Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


CSÜLKÖS LEXIKON 7

2016.02.19

CSÜLKÖS LEXIKON

FABADA
Hozzávalók:
80 dkg füstölt csülök, 50 dkg nagy szemű fehér bab, 15 dkg füstölt kolbász, 15 dkg rizs, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg füstölt szalonna, 1 cseresznyepaprika, 1 közepes fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, bors

Elkészítése:
A babot megmossuk, és négy-öt órára beáztatjuk. A csülköt félbevágjuk, és félig megfőzzük. A szalonnát saját zsírjában kiolvasztjuk, és a megmosott rizzsel elkeverjük. A babot a cseréptálba szedjük, rátesszük az előfőzött csülköt, beletesszük a füstölt kolbászt, a finomra vágott hagymát, a szeletelt zöldpaprikát, belemorzsoljuk a cseresznyepaprikát és a fokhagymát. Sózzuk, borsozzuk, az egészet elkeverjük, és a tálat lefedve, húsz percre a sütőbe tesszük. Később hozzákeverjük a szalonnás pirított rizst, és még negyven percig fedő alatt pároljuk. Mikor elkészült, a csülköt kicsontozzuk, a kolbászt felszeleteljük, és a húsféléket külön-külön tálaljuk.

FALUSI KOCSONYA
Elkészítése:
1.5 kg kocsonyahúst (fej, csülök, köröm, farok, bőrke) megmosva, 1 nagy fej héjas vöröshagymával, 5-6 gerezd tisztított fokhagymával, 15 egész borssal, sóval megfelelő nagyságú fazékban, 4 l vízzel feltesszük főni. Addig főzzük, míg a hús egészen megpuhul (kb. 3 óra). Ha puhára főtt, mély tányérokba elosztjuk. Ha megdermedt, pirospaprikával meghintjük.

FANTÁZIACSÜLÖK
Hozzávalók:
1,5 kg hátsó füstölt csülök, 2 kg burgonya, 1 dl olaj, 25 dkg KNORR póréhagymakrém-leves, fehér bors, tetszés szerint

Elkészítése:
A megtisztított, füstölt csülköt összekockázzuk, olajon félpuhára pároljuk. A burgonyát meghámozzuk, kockára vágjuk, és a csülökkel összekeverjük, őrölt fehér borssal ízesítjük, só nem kell, mert a csülök elég sós. Teflonserpenyőbe tesszük, majd KNORR póréhagymaleves-port kevés vízzel elkeverünk, és ráöntjük a húsos burgonyára, előmelegített sütőben 40 percig 180 fokon pirosra sütjük. Tálalási javaslat: Melegen, szeletekre vágva tálaljuk. Csülök helyett füstölt pulykacombból is elkészíthető.

FARSANGI TÖLTÖTT KÁPOSZTA CSÜLÖKKEL
Ez is úgy jó, ha több fő egyszerre. Sovány disznóhús, 2 bőrös csülök, 2 köröm, csontos hús kell hozzá jócskán.

Elkészítése:
2 fej hagymát kevés zsíron (ez fontos, mert a húsok zsírosak) megdinsztelünk, lehúzzuk a lángról, úgy keverjük bele a pirospaprikát. Erre dobjuk az apróra vágott húst meg a csontos részeket, összekeverjük, és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Mikor a hús már alaposan megpuhult, hozzáadunk 2 kilónyi jól átmosott savanyú káposztát. Annyi vízzel öntjük fel, hogy továbbra is ellepje, és jól összefőzzük az egészet. Természetesen sóval ízesítjük.
Közben egy másik fazékban egy kisebb káposzta felét sós vízben megfőzzük. Ez szépen megpuhul, úgy hogy fokozatosan szedhetők le a levelei, ezeket töltjük majd meg. A töltelékhez
25-30 dkg rizst veszünk 1/2 kg sovány darált húshoz (kiegészíthetjük szója-granulátummal is). A rizst sós vízben főzzük, kis olajat is öntünk hozzá, hogy ne ragadjon. Mikor már félig puha, hozzákeverjük a darált húst, őrölt borssal, pici szerecsendióval, sóval ízesítjük, majd 3 tojással összedolgozzuk. Ezzel a masszával töltjük meg a káposztaleveleket, összehajtva szorosan egymás mellé rakjuk őket egy kizsírozott tepsiben, olyanok lesznek, mint a kismalacok. Leöntjük 7 dl natúr paradicsomlével, és egy másik tepsivel lefödve, előmelegített sütőben megsütjük. Tálaláskor a húsos káposztánk tetejére helyezzük őket. Télvíz idején sokáig eláll, s mint a káposztás ételek általában, egyre jobb, ahogy érnek össze az ízek benne. Már hogyha marad, mert frissen is igen jó!

FARSANGI SÁRGABORSÓLEVES CSÜLÖKKEL
Hozzávalók:
25 dkg sárgaborsó, víz, só, füstölt csülök, sertéslapocka, bors, 2-3 gerezd fokhagyma, majoránna

Elkészítése:
Néhány órára beáztatjuk a borsót, majd feltesszük főni. Hozzáadjuk a feldarabolt csülköt, a fokhagymát, sót. Kis lángon főzzük, a habot időnként leszedjük. Később hozzáadjuk a feldarabolt húst, és addig főzzük, amíg minden megpuhul. Ekkor a húsokat kivesszük, apróra vágva visszatesszük, fűszerezzük borssal, majorannával. Mustárral kínáljuk.

