Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


CSÜLKÖS LEXIKON 18.

2016.06.28

CSÜLKÖS LEXIKON

SERTÉSCSÜLÖK PORTUGÁL MARINÁDBAN
Hozzávalók:
2 kg csontos sertéscsülök, só,
A marinádhoz:
2,5 dl vörösbor, 1 dl narancslé, 8 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál szegfűszeg, szegfűbors, fahéj, só őrölt bors

Elkészítése:
Elkészítjük a páclevet: a bort elkeverjük negyed liter vízzel és a narancslével, majd hozzáadjuk a fűszereket, és a pépesített fokhagymát. Félretesszük, és felhasználásig érni hagyjuk. A csülköt megtisztítjuk, bő vízben majdnem puhára főzzük, majd saját levében hagyjuk kihűlni. Kivesszük a főzőléből, szárazra töröljük, majd a marinádba fektetjük. Negyven órán át pácoljuk, majd kivesszük, és ismét áttöröljük. Sütőben vagy grillen megsütjük, majd tálra tesszük, és melegen tartjuk.
A marinád-levet besűrítjük, hozzáadjuk a sütésből visszamaradt zsírt, majd jól elkeverjük, és a hús mellé kínáljuk.

SERTÉSCSÜLÖK TARKABABOS KÁPOSZTÁVAL
Hozzávalók:
2 db sertéscsülök, 5 dkg füstölt szalonna, 60 dkg savanyú káposzta apró, 20 dkg tarkabab, 2 db vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 csomó kapor, 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, pirospaprika, babérlevél, só

Elkészítése:
A csülköket kevés sóval bedörzsöljük, és kevés vízzel meglocsolva sütőben félig megsütjük. Közben a kockára vágott szalonnát kisütjük, rátesszük a szeletekre vágott hagymát és megfuttatjuk. Meghintjük pirospaprikával, kevés vízzel felöntjük, beletesszük az előző este beáztatott babot, babérlevéllel és kevés sóval ízesítve félig megpároljuk. Hozzáadjuk a csülköket és a kimosott savanyú káposztát. Fedő alatt lassú forralással készre pároljuk. Tejfeles habarással sűrítve és finomra vágott kaporral meghintve pár percig még forraljuk.
Tálaláskor a kicsontozott, felszeletelt csülökhúst a babos káposztára tesszük, tejföllel, paprikával, paradicsommal, kaporral díszítjük.

SERTÉSCSÜLÖK VADAS MÁRTÁSBAN
Hozzávalók:
1 kg füstölt csülök, 2 szál sárga-, és fehérrépa, 1 fej vöröshagyma, 1 ek olaj, 1 ek liszt, 2 dl tejföl, 5 szem bors, 2 babérlevél, cukor, ecet, só

Elkészítése:
A csülköt kuktában puhára főzöm. Kihűlés után vékonyan felszeletelem. A sárga-, és fehérrépát a felkarikázott hagymával együtt az olajon megpárolom, az összes hozzávalót beleteszem annyi vízbe, amennyi ellepi és felforralom, beleteszem a húst és egy napra hűtőszekrénybe teszem. Másnap felforralom, puhára főzöm, majd a zöldségeket áttöröm. Behabarom, és a húsra öntöm.
Spagettivel, vagy makarónival tálalom.

SERTÉSCSÜLÖK VELE SÜLT BURGONYÁVAL
Hozzávalók:
2 db sertés hátsócsülök, 80 dkg burgonya, 20 dkg vöröshagyma, 1 csomag petrezselyem, ételízesítő

Elkészítése:
A megtisztított csülköket bedörzsöljük vegetával vagy bármilyen hasonló ételízesítővel, tepsibe tesszük és kevés vízzel sütőben aranybarnára sütjük, időnként meglocsoljuk a saját levével. A mikor a hús már majdnem puha, vékony cikkekre vágott burgonyát és karikázott vöröshagymát teszünk mellé, azt is megszórjuk ételízesítővel. Ügyeljünk arra, hogy a hús és a burgonya egyszerre készüljön el.
Tálaláskor meghinthetjük finomra vágott petrezselyem-zölddel.

SERTÉSCSÜLÖK ZÖLDSÉGMÁRTÁSBAN
Hozzávalók:
60 dkg kicsontozott mellső csülök, 5 dkg füstölt szalonna, 1 evőkanál olaj, 2-2 sárgarépa és gyökér, 1 kis zeller, 2 dl tejföl, 1 púpozott kiskanál liszt, cukor, ecet, 1 fej vöröshagyma, 1 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, só

Elkészítése:
A nem túl zsíros csülköt egy kevés babérlevéllel és fokhagymával ízesített vízben félig megfőzzük, lecsepegtetjük. Olajjal kikenünk egy tűzálló tálat, a félig megfőtt húst belefektetjük, a megtisztított karikákra vágott zöldséggel beborítjuk, és egy kicsit megborsozzuk. Egy kevés főzővizet aláöntve, lefedve, az egészet puhára pároljuk. Ezután a húst kivesszük, és egy másik edényben a szalonnával együtt a sütőben megpirítjuk. Felszeletelve melegen tartjuk. A visszamaradt zöldséget turmixoljuk, a liszttel megszórjuk, együtt megpirítjuk, majd a tejföllel fölengedve, egy kevés ecettel meg cukorral ízesítjük. A húsra öntjük, és a sült szalonnát a tetejére fektetjük.
Hasábburgonyát kínálunk hozzá.

