Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


CSÜLKÖS LEXIKON 5

2016.02.05

CSÜLKÖS LEXIKON

EGED-HEGYI BABLEVES
Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg fehérbab, 60 dkg sertéslapocka, 1 db kisebb füstölt csülök, 1 evőkanál paprika, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsír, só, bors

Elkészítése:
A fehér babot és a csülköt puhára főzzük, majd félrerakjuk. A sertéslapockából, a hagymából, a paprikából és paradicsomból készítünk egy pörköltet a szokásos módon, és ha megpuhult a hús, visszarakjuk a felkockázott csülköt és a bab felét a bográcsba. A bab másik felét összepasszírozzuk, és ha a levesünk felforrt, azt is hozzáadjuk. Alaposan összeforraljuk és tálaljuk.

EGRI GOMBÓCLEVES
Hozzávalók:
60 dkg sertéscsont, 20 dkg füstölt csülök, 30 dkg vegyes zöldség, 1 zeller. 1 karalábé, 2 dl tejföl, 1 csokor petrezselyem, só
A gombóchoz:
10 dkg máj, 1-1 ek zsemlemorzsa és liszt, 1 kk. reszelt vöröshagyma, 1 tojás, só, bors

Elkészítése:
A sertéscsontból, a füstölt húsból és a feldarabolt zöldségekből főzünk egy jó csontlevest. A gombóchoz ledaráljuk, vagy mixerrel pépesítjük a májat és összekeverjük a többi alkotórésszel. Külön edényben kevés húslevesben kifőzzük őket, a csülköt feldaraboljuk kisebb kockákra. A csontlevest leszűrjük, belekeverjük a tejfölt, hozzáadjuk a gombócokat és a csülökkockákat és egyet forralunk rajta.
A vágott petrezselyemmel meghintjük és tálaljuk.

ELZÁSZI CSÜLKÖS KÁPOSZTA
Hozzávalók 4 személyre:
2 nyers sertéscsülök, 1 kg savanyú káposzta, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 db szegfűszeg, 8-10 szem borókabogyó, 8-10 szem vegyes bors, 2 evőkanál olaj, 20 dkg húsos füstölt szalonna, 2 dl száraz fehérbor

Előkészítés:
A sertéscsülköt gondosan megtisztítjuk, megmossuk. A káposztát, ha túl savanyú, hideg vízben átmossuk. A hagymát, a fokhagymát megtisztítjuk. A hagymába beleszúrjuk a két szegfűszeget. A borókabogyót, a színes borsot teatojásba zárjuk vagy kis darab vászonba kötjük.

Elkészítése:
Nagy fazékba öntjük az olajat, lazán rárakjuk a káposzta felét, erre a két csülköt, a húsos füstölt szalonnát, a hagymát, a fokhagymát, a vászonba kötött fűszereket. Betakarjuk a maradék káposztával, megsózzuk, megöntözzük a borral, és felöntjük annyi vízzel, hogy a káposzta feléig érjen. Ezután felforraljuk, majd lassú tűzön lefedve kb. 2 óra hosszat pároljuk. Az elkészült káposztából kivesszük a hagymát, fűszeres zacskót. A szalonnát csíkokra vágjuk, a csülköt felszeleteljük. A káposztát előmelegített tálba szedjük, a tetejére rakjuk a felszeletelt csülköt és szalonnát. Tűzforrón tálaljuk, főtt burgonyát adunk mellé.

ERDÉLYI ALMÁS CSÜLÖK
Hozzávalók:
2 db kisebb kicsontozott csülök, 80 g savanyú káposzta, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 csomó kapor, 2 dkg liszt, 1 dkg fűszerpaprika, 5 g fokhagyma, 2 dkg őrölt köménymag 0, 5 dl olaj

Elkészítése:
A vöröshagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, üvegesre pároljuk, majd a tűzről levéve, megszórjuk a fűszerpaprikával. A csülköket megtisztítjuk, megmossuk, feldaraboljuk, majd tűzálló tálra rendezzük bőrös felükkel fölfelé, és bekenjük a hagymás-paprikás keverékkel. Előmelegített, forró sütőben – fedő nélkül – sütjük, amíg a tetején kéreg nem keletkezik. Kevés vizet aláöntve, lefedve, 1 órán át pároljuk. Közben az átmosott savanyú káposztát szűrőn lecsepegtetjük, és olajon, fedő alatt puhára pároljuk. A tejfölt, a lisztet és az apróra vágott kaprot vízzel simára keverjük, majd a puha káposztát behabarjuk vele. Megsózzuk, meghintjük az őrölt köménnyel, aztán jól összeforraljuk. A káposztát tálra rendezzük, tetejére tesszük a csülökhúst, tejföllel és paprikaszínnel díszítjük. Forrón tálaljuk.

