük.
Tálalása:
A főtt csülköt vagy a körmöket feldaraboljuk, szétosztjuk a tányérokban, és rászedjük a sűrű, forró levest.

PAPUS-FÉLE CSÜLÖK
Hozzávalók:
1 kg nyers csülök, 4 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 25 dkg paprika, 10 dkg paradicsom, 4 dl tejföl, só, bors, pirospaprika, liszt

Elkészítése:
A kicsontozott, felszeletelt csülköt sóval, borssal, pirospaprikával kevert lisztben megforgatjuk, és fél órát állni hagyjuk. A tűzálló tálat a felkarikázott hagyma felével betakarjuk, erre terítjük a hús szeleteket. Lefedjük a maradék hagymaszeletekkel, és meglocsoljuk a tejföllel. Legfölülre karikázzuk a paprikát és paradicsomot. Lefedve, hideg sütőbe tesszük, és 60-70 percig, közepes lángon sütjük. Az utolsó húsz percre a fedőt levesszük, és újra tejföllel meglocsolva tesszük vissza a sütőbe.

PACAL MÁSKÉPPEN
Hozzávalók:
1 kg pacal, 30 dkg gomba, 2 szelet füstölt szalonna, 1 kis csülök (lehet malac), 1 fej vöröshagyma, 1 kis fej fokhagyma, só, kakukkfű, bors, csípős paprika (csöves)

Elkészítése:
A pacalt alaposan kimosom, majd keskeny csíkokra szeletelem. A gombát megtisztítom, és fél cm-es szeletekre, a szalonnát kis kockákra vágom. A csülköt megtisztítom. A fokhagyma és a vöröshagyma külső hártyáit lehúzom.
Kuktában kisütöm a szalonnakockákat, hozzáadom a gombát, pár percig pirítom. Ezután beleteszem a pacalt, a csülköt, megfűszerezem, hozzáadom a vöröshagymát és a csípős paprikát egészben, a fokhagymát pedig keresztbe kettévágva. Annyi vizet adok hozzá, hogy ellepje. A forrástól számítva 60-80 percig főzöm.
Ha a pacal és a csülök teljesen megpuhult, a csülköt kiemelem, kicsontozom, és apró darabokra vágom, közben hagyom, hogy a főzőlé kissé besűrűsödjön.
Külön tálban adom fel a pacalt és másikban a csülökhúst. Ki-ki külön vagy összekeverve fogyaszthatja. Az asztalra tejfölt is teszek.

PARADICSOMOS SERTÉSCSÜLÖK
Elkészítése:
2 szép, mellső csülköt megtisztítunk, besózunk, és a kukta fazékban, másfél deci vizet aláöntve, a betéten, a jelzéstől számítva 40 percig pároljuk. (Kukta híján sós vízben főzzük meg jó puhára). Közben elkészítjük a mártást: egy evőkanál olajon megpirítunk egy kis fej reszelt vagy nagyon finomra vágott vöröshagymát, felengedjük egy 'közepes nagyságú (160 g-os) konzerv paradicsommal meg kétszer annyi vízzel, mint a paradicsom, és késhegynyi törött borssal, csipet sóval, egy ágacska rozmaringgal, egy babérlevéllel meg egy gerezd tört fokhagymával ízesítve, 5 percig forraljuk. A csülköket lé nélkül tűzállótálra fektetjük, leöntjük a paradicsommártással, átsütjük.

