Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


CSÜLKÖS LEXIKON 4

2016.02.03

CSÜLKÖS LEXIKON

CSANAK FALUI RÉSZEGES CSÜLÖK
Elkészítése:
2 csülköt kicsontozunk, a húst szeletekre vágjuk, egy tepsiben egymás mellé elrendezzük és megsózzuk. Egy tálkában mustárt, fokhagymakrémet és csípős paprikakrémet összekeverünk, ezzel kenjük meg a húsdarabokat. Őrölt feketeborssal és majoránnával megszórjuk, a szeleteket átforgatjuk. A csülök másik oldalát is hasonlóképpen fűszerezzük. Még jobb, ha ezt a műveletet már előző este elvégezzük. Annyi száraz fehérbort öntünk a hús alá, hogy félig ellepje. Fóliával letakarva toljuk a sütőbe. Lassú tűzön, kb. 3 órát sütjük. Amikor megpuhult, a fóliát leszedjük, és szép pirosra sütjük mindkét oldalát. Hagymás főtt burgonyával kínáljuk. Ehhez a héjában megfőzött burgonyát megtisztítjuk, karikákra vágjuk. Kevés zsírban vöröshagymát párolunk, hozzákeverjük a krumplit, összepirítjuk, a megsült csülök pecsenyelevével kicsit meglocsoljuk.

CSORDAGULYÁS CSÜLÖKKEL
Hozzávalók:
30 dkg marhalábszár, 30 dkg füstölt csülök, 15 dkg lángolt kolbász, 10 dkg zsír, 20 dkg burgonya, 15 dkg vegyes zöldség, 10 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg reszelt tészta, 15 dkg zöldpaprika, paradicsom, 2 dkg fokhagyma, 5 g kömény, só, csöves paprika (ízlés szerint), 2 dkg fűszerpaprika

Elkészítése:
Az apró kockára vágott vöröshagymát zsírban átpirítjuk, majd hozzátesszük a zúzott fokhagymát, a köményt, a 2 x 2 cm-es kockára vágott marha lábszárat, a kicsontozott kockára vágott füstölt csülköt, és annak csontját. Kevés víz aláöntésével pároljuk. Mindig csak kevés víz kerüljön a pároláshoz, hogy ne legyen főtt hús jellegű ez a finom étel. Míg párolódik a burgonya, a zöldséget megmossuk, tisztítjuk, és 1,5 x 1,5 cm-es kockára felvágjuk. A gombát is tisztítjuk, mossuk, és cikkekre vágjuk. A lángolt kolbászt felkarikázzuk. Ha a hús félpuha, zsírjára lepirítjuk, és ekkor megszórjuk fűszerpaprikával. Rátesszük a zöldséget, a burgonyát, és felengedjük vízzel. A víz mindig kétszerese legyen a gulyás sűrűségének. Ha felforr, belekerül a gomba, reszelt tészta, és a füstölt, felkarikázott lángolt kolbász. Szép lassan főzzük. Csöves erős paprika nem hiányozhat a gulyásból. Az ízesítésre fokozott gondot fordítsunk, mert a csülökhústól sós lehet a gulyás. Tűzforrón, bográcsból, házi kenyérrel fogyasztva az igazi.

CSÜLKÖS BAB CURRYVEL
Hozzávalók:
1 nem füstölt csülök, 50-60 dkg tarkabab, fokhagyma, babérlevél, bors, marhahúsleves kocka, leveszöldség, curry

Elkészítése:
Feltesszük a zöldségeket és a babot a megtisztított csülökkel egy kuktába főni, mintha bablevest készítenénk. A fűszereket is beletesszük. Mikor majdnem teljesen puha a csülök, levesszük a kukta fedelét, és szépen lassan hagyjuk, hogy a lé lefőjön. Amikor már kezd a hús leválni a csontokról, óvatosan kivesszük a léből, majd a csontokat eltávolítva apró kockákra vágjuk a húst, és visszahelyezzük az edénybe. Hozzáadunk 2-3 evőkanál curryt, majd kukoricakeményítővel besűrítjük. Rizzsel tálaljuk. Adhatunk hozzá édes kompótot, ami még pikánsabbá teszi.
Ne füstölt csülköt használj!
Kompótból meggy, őszibarack, szilva és ananász a legkellemesebb, esetleg vegyesen is.
A rizshez is lehet curryt hozzáadni, de nem fontos.

