Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


CSÜLKÖS LEXIKON 28.

2016.10.22

CSÜLKÖS LEXIKON

T
TÖLTÖTT CSÜLÖK DEBRECENI MÓDRA 02.

Hozzávalók:
2 db kicsontozott csülök, 15 dkg debreceni kolbász, 15 dkg sajt, 3 dkg só, 5 g törött bors, 5 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 1 dl olaj, 1 dl száraz fehérbor

Elkészítése:
A kicsontozott csülkök belsejét megsózzuk, megborsozzuk. A szeletelt sajtot és a lángolt kolbászt a húsra helyezve, együtt felcsavarjuk, kötözőspárgával megkötözzük. Külső felületét is besózzuk, megborsozzuk. Az olajat felhevítjük, benne az összekötözött csülkök minden oldalát elősütjük. Az elősütött csülköket lábasba tesszük, ráöntjük a bort, hozzáadjuk a vöröshagymát és a fokhagymát, és lefedve, ropogósra sütjük.
Amikor megsült kivesszük, pihentetjük, majd a kötözőspárgát eltávolítva éles késsel vékony szeletekre vágjuk.
Forrón tálaljuk.

TÖLTÖTT CSÜLÖK HIDEGEN
Hozzávalók:
2 db mellső csülök, 10 dkg ecetes torma, 10 dkg jonatánalma, 15 dkg sárgarépa, 2 dkg só, 3 g cukor

Elkészítése:
A megtisztított és megmosott csülköket besózzuk, kevés folyadékot öntünk alá és puhára pároljuk. Amikor megpuhult a csülök egyik oldalát felvágjuk. A csontot óvatosan kiemeljük, ügyelve arra, hogy a hús szét ne essen. A kiemelt csont helyére a következő tölteléket töltjük: az ecetes tormába belereszeljük a meghámozott almát, sárgarépát, majd sóval, cukorral ízesítjük. A betöltött csülköket zsineggel átkötjük, tűzálló tálba helyezzük, kevés zsiradékot öntünk alá. Előmelegített forró sütőben – időnként meglocsolva – piros ropogósra sütjük.
Amikor megsült a sütőből kivesszük, pihentetjük, majd a kötőzsineget eltávolítva éles késsel vékony szeletekre vágjuk.

TÖLTÖTT FÜSTÖLT CSÜLÖK
Hozzávalók:
1,4 kg füstölt csülök, 10 dkg vöröshagyma, 2 zsemle, 3 dl tej, őrölt bors, só, 2 tojás, 2 evőkanál paradicsompüré, 2 dkg liszt, 4 dkg zsír

Elkészítése:
A csülköt megmossuk, felengedjük hideg vízzel, majd háromnegyed részig megfőzzük. Kivesszük, lecsepegtetjük, és kihúzzuk belőle a csontot. Lehúzzuk róla a felső bőrt, majd lefejtjük a zsiradékot is. A zsemléket tejbe áztatjuk, majd kinyomkodjuk. A csülökről leszedett zsiradékot ledaráljuk, majd a lereszelt hagymával és a zsemlével együtt keverőtálba tesszük. Beleütjük a tojásokat, majd sózzuk, borsozzuk. Jól összedolgozzuk, a bőr alá töltjük, majd kötözőspárgával rögzítjük. Kizsírozott tepsibe fektetjük, és mellétesszük a füstölt húst. Forró sütőbe rakjuk, és aranybarnára sütjük, közben többször megforgatjuk. A visszamaradt zsiradékot elkeverjük a paradicsompürével, zsírjára pirítjuk, majd megszórjuk liszttel, és felengedjük vízzel. Jól kiforraljuk, majd átszűrjük, és a húsra öntjük. Hidegen és melegen egyaránt tálalhatjuk.
Burgonyasalátát vagy gombás rizst kínálunk mellé.

TÖLTÖTT KÁPOSZTA
Hozzávalók - Húsok:
70 dkg darált sertés comb, egy fél füstölt csülök. Zöldségfélék: 1 kg savanyú káposzta, és 10 db savanyított káposztalevél
Fűszerek és egyebek:
három evőkanál zsír, egy evőkanál liszt, egy pohár rizs, egy paradicsomkonzerv, só, őrölt pirospaprika.

Elkészítése:
A füstölt csülköt feldaraboljuk. A húst sóval, borssal, pirospaprikával és két gerezd összezúzott fokhagymával ízesítjük. Egy pohár rizst adunk hozzá. Jól összekeverjük. A lapukat egyenként megtöltjük a töltelékkel. Egy nagy lábosba alulra szálas savanyú káposztát rétegezünk, majd ráhelyezzük a töltelékek felét, közé a füstölt csülök darabjait tesszük. Megint szálas káposzta következik, majd ismét egy réteg töltelék a füstölt hússal. A tetejére ismét szálas káposztát teszünk. Annyi vizet teszünk bele, hogy ellepje, majd feltesszük főni. Kb. két óra hosszat főzzük, majd berántjuk a következő rántással. A három evőkanál zsírt megmelegítjük, hozzáadjuk a lisztet, az őrölt pirospaprikát, és felengedjük vízzel. Elkeverjük, majd a paradicsomkonzervet beletesszük. Az egészet ráöntjük a káposztára, és rövid ideig összeforraljuk. A káposztákat mozgatni nem szabad, mert könnyen széteshetnek.
Tálaláskor tejfölt és csípős erős paprikát teszünk az asztalra, hogy ki-ki kedve szerint fogyaszthassa.

TÖLTÖTT KÁPOSZTA ALFÖLDI MÓDRA
Hozzávalók:
1 db csülök, 50 dkg darált sertés színhús, 40 dkg sertésköröm, 30 dkg sertésfül, 1 kg savanyú káposzta, 20 db savanyú káposzta-levél, 15 dkg rizs, 2 db egész tojás, 10 g törött bors, 2 dkg fűszerpaprika, 5 dkg vöröshagyma, 40 g liszt, 5 dl tejföl, 1 csomó kapor

Elkészítése:
A bőrös húsokat hideg vízben feltesszük főni, és lassú forralással puhára főzzük. Amikor megfőtt, a vízből kivesszük, kihűtjük, aztán kicsontozva, nagyobb darabokra vágjuk. Amíg a húsok főnek, a darált sertéshúst, a rizst, a tojásokat összedolgozzuk, megsózzuk, megborsozzuk. A káposztaleveleket a vastagabb erektől megszabadítjuk, és a tölteléket belecsavarjuk. Lábas aljára tesszük a kiáztatott és kicsavart apró káposztát, ráhelyezzük a tölteléket, és a húsok főzőlevéből ráöntünk annyit, hogy éppen ellepje, majd fedő alatt puhára főzzük. A megfőtt töltelékeket kiemeljük, melegen tartjuk. Amíg a töltelék fő, előkészítjük a rántást. A zsírt felolvasztjuk, a lisztet hozzáadjuk, fehér habzásig hevítjük, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és aranysárgára pirítjuk. A tűzről levéve, elkeverjük benne a fűszerpaprikát. A lábasban maradt apró káposztát berántjuk, kiforraljuk.
Tálaláskor a tál aljára helyezzük az apró káposztával elkevert, kicsontozott bőrös húsokat, erre helyezzük a tölteléket, és kikevert tejföllel meglocsoljuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
CSÜLKÖS LEXIKON
Szerző:

Barna Aladár, Ferenczy Amanda,
Fidel Benitez Corales, Józef Tita Protasiewicz,
Klement Diana és Szabó Béla
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 

 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.