FASZÉNEN SÜLT CSÜLÖK FOKHAGYMÁS SÖRREL LOCSOLVA
Hozzávalók:
2 db sertéscsülök (hátsó, csonttal együtt),1,5 csapott evőkanál só,1 teáskanál őrölt kömény,1 teáskanál őrölt fekete bors, 2 teáskanál majoránna, 3 fej fokhagyma, 4 fej vöröshagyma, késhegynyi rozmaring, 30 dkg füstölt szalonna (a kenegetéshez), 2 dl olaj, 1 l sör

Elkészítése:
A csülköket jól besózzuk, a fűszereket (bors, kömény, majoránna, 1 fej zúzott fokhagyma) összekeverjük az olajjal és jó alaposan bedörzsöljük azokat. 2-3 órát állni hagyjuk, hogy a fűszerek jól átjárják a húst. Majd a tepsi aljára kevés olajat öntünk, belehelyezzük a csülköket, mellé dobáljuk a felnegyedelt vöröshagymákat és egy fej szétbontott fokhagymát. A sörbe beleaprítunk egy fej fokhagymát és a felszeletelt szalonna csíkokat ebbe mártogatva kenegetjük a csülköket. 190 C-ra előmelegített sütőbe rakjuk, és addig sütjük, amíg a bőre szép piros és ropogós lesz. (Ezt az ételt elkészíthetjük faszénparázson is, a csontot kivesszük és helyére nyársat húzva, folyamatosan tekerve egyenletesen pirosra sütjük.) Köretnek héjában sült burgonyát kínálunk hozzá.

FEHÉRBAB LEVES
Hozzávalók:
20 dkg fehér bab, 2 chorizo kolbász (Debreceni) lehéjazva és karikákra vágva, 1/2 sertéscsülök kicsontozva és kockákra vágva, 2 ek marhafaggyú (vagy olaj), 10 dkg füstölt sonka, kockákra vágva, 1 fej hagyma finomra vágva, 35 dkg salsa de jicamate vagy 1 kis doboz konzerv paradicsommártás, 1/2 zöldpaprika csíkokra vágva, só

Elkészítése:
A babot egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk. Lefedve 2 liter vízben 2 órán át, főzzük. Megsózzuk, hozzáadjuk a kockákra vágott sertéscsülköt, és az egészet puhára főzzük. Nagy serpenyőben felolvasztjuk a zsiradékot, és üvegesre pároljuk rajta a hagymát, majd hozzáadjuk a zöldpaprikát, a sonkát és a kolbászt. Felöntjük a paradicsommártással, és összeforraljuk, majd a babhoz öntjük. Lassú tűzön sűrűre főzzük.

FEIJOADA KARIOKA MÓDRA
Hozzávalók 10 személy részére:
80 dkg fekete bab, 1 fej hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 csípős paprika, 50 dkg sertéslapocka, 50 dkg sertésoldalas, 1 kg marhahús, 50 dkg füstölt sertéscsülök, 1 kg parasztkolbász, 50 dkg cserkészkolbász, 7 db narancs, 2 evőkanál olaj, 4 babérlevél

Előkészítés:
A babot előző este beáztatjuk. A hagymát, a fokhagymát megtisztítjuk, és apróra vágjuk. A csípős paprikát megmossuk, húsát vékony csíkokra vágjuk. A húsokat megmossuk, és két cm-es darabokra aprítjuk. A kolbászokat szintén két cm-es darabokra vágjuk. A narancsokat megmossuk. Egyet héjastól kettévágunk, a többit megtisztítjuk, és cikkekre szedjük.

Elkészítése: Nagy vasfazékban (ha nincs, akkor vastag zománcos fazékban) felhevítjük az olajat, beletesszük a hagymát, a fokhagymát, a csíkokra vágott paprikát, és kb. 2 perc alatt kevergetve arany barnára pirítjuk. Leszűrjük a beáztatott babot, hozzáadjuk a hagymához a húsokkal és a kolbászokkal együtt. Beletesszük a babérlevelet, 2 teáskanál őrölt borssal és 1 kávéskanál sóval megszórjuk, felöntjük 2 liter vízzel. Hozzáadjuk a félbevágott narancsot, és lefedve kb. 2 óra hosszat főzzük. Időnként megkeverjük, s ha a leve elfő, folyamatosan pótoljuk. A babot a lének el kell lepni. A felszeletelt narancsokkal, tojással, rizzsel, pirított kelkáposztával és farofával tálaljuk.