PÁROLT CSÜLÖK GOMBÁVAL
Hozzávalók:
1 szép, sovány hátsó csülök, 2 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 75 dkg burgonya, 40 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 15 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só

Elkészítése:
A tisztított, sózott csülköt kuktába, betétre rakjuk, és aláöntünk 3 dl vizet. Lezárva, takaréklángon, a forrástól számított 45 percig pároljuk. Közben a burgonyát héjában megfőzzük, a megmosott zöldpaprikát kicsumázzuk és felkarikázzuk, a gombát megtisztítjuk és felszeleteljük. A paradicsomot is karikákra vágjuk. A felforrósított olajon megfonnyasztjuk a finomra aprított vöröshagymát, megsózzuk, és a gombaszeleteket beletéve, fedő alatt, gyakran megkeverve puhára pároljuk, illetve zsírjára sütjük. Ezután a tűzről lehúzva belekeverjük a zúzott fokhagymát, a törött borsot és a pirospaprikát. Egy nagyobb tepsibe karikázzuk a főtt burgonyát, közékeverjük a paradicsomszeleteket, és megsózzuk. Ezt beborítjuk a zöldpaprikával, amire rákenjük a hagymás gombát. A csülök léből néhány evőkanálnyit rálocsolunk, majd előmelegített forró sütőben 20 percig erős lángon sütjük. Közben a főtt csülköt felszeleteljük. A sütőből kivesszük a mártásos krumplit, az étel tetejére rakjuk a főtt csülökhúst, ezt leöntjük a megsózott tejföllel, és néhány percre visszatesszük a sütőbe. (A megmaradt csülök léből finom zöldséglevest készíthetünk.) Ropogós-pirosra sütjük. A nyers, füstöletlen csülköt bátran főzhetjük a kuktában!

PÁSZTORTARHONYA BOGRÁCSBAN
Hozzávalók:
50 dkg kicsontozott csülökhús, 15 dkg tarhonya, 10 dkg füstölt húsos szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 0,5 dl olaj, 3 dkg pirospaprika, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, 5 g őrölt kömény, 5 g babérlevélpor, 50 dkg burgonya, 1 dkg só

Elkészítése:
A bográcsban a tarhonyát olajon megpirítjuk, majd szűrőlapáttal kiszedjük, félretesszük. A húsos füstölt szalonnát a tarhonya visszamaradt zsiradékán kiolvasztjuk, és az apróra vágott vöröshagymát megfonnyasztjuk rajta. A kockákra vágott csülökhúst beleforgatjuk, és kevergetve, kissé megpirítjuk. Pirospaprikával meghintjük, és annyi vízzel engedjük fel, hogy éppen ellepje. Hozzáadjuk a felszeletelt zöldpaprikát és a cikkekre vágott paradicsomot, őrölt köménnyel és babérlevélporral megszórjuk, majd lefedve, kis lángon majdnem puhára főzzük. Ekkor a meghámozott, kockára vágott burgonyát és a pirított tarhonyát is a bográcsba tesszük, megsózzuk, és felengedjük annyi vízzel, hogy szűkösen ellepje. Az egészet puhára pároljuk. Tálalás előtt alaposan összekeverjük. Kovászos uborkát vagy ecetes paprikát adunk hozzá.

PEZSGŐBEN PÁROLT CSÜLÖK
Hozzávalók:
2 db csülök, 30 g só, 20 g őrölt bors, 2 dl száraz fehér pezsgő

Elkészítése:
A két közepes nagyságú, nem túl zsíros csülköt megtisztítjuk, sózzuk és borsozzuk. Kevés vízben vagy csontlében feltesszük párolni. Ha a csülök puhulni kezd, az elpárolgott folyadékot pezsgővel pótoljuk. A pezsgőben puhára párolódott csülköt petrezselymes burgonyával tálaljuk. Kiegészítőnek ecetes tormát is adhatunk hozzá.

