Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


CSÜLKÖS LEXIKON 6

2016.02.09

CSÜLKÖS LEXIKON

GERSLIS BABLEVES (PASZULYLEVES)
Hozzávalók:
sertésköröm vagy csülök (füstölt), 1/2 liter fehér bab, 1/4 liter gersli, sárgarépa, petrezselyem, karalábé, tetszés szerint, 3-4 burgonya, kevés liszt, zsír, só

Elkészítése:
Egyszerre tesszük főzni a körmöt, babot, gerslit, zöldségeket, kissé megsózzuk. Amikor a hús puhára főtt, hozzáadjuk az apró kockára vágott burgonyát. Amikor ez is megfőtt, vékony piros rántást készítünk rá.

GOMBÁS CSÜLÖK 01.
Hozzávalók:
2 db nagyobb csülök, 1 db fehérrépa, 1 db zeller, 1 fej vöröshagyma, só, bors, 20 dkg gomba, 2 dl tejföl, liszt

Elkészítése:
Egy nagy lábasba tegyük a csülköket és szórjuk rá a répát, a zellert, a vöröshagymát, sót, borsot. Öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje és pároljuk puhára. Nagyon meggyorsíthatjuk a párolás idejét, ha gyorsfőzőbe vagy kuktába tesszük. Amikor elkészüld, a csülköt kicsontozzuk és egy tűzálló tálba tesszük. A megmaradt levet a benne lévőkkel együtt átturmixoljuk és a csülökre öntjük. Rászórjuk a megtisztított és szeletekre vágott gombát, utána az előmelegített sütőben szép pirosra sütjük. Mikor már majdnem kész, liszttel elkevert tejföllel megöntözzük, és ezzel még pár percig sütjük. Nagyon laktató étel.

GOMBÁS CSÜLÖK 02.
Hozzávalók:
kb. 80 dkg kicsontozott csülök, 20 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyem, 3 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 1 evőkanál vegeta, 1 teáskanál liszt, törött fekete bors, só

Elkészítése:
Előző nap a csülköt megtisztítom, megmosom, majd kuktában (betéten) 2 dl vegetás vízben puhára főzöm. A levét elteszem. Másnap felszeletelem a csülköt, összevágom a hagymát és a gombát. Lapos tűzálló tálra teszem a csülökszeleteket. A hagymát üvegesre futtatom, ráteszem a gombát, kicsit megsózom, majd fedő alatt, saját levében puhára párolom. közben a csülök átszűrt főzőlevét simára keverem a liszttel, a tejföllel, a fűszerekkel és a nagyon finomra vágott petrezselyemmel.
Ráöntöm a gombára, majd kevergetve jól összeforralom, végül ráöntöm a húsra. Befedem, és az előmelegített forró sütőbe teszem. Közepes lángon kb. 25 percig sütöm.

GOMBÁS CSÜLÖK 03.
Hozzávalók:
2 db csülök, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 4 dkg só, 2 g egész bors, 5 dkg zsír, 20 dkg gomba, 3 dkg liszt, 2 dl tejföl

Elkészítése:
A megtisztított, megmosott csülköket besózzuk, lábasba tesszük, rövid lében félpuhára pároljuk. Ameddig a csülök párolódik, a zöldségeket megtisztítjuk, a hagymát finomra, a zöldségféléket vékony karikákra vágjuk. Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a feldarabolt zöldségeket, a vöröshagymát, az egész borsot, és rövid lében készre pároljuk a csülköket. A megtisztított és szeletekre vágott gombát zsírban lepirítjuk, és félretesszük. Amikor a hús megpuhult, a csülköt tűzálló tálra tesszük, és ráhalmozzuk a pirított gombát. A zöldségeket áttörjük a pároló lével együtt, és a hús köré öntjük a tálban. A lisztet a tejföllel elkeverjük, a húsra öntjük, és a sütőbe visszatéve, pirosra sütjük. Forrón tálaljuk.

