Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


CSÜLKÖS LEXIKON 3

2016.01.28

CSÜLKÖS LEXIKON

CASSOULET (FRANCIA RECEPT)
Hozzávalók:
60 dkg sertéskaraj, 30 dkg sertéscomb csont nélkül, 1 db kis füstölt csülök, 20 dkg füstölt kolbász, 15 dkg húsos füstölt szalonna, 15 dkg szalonnabőr, 5 dkg zsír, 60 dkg nagy szemű száraz bab, 2 fej vöröshagyma. 1 db kis sárgarépa, szegfűszeg, 2 gerezd fokhagyma, paradicsomszósz, 4 dkg só, kakukkfű, 1/2 csomó petrezselyemzöld, 2 szál zellerzöld, 2 dl húsleves, 12 dkg zsemlemorzsa

Elkészítése:
Az előre beáztatott babot a füstölt csülökkel, a szalonnával és a szalonnabőrre) feltesszük főni. Beletesszük a megtisztított sárgarépát, egy gerezd fokhagymát és a fűszerzacskót (a fazék füléhez kötözve), melybe elhelyeztük az egy fej vöröshagymát (amelybe beleszúrtunk 2 db szegfűszeget), a babérlevelet és a többi zöld finom füvet. A babot félig puhára főzzük. Ez alatt a disznóbordákat és a felszeletelt ürücombot zsírban elősütjük, a zsírjában megfonnyasztunk egy fej finomra vágott vöröshagymát, egy gerezd szétzúzott fokhagymát, és ebbe visszahelyezve a húsokat húslevessel felöntjük. Hozzátesszük a szál kolbászt, és fedő alatt puhára pároljuk. Amikor félig megpuhult, a babból kiemeljük a fűszerzacskót, a csülköt, a szalonnát, a szalonnabőrt, a hagymát, majd leszűrjük. Ezután egy tűzálló edényt teljesen befedünk a szalonnabőrrel, erre rétegezzük először a babot (kb. 1/3-át), majd a sertésbordákat és az ürühúst, a feldarabolt füstölt húst, a felszeletelt húsos szalonnát és a kolbászt. A maradék babbal egyenletesen befedjük a Cassoulet-et. A bab főzőlevével simára elkeverjük a paradicsomszószt, szükség szerint megsózzuk, és egyenletesen ráöntjük az ételre, majd megszórjuk zsemlemorzsával. Végül közepes hőmérsékletű sütőben másfél-két órán át, sütőben pároljuk és összeérleljük, amíg a teteje megpirul.

CHOUCROUTE
Hozzávalók:
1 kg füstölt hús (csülök, tarja, sonka) 1000 g savanyú káposzta, 2 dl száraz fehérbor, 5 dkg kacsazsír, 1 db babérlevél, 3 dkg só, 2 dkg egész bors, 2 pár virsli, 75 dkg kifliburgonya

Elkészítése:
A savanyú káposztát átmossuk, és szűrőben lecsurgatjuk. Majd nagy lábasba téve, hozzáadjuk a fehérbort, 2 dl vizet, a sót, a babérlevelet, a kacsazsírt, a borsot, és másfél óráig pároljuk. Közben a füstölt húst sima vízben megfőzzük. A majdnem kész füstölt húst a káposztával, valamint a bőrétől megtisztított virslivel, még fél óráig főzzük, hogy kölcsönösen átvegyék egymás ízét. A kész Choucroute-t héjában főtt kifliburgonyával ízesítjük.

CIGÁNYKA
Hozzávalók:
0,5 kg csülök hús, 2,5 kg belsőség (tüdő, lép, szív), 0,5 kg máj, 30 dkg rizs, 10 dkg só, 1 dkg bors, vöröshagyma, 50 dkg zsír, 1,3 kg kolbászhús, 2 tojás sárgája, recehártya

Elkészítése:
A hozzávalókat ledaráljuk, a rizst megfőzzük, megszűrjük. Belekeverjük a zsírban pirított hagymát, majoránnát, sót, a ledarált májat, belsőséget, jól összedolgozzuk. Hozzáadjuk a ledarált csülökhúst, a fűszerezett kolbászhúst, amíg szinte folyós lesz. A recehártyát kiterítjük, felvágjuk és a masszából készült kis gombócokat teszünk bele, majd összehajtogatjuk. Tepsiben sütjük.