PEZSGŐS CSÜLÖK GAZDAG BURGONYÁVAL
Hozzávalók:
1 nagyobb sertéscsülök, 3 dl száraz pezsgő, 1 kg burgonya, 25 dkg gomba, 15 dkg vöröshagyma, 25 dkg piros színű zöldpaprika, 2 dl tejföl, 5 dkg fokhagyma, 3 dkg só, 1 dkg törött bors

Elkészítése:
A csülköt előző nap megtisztítjuk. Annyi vizet öntünk egy fazékba, amennyi ellepi. Megsózzuk és felforraljuk. Ekkor beletesszük a csülköt, és kis lángon félpuhára főzzük. A lében hagyjuk kihűlni, majd a hűtőszekrényben tartjuk másnapig. A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk és eltesszük. Másnap a gombát megtisztítjuk, a zöldpaprikát felkarikázzuk, a hagymát egészen finomra aprítjuk. A hideg csülöklé tetejéről leszedett 1 evőkanálnyi zsírban megfonnyasztjuk a hagymát, megsózzuk, rátesszük a felszeletelt gombát, és fedő alatt puhára pároljuk, majd zsírjára sütjük. Közben a főtt burgonyát karikákra vágjuk. Nagy tepsiben elterítjük, elosztjuk rajta a paprikaszeleteket és a hagymás gombát, majd leöntjük a megsózott tejföllel. A tepsit betoljuk a forró sütibe. Ezután a csülköt tűzálló tálra tesszük. A zúzott fokhagymát rászórjuk, és aláöntjük a pezsgőt, majd szorosan, lehetőleg alufóliával lefedjük. Ugyancsak a forró sütőbe toljuk, és a burgonyával együtt kb. 40 percig pároljuk. Végül a csülökről leszedjük a fóliát, rátesszük a gombás burgonyára, mártását ráöntjük, és együtt szép pirosra pirítjuk.
Könnyebben kezelhető az étel, ha a csülköt kicsontozzuk, félpuhán felszeleteljük, és a fólia alatt így pároljuk puhára.

PIKÁNS KORHELYLEVES
Hozzávalók:
40 dkg savanyú káposzta, 2 pár debreceni kolbász, fél füstölt sertéscsülök, 10 dkg vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál fűszerpaprika, fél csokor kapor, köménymag, só

Elkészítése:
A savanyú káposztát hideg vízben jól átmossuk, majd kb. 1 liter vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a debreceni kolbászt, a füstölt csülköt, és a kockákra vágott kolozsvári szalonnát. Kevés sóval ízesítve puhára főzzük. Zsemleszínű rántást készítünk, melyhez hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, köménymagot, az áttört fokhagymát, fűszerpaprikát, majd besűrítjük a levest. Lassú tűzön kiforraljuk. Tálalásnál a debrecenit felkarikázzuk, a csülköt kockákra vágjuk és rámerjük a forró levest. Tejföllel dúsítjuk, vágott friss kaporral hintjük meg.

PIKÁNS SONKAGOMBÓC LEVES CSÜLÖKKEL
Hozzávalók:
25 dkg füstölt hús (lehet csülök is), 3 közepes (20 dkg) sárgarépa, 3 evőkanál olaj, 6 csemegeuborka (16 dkg), 2 babérlevél, 1 mokkáskanál őrölt bors, 2 zsemle, 2 tojás, kb. 2 evőkanál zsemlemorzsa vagy liszt, 1 csokor zöldpetrezselyem, 2 dl tejföl, egy csapott evőkanál liszt, 1 kiskanál majoránna, fél citrom leve

Elkészítése:
A füstölt húst a főzés előtti este annyi vízben amennyi bőven ellepi, megfőzzük és hűlni hagyjuk. Másnap a tetejéről a zsírt lekanalazzuk, majd a húst kiemeljük belőle. A sárgarépát megtisztítjuk, gyufaszálnyi csíkokra metéljük, és az olajon megfuttatjuk. Utána 1dl füstölt levet alá öntünk, lefedjük, kis lángon 5 percig pároljuk. Ez alatt az uborkát is csíkokra vágjuk, a répához adjuk, a babérlevéllel fűszerezzük, megborsozzuk, és kb. 1 liter füstölt lével felöntve felforraljuk. A zsemlét beáztatjuk, kifacsarjuk, 25dkg füstölt hússal ledaráljuk. Utána a tojással és a morzsával összedolgozzuk, fél csokor felaprított petrezselyemmel fűszerezzük. A masszából nedves kézzel diónyi gombócokat formálunk és a levesben közepes lángon 5-7 percig főzzük. Jobb először próbaképpen csak egy gombócot kifőzni, mert ha túl lágy lenne, zsemlemorzsát keverhetünk még bele. A tejfölt a liszttel simára keverjük, a levest ezzel sűrítjük, végül majoránnával fűszerezzük, a citrom (vagy az uborka) levével pedig kellemesen pikánsra ízesítjük. Tálaláskor megszórjuk a maradék fölaprított petrezselyemmel.