GOMBÁS CSÜLÖKRAGU, RIZZSEL KÖRÍTVE, NÁNDI MÓDRA
Elkészítése:
Egy szép füstölt csülök felét (a másik a töltött káposztában végezte) feltettem főni. A vízbe babért, szemes borsot, egy fej vöröshagymát tettem. Amikor már kezdett jó lenni, folytattam. Kb. 70 deka gombát vékony szeletekre vágtam, és 1,5 citrom levével megöntöztem. Fél órára félretettem. Egy csomag újhagymát karikára vágtam, mellészórtam még 6-7 gerezd apróra vágott fokhagymát. A csülökből kikaptam a csontokat, és kisebb kockákra, csíkokra vágtam. Ahogy sikeredett. 10 dkg vajat melegítettem egy lábasban, beleszórtam a zöldhagymát a fokival együtt, és pároltam egyet rajta. Követte a csülökhús és a gomba. Semmi fűszer nem kell hozzá, hiszen a csülök sós, a citrom savanykás, és a babér íze is ott figyel. Megkavartam, lefedtem az egészet, és lassú tűzön rotyogtattam. Amikor elfőtte a levét, beleadtam kevés liszttel kikevert tejfölt, olyan 3-4 decit. Egyet rottyant, megszórtam 3 csokor vágott petrezselyemmel, de már nem főztem, csak belekavartam az ételbe. Rizzsel kiváló, kellemesen savanykás, a csülöktől egész különleges íz világú.

GOMBÁS CSÜLÖK TAVASZI MÓDRA
Hozzávalók:
2 db kicsontozott csülök, 20 dkg gomba, 15 dkg zöldborsó, 15 dkg sárgarépa, 1 csomó zöld-petrezselyem, 0,5 dl olaj, 2 dl tejföl, 2 dkg liszt, 1 dkg rozmaring, 1 dkg kakukkfű, 40 g só, 5 g törött bors

Elkészítése:
A megtisztított és megmosott csülökhúst megsózzuk, majd fedő alatt, kevés folyadék hozzáadásával félpuhára pároljuk. Amikor félpuha, a pároló léből kivéve felszeleteljük, majd kizsírozott tűzálló tálra rendezzük. Amíg a hús párolódik, a zöldségeket megtisztítjuk, vékony szeletekre feldaraboljuk, és a hús mellé tesszük a tálra. A hús párolólevét simára keverjük a liszttel, a tejföllel, a fűszerekkel és a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Összeforraljuk, ráöntjük a húsra, majd a tálat lefedve, előmelegített sütőben készre pároljuk. Aztán a fedőt levéve, nagy lángon a készítmény tetejét pirosra sütjük. Köretként párolt rizst adunk. Forrón tálaljuk.

GOMBÁS KÁPOSZTALEVES CSÜLÖKKEL

Hozzávalók:
1 db mellső füstölt csülök, 5 dkg szárított erdei gomba vagy 20 dkg friss gomba, 5 dkg vöröshagyma, 0,5 dl olaj, 5 dkg liszt, 1 dkg pirospaprika, 50 dkg savanyú káposzta, 3 dl tejföl

Elkészítése:
Egy kicsi mellső füstölt csülköt egy éjszakára hideg vízben áztatjuk, majd másnap friss vízbe téve puhára főzzük. Utána kicsontozzuk, és kis kockákra vágjuk. A szárított erdei gombát vízben megáztatjuk, de készíthetjük friss gombával is. Az apróra vágott vöröshagymát olajon megfonnyasztjuk, liszttel meghintve, barna rántást készítünk belőle, majd pirospaprikával meghintjük és csülöklével felengedjük. Hozzáadjuk a savanyított káposztát, és annyi káposztalével engedjük fel, hogy másfél liter legyen. A húst és az áztató léből kinyomkodott gombát belekeverjük, és addig főzzük, amíg a káposzta puha nem lesz. Gazdagon megtejfölözve tálaljuk.