CSÜLKÖS BAB HURKÁVAL
Hozzávalók:
35 dkg csülök, 50 dkg fehérbab, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg szalonna, 1 csokor petrezselyem, 1 szál véreshurka, 1 szál lángolt kolbász, 1 csípős paprika, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl olaj sáfrány, só

Elkészítése:
A csülköt és a babot 12 órára beáztatjuk. A babot, a csülköt, a hurkát, a feldarabolt kolbászt, a szalonnakockákat, a negyedekre vágott hagymát, a zúzott fokhagymát, az aprított petrezselymet és az olajat felforraljuk. A keletkező habot leszedjük, majd lefedve 20 percig kis lángon főzzük. (Ha szükséges, a vizet pótoljuk, hogy a babon mindig legyen víz!) Amikor a bab félig megfőtt, beletesszük a sáfrányt. Amikor kész, megsózzuk, lefedjük, levesszük a tűzről, és 30 percig állni hagyjuk. Kidobjuk belőle a hagymát és a petrezselymet. Tálra öntjük, rátesszük a hurkát, és petrezselyemmel díszítjük.

CSÜLKÖS BABLEVES
Hozzávalók:
25 dkg tarkabab, 80 dkg füstölt sertéscsülök, 2 gerezd fokhagyma, 8-10 szem egész bors, 15 dkg fehérrépa, 15 dkg sárgarépa, 2 babérlevél, 2 evőkanál liszt, 1 tojás,1 közepes fej hagyma, 1 evőkanál olaj, 1 kávéskanál pirospaprika, 2 dl tejföl, ecet vagy citromlé, fél hegyes zöldpaprika

Elkészítése:
Előző este átválogatjuk a babot, megmossuk a csülköt, és külön-külön tálban, mindkettőt beáztatjuk hideg vízbe. Másnap leszűrjük, leöblítjük a csülköt és a babot. A fokhagymát meghámozzuk, a borssal együtt teatojásba zárjuk. A répaféléket megtisztítjuk, megmossuk, karikákra vagy kisebb kockákra vágjuk. Annyi hideg vízben, hogy ellepje, feltesszük főni a csülköt, és fedő alatt, mérsékelt tűzön félpuhára főzzük. Hozzáadjuk a babot, a babérlevelet és a teatojást, majd ha a bab is félig megpuhult, beletesszük a répaféléket, és az egészet puhára főzzük. Közben elkészítjük a csipetkét: 10 dkg lisztet elkeverünk egy csipet sóval, hozzáadjuk a tojást, és víz nélkül kemény tésztát gyúrunk, majd kis cipót formálunk belőle. Babszemnyi nagyságú darabkákra csipkedjük, lisztezett deszkán meggömbölygetjük őket, és szikkadni hagyjuk. A rántáshoz a hagymát meghámozzuk, és finomra vágjuk. Megpirítjuk az olajon a maradék 3 dkg lisztet, hozzáadjuk a hagymát, 2 percig együtt pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk a pirospaprikával, majd felöntjük 3 dl hideg vízzel, és simára keverjük. A megfőtt csülköt kivesszük a levesből, kicsontozzuk, felaprózzuk, és visszatesszük a levesbe. Hozzászűrjük a rántást, belekeverjük a tejfölt, majd fedő nélkül, mérsékelt tűzön felforraljuk. Beleszórjuk a csipetkét, és 10-12 percig, fedő nélkül, szelíden forralva puhára főzzük. Végül ecettel vagy citromlével ízlés szerint savanyítjuk, sózzuk. A teatojást és a babérlevelet eltávolítjuk. A levest mély tálba szedjük, tetejét zöldpaprika-karikákkal díszítjük.
Külön csészében további tejfölt kínálhatunk hozzá.