CIPÓBAN SÜLT CSÜLÖK 01.
Hozzávalók: 1 füstölt csülök, 45 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2 dl tej, 15 dkg vaj, 2 tojás, kevés só, csipetnyi cukor

Elkészítése:
A jól megmosott füstölt csülköt annyi hideg vízbe tesszük, amannyi bőven ellepi. Takarékláng fölött puhára főzzük, csontjáról lefejtjük és hagyjuk kihűlni. 45 dkg lisztből, 2 dkg élesztőből, 2 dl tejjel, 15 dkg vajjal, 2 tojással, csipetnyi cukorral kelt tésztát készítünk. Ha kellőképpen összegyúrtuk, meleg helyen állni hagyjuk. Ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, közepén felhalmozzuk a főtt csülköt, majd szorosan begöngyöljük a tésztába. Tetejét olvasztott vajjal megkenjük, és közepesen meleg sütőben megsütjük.
Melegen tálaljuk.

CIPÓBAN SÜLT CSÜLÖK 02.
Hozzávalók:
1 db 80-90 dkg-os füstölt sertéscsülök, 3 db kemény tojás, 1 tojás sárgája, mustár
A cipótésztához:
1/2 kg liszt, 2 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 kockacukor, só

Elkészítése:
A füstölt sertéscsülköt langyos vízben gondosan megmossuk, és bő vízben puhára főzzük, majd még melegen kicsontozzuk, és a csontok helyére beletesszük a megtisztított kemény tojásokat. Miközben a csülök fő, kelt tésztát (kenyértésztát) készítünk: a langyos tejben feloldjuk a kockacukrot, hozzáadjuk az élesztőt és felfuttatjuk. Egy tálban kidolgozzuk a lisztet az élesztővel - robotgéppel percek alatt dagaszthatunk -, a tál alját meglisztezzük, cipó alakban beletesszük a tésztát, a tetejét is meghintjük liszttel, letakarjuk egy konyharuhával, és langyos helyen megkelesztjük. Lisztezett deszkán átgyúrjuk, kerekre kinyújtjuk, és a közepére tesszük a kihűlt, levétől alaposan lecsurgatott, tojással töltött csülköt, melynek tetejét vékonyan megkenjük csípős mustárral, majd ráhajtogatjuk a tésztát. További fél óráig pihentetjük, aztán előmelegített sütőben pirosra sütjük. Félidőben megkenjük a tetejét tojássárgájával.
Melegen tálaljuk, de hidegen is kiváló. Ecetes torma, ecetes savanyúság vagy vegyes zöldsaláta illik hozzá.

CIPÓBAN SÜLT CSÜLÖK 03.
Elkészítése:
15 dkg lisztből, 1 főtt, áttört burgonyából, 1 tojássárgájából, 2 dkg langyos tejben futtatott élesztőből, sóból, kis tejből kemény tésztát dagasztva 2 órát kelesztjük. A tésztát kb. 1 cm vastagra nyújtva bebundázunk vele egy kb. 50 dkg-os főtt csülköt. Tetejét tojássárgájával kenve forró sütőben megsütjük. Párolt vagy savanyú káposztát (amit a sütőben kis zsiradékkal felforrósítunk, vagy kissé megpirítunk) adhatunk mellé.

CIPÓBAN SÜLT CSÜLÖK 04.
Hozzávalók:
1 db füstölt csülök
Tésztához:
35 dkg liszt, 5 dkg burgonya, 2 dkg élesztő, 1,5 dl tej, csipet kömény, só