GOMBÁS-MÁJAS CSÜLÖK
Hozzávalók:
1.2 kg sertéscsülök, 10 dkg csiperkegomba, 4 db csirkemáj, 10 dkg vöröshagyma, 1 tojás, 5 dkg vaj, só, grillfűszer keverék, őrölt bors, 5 szem borókabogyó, 0.5 dl fehérbor

Elkészítése:
A csülköt megmossuk, lábasba tesszük, és kissé megsózzuk. Felengedjük bő vízzel, majd takaréklángon puhára főzzük. Kiemeljük a főzőléből, lecsepegtetjük, majd szárazra töröljük. Bedörzsöljük grillfűszerrel, hőálló üvegtálba fektetjük, és elosztjuk rajta a vaj egy részét. Aláöntjük a bort, mellészórjuk a borókabogyót, majd lefedjük alufóliával, és forró sütőbe toljuk. Közben a vöröshagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, és megfuttatjuk a maradék, felhevített vajon. Hozzáadjuk a felszeletelt gombát, félig megdinszteljük, majd beletesszük a felkockázott májat. Megszórjuk borssal, és zsírjára pirítjuk. Levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni, majd összekeverjük a nyers tojással. Negyven perc után a húst kivesszük a sütőből, és a tetején elosztjuk a tojásos, gombás masszát. Fólia nélkül visszatesszük a sütőbe, és erős tűznél addig sütjük, amíg a tojás kissé össze nem áll, és a hús teteje meg nem pirul. Főtt burgonyával kínáljuk, melyet tálaláskor meglocsolunk a hús pecsenyelevével.

GOMBÓCOS CSÜLKÖS FAZÉK
Hozzávalók:
1 db borjúcsülök (vagy nem zsíros sertéscsülök), 20 dkg sárgarépa, 20 dkg póréhagyma, 15 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg vegeta, 0.5 dl olaj, 5 g törött bors, 5 g kakukkfű
A gombóchoz:
1 db zsemle, 10 dkg liszt, 1 dl olaj, 1 db tojás, 1 dl tej, 1 csokor petrezselyemzöld, 5 g törött bors, 1 dkg só

Elkészítése:
A hagymát tisztítás után nagyon finomra metéljük. A megtisztított zöldségeket egyforma darabokra aprítjuk, a gombát tisztítás után felszeleteljük. A csülköt lemossuk és nyersen kicsontozzuk, majd bőrével együtt kis darabokra vágjuk. A forró olajon megfonnyasztjuk a hagymát, majd rátesszük a húsdarabokat, és fehéredésig pirítjuk. Felöntjük bő másfél liter vízzel, megfűszerezzük és felforraljuk, majd fedő alatt, kis lángon majdnem puhára főzzük. Ekkor hozzáadjuk a zöldségeket, és a vizes kézzel formált kis gombócokat a forrásban lévő levesbe óvatosan beleeresztjük. A gombócot a következőképpen készítjük:
A zsemlét apró kockákra vágjuk, és az olajon megpirítjuk. Még forrón ráöntjük a tejet és összekeverjük. Habosra keverjük a tojást, megsózzuk, borsozzuk és a megmosott, összevágott petrezselyemzöldet belekeverjük. Ezután hozzáadjuk a zsemlekockát az áztató tejjel együtt, majd annyi lisztet keverünk bele, hogy a szokásosnál sűrűbb galuskatésztát kapjunk. 15 percig főzzük, ezután az ételt rögtön tálaljuk.

GÖCSEJI BABOS KÁPOSZTA CSÜLÖKKEL 01.
Hozzávalók:
35 dkg savanyú káposzta, 30 dkg tarkabab, 1 evőkanál zsír, 3 evőkanál liszt, 1 fej vöröshagyma, 1 sertéscsülök, só, paprika, 1 csésze paradicsomlé

Elkészítése:
A megtisztított és feldarabolt csülköt feltesszük főni, amikor már félpuha, hozzáadjuk a káposztát, az előző este beáztatott babot, sózzuk, és puhára főzzük. Eközben zsírral, liszttel világos rántást készítünk, belekeverjük a feldarabolt hagymát, a paprikát, a paradicsomlevet, és a bab és csülök együtteséhez öntjük. Hagyjuk felforrni, és mérsékelt lángon készre főzzük.