PINCEPÖRKÖLT CSÜLÖKBŐL
Hozzávalók:
80 dkg sertéscsülök, 0,5 dl olaj, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 1 kg burgonya, 2 dl vörösbor, pirospaprika, só

Elkészítése:
A kockára vágott csülökhúst az olajban pirított vöröshagymára tesszük. Átpirítjuk, zúzott fokhagymát teszünk hozzá és megszórjuk pirospaprikával. Kevés vízzel felengedjük, megsózzuk. Amikor a hús puhulni kezd, zöldpaprika és paradicsom szeleteket teszünk bele és felöntjük vörösborral. Végül a burgonyát is hozzáadva készre főzzük.

PINCEPÖRKÖLT VILLÁNYI MÓDRA
Hozzávalók:
30 dkg kicsontozott csülökhús, 30 dkg marhalábszár, 30 dkg sertésláb, 30 dkg sertéslapocka, 10 dkg zsír, 10 kg burgonya, 25 dkg vöröshagyma, 15 g fokhagyma, 30 dkg zöldpaprika, 20 dkg paradicsom, 2 dkg fűszerpaprika, 15 g csípős fűszerpaprika, 40 g só, 2 dl száraz vörösbor

Elkészítése:
Az anyagokat előkészítjük. A húsokat megmossuk, kockára daraboljuk, és külön-külön félretesszük. A vöröshagymát tisztítás után finomra vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk. A zöldpaprikát és a paradicsomot megmossuk, kockára vágjuk. A burgonyát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk, és hideg vízbe tesszük a felhasználásig. A zsírt bográcsban felolvasztjuk, aztán hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és megfonnyasztjuk. A tűzről levéve, elkeverjük benne a fűszerpaprikát, a fokhagymát, hozzáadjuk a marhalábszárt, a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot, megsózzuk, aztán a bográcsot a tűz fölé visszahelyezve, lassú tűzön a húst félpuhára pároljuk. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a feldarabolt sertéslábat, együtt tovább pároljuk kb. fél órán át. Ha szükséges, az elpárolgott folyadékot pótoljuk. Fél óra múlva hozzáadjuk a kockára vágott csülökhúst és lapockát.
Amikor valamennyi hús majdnem puha, a bográcsba tesszük a cikkekre vágott burgonyát, ha szükséges, utána ízesítjük, és összeforralva, az anyagokat készre főzzük a hozzáöntött vörösborral. (A bográcsban levő anyagokat nem szabad megkeverni, csak a bogrács rázogatásával megmozgatni!)

PIRÍTOTT PÁROLT SERTÉSCSÜLÖK
Hozzávalók 4-6 személyre:
1-1 első és hátsó csülök, 2 db hagyma, 1 késhegynyi pirospaprika, 1 kg krumpli, 10 dkg zsír, só, 1 mokkáskanálnyi köménymag, 1-2 gerezd fokhagyma

Elkészítése:
A csülköket sóval bedörzsöljük. Lábasban a zsírt felolvasztjuk. Amikor forró, átforgatjuk benne a csülköket, és sütőbe tesszük. Kb. 20 percig közepes lánggal, sütjük, néhányszor megforgatjuk, zsírjával locsolgatjuk. Közben a hagymát karikákra szeljük. A csülköket a lábasból kivesszük, visszamaradó zsírjában a hagymát pár percig pároljuk. A pirospaprikával és a köménymaggal megszórjuk, megsózzuk, egy kevés vízzel felengedjük - majd a csülköket visszahelyezve, lefedve, a sütőben kis lángon párolni kezdjük. Negyedóra múlva köré rakjuk a hasábokba vágott krumplit, megsózzuk, fedő nélkül sütjük tovább a csülkökkel. Időnként forró zsírral meglocsoljuk. Amikor a krumpli majdnem puha, apróra vágott petrezselyemmel meghintjük. Néhány percre lefedjük, mikor elzártuk a lángot.