Elkészítése:
A csülköt főzzük meg a húsvéti sonka főzésénél elfogadott intelmek szerint, majd ha kihűlt, csontozzuk ki, és esztétikusan 2 x 2 cm-es kockákra vágjuk fel. Enyhén borsozzuk meg, és hintsük meg liszttel. Most már elő van készítve a csülökhús. Régi időkben főzés, csontozás nélkül csomagolták kenyértésztába a csülköt. Igaz, így kissé kemény maradt a csülök, vagy a sonka, persze csak akkor, ha kemencében nem sütötték elő. Akárhogy is, mindig remek ajándékul szolgált a komámuramnak. Készítsük el a kenyértésztát, egy kis csalafintasággal. A fellangyosított lisztben fészket készítünk. A langyos tejjel elkevert élesztőt a lisztfészekbe öntjük, kis liszttel lágy kovászt keverünk. Ha a kovász felfut, duplájára dagad, az áttört főtt burgonyát, köményt, és a lisztre szórt sóval együtt középkeménységű tésztává gyúrjuk. Hogy mi más ebben a kenyértésztában? Az, hogy víz helyett tejet tettünk bele, no meg a főtt burgonya és a kömény használata sem mindennapos. Így azonban még finomabb lesz a cipó. A letakart tésztát, ha duplájára kelt, lisztezett nyújtódeszkára tesszük, átgyúrjuk. Enyhén ellapítjuk, és a közepére helyezzük a kockára vágott, fűszerezett, enyhén lisztes főtt csülökhúst. A tészta széleivel betakarjuk, és cipóvá formáljuk. Egy kizsírozott, kilisztezett kuglófformába tesszük, újból megkelesztjük, majd 180 fokos előmelegített sütőben kb. 1 órát sütjük. Ha szép pirosra sült, enyhén vizes ecsettel a felületét lekenjük. 10 perces pihentetés után rácsra borítjuk, és konyharuhával letakarva tartjuk. Így a kérge kissé felpuhul. Ápolják étkezési hagyományainkat, és régi szokások szerint fogyasszák a cipóban sült csülköt.

CIPÓBAN SÜLT CSÜLÖK 05.
Hozzávalók:
1 db csülök, 10 dkg burgonya, 2 db tojás, 2 dkg élesztő, 2 dl tej, 3 dkg só, 60 dkg liszt

Elkészítése: A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, áttörjük. Az élesztőt langyos tejben elmorzsoljuk, kevés lisztet adunk hozzá, és meleg helyen felfuttatjuk. Az áttört burgonyából, a lisztből, a tojások sárgájából- a felfuttatott élesztő hozzáadásával- keményebb tésztát dagasztunk. A tésztát meleg helyen 2 órán át kelesztjük, amíg tömege mintegy másfélszerese lesz. A megtisztított, megmosott csülköt hideg, sós vízben feltesszük főni, és puhára főzzük. Amikor megfőtt, kicsontozzuk, majd nagyobb darabokra vágjuk. Amikor a tészta megkelt, 1 cm vastagságúra kinyújtjuk, egyik oldalára rakjuk a megfőtt csülökhúst, felcsavarjuk, mint a rétest, majd kizsírozott tepsibe tesszük, tetejét megkenjük felvert tojással, aztán előmelegített, forró sütőben megsütjük. Amikor megsült, rövid ideig pihentetjük, majd éles késsel ferdén felszeleteljük, és tálra rendezzük. Tálaláskor házi savanyúságot adjunk mellé.

CIPÓBAN SÜLT CSÜLÖK 06.
Hozzávalók:
2 db kisebb füstölt csülök, 2 db zsemle- vagy korpás barna cipó, 5 dkg mustár

Elkészítése: A megtisztított, megmosott és kiáztatott csülköt hideg vízben feltesszük főni, és lefedve, lassú forralással teljesen puhára főzzük. Amikor megfőtt, kivesszük a vízből, kihűtjük, kicsontozzuk. A kapott színhúst 4 darabra vágjuk, mustárral bekenjük, aztán félretesszük. A cipók tetejét keresztben bevágjuk, óvatosan szétnyitjuk, belsejükből annyit kiszedünk, hogy a mustárral bekent csülökdarabokat a helyára tudjuk tölteni. Betöltés után tetejüket visszanyomjuk a húsra, majd előmelegített, forró sütőben 10 percig sütjük. Tálaláskor a húst a cipóval együtt keresztbevágjuk, és tálra rendezzük. Házi savanyúságot adunk hozzá.

CIPÓBAN SÜLT CSÜLÖK 07.
Elkészítése: 2,5 deka élesztőt fél deci langyos vízbe vagy tejbe morzsolva fölfuttatunk.
35 deka lisztet egy tálba szitálunk, egy nagyobb szem héjában főtt, meg forrón áttört burgonyával, egy kiskanál sóval, fél kiskanál cukorral és öt evőkanál olajjal meg a fölfuttatott élesztővel könnyű tésztává dagasztjuk (akkor jó, ha az edény falától elválik). Langyos helyen, letakarva mintegy 50 percig kelesztjük, majd enyhén belisztezett deszkára borítjuk. Lisztes kézzel egy centi vastagságúra lapítjuk. 40 deka főtt, füstölt kicsontozott, lebőrözött csülökhúst a közepére fektetünk. A tészta széleket ráhajtjuk, aztán a cipót megfordítva egy beolajozott tepsire állítjuk úgy, hogy a sima felülete kerüljön felülre. Olajjal megkenjük és langyos helyen kb. 35 percig kelesztjük, azután még egyszer beolajozzuk. Végül előmelegített sütőbe toljuk és a közepesnél erősebb lánggal (190 - 200 C°-on) kb. 30 percig sütjük. Ha még forrón vízzel bekenjük, a héja tényesebb lesz.