 

GÖCSEJI BABOS KÁPOSZTA CSÜLÖKKEL 02.
Hozzávalók:
2 maréknyi savanyú káposzta, 1 bögre tarkabab, 1 kisebb tojás nagyságú zsír, 3 evőkanál liszt, 1 kávéskanál színes paprika, 1 fej vöröshagyma, só, 3 dl paradicsomlé, 4 sertésköröm vagy sertéscsülök

Elkészítése:
A csülköt vagy a körmöket éles késsel megkaparjuk, földaraboljuk és megmossuk, két liter vízben feltesszük főni, gyengén megsózzuk, és lefedve gyengén forraljuk. Ha a hús félig megpuhult, hozzátesszük a káposztát és közben a megáztatott babot külön edényben, bő vízben puhára főzzük. Ha a bab, a káposzta s a hús is puha, akkor egy edénybe összeöntjük, a babot levével együtt. A zsírt fölhevítjük, zsemleszínűre pirítjuk benne a lisztet, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, keverés közben hozzátesszük a színes paprikát és a paradicsomlevet.
Elkeverjük, ha kell, vízzel hígítjuk, felforraljuk, és a leveshez adjuk. Rövid ideig együtt főzzük, ha kell, utána sózzuk. Csülök nélkül is készíthetjük.

GÖCSEJI CSÜLKÖS-KÁPOSZTÁS BAB
Hozzávalók:
40 dkg savanyú káposzta, 30 dkg tarkabab, 1 csülök vagy 4 köröm, 1 fej vöröshagyma, 1 ek zsír, 3 ek liszt, 3 dl paradicsomlé, só, pirospaprika

Elkészítése:
A babot előző este beáztatom. A húst 2 liter vízben felteszem főni, s mikor már félpuha, következik a káposzta és a bab. Megsózom és puhára főzöm. A zsírral és a liszttel világos rántást kutyulok, belekeverem a reszelt hagymát, a paprikát és a paradicsomlevet. Jól összefőzöm, és a leveshez adom

GÖNGYÖLT CSÜLÖK
Hozzávalók:
2 db mellső csülök, 3 dkg reszelt füstölt sajt, 1 dl tejföl, 1 db tojássárgája, 2 dkg búzadara, 5 g fokhagyma, 1 g curry, 2 g törött fehér bors, 4 dkg só

Elkészítése:
A megtisztított és megmosott csülköket hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, megsózzuk, majd lefedve puhára főzzük. Aztán a főzővízből kiemelve kihűtjük, oly módon, hogy csak az egyik oldalát vágjuk fel.
A tejfölt, a reszelt sajtot, a tojássárgáját, a fűszereket összedolgozzuk, majd a csülkökbe töltjük a csont helyére. Aztán kötöző zsineggel átkötözzük, és tűzálló tálra téve, levével időnként meglocsolgatva pirosra sütjük. Amikor a hús elkészült, a tálat a sütőből kivéve pihentetjük, majd a kötöző zsineget eltávolítva, éles késsel felszeleteljük és tálra rendezzük. Köretként párolt zöldségféléket vagy salátát adhatunk.