FEJTETTBAB-LEVES CSÜLÖKKEL
Hozzávalók:
1 sertéscsülök (kb. 50 dkg), 60 dkg fejtett bab, 1 babérlevél, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 1 zöldpaprika, 1 zellerlevél só, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, 1 kis vöröshagyma, 1 dl tejföl
Elkészítése:
A csülköt gondosan megmosom, és az esetleg rajta maradt szőrt gázlánggal leperzselem. Annyi hideg, sós vízbe teszem, amennyi ellepi, és kb. 1,5 órán át félig puhára párolom. A babot 1,5-2 liter vízben szintén felteszem főni. Hozzáadom a félig főtt csülköt is. A babérlevelet, a tisztított, kockákra vágott vegyes zöldséget, a zöldpaprikát és a zeller zöldet is beleteszem. Megsózom, és puhára főzöm. Kevés olajból és lisztből finomra vágott vöröshagymával zsemleszínű rántást készítek. Kiveszem a csülköt, és a levest a rántással besűrítem. A főtt csülköt kicsontozom. A húst kisebb kockákra vágom, és serpenyőben kissé átpirítom. Tálalás előtt tejfölt keverek a levesbe, és visszateszem a felaprított csülökhúst.

FELVIDÉKI BABLEVES
Hozzávalók:
1 kisebb füstölt csülök, 50 dkg zöldbab vagy 30 dkg fejtett bab, 2 tojássárgája, 1 dl tejföl, 1 cs. petrezselyemzöld vagy kapor, zellerzöld, ecet
Elkészítése:
A csülköt puhára főzve, a csontról leszedve, bőrével együtt kisebb darabokra vágjuk. Szükség szerint hígított levében puhára főzzük a babot, majd belerakjuk a csülökhúst. A tojássárgákat elkeverve tejföllel, a forró levest behabarjuk vele. Zöldbabot aprított petrezselyemzölddel, fejtett babot aprított zellerzölddel, kaporral, kis ecettel ízesítve tálalunk.

FELVIDÉKI BABLEVES JÓKAI MÓDRA
Hozzávalók:
50-50 dkg füstölt csülök és debreceni, 40 dkg szárazbab, 15-15 dkg sárgarépa és gyökér, 10 dkg zeller, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 4 ek zsír, 8 ek liszt, babér, 1 csokor petrezselyem, só, paprika, ecet, 6 dl tejföl, 2 l csontlé
Elkészítése:
A babot beáztatjuk majd másnap a csontlében feltesszük főni. Mellétesszük a csülköt, a debrecenit és a babért. A debrecenit 10 perc után kivesszük a levesből és félretesszük. A zöldségeket kockára vágjuk, és a bab fél puhulásában a többiekhez tesszük. Lassú tűzön puhára főzzük. A csülköt kivesszük a levesből, és a debreceni mellé tesszük pihenni. Készítünk egy barna rántást, amit a finomra vágott vörös és fokhagymával, valamint paprikával fűszerezünk. Berántjuk a levest, tejfölözzük, ha kell, sózzuk, és jól kiforraljuk. A csülköt kicsontozzuk, és darabokra vágjuk, a debrecenit szeleteljük, s mindkettőt a leveshez adjuk. Csipetkével kínáljuk.

FENSÉGES GOMBÁS CSÜLÖKPAPRIKÁS

Hozzávalók:
1 db kisebb sertéscsülök, 15 dkg csiperkegomba, 10 dkg őzlábgomba, 10 dkg füstölt szalonna, 2 db paradicsom, 2 db zöldpaprika, 2 fej vöröshagyma, 3 dkg édes-nemes fűszerpaprika, só, 1 doboz tejföl, 1 dl tejszín, 2 dkg liszt, 1 dl étolaj, húsleves (kockából)
Elkészítése:
A megtisztított, megmosott sertéscsülköt húslevesben félpuhára főzzük, majd kicsontozzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A kockákra vágott füstölt szalonnát kevés előhevített olajon üvegesre fonnyasztjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és tovább pirítjuk. Meghintjük fűszerpaprikával, sóval, felengedjük kevés húslevessel. Beletesszük a csülökhúst, majd lefedve, lassú tűzön pároljuk. A megmosott gombákat, paradicsomot és paprikát felkockázva hozzáadjuk. Mikor a hús megpuhult, a liszttel simára kevert tejföllel behabarjuk. Lassú tűzön forraljuk, tejszínnel dúsítjuk. Galuskával körítjük.
Elkészítési idő: 70 perc

FOKHAGYMÁS CSÜLÖK
Hozzávalók:
2 db csülök, 3 dkg só, 2 g egész bors, 4 dkg fokhagyma, 15 dkg vöröshagyma, 1 kg burgonya
Elkészítése:
A megtisztított, megmosott csülköket megsózzuk, megborsozzuk, majd a fokhagymával, kevés vízben puhára pároljuk. A megpuhult csülköt kicsontozzuk, majd sütő tepsibe tesszük, köré szórjuk a karikára vágott hagymát és burgonyát, s az egészet kevés lével meglocsoljuk. Sütőben pirosra sütjük.

FOKHAGYMÁS CSÜLÖKFALATOK
Hozzávalók:
1 főtt füstölt csülök, 1 db egész tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3-4 evőkanál finomliszt, 1/2-1 dl tej (vagy csülök főzőlé), ízlés szerint törött fekete bors, késhegynyi csípős paprika, 1 evőkanál mustár
Elkészítése:
A főtt csülköt kicsontozzuk, majd a húst hosszúkás, vékony csíkokra vágjuk. A tojást habosra verjük a tejjel (csülöklével), hozzáadjuk a lisztet, a megtisztított és lereszelt vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, a törött borsot és a csípős paprikát, majd a mustárral is összekeverjük. A húscsíkokat először lisztbe mártjuk, ezután a mustáros tésztában megforgatjuk, és a 180 fokra felforrósított olajba egyenként beletesszük. 4-5 perc alatt pirosra sütjük, majd kivéve leitatjuk róla a felesleges olajat és csípős csalamádéval vagy ecetes paprikával meg tört burgonyával kínáljuk.