CSÜLKÖS-BABOS KÁPOSZTA ISASZEGI MÓDRA
Elkészítése: 1 szép füstölt csülköt, és egy kiló előző este beáztatott babot feltettem főni. Kissé zsírosabb, kiló körüli dagadót felkockáztam, és sós vízbe feltettem, hadd fődögéljen. Mikor félig megpuhult, következett 3 kiló édes (gyalult), és 1 kg savanyú káposzta. Egy hámozott, egészben hagyott vöröshagymát is pottyantottam a fazékba, majd fűszereztem kevéske sóval, őrölt borssal, babérlevelekkel. 20 dkg paradicsompürét kevertem még bele, majd lefedtem, és puhára pároltam. 10-15 dkg füstölt szalonnát apróra vágtam és kiolvasztottam a zsírját. Erre dobtam rá 2 fej apróra vágott hagymát és egy fej zúzott fokhagymát. Kevergetve megpirítottam, lisztet szórtam rá és pirospaprikát. Elkészült a rántás, amit a készülő étel levével egy kicsit felengedtem, és félreraktam.
A csülök és a bab már megfőtt közben, ezeket lehúztam a tűzről és kicsit hagytam kihűlni. A csülköt kicsontoztam és kockákra vágtam.
Hozzáadtam a fövő káposztához, no és a babot is persze. Berántottam, tejfölöztem, és egy jót forraltam rajta. Mikor késznek tűnt, kóstoltam és kicsit kiegészítettem az ízét sóval és kevés fokhagymás ecettel.
A sóval végig óvatosan kell bánni, mert a savanyú káposzta és a csülök is sós. (Kovács Nándor)

CSÜLKÖS CIPÓ
Hozzávalók:
50 dkg finomliszt, 1 szép nagy, füstölt, főtt csülök, 2 dkg friss élesztő, 3 csapott teáskanál porcukor, 1 1/2 dl tej, 3 dkg vaj, 1 mokkáskanál só, kevés szódavíz

Elkészítése:
Az elmorzsolt élesztőt 1/2 dl langyos tejjel és a cukorral bögrébe öntjük, majd simára keverve felfuttatjuk. Mély tálban összekeverjük az átszitált lisztet, a langyosra melegített vajat, a sót, valamint a felfutott élesztőt és a tejet. Ezután annyi szódavizet öntünk hozzá, amennyit felvesz ahhoz, hogy közepesen lágy tészta legyen belőle. Hólyagosra kidolgozzuk (kis konyhai robot keverőpálcájával a művelet nem tart tovább 8-10 percnél). A főtt csülköt lehetőleg úgy csontozzuk ki, hogy a hús egyben maradjon, vagy legalábbis ne szecskázódjon el, mert lehetetlen lesz szépen felszeletelni. A megkelt tésztát akkorára nyújtjuk, hogy a csülköt belegöngyölhessük. Szép kis kerek cipót formálunk belőle, és sütőlemezre tesszük. Előmelegített, forró sütőben, közepes lángon megsütjük. Ha elkészült, a tetejét vízzel lekenjük, és további 5 percre visszatesszük a sütőbe. Csak akkor szeletelhető, ha egészen kihűlt.
Aki nem szereti, vagy nem ehet a zsíros csülökből, sovány kötözött sonkával vagy tarjával készítse.

CSÜLKÖS CURRY-S RIZSES "EGYTÁL"
Hozzávalók:
1 kicsontozott nagy csülök, 25 dkg rizs, 2 dkg vaj, 1 evőkanál ételízesítő (vagy húsleveskocka), 1 g sáfrány, vagy sáfrányos szeklice, 4 kemény paradicsom, 1 mokkáskanál curry

Elkészítése:
A csülköt alaposan megtisztítjuk, megmossuk. Bőrével együtt kis kockákra vágjuk, párolóbetétre a kuktába tesszük, és 2 dl sós vízben félpuhára főzzük (kb. 30 perc). Közben a rizst váltott vízben megmossuk, szitán lecsurgatjuk. Felforrósítjuk a vajat, üvegesre pirítjuk rajta a rizst. Dupla mennyiségű vízzel felöntjük, beleszórjuk az ételízesítőt (vagy a húsleveskockát) és a sáfrányt, ezután felforraljuk. Takaréklángon, kb. 10 perc alatt félpuhára főzzük. A félig főtt csülköt levétől lecsurgatjuk, és mély tűzálló tálban összekeverjük a félig főtt rizzsel. A csülök főzőlevét átszűrjük, és hozzáöntjük a rizses húshoz. A sütőt 180 fokra (gázsütő 2. fokozat) előmelegítjük.
A paradicsomot megmossuk, karikákra vágjuk. A rizsre szórjuk a curryt, jól összekeverjük, majd a rizs tetejére fektetjük a paradicsomszeleteket. A paradicsomot sózzuk, borsozzuk, és a tálat befedjük. A sütőben 25 percig sütjük, majd a tetejét levéve, pirítjuk még 5 percig. Ecetes salátával kínáljuk.