ERDÉLYI BOROS-CSÜLKÖS KÁPOSZTA
Hozzávalók:
1 füstölt csülök, 70 dkg burgonya, 1,2 kg savanyú káposzta, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 5 dl félédes fehérbor, 4 dl tejföl

Elkészítése:
A csülköt annyi vízben amennyi ellepi, puhára főzzük. Hidegen felszeleteljük. A burgonyát megtisztítjuk, 2 cm-es kockákra vágjuk. A káposztát a túl savanyúnak találnánk, kicsit kimossuk, egy réteget lábasba terítünk. Erre krumpli, majd csülök kerül. A rétegezést addig folytatjuk, amíg tart a hozzávalókból, de a tetejére káposzta kerüljön. A bort ráöntjük, nagy lángon felforraljuk, lefedjük és lassú tűzön kb. másfél óra alatt készre főzzük. Tejföllel meglocsolva adjuk az asztalra.

ERDÉLYI HAGYMÁS CSÜLÖK
Hozzávalók:
1 db csülök (nyers), 3 fej vöröshagyma, ízlés szerint só, ízlés szerint bors (szemes), sütéshez olaj, fokhagyma

Elkészítése:
A csülköt megtisztítom, megmosom, leszárítom, és jól besózom. Egy alufólia darabba úgy csomagolom be, hogy a sülés közben képződő leve ne folyhasson ki. A becsomagolt csülköt tepsire teszem és az előmelegített forró sütőben, jó egy órán keresztül erős lángon párolom.
Közben a vöröshagymát nagyon vékony karikákra vágom, és a forró olajban ropogós pirosra megsütöm. Meleg helyre teszem. (Nem szabad befedni, sem megsózni, mert megereszkedik!)
A fokhagymát szétzúzom és ráöntök két teáskanálnyi vizet.
A megpuhult csülköt kiszedem a fóliából, bőrét úgy vágom fel, hogy a hús belsejéhez hozzáférjek. A fokhagymás lével bekenem kívül-belül, majd egy lapos tűzálló tálra teszem bőrével felfelé.
A sült hagymát rátéve, pár percig még a sütőben pirítom.

ERDÉLYI KÁPOSZTÁS CSÜLÖK
Hozzávalók:
2 db csülök (nyers) 80 dkg savanyú káposzta 1 fej vöröshagyma 2 dl tejföl, 1 csokor kapor 1 evőkanál liszt (finom) 1 teáskanál pirospaprika 1 gerezd fokhagyma 1 mokkás k. köménymag 3 evőkanál olaj 1 ízlés szerint só

Elkészítése:
A vöröshagymát megtisztítjuk, és apróra vagdaljuk, majd 2 evőkanál zsiradékon üvegesre pirítjuk. Ezután a lángot elzárva alatta, megszórjuk pirospaprikával, és összekeverjük.
A csülköket megmossuk, és ha szükséges, a szőröktől letisztítjuk, feldaraboljuk. Tűzálló tálba fektetjük bőrös felükkel felfelé. Vastagon bekenjük a paprikás-hagymás szafttal, majd előmelegített, nagyon forró sütőben fedetlenül addig sütjük, míg a teteje kérges lesz.
Ezután 1 dl vizet aláöntünk, és befedve pároljuk 1 órán át. Közben a káposztát megkóstoljuk: ha nagyon savanyúnak találjuk, akkor néhányszor átmossuk, végül szűrőn lecsöpögtetjük. A maradék olajon fedő alatt puhára pároljuk. A tejfölt, lisztet és az apróra metélt kaprot 1-2 evőkanál vízzel simára keverjük, és a puha káposztát behabarjuk. Ízlés szerint sózzuk, meghintjük az őrölt köménymaggal, és jól összeforraljuk. A közben megpuhult csülökhúst a tálból kivesszük, helyébe öntjük a káposztát, a káposzta tetejére, egymás mellé helyezzük a húst, és leöntjük a csülök mártásával. Nagyon ízletes és kiadós étel.