FOKHAGYMÁS SERTÉSCSÜLÖK
Hozzávalók:
2 mellső, sovány sertéscsülök, 1 fej fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál finomliszt, só, őrölt bors, grillfűszerek
Elkészítése:
A kuktafazék aljára másfél deci vizet öntünk, a betétet belerakjuk, és az alaposan megtisztított, szálkásra vágott fokhagymával megtűzdelt, grillfűszerrel bedörzsölt sertéscsülköt belefektetjük. A kuktát lezárjuk, és a jelzéstől számítva 45 percig gőzöljük. Ezután a két húsdarabot tűzálló tálra fektetjük, és a sütőben erős lánggal addig sütjük, amíg a még benne lévő zsír ki nem oldódott. Közben a kuktafazék alján lévő levet lábasba töltjük, zsírjára sütjük, és a többi megtisztított, összetört fokhagymát megpároljuk benne, ha kell, utána sózzuk. A liszttel simára kevert tejföllel behabarjuk, és egy kevés vízzel hígítjuk, és három-négy percig forraljuk. A megsült csülköket tálra téve, a fokhagymamártással leöntjük. Sós vízben főtt burgonyát adunk hozzá.

FOKHAGYMÁS, TEPSIS CSÜLÖK
Elkészítése:
2 szép csülköt (2,5-3 kg) megtisztogattam, és sóval meg borssal jól bedörzsöltem. Egy méretes lábosba raktam, és felöntöttem annyi vízzel, amennyi majdnem ellepi. 1 fej fokhagymát, gerezdekre szedtem, megtisztítottam és beleszórtam a lábosba. Lefedve, lassú tűzön puhára főztem. (megjegyzem, a csülök főzési idejének felén sütőbe raktam a padlizsánokat és nekiálltam azt is sütögetni.) Mikor a csülökből már könnyen kifordult a csont, kicsontozom, és egy tepsibe tettem bőrös felével felfelé. 1 kg krumplit és 3 fej hagymát meghámoztam és karikára vágtam. A tepsibe szórtam és kevés főzőlét öntöttem alá. A padlizsánok helyére került a sütőbe, lefedtem fóliával és fél órát sütöttem, majd a fóliát levéve megpirítottam.

FŐTT CSÜLÖK BURGONYÁVAL

Hozzávalók:
2 db kicsontozott csülök, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vöröshagyma, 80 dkg burgonya, 1 dkg só, 1 dkg egész bors, 60 dkg savanyú káposzta, 1 db cseresznyepaprika
Elkészítése:
A megtisztított és megmosott csülköket 30 dekagrammos darabokra vágjuk, sóval, borssal, erős paprikával ízesítjük, majd készre főzzük. Levét bepároljuk. Amíg a csülök fő, a füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk és kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a kimosott savanyú káposztát, megsózzuk, megborsozzuk, és készre pároljuk. A megtisztított burgonyát kockára vágjuk, sós vízben megfőzzük, leszűrjük, és még melegen összetörjük. Tálaláskor a tál egyik oldalára felhalmozzuk a tört burgonyát és a párolt savanyú káposztát, a másik oldalra tesszük a húst, majd meglocsoljuk a tetejét a hús párolólevével.

FŐTT FÜSTÖLT CSÜLÖK CHILIS BABBAL
Hozzávalók:
70 dkg füstölt csülök, 50 dkg szárazbab, 1 fej vöröshagyma, 1 db paradicsom, 1 db paprika, chili por, 2dl ketchup, ételízesítő, só és bors
Elkészítése:
A füstölt csülköt puhára főzzük, kicsontozzuk és felszeleteljük. A babot többször váltott hideg vízben lemossuk, majd cikkekre vágott paradicsommal, paprikával, és finomra vágott hagymával főzzük. Közben sóval, borssal, ételízesítővel és chili porral ízesítjük. Amikor a bab állaga már megfelelő, ketchupot adunk hozzá és még néhány percig főzzük. Forrón a felszeletelt csülök mellé tálaljuk és lila hagymával díszítjük.

FŐTT-FÜSTÖLT CSÜLÖK TÉSZTÁBAN SÜTVE VÖRÖSBOROS KÁPOSZTÁVAL
Hozzávalók:
főtt füstölt csülök 1,5 kg, vörös káposzta 1 fej, alma 2-3 db, vöröshagyma 4 db, vörösbor 2 dl, cukor 25 dkg, őrölt kömény, só, őrölt bors
A tésztához:
liszt 1 kg, vaj 25 dkg, tojás 2 db (egy a kenéshez), citromlé, élesztő 2,5 dkg, tej 1 dl
Elkészítése:
A vajat egy kevés liszttel eldolgozzuk, hűtőbe rakjuk. Az élesztővel, tejjel, citromlével, tojással és a maradék liszttel kelt tésztát készítünk. Kinyújtva közepébe helyezzük a begyúrt vajat. Többször áthajtogatva, kinyújtva készítjük el a tésztát. Ennek közepére helyezzük a kicsontozott csülköt, teljesen beburkoljuk a tésztával, a tetejét tésztadarabokkal díszítjük. 200°C-os sütőben szép pirosra sütjük.
A káposztát, az almát lereszeljük, a cukrot karamellizáljuk. Ha szép barna a cukor, rátesszük a szeletelt hagymát, reszelt káposztát és almát. Fűszerezzük, és fedő alatt puhára pároljuk. Csak a legvégén, tálalás előtt adjuk hozzá a vörösbort.