CSÜLKÖS FOKHAGYMÁS KRUMPLILEVES
Hozzávalók:
40 dkg főtt csülök, 1 közepes fej vörös-hagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 60 dkg krumpli, 10 dkg sárgarépa, 2 evőkanál olaj, 2 dkg liszt, 1 liter füstölt lé (lehet kockából is), 1 evőkanál vágott snidling, só

Elkészítése:
Az olajat felforrósítjuk, megfuttatjuk rajta az apró kockákra vágott hagymát, rátesszük a kockázott burgonyát meg répát. Kevergetve rövid ideig pirítjuk, megszórjuk liszttel, beletesszük a zúzott fokhagymát, jól elkeverjük, és amikor már habzik a liszt, beleöntjük a füstölt levet, szükség esetén megsózzuk, 20 percig kíméletesen főzzük. A csülköt falatnyi darabokra vágjuk, a levesbe tesszük, és még 10 percig főzzük. Snidlinggel megszórva tálaljuk.

CSÜLKÖS GALUSKA
Hozzávalók:
30 dkg főtt füstölt csülökhús, 2 db tojás, 2 dl tej, 40 dkg liszt, 2 dl tejföl, 2 dkg só, 3 dkg reszelt friss torma, 5 g cukor, 3 g törött bors, 0,5 dl olaj

Elkészítése:
A füstölt csülökhúst ledaráljuk. A lisztből, a tojásból és a tejből közepesen kemény galuskatésztát készítünk. Belekeverjük a ledarált csülökhúst, borssal fűszerezzük. Forró, sós vízbe beleszaggatjuk a galuskát, majd addig főzzük, amíg a galuskák a víz tetejére fel nem jönnek. Leszűrjük, leöblítjük, s felforrósított olajban átforgatjuk, ha szükséges, utána ízesítjük. A tejfölt elkeverjük a reszelt tormával, megsózzuk, a cukorral ízesítjük, majd felmelegítjük, vigyázva arra, hogy a tejföl ki ne csapódjon. A felforrósított galuskát tálra öntjük, tetejét meglocsoljuk a meleg tormás tejföllel.

CSÜLKÖS KÁPOSZTA 01.
Hozzávalók:
1 kg füstölt csülök, másfél kg savanyú káposzta, fél kg burgonya, fél l fehérbor, 4 dl tejföl, törött bors

Elkészítése:
A csülköt puhára főzzük, kicsontozzuk, felszeleteljük. A megtisztított burgonyát kockákra vágjuk, a fazék aljára tesszük. Erre teszünk egy réteg csülökhúst, majd egy réteg káposztát.
Addig rétegezzük, amíg minden hozzávaló el nem fogy.
Felöntjük borral, megborsozzuk és lassú tűzön, keverés nélkül, kb. 2 órán át főzzük.
Tálalás előtt tejfölt teszünk a tetejére.

CSÜLKÖS KÁPOSZTA 02.
Hozzávalók:
1 db (kb. egy kilós) füstölt csülök, 1 fej vöröshagyma, 1 kg savanyú káposzta, 4 dl tejföl, pirospaprika, őrölt bors, só (ha szükséges)

Elkészítése:
A megmosott, megtisztított, kicsontozott csülköt kockára vágjuk, egy fazékban, saját zsírján és pár kanál vízen, sűrűn kevergetve, rázogatva megpirítjuk, majd rátesszük a hagymát, és annak megfonnyadásáig hevítjük a fazék tartalmát.
A megmosott, kinyomkodott és felaprított káposztát rátesszük, megszórjuk pirospaprikával és borssal, majd felöntjük vízzel és felforraljuk.
Kb. két órát főzzük, s ha elfő a leve, apránként pótoljuk, a végén hozzáadjuk a tejfölt és még néhány percig forraljuk.