SERTÉSCSÜLÖK ZÖLDSÉGMÁRTÁSSAL
Hozzávalók: 80 dkg sovány sertéscsülök, cukor, 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 5 dkg zellergumó, 2 dl tejföl, babérlevél, 1 púpozott kiskanál liszt, 3 evőkanál olaj, 1 kiskanál 10%-os ecet, 10 dkg vöröshagyma, só, 2 gerezd fokhagyma, őrölt bors

Elkészítése:
A sertéscsülköt felöntjük vízzel, megsózzuk, majd babérlevéllel és fokhagymával ízesítjük. Lefedjük, félkészre főzzük, majd kiemeljük a főzőléből, és lecsöpögtetjük. Olajjal kikent tűzálló tálba fektetjük, tetejét megrakjuk a megtisztított, felkarikázott zöldségekkel, majd megszórjuk borssal. Kevés főzőlevet öntünk alá, lefedjük, és sütőbe téve megpároljuk. A húst kiemeljük, másik edénybe rakjuk, majd a szalonnával együtt visszarakjuk a sütőbe és megpirítjuk. A zöldségeket turmixgépben pépesítjük, megszórjuk a liszttel, majd megpirítjuk és felöntjük a tejföllel. Ecettel és cukorral ízesítjük, és jól összekeverjük.
A húsra locsoljuk, tetejére fektetjük a sült szalonnát, majd burgonyagombóccal kínáljuk.

SERTÉSKOCSONYA
Hozzávalók:
2 fej vöröshagyma, 1 kávéskanál só, 6 gerezd fokhagyma, 5 l víz, 15 szem egész bors, 2,5 kg kocsonyahús (fej, farok, köröm, bőr, csülök), pirospaprika

Elkészítése:
A húsdarabokat alaposan tisztítsa meg, ha szükséges pörzsölje le a sörtéket. Tegye nagyobb fazékba. Adja hozzá a többi hozzávalót. (A vöröshagymát megmosva, de héjastul dobja a vízbe.) Ha felforrt, fedő nélkül, gyöngyözve addig főzze, mintegy három órán át, míg a csontokról a húst leválik. Ekkor sűrű szitán át szűrje a levet tányérokba, vagy tálkákba. Ossza el hozzájuk a kicsontozott húsféléket. Tegye hűvös helyre megdermedni.
Tálalás előtt hintse meg a tetejüket pirospaprikával.

SÓLET
Hozzávalók:
1 db kisebb füstölt csülök, 50 deka marhaszegy, 2 liba vagy kacsa comb, 10 deka császárhús, 1 nagyobb hagyma, 60 dkg tarkabab, 20 deka árpagyöngy, só, őrölt fehér bors, szurokfű, majoránna, borsikafű

Elkészítése:
A babot előző nap beáztatjuk hideg vízbe. A vizet többször cseréljük. A csíkokra vágott császárhúst kiolvasztjuk, a zsírján megfuttatjuk az apróra vágott hagymát. Megfelelő nagyságú, lefedhető fazékba rakjuk a háromféle húst (mindegyiket egy darabban hagyva.). Rászórjuk a babot és az árpagyöngyöt, a szétnyomott fokhagymát. Ráöntjük a császárhúsos hagymát. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Sütőben, a közepesnél kisebb hőfokon, letakarva, kb. 4 óra hosszat főzzük, sütjük. 3 óra multán megkóstoljuk, hogy kell-e még fűszerezni. Úgy jó, ha a levét teljesen elfőtte és a húsok puhák. Keverni nem szabad.
Tálalás:
Egy átforrósított nagy tűzálló tálon (ha van szögletesen) a három féle húst feldarabolva, ízlésesen elrendezzük, és a babbal körítjük.
Nagyon forrón tesszük az asztalra.
Uborkát, céklát vagy más savanyúságot adunk hozzá.

SÓLET FÜSTÖLT CSÜLÖKKEL
Hozzávalók:
1 db füstölt csülök, 50 dkg marhalábszár, 1 db füstölt libacomb, 50 dkg tarkabab, 0,5 dl olaj, 40 g vöröshagyma, 1 dkg fűszerpaprika, 2 dkg liszt, 4 db tojás

Elkészítése:
A babot egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk, az olajon megpirítjuk a finomra vágott hagymát, majd a tűzről levéve meghintjük a fűszerpaprikával, aztán hozzáadjuk a babot, a darabokra vágott libacombot, a füstölt csülköt és a marhalábszárt. Vízzel felöntjük, tetejére evőkanálnyi lisztet szórunk, ezt simára elkeverjük, majd a fazekat lefedve a sütőbe tesszük és 3-4 órán át sütjük. Közben a levét kevés vízzel pótoljuk.
Amikor majdnem kész, beletesszük a 4db jól megmosott tojást héjastól, és 10 percig főzzük.
Tálalás előtt kivesszük a tojásokat, megtisztítjuk, félbevágjuk és a sólet tetejére rakjuk. .

Forrás:
CSÜLKÖS LEXIKON
Szerző:

Barna Aladár, Ferenczy Amanda,
Fidel Benitez Corales, Józef Tita Protasiewicz,
Klement Diana és Szabó Béla
 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.