ERDÉLYI KAPROS TÖLTÖTT KÁPOSZTA
Hozzávalók:
70 dkg vegyes sertéshús (kicsontozott csülökhús, dagadó, lapocka), 1 db füstölt csülök, 60 dkg darált sertéshús, 10 dkg füstölt szalonna, 1000 g savanyú káposzta, 1 csomó friss kapor, 4 dkg só, 1 dkg törött bors. 15 dkg rizs, 5 dkg vöröshagyma, 2 g csombor, 2 dl tejföl, 2 dl száraz fehérbor, 15 g fűszerpaprika, 3 db tojás, 20 db abált vagy savanyított káposztalevél

Elkészítése:
Nagy felületű lábast használunk a káposzta főzéséhez! A lábas aljára rakjuk a vékony szeletekre vágott füstölt szalonnát. Erre helyezzük a savanyú káposzta negyedét – ha a káposztát túlságosan savanyúnak találjuk, átmossuk -, majd a káposztára tesszük a nagyobb darabokra vágott húsok egy részét. A rétegezést addig folytatjuk, amíg anyagaink el nem fogynak, figyelve arra, hogy az apró káposzta negyede megmaradjon a készítmény – a töltelékek – tetejének lezárásához. A vöröshagymát finomra vágjuk, kevés zsiradékban megfonnyasztjuk, majd a tűzről levéve, elkeverjük benne a fűszerpaprikát. A töltelékhez a rizst összedolgozzuk az egész tojásokkal, a darált hússal, megsózzuk, megborsozzuk, majd káposztalevelekbe töltjük. A betöltött leveleket a lábas aljára rétegezett anyagokra helyezzük, hozzáadjuk a csombort, a kaprot, ráöntjük a fehérbort, majd lefedve, mérsékelt tűzön készre főzzük. Ha elkészült, a tál aljára rakjuk az apró káposztát, rá a húst, a húsra a tölteléket, végül tejföllel és paprikaszínnel díszítjük. Forrón tálaljuk.

ERDÉLYI LAKODALMAS TÖLTÖTT KÁPOSZTA
Hozzávalók:
1 kg savanyú káposzta, 12 levél savanyú káposzta, fejes, 20 dkg császárszalonna, 60 dkg füstölt csülök, 60 dkg sertéscsülök, 2 db sertésköröm, 20 dkg árpagyöngy, csipetnyi őrölt kömény, 3 dkg pirospaprika. 2 dkg só, csipetnyi bors (törött), 3 dl tejfel, 1 dl tejszín, 2 ág csombor, 3-4 gerezd fokhagyma, 2 dl egri Merlot, 1 csomag friss kapor, 2 fej vöröshagyma, 1 db tojás

Elkészítése:
A savanyú káposztát 3 felé osztjuk. Az első 1/3 részt a vastagtalpú edénybe tesszük, majd a kockára vágott füstölt csülköt beborítjuk a második 1/3 rész apró káposztával. A csülök felét ledaráljuk, a másik felét kockára vágjuk. A darált felét összekeverjük az előfőzött árpagyönggyel (burizs), ízesítjük: só, bors, vöröshagyma, őrölt kömény, pirospaprika. Ráütjük a tojás, így elkészítjük a töltelékeket. A kockára vágott húsból pörköltet készítünk. Ezt azonban csak egy kicsit főzzük, majd a betöltött töltelékek közé kanalazzuk.
Ekkor ráöntjük a tejszínt, amihez kevés tejfelt adunk, majd a harmadik 1/3 rész apró káposztával beborítjuk az egészet. Amikor már forr, a tüzet nagyon lassúra vesszük. Fedő alatt forraljuk, néha megmozgatva az edényt. Legjobb sütőben, fedő alatt vasedényben elkészíteni. A fehérbort a főzés vége felé, azaz kb. 1 óra elteltével adjuk hozzá. A csombort, és a friss kaprot a tálalás előtt tegyük rá. Tejfellel díszítsük ezt az igazán lakodalmas ínyencséget.