GRÁNÁTPASZULY CSÜLÖKKEL, ERDÉLYI MÓDRA
Hozzávalók:
2 db csülök, 50 dkg gránátpaszuly, 20 dkg sóska, 2 db babérlevél, 1 csomó kapor, 2 g szárított csombor, 2 g rozmaring, 2 g kakukkfű, 2 g majoránna, 2 g szurokfű, 1 g egész bors, 1 g törött bors, 1 g szárított tárkony. 1 g szárított lestyán, 1 dkg fűszerpaprika, 2 g erős fűszerpaprika, 4 dl tejföl, 5 dkg citrom, 4 db fejes saláta, 3 dkg só

Elkészítése:
A babot a babérlevéllel feltesszük főni, és a forrástól számított 10 percig tovább főzzük. Közben a csülköt megtisztítjuk, megmossuk, nyersen apró kockákra vágjuk. A sóskát is így készítjük elő. Tíz perc főzés után a babhoz hozzáadjuk a csülköt, a sóskát, a fűszereket, és lassú forralással puhára főzzük. Ekkor hozzáadjuk a leveleire szedett salátát, átforraljuk, utána ízesítjük, majd lassú forralás közben hozzáadjuk a kikevert tejfölt és a finomra vágott kaprot. Tálalás előtt kevés citromlevet keverünk el benne.

GRILLEZETT BAJOR CSÜLÖK
Hozzávalók:
4 db kisebb, nyers csülök (nem füstölt!), zöldségleves, malátasör, só, bors, babérlevél, szegfűszeg, borókabogyó

Elkészítése:
A csülköket zöldségleves és malátasör keverékébe tesszük, s babérlevél, szegfűszeg, borókabogyó, só és bors hozzáadásával kb. 1-1,5 óra alatt majdnem puhára főzzük. A főzőlevet beforraljuk. A csülköket rácsra tesszük, alájuk tepsit helyezünk. A beforralt főzőlével, illetve a lecsurgó pecsenyelével, majd malátasörrel kenegetve sütőben sütjük ropogós-pirosra. Bajor káposztával és burgonyagombóccal tálaljuk. Egy jó korsó sör illik hozzá.

 

GRILLEZETT CSIRKEMELL ZÖLDBABOS, CSÜLKÖS, SZALONNÁS RAGUVAL
Hozzávalók:
70 dkg csirkemell filé; a raguhoz: zöldbab 40 dkg, csülök 15 dkg, baconszalonna 15 dkg, paradicsompüré 5 dkg, liszt, olaj, só, bors, fokhagyma, majoránna ízlés szerint

Elkészítése:
Először a ragut készítjük el. A kockára vágott szalonnát és csülköt lepirítjuk, hozzáadjuk a zöldbabot és megpároljuk. Ha félig megpuhult lepirítjuk a paradicsompürét és lisztszórással sűrítjük. Felöntjük vízzel, ízlés szerint fűszerezzük és az egészet készre pároljuk. A csirkemelleket kiverjük, sózzuk, és lisztbe forgatva megsütjük. Tálaláskor leöntjük a raguval. Köretnek sonkás rizst és röszti tallért adhatunk mellé.

GRILLEZETT CSÜLÖK
Hozzávalók:
1 nagyobb, vagy 2 db kisebb csülök (bőrrel együtt), 2 g foghagyma, 1 kávéskanál ételízesítő, só, bors, paprika, olaj, majoránna, fél kg burgonya, 1 kis doboz kínai gombafej

Elkészítése:
A csülköt feltesszük kuktába főni a fokhagymával, sóval, vegetával és annyi vízzel, hogy ellepje. Amikor megpuhult, óvatosan kiszedjük belőle a csontokat, henger alakúra összekötözzük és felfűzzük a grill nyársára. Étolajban elkevert piros paprikával megkenjük és majoránnával megszórjuk; a sütőt erősre állítva 15 perc alatt ropogós-pirosra sütjük. A grill alsó tepsijében a maradék paprikás olajban hasábburgonyát sütünk a gombafejekkel keverve. A burgonyát sütés előtt sózzuk, a gombát borsozzuk.
Készíthető burgonyapürével, ilyenkor a tepsiben csak a gombát sütjük, tálaláskor a csülök köré tesszük a pürét, és arra szórjuk rá a gombát, a paprikás lével meglocsoljuk.
Sütés után természetesen az összekötözéshez használt zsineget eltávolítjuk. Hidegen, majonézes burgonya-salátával is kitűnő.