CIPÓBAN SÜLT FÜSTÖLT CSÜLÖK
Hozzávalók:
1-1,2 kg füstölt sertés csülök, 3 db kemény tojás, 1 nyers tojássárgája, mustár
A cipótésztához:
fél kg liszt, 2 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 kockacukor és pici só

Elkészítése:
A füstölt sertéscsülköt alaposan megmossuk, és bő vízben puhára főzzük. Ha kuktában főzzük cirka 1-1 óra 20 perc alatt meg van. Melegen kicsontozzuk, és a csontok helyére helyezzük a megtisztított három, kemény tojást. Míg fő a csülkünk elkészítjük a kelt tésztát (kenyértésztát), az alábbiak szerint. Langyos tejben feloldjuk a kockacukrot, hozzáadjuk az élesztőt és felfuttatjuk. Egy nagyobb tálban kidolgozzuk a lisztet az élesztővel, lehetőség szerint robotgéppel. Végül a tál alját meglisztezzük, cipó alakban beletesszük a tésztát, s a tetejét is meghintjük liszttel, majd letakarjuk egy konyharuhával és langyos helyen megkelesztjük. Lisztezett deszkán átgyúrjuk, kerekre kinyújtjuk, és a közepére tesszük a kihűlt, levétől alaposan lecsurgatott, tojásokkal megtöltött csülköt, melynek tetejét vékonyan megkenjük a csípős mustárral, majd ráhajtogatjuk a tésztát. További fél órát pihentetjük, azután előmelegített sütőben, közepes lángon, pirosra sütjük (kb. 40 perc). Félidőben megkenjük a tetejét tojássárgájával. Melegen tálaljuk, de hidegen is kitűnő. Ecetes torma, ecetes savanyúság illik hozzá.

CIPÓBAN SÜLT GERECSEI CSÜLÖK
Hozzávalók:
12 dkg csont nélküli füstölt csülök, 80 dkg liszt, 25 dkg burgonya, 15 dkg zsír, 2 dkg élesztő, 1 dkg só, 1 dkg köménymag

Elkészítése:
a kenyértésztához a lisztet átszitáljuk, bele kis fészket formálva, a közepébe tesszük a sót, a megkelesztett élesztőt és a puhára főzött, átpasszírozott burgonyát. Az egészet kevés langyos vízzel és a köménymaggal összedolgozzuk. Körülbelül fél óráig pihentetjük, kelesztjük, majd négy egyenlő részre daraboljuk. Közben az előzőleg puhára főzött és már kicsontozott csülköt is négy egyenlő részre feldaraboljuk, majd - mint egy gombócba - a tészta közepébe helyezzük, így cipót formálva. A cipókat kizsírozott sütőformában még fél óráig pihentetjük, és közepes melegségű sütőben készre sütjük.

CIPÓBAN SÜLT HÚSVÉTI CSÜLÖK
Hozzávalók:
1 kg sertéscsülök, 2 dl tej, 10 dkg burgonya, 20 dkg liszt, 2 tojássárgája, 2 dkg élesztő, só

Elkészítése:
A füstölt csülköt jól megfőzzük és lecseréljük róla az első főzővizet, majd puhára főzzük. A lisztből a főtt áttört burgonyával, a tojássárgájával, a langyos tejben megfuttatott élesztővel, só hozzáadásával félkemény tésztát gyúrunk. Cipóra formáljuk, és 2 órát pihentetjük. Közben a főtt csülökből, ha kihűlt a csontot kifordítjuk, és a kinyújtott tésztával szépen betakarjuk. 1/2 órát pihentetjük, tojássárgájával megkenjük, és forró sütőben megsütjük.
Hidegen szeletelve tálaljuk.