ERDÉLYI LUCSKOS TÖLTÖTT KÁPOSZTA
Hozzávalók:
1 kg füstölt sertéscsülök, 2 közepes, vékony levelű káposzta (fontos, hogy vékony levelű legyen!), 50 dkg darált sertéshús, 1 csésze rizs, 1 kis fej hagyma, só, bors, 1 kk. őrölt paprika, szemes bors, 8 szál csombor (borsikafű). 8 szál kapor, 2 ek liszt, 1 kk zsír, 2 ek tárkonyecet, 2 szegfűszeg, összetörve, fél zöldpaprika

Elkészítése:
A füstölt csülköket mossuk meg, főzzük meg, és tegyük félre. Abáljunk meg forró vízben két fej káposztát úgy, hogy a közepüket megszurkáljuk, hogy oda is jusson a forró vízből. Dolgozzuk össze a darált húst, a rizst, szegfűszeget, borsot, sót, paprikát, egy fél apróra vágott paprikát töltelékké. A káposztaleveleket egyenként fejtsük le, a vastag erét vágjuk ki, de úgy, hogy egy vékony réteget hagyjunk meg, ami összetartja a levelet. A káposzta-cikát (torzsástól szeletelt káposzta) vágjuk negyedbe. Töltsük meg a leveleket töltelékkel úgy, hogy a dagadó rizs ne feszítse szét a leveleket. (Kb. 25 tölteléket formálhatunk.) A fazék alját béleljük ki levelekkel, erre tegyünk néhány szál csombort, kaprot, és a fél fej apróra vágott hagymát. A fazék egyik oldalára tegyük a töltelékeket, másik oldalra a káposzta-cikát.
Öntsük rá a füstölt csülök levét, hogy ellepje a tölteléket, sózzuk meg, tegyünk bele néhány szem borsot. Tegyük a tetejére a megmaradt csombort, kaprot, s fedjük be az egészet káposztalevéllel. Lassú tűzön főzzük, 2 órát. Készítsünk világos rántást, adjuk a káposztához, a tárkonyecettel együtt, és forraljuk még egyszer. Mikor kész, vegyünk le egy csésze zsíros levet a töltelékről, és keverjünk bele tejfölt. Ezt tálaljuk a töltelékkel együtt a felszeletelt sertéscsülök, és káposzta mellé.

ERDÉLYI TORMÁS CSÜLÖKHÚS
Hozzávalók:
1 db sertéscsülök, 80 dkg kocsonyahús, 10 dkg vegyes zöldség, 10 dkg vöröshagyma, 15 g fokhagyma, 3 dkg só, 5 g egész bors, 15 dkg torma

Elkészítése:
A megtisztított, megmosott húsokat nagyobb kockákra daraboljuk, majd annyi hideg vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni. Amikor felforrt, megsózzuk, megborsozzuk, beletesszük a hasábokra vágott zöldséget, a vöröshagymát, valamint a torma felét. Amikor a húsok megpuhultak, a léből kiszedve tálra rendezzük, levét, ha szükséges, beforraljuk, ráöntjük a húsokra, és a tetejét megszórjuk frissen reszelt tormával. Köretként petrezselymes sós burgonyát adunk hozzá.

ERDÉSZ PÖRKÖLT
Hozzávalók: 60 dkg marhalábszár, 1 sertéscsülök, 2 sertésláb, 20 dkg gomba, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sonka, 1 dl olaj, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl vörösbor, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 dkg pirospaprika, só, bors, majoránna, kakukkfű

Elkészítése:
A két hagymát feldaraboljuk, és kuktába téve kevés olajon üvegesre pároljuk. Megszórjuk a pirospaprikával, és rátesszük a feldarabolt marhahúst, félbevágott lábakat és a kicsontozott, feldarabolt csülköt. Fölengedjük borral és 1 dl vízzel, sót, borsot, fokhagymát, kakukkfüvet, majoránnát szórunk bele, majd a kuktát lezárjuk, az egészet puhára pároljuk. Közben a gombát az apróra vágott és kisütött szalonnán megpároljuk, zsírjára sütjük, hozzáadjuk a metéltre vágott sonkát, egy kicsit megpirítjuk. Ezután beletesszük a zöldpaprikát, paradicsomot, paradicsompürét, és 5 percig pároljuk. A húsokat kiszedjük, a lábakat kicsontozzuk és feldaraboljuk, levét átszűrjük.
Végül egy másik edényben a húst, a gombát, a mártást összeforraljuk, és forrón tálaljuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
CSÜLKÖS LEXIKON
Szerző:
Fordtások:
Barna Aladár, Ferenczy Amanda, Fidel Benitez Corales,
Józef Tita Protasiewicz, Klement Diana és Szabó Béla
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.