FŐTT- FÜSTÖLT SONKÁVAL, CSÜLÖKKEL RAKOTT, CSŐBEN SÜLT TEJSZÍNES BROKKOLI
Hozzávalók:
50 dkg brokkoli, só, 3 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 20 dkg házi főtt - füstölt sonka vagy füstölt csülök, zöldpetrezselyem, 10 dkg kemény sajt, 2,5 dl sűrű tejföl vagy tejszín, 1 db tojás, szerecsendió, kevés fehér bors, 1 csomag újhagyma, zöldjével együtt
Elkészítése:
A brokkolit rózsáira szedjük, megmossuk és sós vízben, kicsit megfőzzük, azután leszűrjük, leöblítjük hideg vízzel és lecsepegtetjük. Közben a sonkát és a hagymát apróra vágjuk. Azután egy vajjal kikent tűzálló tálba lerakjuk a brokkolit, megsózzuk, rászórjuk az apróra vágott hagymát meg a sonkát és a zöldpetrezselymet. Közben a tejfölbe belekeverjük a reszelt sajt felét és a tojást, enyhén megsózzuk és belereszelünk egy pici szerecsendiót, ezt a brokkolira öntjük. Végül a tetejét megszórjuk a maradék reszelt sajttal, és előmelegített sütőben pirosra sütjük.

FÜGÉVEL TÖLTÖTT FÜSTÖLT CSÜLÖK
Hozzávalók:
1,6 kg füstölt csülök, 1 koszorú aszalt füge, 5 dl vörös bor, 1 citrom, 6 szem szegfűszeg, őrölt bors, olaj
Elkészítése:
A fügét tálba tesszük, felengedjük borral, majd hagyjuk, hogy jól bedagadjon. Közben a csülköt hideg vízben puhára főzzük. Kivesszük a főzőléből, lecsöpögtetjük, majd óvatosan kihúzzuk belőle a csontot. Lefejtjük róla a bőrt és a zsírréteget, majd a zsírról óvatosan levesszük a bőrt úgy, hogy egyben maradjon. A fügéről leöntjük a vörösbort, a csont helyére töltjük, majd a húst beburkoljuk a bőrrel. Kötözőspárgával rögzítjük, majd felhevített olajon kissé lepirítjuk. Meglocsoljuk a borral, amiben a füge ázott, citromlével, szegfűszeggel és borssal ízesítjük, majd lefedjük. Takaréklángon puhára pároljuk, majd kiemeljük a léből, és levesszük róla a spárgát. Felszeleteljük, meglocsoljuk saját pecsenyelevével, majd párolt rizzsel körítve tálaljuk.

FÜSTÖLTCSÜLKÖS BABLEVES
Régi étel receptje, amit kint, a határba főztek vaskraszlóba, háromlábon, vagy otthon cserépfazékba, a kemencébe.
Hozzávalók:
1/2 kg nagy szemű tarkabab, 1 db füstölt csülök, 25 dkg zöldség, 25 dkg sárgarépa, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 fej fokhagyma, 2 db hívelös paprika, só
Elkészítése:
Este leáztatták a babot, hogy megdagadjon és hamarabb megfőjön. A csülköt is langyos vízbe leáztatták, majd reggel liszttel jól bedörzsölték, hogy a füst lejöjjön róla, meleg vízben, 2-3 lében jól megmosták. A babot beletették a vaslábasba, rávágták a vöröshagymát, a fokhagymát egészbe, zöldséget, sárgarépát, csülköt és a hívelös paprikát.
Itthon egy kislábasba egy vékony rántást elkészítettek: egy kevés zsírt, 2 evőkanál liszt, 1 kis fej vöröshagyma apróra vágva, ezt vízzel összeforralták. A mezőre korsóba vittek vizet, az elkészített anyagokra a vaslábasba annyi vizet öntöttek, hogy jól ellepje, rátették a háromlábra és alágyújtottak, meg- megrakták a tüzet, közbe dolgoztak és délre megfőtt az ebéd. A csülökből kifőtt só gyakran elegendő volt, előfordult, hogy nem is kellett bele tenni. Nem tésztával ették, hanem kenyérrel. A régi öregeknek nem volt koleszterinjük, pedig sok füstölt húst ette.