GULYÁSLEVES FÜSTÖLT CSÜLÖKKEL
Hozzávalók:
1 db füstölt csülök, 15 dkg debreceni kolbász, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg vöröshagyma 1 dkg fokhagyma, 2 dl tejföl, 2 dkg vaj, 1 db tojás, 2 dkg liszt, 1 dkg fűszerpaprika, 2 db babérlevél, 1 csomó petrezselyem-zöld

Elkészítése:
Az előkészített csülköt néhány órán át hideg vízben áztatjuk, majd a hagymával, fokhagymával, a babérlevéllel együtt, hideg vízben feltesszük főni. Lassú forralással puhára főzzük.
A vízből kivéve kicsontozzuk, és kis kockákra vágjuk. A hús főzőlevébe tesszük a karikára vágott zöldséget és a debreceni kolbászt, majd a zöldséget puhára főzzük. Amíg a zöldség fő, a vajból, a lisztből és a tojásból nem kemény galuskatésztát keverünk, azt levesbe mártott kanállal a forró levesbe szaggatjuk. A feldarabolt csülökhúst visszatesszük a levesbe, felforraljuk, majd hozzáadjuk a fűszerpaprikával elkevert tejfölt. Tetejét finomra vágott petrezselyem-zölddel megszórva, forrón tálaljuk.

GYÖMBÉRES-CITROMOS CSÜLÖK
Hozzávalók:
2 kicsi, sovány bőrös csülök, 1 citrom, 2 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, só és őrölt fekete bors, ízlés szerint, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 gerezd fokhagyma

Elkészítése:
A felforrósított olajon üvegesre fonnyasztom a megtisztított és nagyon apróra metélt vöröshagymát, majd egy evőkanál vizet ráöntve ráteszem a megtisztított és kis kockákra vágott bőrös csülökhúst. Fehéredésig pirítom állandó keverés közben, majd rászórom a fűszereket és a finomra vágott petrezselyemzöld felét. Belekeverem a tisztított, zúzott fokhagymát, aláöntök 3 dl vizet és fedő alatt puhára párolom. (Kuktafazékban negyedannyi idő alatt elkészül.) A közben elfőtt levét apránként pótolom. Ha a hús már puha, belekeverem a citromlevet és 1 mokkáskanálnyi reszelt citromhéjat, jól összeforralom, majd csipetnyi cukorral ízesítem. Csak sűrű pecsenyelének szabad alatt maradni, ezért a felesleges levét elpárologtatom, közben rászórom a maradék petrezselyem zöldet. Pirított burgonyával kínálom.

GYÖMBÉRES CSÜLÖK
Hozzávalók:
1 kicsontozott sertéscsülök, 1 közepes fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3-4 ek étolaj, 1 dl tejföl, 2 ek liszt, 1 csokor petrezselyem zöld, 1/2 citrom leve, só, bors, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér

Elkészítése:
A kicsontozott sertéscsülköt kockákra vágom. Olajon megpirítom a pépesre reszelt vöröshagymát és fokhagymát, majd hozzáadom a felkockázott húst és megpirítom. Sóval, borssal 1 mokkáskanál gyömbérrel és a felaprított petrezselyem zöld felével ízesítem. Felengedem annyi vízzel, hogy hígabb pörkölt jellegű legyen. Addig főzöm, míg a hús megpuhul. Ekkor az 1 dl tejfölt összerázom a liszttel, a fél citrom levével, valamint a maradék aprított petrezselyem zölddel és gyömbérrel. Ezzel összeforralom a húst. Pirított burgonyával, vagy párolt rizzsel tálalom.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
CSÜLKÖS LEXIKON
Szerző:

Barna Aladár, Ferenczy Amanda,
Fidel Benitez Corales, Józef Tita Protasiewicz, Klement Diana és Szabó Béla


Fordtások:
Barna Aladár, Ferenczy Amanda, Fidel Benitez Corales,
Józef Tita Protasiewicz, Klement Diana és Szabó Béla
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.