CSÜLKÖS KÁPOSZTA 03.
Hozzávalók:
1 db (egy kilós) füstölt csülök, egy fej vöröshagyma (vagy két kisebb), 1 kg savanyú káposzta, piros paprika, bazsalikom, só (ha szükséges), 1-1 evőkanál paradicsom és paprikapüré

Elkészítése:
Szabadtűzön, tepsiben készítendő! A kicsontozott csülköt apróra vágom, a tepsiben megpirítom, majd ráteszem a hagymát, amellyel tovább „érlelem” a kettőt. Megmosom a káposztát, kinyomkodom, késsel aprítom, hogy a hosszú szálak eltűnjenek a keverhetőség miatt, majd felöntöm vízzel és fűszerezem. Kb. két órát vesz igénybe a főzés, ha elfőtt a leve hozzáadok 3 dl növényi tejszínt, és még néhány percig forralom.
Közben szétkotrom a parazsat, s amíg ki nem hűl, a helyén hagyom.

CSÜLKÖS-KÁPOSZTÁS BABLEVES
Hozzávalók:
30 dkg füstölt sertéscsülök, 10-10 dkg sárga és fehérrépa, 12-12 dkg szárazbab és savanyú káposzta, 5-5 dkg zöldpaprika és paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 3 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 2 ek olaj, pirospaprika, só, köménymag

Elkészítése:
Az előző nap beáztatott babot, a csülökhúst és a kockára vágott vegyes zöldséget sóval, babérlevéllel, köménymaggal fűszerezzük és 1,5 liter hideg vízbe feltesszük főni. Amikor a bab már majdnem puha, hozzáadjuk a megmosott savanyú káposztát, a feldarabolt zöldpaprikát és paradicsomot. Világos rántást készítünk, amelybe belepirítjuk a finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát, majd beletesszük a pirospaprikát. A rántást a tejföllel simára keverjük, és a levest besűrítjük.

CSÜLKÖS KÁPOSZTA ÜSTBEN
Hozzávalók:
3 kg savanyú káposzta, 2 füstölt csülök, 2 kg füstölt oldalas, só, bors, zsír, vöröshagyma, fokhagyma, 2 dl fehérbor

Elkészítése:
Hagyományos pörköltalapot készítünk zsírral, vöröshagymával, s a kétféle húst kockára vágva ráaprítjuk. A csülköt előfőzzük. Ha összepuhult a hús, ráborítjuk a káposztát, rádaraboljuk a fokhagymát, megszórjuk sóval, borssal, vízzel is felöntjük, és készre főzzük. Legutoljára 2,5 dl száraz fehérbort is beleöntünk az üstbe, végül enyhe paprikás rántással besűrítjük. Tejföllel, friss kenyérrel kínáljuk.

CSÜLKÖS KARFIOLSALÁTA
Hozzávalók:
1 kis füstölt sertéscsülök, 1 kg karfiol (fagyasztott is lehet), só, 2 piros színű, húsos paprika, 1 evőkanál 10%-os csemege ételecet, 1 kiskanál mustár, fél vöröshagyma, 1 kiskanál porcukor, 5 evőkanál kukoricacsíra-olaj, késhegynyi pirospaprika, fél csokor kapor

Elkészítése:
A húst éjszaka hideg vízbe áztatjuk, másnap friss vízben puhára főzzük. A karfiolt rózsáira bontjuk, enyhén sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, hűlni hagyjuk. A paprikát kicsumázzuk, közepes kockákra vágjuk. Az ecetet a mustárral összekeverjük, a hagymát meg a porcukrot hozzáadjuk. Kissé megsózzuk, az olajat cseppenként belekeverjük. A pirospaprikával meg a fölaprított kaporral fűszerezzük. Végül a karfiolt, a paprikát és a kockákra vágott csülköt is beleforgatjuk.

CSÜLKÖS KEL BIRSALMÁVAL 01.
Hozzávalók:
2 kis füstölt csülök, 1 kis fej kelkáposzta, 10 dkg márványsajt, 2 dl tejföl, 1 birsalma, 1 evőkanál liszt, késhegynyi őrölt köménymag, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1 evőkanál olaj, só