FÜSTÖLT CSÜLKÖS MARHAPECSENYE
Hozzávalók:
egy szép füstölt csülök, 1 kg csont nélküli sovány marhahús, 30-40 dkg vöröshagyma, 1 teáskanál majoránna, 2,5 kg burgonya
Elkészítése:
A csülköt alaposan megtisztítjuk, betesszük egy nagy fazékba. Hozzáadjuk a kisebb szeletekre vágott marhahúst és a megtisztított, gerezdekre aprított vöröshagymát. Felöntjük vízzel úgy, hogy az bőven ellepje. Felforraljuk, majd fedő alatt két órán keresztül pároljuk, figyelve rá, nehogy leégjen. Kiszedjük a csülökből a csontokat, annak húsát felaprítjuk. Hozzáadjuk a majoránnát, és újabb három percig rotyogtatjuk. A hús párolása alatt meghámozzuk a burgonyát, és apró kockára daraboljuk, majd félig megfőzzük. A burgonyát tepsibe szedjük, ráöntjük a csülök- marhahússzaft elegyét úgy, hogy egyenletes legyen az alkatrészek terülése. Ha a vendégek megérkeztek, elegendő a sütőben a tepsinek alágyújtani, húsz - harminc perces összesütés után már tálalható is.

FÜSTÖLT CSÜLKÖS PACALPÖRKÖLT
Hozzávalók:
marhapacal 3 kg, füstölt csülök 120 dkg, vöröshagyma 40 dkg, fokhagyma 3 dkg, paprika 2 dkg, zsír 20 dkg, lecsó 40 dkg, köménymag 5 gr, majoránna 1 g, liszt 10 dkg, csípős paprika 2 g, vörösbor (Egri bikavér) 2,5 dl
Elkészítése:
A nyers pacalt előfőzzük bő sós lében. Utána csíkokra vágva a füstölt csülökkel együtt pörköltalapon készre főzzük. Fűszerezzük sóval, fokhagymával, csípős paprikával, majoránnával. Mikor kész, petrezselymes burgonyakörettel tálaljuk.

FÜSTÖLT CSÜLÖK BURGUNDI MÓDRA
Hozzávalók:
1.2 kg füstölt csülök, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg zellergumó, 8 szem feketebors, 2 babérlevél, fél citrom, 2.5 dl testes vörösbor
Elkészítése:
A csülköt megmossuk, majd felengedjük kevés vízzel. A sárgarépát, a fehérrépát és a zellergumót megtisztítjuk, majd felkarikázzuk. Fekete borssal és babérlevéllel ízesítjük, majd lefedjük, és takaréklángon puhára főzzük. Kivesszük a főzőléből, bőrét lehúzzuk, majd tepsibe rakjuk. Kevés olajat öntünk alá, majd forró sütőben átsütjük. Tálra tesszük és felszeleteljük. A zöldségeket leszűrjük, majd hozzáadjuk a felaprított bőrkét, amit a húsról lehúztunk. A főzőlé tetején összegyűlt zsiradékot leszedjük, felhevítjük, és megpirítjuk rajta a zöldségeket és a bőrkét. Felöntjük a borral, szűrt citromlével ízesítjük, majd kiforraljuk. Leszűrjük, levét a hússzeletekre öntjük és burgonyakrokettel kínáljuk.

FÜSTÖLT CSÜLÖK ELZÁSZI MÓDRA
Hozzávalók:
2 db füstölt csülök, 1 kg savanyú káposzta, 5 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 20 dkg vegyes zöldség, 1 db babérlevél, 1 dkg só, 1000 g burgonya, 30 dkg virsli, 5 dkg zsír
Elkészítése:
A csülköket megtisztítjuk, megmossuk és kiáztatjuk. A vöröshagymát tisztítás után finomra vágjuk. A zsírt felolvasztjuk, a vöröshagymát megfonnyasztjuk benne, hozzáadjuk a kimosott savanyú káposztát, kissé lepirítjuk, majd belehelyezzük az előkészített csülköket. Félig puhára pároljuk. Amikor a csülök félpuha, hozzáadjuk a hasábokra vágott zöldséget, fűszerezzük borssal, babérlevéllel, és ha szükséges, megsózzuk. Az anyagokat együtt készre pároljuk. Tálalás előtt a virslit hosszában bevágjuk –mintegy félbe -, majd a hosszanti vágásra merőlegesen kockákra vágjuk, és felforrósított zsírban megsütjük. A csülköt kicsontozzuk, tálra rendezzük, ráhalmozzuk a zöldséggel együtt párolt káposztát és a sült virslit. Köretként főtt burgonyát adunk.

FÜSTÖLT CSÜLÖK HAGYMAÁGYON
Hozzávalók:
1 nagy bőrös füstölt csülök, 50-50 dkg héjában főtt burgonya és hagyma, 4 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, só, bors
Elkészítése:
Előző este a csülköt be kell áztatni. Másnap le kell mosni, és másik vízben nagyon lassan puhára kell párolni. A hagymát felszeleteljük, a héjában főtt burgonyát, megpucoljuk, és hasábokra vágjuk. A burgonyát olajon, erős lángon megpirítjuk, majd egy tepsi aljára tesszük. Ebben az olajban pároljuk meg a hagymát is, amit később a burgonyára teszünk, legtetejére a csülök kerül. Előmelegített sütőben a hús mindkét oldalát pirosra sütjük.