CIPÓBAN SÜLT KEMENCÉS CSÜLÖK
Hozzávalók:
2,5 dkg élesztő, 1,8 dl langyos víz vagy tej, 35 dkg (6,5 dl) finomliszt vagy kenyérliszt, 1 nagyobb szem (12 dkg) héjában főtt, még forrón áttört burgonya, 1 kiskanál só o fél kiskanál cukor, 5 evőkanál hidegen sajtolt olaj
A töltelékhez:
40 dkg maradék füstölt sonka vagy főtt, kicsontozott, lebőrözött csülökhús
A kenéshez:
1 -2 evőkanál olaj
A nyújtáshoz:
liszt

Elkészítése:
Az élesztőt 0,5 deci langyos vízbe vagy tejbe morzsolva fölfuttatjuk. A lisztet egy tálba szitáljuk és a többi hozzávalóval, a maradék vízzel vagy tejjel együtt könnyű tésztává dagasztjuk (akkor jó, ha az edény falától elválik). Langyos helyen, letakarva mintegy 50 percig kelesztjük, majd enyhén belisztezett deszkára borítjuk.
Lisztes kézzel 1 centi vastagságúra lapítjuk és a sonka- vagy csülökdarabokat a közepére fektetjük. A tésztaszéleket ráhajtjuk, aztán a cipót megfordítva egy beolajozott tepsire állítjuk úgy, hogy a sima felülete kerüljön felülre. Közben olajjal megkenjük, és langyos helyen kb. 35 percig kelesztjük, azután még egyszer beolajozzuk. Végül előmelegített kemencébe toljuk és a közepesnél erősebb lánggal 25-30 percig sütjük. Ha még forrón vízzel bekenjük, a héja fényesebb lesz.
Elkészítési idő: 1 óra+ kelesztés

CIPÓBAN SÜLT SONKA (CSÜLÖK)
Régi magyar étel a cipóban sült sonka (csülök).
Elkészítése:
Egy füstölt sertéscsülköt éjszakára hideg vízbe áztatunk, majd másnap annyi friss vízzel öntjük le, hogy ellepje. Fedő alatt, kis lángon jó puhára főzzük. (Kuktában 45 perc.) Utána a csülköt kicsontozzuk, és a bőrt meg a zsírt is lebontjuk róla. Fél deci tejet mokkáskanálnyi cukorral meglangyosítunk, és két dkg élesztőt belemorzsolva felfuttatjuk. Utána 15 deka finomliszttel, 15 deka rétesliszttel, egy nagy szem főtt, áttört burgonyával, egy kevés sóval meg egy tojássárgával összedolgozzuk, még annyi langyos tejet öntünk bele, hogy közepesen kemény kelt tésztát kapjunk. A végén 2-3 evőkanál olajat is beledagasztunk. Cipóban, letakarva a duplájára kelesztjük, majd ujjnyi vastag lappá nyújtjuk. A csülköt az egyik szélére fektetve a tésztát ráhajtjuk, a széleit összenyomkodjuk. Tepsire ültetjük, a tetejét tojással megkenjük, és közepesen meleg (180 fokos) sütőben szép pirosra sütjük.
Langyosan vagy hidegen tálaljuk.

CIPÓBAN TÁLALT BORIVÓK KEDVENCE
Hozzávalók: egy nagyobbacska cipó, zsiradék, szalonna, vöröshagyma, savanyú káposzta, füstölt kolbász, füstölt csülök és gomba

Elkészítése:
A csülköt főzzük és kockázzuk. A zsiradékon a kockázott, bőrtelenített szalonnát kiolvasztjuk. Ebben az apróra vágott vöröshagymát megdinszteljük, majd hozzáadjuk a vagdalt savanyú káposztát, a karikázott füstölt kolbászt és félpuhára pároljuk. Ezután beledobjuk a kockázott füstölt csülköt és az előzőleg megtisztított és szeletelt gombát. Ízlés szerint ízesíthetjük pirospaprikával, csipetnyi őrölt köménnyel és majoránnával. A nagyobbacska cipó tetejét levágjuk, belsejét kivájjuk és a fenti töltelékkel megtöltjük. Visszahelyezve a tetejét mikróban, vagy sütőben vízzel megkenve átforrósítjuk, s azonnal tálaljuk. Salátaként vágott káposztasalátát, vagy az idénynek megfelelő vegyes salátát adunk mellé.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
CSÜLKÖS LEXIKON
Szerző:
Fordtások:
Barna Aladár, Ferenczy Amanda, Fidel Benitez Corales,
Józef Tita Protasiewicz, Klement Diana és Szabó Béla
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.