Elkészítése:
A füstölt csülköt előző nap hideg vízbe áztatjuk. Másnap friss vízben, kis lángon olyan puhára főzzük, hogy a csontokat könnyen kihúzhassuk belőle. A lecsepegtetett húst kisebb darabokra vagdaljuk. A kelkáposztát leveleire szedjük, alaposan megmossuk, és szitán lecsurgatjuk, majd forrásban lévő vízben abáljuk 3-4 percig. Ezután lecsöpögtetjük és kihűtjük. A birsalmát meghámozzuk, kicsumázzuk, és vékonyra szeleteljük. A kihűlt levelekbe úgy csomagolunk be egy-egy húsdarabot, mint a töltött káposztát szokás, és néhány birsalmaszeletet is helyezünk rá. Kikent lapos tűzálló tálra helyezzük a töltött kelt. A lisztet, tejfölt, reszelt márványsajtot, kis sót, a köménymagot, törött borsot 1 dl vízzel simára keverjük, és vastagon bekenjük vele a tekercseket. Előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük. Hideg tormamártással kínáljuk.

CSÜLKÖS KEL BIRSALMÁVAL 02.
Hozzávalók:
2 db füstölt csülök, 30 dkg kelkáposzta, 10 dkg sajt, 2 dl tejföl, 10 dkg birsalma, 3 dkg liszt, 5 g őrölt köménymag, 3 g törött bors, 2 dkg só, 0,5 dl olaj

Elkészítése:
Az előkészített csülköt hideg vízben beáztatjuk. Másnap hideg vízben feltesszük főzni, s addig főzzük, amíg könnyen kicsontozható lesz. Kivéve a léből, kihűtjük, kicsontozzuk, nagyobb darabokra vágjuk. A kelkáposztát leveleire szedjük, majd sós, forró vízben megabáljuk. A birsalmát meghámozzuk, és vékony szeletekre vágjuk. A megabált kelkáposztaleveleket megtöltjük a feldarabolt hússal, a felszeletelt birsalmával, felgöngyöljük, és tűzálló tálra rendezzük. A lisztet a tejföllel és a fűszerekkel, valamint a lereszelt sajttal kikeverjük, és a felgöngyölt, töltött kelkáposztára öntjük. Előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük. Tormamártással, forrón tálaljuk.

CSÜLKÖS KRUMPLILEVES
Hozzávalók:
25 dkg füstölt csülök (csont nélkül), 25 dkg vegyes leveszöldség, 25 dkg krumpli, 1 dl tejföl, 5 dkg vöröshagyma, 1 csípős paprika, 3 dkg liszt, 2 dkg fűszerpaprika, 5 dkg citrom, 1 csokor petrezselyemzöld, 0,5 dl olaj, 2 dkg fokhagyma, 1 dkg cukor, 1 g törött bors

Elkészítése:
A csülköt előző este hideg vízben beáztatjuk. Másnap apró kockákra vágjuk. A zöldséget megtisztítjuk és felkarikázzuk, a burgonyát ugyancsak felaprítjuk. A meghámozott vöröshagymát és a megmosott petrezselyemzöldet finomra metéljük, a fokhagymát összezúzzuk. A citrom levét, a tejfölt 0,5 dl vízzel és a liszttel simára keverjük. A felforrósított olajon üvegesre fonnyasztjuk a hagymát, majd rátesszük a húskockákat, és kevergetve, egy-két percig pirítjuk. A tűzről lehúzzuk, és belekeverjük a pirospaprikát, felöntjük másfél liternyi tiszta vízzel. Felforraljuk. Fedő alatt, kis lángon majdnem puhára főzzük. Végül beleöntjük a lisztes tejfölt és a petrezselyemzöldet, a borssal, valamint a cukorral ízesítjük, és még legalább öt percig főzzük. Só nem kell bele, mert a füstölt hús sós!

CSÜLKÖS PACALPÖRKÖLT
Hozzávalók 8 személyre:
2 kg pacal, 1 nagyobb, húsos csülök, 2 evőkanál ételízesítő por, 1 dl ecet, 3-4 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2-2 db paprika és paradicsom, 3 evőkanál pirospaprika, só, őrölt bors, 1 cseresznyepaprika

Elkészítése:
A pacalt megtisztítjuk, ecetes vízzel leforrázzuk, majd sós, ételízesítő porral ízesített vízben puhára főzzük, felcsíkozzuk. A csülköt annyi vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük, sóval, fokhagymával, ételízesítő porral fűszerezzük. A csülköt kiemeljük, kicsontozzuk, a húst csíkokra vágjuk, a főzőlevét félretesszük. A bográcsban a fölforrósított olajon üvegesre pirítjuk a felaprított vöröshagymát. Pirospaprikával meghintjük, elkeverjük, kevés csülöklével felengedjük. Hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot és a paprikát, a csíkokra szeletelt pacalt és csülköt, és annyi csülöklével töltjük föl, hogy elegendő szaftja legyen. Lassú tűzön jó egy órányit főzzük. Akkor jó, ha a szaftja ragacsos-sűrű lett.