FÜSTÖLT CSÜLÖK HÁZI SAVANYÚSÁGGAL
Hozzávalók:
1 db füstölt hátsó csülök, 100 g vöröshagyma, 200 g ecetes almapaprika, 100 g csalamádé, 100 g sós uborka, 50 g ecetes torma, 50 g lilahagyma, salátalevél a díszítéshez
Elkészítése:
A füstölt csülköt megtisztítjuk, jól megmossuk. Annyi hideg vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni, hozzáadva a megtisztított vöröshagymát. Fedővel lefedve, puhára főzzük. Amikor megpuhult, a főző léből kivéve, lecsurgatjuk, és vágódeszkára helyezve, kihűtjük. Ezután a csontról lefejtjük a húst, éles késsel vékony szeletekre vágjuk, a szeleteket a csontra visszahelyezzük. Salátalevéllel díszített fatálra tesszük.
A savanyúságokat, a felszeletelt lilahagymát és a tormát melléhelyezve, hidegen tálaljuk.

FÜSTÖLT CSÜLÖK-PRÉSSONKA
Hozzávalók:
1 db nagy füstölt hátsó csülök, 5 dkg kristálycukor
Elkészítése:
A kicsontozott füstölt csülköt a sonkaprésbe oly módon helyezzük, hogy a csülök bőrével a prés alsó felét kibéleljük, majd a színhúsdarabokat erre ráhelyezzük. A maradék bőrrel a tetejét betakarjuk. A présfedelet felhelyezzük és rögzítjük. A prést a kristálycukros vízbe tesszük, és kb. 3 órán át lassú tűzön főzzük úgy, hogy a sonkaprést ellepje. Főzés után a présben hagyjuk kihűlni (kb. 5-6 óra). Teljes kihűlés után a sonkaprés megbontható, a sonka deszkára borítható és szeletelhető.

FÜSTÖLT CSÜLÖK SÜTVE
Hozzávalók: Ízlés szerinti nagy és kövér füstölt csülök, figyelembe véve a kuktánk nagyságát, 1,5 kg burgonya,
Fűszerek:
szemes bors, babérlevél, fokhagyma, paprika, paradicsom, kis fej hagyma, leveskocka
Só csak akkor kell, ha nem elég sós a csülök.
Elkészítése:
a megmosott és ízlés szerinti ideig beáztatott füstölt csülköt a kuktába téve teljesen puhára főzzük, hogy a benne lévő csontot ki lehessen venni belőle. (Nem kötelező kivenni!) A megfőtt csülköt kivéve és tepsire helyezve a sütőben közepes erősségen addig sütöm, amíg piros-ropogós nem lesz. Közben lehet sörrel locsolgatni! Ezzel a művelettel párhuzamosan a kuktában megmaradt lé tetejéről a zsiradékot lefölözöm, majd a visszamaradt lében a megpucolt és kockára arabolt krumplit 3/4-ig megfőzöm, majd mikor kész, egy másik tepsibe téve a hússal párhuzamosan ezt is piros-ropogósra sütöm. A lefölözött zsiradékkal a csülköt is és a krumplit is lehet a készre sütéskor locsolgatni. A legvégén a krumplira ültetem a sült-füstölt csülköt. Kovászos uborka és sör illik hozzá.

FÜSTÖLT CSÜLÖK TORMAMÁRTÁSSAL
Hozzávalók:
2 db füstölt csülök, 5 dkg juhtúró, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 40 g reszelt torma, 1 dkg só, 1 dkg cukor
Elkészítése:
A megmosott és kiázatott csülköket hideg vízben feltesszük főni, és lefedve készre főzzük. Amikor megpuhult, a főzőléből kivéve kihűtjük, és nagyobb darabokra vágjuk. Miközben a csülök fő, a juhtúrót, a tejszínt, a tejfölt és a reszelt tormát összekeverjük, ízesítjük sóval és cukorral. A tálra rendezett csülökhöz a tormamártást külön edényben adjuk.

FÜSTÖLTHÚSOS KÁPOSZTA
Hozzávalók:
60 dkg füstölt csülök, 15 dkg füstölt oldalas, 40 dkg savanyú káposzta, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 0,5 dl olaj, 2 db babérlevél, 1/2 kk. köménymag, só, 5 dkg gersli (hántolt árpa), 0,25 l paradicsomlé, a tálaláshoz tejföl

Elkészítése:
A csülköt és az oldalast megmossuk, papírtörlővel leszárítjuk. A csülköt kicsontozzuk, kockára vágjuk, az oldalast is feldaraboljuk.
A megtisztított, apróra vágott hagymát olajon megpirítjuk. Kevés vizet öntünk rá, és beletesszük az összevágott csülökhúst, a csontot és az oldalast. 10-15 percig fedő alatt főzzük. Megmossuk a káposztát. A húsra rátesszük a fűszereket és a zúzott fokhagymát. Hozzáadjuk a káposztát és kevés sót, ha szükséges. Annyi vizet öntünk rá, hogy a feléig érjen. Letakarjuk, és előmelegített 160-180 C-fokos sütőbe tesszük. Néha megkevergetjük. Amikor a hús már majdnem puha, beleszórjuk a gerslit, és ráöntjük a paradicsomlevet. Ha kell, sózzuk, újra megkeverjük, és még 20-25 percre visszatesszük a sütőbe. Amikor kész, kivesszük a sütőből, és eltávolítjuk a csontot. Tejföllel meglocsolva tálaljuk.