PÖSZMÉTELEVES FÜSTÖLT HÚSSAL
Hozzávalók 6 személyre:
1 kg füstölt hús (csülök vagy lapocka), 80 dkg pöszméte (egres), 2-3 dl tejföl, 5 dkg liszt, 10 dkg cukor, fél citrom Leve, 2,5 l víz

Elkészítése:
A megtisztított, megmosott füstölt húst hideg vízben áztatjuk kb. 5 órán át. Ezután friss vízben feltesszük főni, de amint felforrt, leöntjük róla. Újra visszatéve, 2 liter vízben lassú tűzön puhára főzzük. Az érett pöszmétét megtisztítjuk és felöntjük a füstölt hús zsírtalanított levével. Kis lángon főzzük, ügyelve arra, hogy ne hasadjanak ki a szemek.
A tejfölből és a lisztből habarást készítünk, a leveshez adjuk és összefőzzük.
A kihűlt füstölt húst lecsontozzuk, kockára vágva a leveshez adjuk. A végén még cukorral és citromlével is ízesíthetjük.
Az arató vagy mezőn dolgozó parasztemberek kedvelt étele volt a nyári melegben.

PUTTONYOS KÁPOSZTA CSÜLÖKKEL
Hozzávalók:
80 dekagramm savanyú káposzta, 1 kisebb hátsó csülök, 15 dekagramm friss házikolbász, 2 darab vöröshagyma, 10 dekagramm füstölt szalonna, 10 dekagramm zsír vagy olaj, törött bors, pirospaprika, só, majoránna, őrölt kömény, liszt, 1 darab kifli, 1 kis pohár tejföl, 1db tojás, 2-3 darab boróka, 1 kanál lecsó.
A szalonnát összevágva a hagymával pirítjuk le.

Elkészítése:
A csülköt jól megmossuk, összevágjuk, a vöröshagymát nagyobb darabokban lepirítjuk, és úgy rakjuk fel, mint a pörköltet. A csontot is hozzárakjuk, így pároljuk. A csülköt, a savanyú káposztát is rárakjuk, fél óra múlva a majoránna kivételével minden fűszert, sót. Körülbelül 2 liter vízzel felöntjük, főzzük, majd belerakjuk a házikolbászt is. Közben kis rétestésztát gyúrunk, 1 jó órát pihentetjük, majd kinyújtjuk, és a lepirított kifli kockákkal megtöltjük. A tejfölt 1 tojással, sóval kikeverjük, meglocsoljuk kevés olvasztott zsírral vagy olajjal, és a rétestésztát összetekerjük. A majoránnát is belerakjuk. Az összetekert rétest ráhelyezzük gömbölyűn a káposzta tetejére úgy, hogy a rétest teljesen ellepje. Egy óra múlva készre főzzük és a rétest egy lapostányérra helyezzük. Darabokra vágjuk a kolbászt is, és mindenki tányérjára teszünk belőle..

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!

 

Forrás:
CSÜLKÖS LEXIKON
Szerző:

Barna Aladár, Ferenczy Amanda,
Fidel Benitez Corales, Józef Tita Protasiewicz, Klement Diana és Szabó Béla


Fordtások:
Barna Aladár, Ferenczy Amanda, Fidel Benitez Corales,
Józef Tita Protasiewicz, Klement Diana és Szabó Béla
 
 
 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.