CSÜLKÖS PACAL SOMOGYI MÓDRA
Elkészítése:
Két darab paprikából, két darab paradicsomból és egy fej vöröshagymából lecsóalapot készítünk. Közben egy csülköt – nem füstöltet– kicsontozunk és csíkokra vágunk, akárcsak az egy kilogramm félkész pacalt. Hozzáadjuk az alaphoz és egy kanál őrölt pirospaprikával elkeverjük és felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje. Beletesszük a csülök csontját is és ízlés szerint borssal, sóval, fokhagymával, valamint vegetával fűszerezzük. Az ínyencek egy deciliter, kifejezetten száraz vörösbort is önthetnek hozzá. Lassú tűzön addig kell főzni, amíg a szaftja sűrű, ragacsos lesz.


CSÜLKÖS PALACSINTA GOMBAMÁRTÁSSAL
Hozzávalók:
1 db füstölt csülök, 20 dkg sajt, 3 dkg vöröshagyma, 20 dkg gomba, 1 dkg só, 3 g törött bors, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 dl tejföl
A palacsintához:
35 dkg liszt, 3 db tojás, 6 dl tej, 15 dkg zsír, 5 g só

Elkészítése:
A lisztet a tojásokkal, a sóval és a tejjel csomómentesre eldolgozzuk, aztán az elkészült palacsinta tésztából, az olvasztott zsír felhasználásával, megsütjük a palacsintákat. A megtisztított és megmosott csülköt puhára főzzük, majd kicsontozzuk és ledaráljuk. A ledarált húst a palacsintára kenjük, reszelt sajtot szórunk rá, felgöngyöljük, aztán tűzálló tálra rakva, forró sütőben annyira átmelegítjük, hogy a sajt elolvadjon a palacsintában. Elkészítjük a gombamártást. A vöröshagymát és a gombát megtisztítjuk, a hagymát finomra szeleteljük, a gombát szeletekre, a zöldpetrezselymet ugyancsak finomra vágjuk. A felolvasztott zsírban a hagymát aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a szeletelt gombát, majd lepirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk, aztán a tejfölt hozzáadva, átforraljuk. A forró gombamártást külön edényben tálaljuk a palacsintához.

CSÜLKÖS PINCEPÖRKÖLT KLEMI MÓDRA
Hozzávalók:
egy nagyobb csülök, 2 nagy fej hagyma, 2 ek pritaminpaprika, 1-2 dl paradicsomlé, 1 ek házi pörköltkrém, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 tk őrölt köménymag, só, 2-3 tk pirospaprika, fél kg krumpli

Elkészítése:
A csülök bőrét levágom, apró kockákra darabolom, serpenyőben kiolvasztom. A darabokat kiszedem, a csülökzsírban a durvára vágott hagymát ledinsztelem. A fokhagymát felkarikázom. A fűszereket a fokhagyma kivételével rádobom a dinsztelt hagymára, Összekeverem, és belerakom a kis kockákra vágott csülökhúst. Kifehéredésig dinsztelem, felöntöm kevés vízzel, ekkor dobom bele a fokhagymát.
A vizet időnként pótolva, majdnem puhára főzöm. Közben megtisztítom a krumplit, és hasábokra vágom. Kevés vízzel, vagy vörösborral felengedem, majd belerakom a krumplit és készre főzöm. Fontos, hogy a szaftja jó sűrű legyen! Bármilyen savanyúság jó hozzá.

CSÜLKÖS PIZZA
Hozzávalók:
1 db füstölt csülök, 2 dl ketchup, 10 dkg reszelt sajt, 5 db mélyhűtött pizzatészta

Elkészítése:
Az előkészített füstölt csülköt puhára főzzük, majd kicsontozzuk, és finomra vágjuk vagy ledaráljuk. A pizzatésztát megkenjük a ketchuppal, rátesszük a csülökhúst, tetejét megszórjuk a reszelt sajttal. Előmelegített, forró sütőben addig sütjük, amíg a sajt ráolvad a készítményre. Forrón tálaljuk.