FÜSTÖLTHÚS-TEKERCS TORMÁVAL
Hozzávalók:
30 dkg darált hús, 12 dkg füstölt csülök, tarja, nyelv, kolbász, 3 db tojás, 50 dkg szeletelt baconszalonna, só, bors, ízlés szerint, kis üveg torma, csapott kanál zselatin
Elkészítése:
A füstölt húsokat kockákra vágjuk. Összekeverjük a darált hússal és a két tojással. Fűszerezzük. Alufóliát három rétegbe hajtunk, erre helyezzük a szorosan egymás mellé rakott baconszalonnát. Megszórjuk zselatinnal és rákenjük az egy tojással, s a megmaradt zselatinnal összekevert tormát. A húsos töltelékkel körbevonjuk az egészben maradt kolbászt, és a kiterített szalonnacsíkokba göngyöljük. Ha feltekertük, a fóliával szorosan becsomagoljuk. közepes hőmérsékleten 40-50 percig sütőben pároljuk. Hűtés után a fóliát eltávolítjuk, szeleteljük.

FÜSTÖLT MARHANYELVVEL TÖLTÖTT SÜLT CSÜLÖK
Hozzávalók:
4 sertéscsülök, 25 dkg darált sertéshús, 10 dkg főtt, füstölt marhanyelv, 1 zsemle, 10 dkg vöröshagyma, 1 tojás, só, őrölt bors, fél csokor petrezselyemzöld, 1 dl olaj
Elkészítése:
A sertéscsülköt megtisztítjuk, majd sós vízben megfőzzük úgy, hogy bőrük egyben maradjon. Az apróra vágott vöröshagymát forró olajon megdinszteljük, beletesszük a darált húst és a felkockázott marhanyelvet, sózzuk, borsozzuk, és készre pirítjuk. kihűtjük, hozzáadjuk a vízbe áztatott, kinyomkodott zsemlét és a tojást, majd jól összedolgozzuk. A megfőtt csülökből kihúzzuk a csontot, vigyázva, hogy a bőr egyben maradjon. Helyére nyomózsákból beletöltjük a húsos masszát, majd tűzálló tálba tesszük, mellérakjuk a gombócokká formázott, kimaradt tölteléket, meglocsoljuk olajjal, majd előmelegített sütőben pirosra sütjük. Közben saját levével gyakran locsolgatjuk. Pirított burgonyával és salátával tálaljuk.

FŰSZERES CSÜLÖKRAGU
Hozzávalók:
2 kicsi csülök, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom (lehet gyorsfagyasztott is), kis darab, csípős paprika, 1 közepes nagyságú zeller (ha van zeller zöld is), 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, késhegynyi őrölt szegfűbors, 2 evőkanál olaj vagy zsír, ízlés szerint törött fekete bors, só
Elkészítése:
A csülköket megtisztítjuk, megmossuk, majd kuktában, betéten, 3 dl sós vizet aláöntve, puhára főzzük. Ha a csülök megfőtt, kicsontozzuk és feldaraboljuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, vékony karikákra vágjuk, és a forró olajon üvegesre sütjük. Rádobjuk a feldarabolt csülökhúst, és nagy lángon hirtelen lepirítjuk. Megszórjuk pirospaprikával, és felengedjük 1,5-2 dl csülök-főzőlével. Hozzáadjuk a kicsumázott, felszeletelt zöldpaprikát, a lehéjazott és karikákra vágott paradicsomot, ezután pedig az előzőleg megtisztított, megmosott és almareszelőn lereszelt zellert. Jól összeforraljuk, meghintjük fűszerekkel, legvégül adjuk hozzá a tisztított és szétzúzott fokhagymát. Fedő alatt 10 percig forraljuk, majd a fedőt levéve, elpárologtatjuk róla a felesleges vizet, és gyakori kevergetés közben zsírjára sütjük. Ügyeljünk arra, hogy a csülök bőre a lábos aljához ne kapjon. Sós vízben főtt burgonyával és salátával kínáljuk.

FŰSZERES PÁROLT CSÜLÖK
Hozzávalók:
1 db nagy kicsontozott csülök, 1 dl olaj, 20 g Vegeta, 10 g törött bors, 20 g zúzott fokhagyma, 10 g bazsalikom, 10 g őrölt kömény

Elkészítése:
A fűszereket az olajjal összekeverjük, és a húst alaposan bedörzsöljük a keverékkel. Ezután alufóliába tekerjük, és a hűtőszekrényben 1-2 napig érleljük. Pácolás után fóliával együtt tepsibe tesszük, közepes hőfokú sütőben kb. két óráig pároljuk. Ezután kicsomagoljuk, és megnézzük, elég puha-e már. Ha megpuhult, fedetlenül megpirítjuk minden oldalán. Petrezselymes burgonyával vagy párolt zöldséggel kínáljuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
CSÜLKÖS LEXIKON
Szerző:

Barna Aladár, Ferenczy Amanda,
Fidel Benitez Corales, Józef Tita Protasiewicz, Klement Diana és Szabó Béla


Fordtások:
Barna Aladár, Ferenczy Amanda, Fidel Benitez Corales,
Józef Tita Protasiewicz, Klement Diana és Szabó Béla
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.