CSÜLKÖS POGÁCSA 01.
Hozzávalók:
1 dl tej, 2 és fél deka friss élesztő, 20 deka főtt, füstölt csülök, 25 deka vaj, 50 deka liszt, kb. fél evőkanál só, negyed-fél teáskanálnyi frissen őrölt bors, 1 dl tejföl, 15 deka juhtúró,1 tojás,1 gerezd fokhagyma

Elkészítése:
A tejet meglangyosítom a mikróban, belemorzsolom az élesztőt. Amíg felhabosodik, apróra vágom a csülökhúst, és a robotgépemben finomra darálom. Ezután kis darabokra vágom a vajat, a lisztet keverőtálba szórom, és hozzáadom a sót meg a borsot. A sós-borsos lisztet összemorzsolom a vajjal, és amikor már szemcsés állagú, készítek a közepébe egy mélyedést. Ebbe beleöntöm a habos élesztőt a tejjel együtt, aztán beleteszem a tejfölt, a juhtúrót és a tojássárgáját. (A fehérjét megmentem, mert ezzel kenem meg sütés előtt a pogácsákat.) A "kráterbe" belereszelem a fokhagymát, belesöpröm a csülökhúst, és kézzel összegyúrom a tésztát. 2-3 perc után ruganyosan kemény lesz, ekkor kilazítom a csuklóm, és megkóstolom a pogácsatésztát. Ha kell, még egyszer megsózom, megborsozom, aztán előveszem a kézi robotgépem. Beleillesztem a dagasztókarokat, és további 6 percig, simára és fényesre dagasztom a tésztát. A kidolgozott bucit letakarom, és meleg helyen kb.1,5 óra alatt a duplájára kelesztem. Miután a tészta pufira dagadt, bekapcsolom a sütőt 200C-ra, és 2-3 tepsibe sütőpapírt terítek.
A szaggatáshoz meglisztezem a gyúródeszkát, a tésztát kicsit átgyúrom rajta, majd lisztezett nyújtófával 2 ujjnyi vastagra lapítom. Egy kb. 3 centi átmérőjű pohár peremét kevés lisztbe mártom, és kiszaggatom a pogácsákat. A poharat újra és újra belemártom a lisztbe. A pogácsákat ezután egymástól kb. 2 centi távolságra lerakom a sütő papiros tepsire.
Tetejüket vékonyan megkenem tojásfehérjével, és 12-15 perc alatt megsütöm őket. Ha olyan tepsiket választottam, amelyek egyszerre beférnek egymás alá-fölé a sütőbe, akkor berakom mindet. Ám, ha csak egymás után süthetem ki a tepsinyi adagokat, akkor a várakozó pogácsákat sütésig hideg helyre teszem. Kb. 60 apró pogácsa lesz belőle.

CSÜLKÖS POGÁCSA 02.
Hozzávalók:
40 dkg füstölt csülökhús, 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2 db tojás, 2 dl tejföl, 1 dkg törött bors, 5 g só

Elkészítése:
A füstölt csülökhúst puhára főzzük, majd ledaráljuk. Az élesztőt szétmorzsoljuk, összekeverjük a liszttel, 1 darab egész tojással, sóval és a borssal, valamint a tejföllel. A tésztát jól kidolgozzuk, majd 20 percig pihentetjük, aztán 2 centiméter vastagságúra nyújtjuk, és lisztbe mártott pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, megformázzuk.
Tepsibe alufóliát teszünk, erre rakjuk a megformázott pogácsákat, és meleg helyen utó kelesztjük kb. 20 percig. Ekkor tetejüket megkenjük felvert tojással. Előmelegített, forró sütőben kisütjük.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
CSÜLKÖS LEXIKON
Szerző:
Fordtások:
Barna Aladár, Ferenczy Amanda, Fidel Benitez Corales,
Józef Tita Protasiewicz, Klement Diana és Szabó Béla
<img alt="" data-cke-saved-src="http://image.hotdog.hu/user/vectra777/magazin/gasztrokaland.jpg" src="http://image.hotdog.hu/user/vectra777/magazin/gasztrokaland.jpg" style="width: 237px; height: