Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


CSÜLKÖS MAGAZIN 16.

2016.05.20

CSÜLKÖS LEXIKON

SAJTOS CSÜLÖKMETÉLT TURÓCI MÓDRA
Hozzávalók:
2 db kicsontozott csülök, 2 dl tejföl, 1 dkg fokhagyma, 15 dkg juhsajt, 3 dkg só, 5 g törött bors

Elkészítése:
A kicsontozott csülökhúst besózzuk, hideg vízben feltesszük főni, és lefedve félpuhára főzzük. A főzőléből kiemelve kihűtjük és csíkokra vágjuk. Amíg a csülök fő, a lereszelt juhsajtot, a borsot, a péppé zúzott fokhagymát a tejföllel elkeverjük. A csíkokra vágott csülökhúst tűzálló tálra tesszük, kevés főzőlevet öntünk alá, a tejföllel meglocsoljuk és alufóliával betakarjuk. Előmelegített, forró sütőbe tesszük, megpároljuk, amikor megpuhult a fóliát levesszük róla, tetejét pirosra sütjük. Szalmaburgonyával tálaljuk. Ízlés szerint jégbe hűtött káposztasalátát is adhatunk hozzá.

SAJTOS-HAGYMÁS CSÜLÖK
Hozzávalók:
1,5 kg füstölt sertéscsülök, 1 közepes póréhagyma, 10 dkg ementáli sajt, őrölt bors, 1 evőkanál mustár, 5 szem borókabogyó, 2 babérlevél, őrölt bors

Elkészítése:
A csülköt megmossuk, leitatjuk róla a nedvességet, majd bevagdossuk. Megkenjük mustárral, megszórjuk őrölt borssal, és tűzálló üvegedénybe fektetjük. A póréhagymát megtisztítjuk, zöldjével együtt vékony karikára szeljük, és a húsra terítjük. A sajtot lereszeljük, a hagymára szórjuk, majd a hús mellé tesszük a babérlevéllel és a borókabogyóval. Kevés vizet öntünk alá, lefedjük alufóliával, majd közép meleg sütőben puhára pároljuk. Kivesszük a sütőből, majd közepes lángon addig pirítjuk, amíg a fölösleges nedvessége el nem párolog, és a sajt teteje meg nem pirul.
Salátát és burgonyapürét adunk mellé.

SAJTTAL TÖLTÖTT FÜSTÖLT CSÜLÖK
Hozzávalók:
1,6 kg füstölt sertéscsülök, 20 dkg félkemény sajt, 5 dkg vaj, bors

Elkészítése:
A csülköt lábasba tesszük, felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje, majd puhára főzzük. Óvatosan kihúzzuk belőle a csontot úgy, hogy a hús lehetőleg egyben maradjon. A sajtot lereszeljük, összekeverjük kevés vajjal, majd a masszával megtöltjük a csont helyét. A csont két végét lefűrészeljük, és visszatesszük a helyére. A csülök bőrének felületét bevagdossuk, megkenjük a maradék vajjal, majd megszórjuk borssal. Sütőbe rakjuk, erős tűzön megpirítjuk, majd burgonyapürével, mustárral és tormával kínáljuk.

SANGHAJI OMLÓS CSÜLÖK
Hozzávalók:
3 szál újhagyma, 4 szelet friss gyömbérgumó, 6 evőkanál szójamártás, 3 evőkanál sherry, 3 dkg cukor, 1 db 1,5 kg-os első sertéscsülök

Elkészítése:
Tisztítsuk meg a sertéscsülköt a szőröktől, majd a húsos részén vágjuk be hosszában a csont mentén, Tegyük a csülköt egy nagyobb tűzálló tálba, öntsük fel vízzel addig, míg ellepi, forraljuk fel, míg habja feljön, majd öntsük le róla a vizet. Helyezzük át a csülköt egy mélyebb serpenyőbe, öntsük fel 1 liter vízzel, azonnal adjuk hozzá a gyömbért, a hosszában kettévágott hagymát, a mártást, a sherryt és a cukrot és lefedve főzzük 2,5 órán át. Közben forgassuk meg a csülköt, nehogy a bőre leragadjon. Ha kell, öntsünk hozzá még vizet; mire elkészül kb. 2 dl lé, maradjon rajta. Az utolsó negyedórában tegyük nagyobb lángra főni fedő nélkül, hogy a mártás körülötte besűrűsödjék. Tálaláskor tegyük a csülköt mélyebb tálba, a zöldségektől megtisztított mártást öntsük a tetejére és köréje. A helyesen elkészített Sanghaji csülök finom, puha és omlós.

SÁRGABORSÓ-CSÜLÖK EGY-TÁL
Hozzávalók:
40 dkg sárgaborsó, 60 dkg sovány, füstölt csülök, 1-2 babérlevél, 1 kávéskanálnyi majoránna, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 szál póréhagyma, 1-2 db sárgarépa, 1 erőleveskocka, ízlés szerint só, bors

Elkészítése:
A csülköt alaposan megmossuk (előző este langyos vízbe áztatjuk). Ugyancsak előző este beáztatjuk a megtisztított sárgaborsót is. Másnap a csülköt 1,5 l hideg vízben feltesszük főni, ha megpuhult, kivesszük a levéből, és még melegen kicsontozzuk. A bőrét éles késsel megkockázzuk, majd "sonkaszerűen" megkötözzük. A csülök főzőlevébe tesszük a leöblített sárgaborsót, hozzáadjuk a babérlevelet, a majoránnát, egy kevés borsot, majd félpuhára főzzük. Közben megtisztítjuk a zöldségeket (a répát, a hagymát és a pórét), karikákra vágjuk, majd az erőleves kockával együtt a borsóhoz adjuk és az egészet puhára főzzük. A csülköt előmelegített (forró) sütőben pirosra-ropogósra sütjük és felszeleteljük. A sárgaborsót előmelegített, mélyebb tálba szedjük, tetejére fektetjük a csülköt, meghintjük vékony szeletekre vágott póréhagyma-szárral és azonnal tálaljuk.

SAVANYÚ BABLEVES
Elkészítése:
30 dkg tarkababot előző este beáztatunk, másnap 10 dkg sárgarépát és petrezselyemgyökeret kockára vágva hozzáadunk, és kevés sóval fedő alatt feltesszük főni. 2 dl tejfölt, 1 egész tojást és 1 evőkanál lisztet összekeverünk. Amikor a bab már megpuhult, a levest behabarjuk, átforraljuk, és 1 evőkanál ecettel ízesítjük.

SAVANYÚ BABLEVES CSÜLÖKKEL
Hozzávalók:
30 dkg májbab, 60 dkg füstölt csülök, 2 fej hagyma, 1-2 evőkanál zsiradék, liszt, pirospaprika, kevés só, babérlevél, ecet

Elkészítése:
A feldarabolt csülköt egy éjszakára beáztatják, levét leöntik, majd 2 liter vízben felteszik a babbal együtt főni. Levébe - ha szükséges - sót tesznek, babérlevelet. A két fej felkockázott vereshagymával paprikás rántást készítenek, ezzel rántják be a levest, majd ízlés szerint ecetezik.

SAVANYÚ LEVES CSÜLÖKKEL
Hozzávalók:
50 dkg sertéscsülök, 50 dkg sertéstüdő, 40 dkg sertés szív, 15 dkg hagyma, 5 dkg fokhagyma, 30 dkg burgonya, 5 dkg zsiradék, 1 dkg pirospaprika, 2 dkg liszt, só, ecet, babérlevél

Elkészítése:
A csülköt felaprítjuk és megfőzzük. Megsózzuk és babérlevéllel fűszerezzük. A szívet és a tüdőt külön főzzük. Lehűtjük és szeletekre vágjuk. Amikor a boka megfőtt, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a tüdőt és a szívet. Miközben a burgonya fő, rántást készítünk. A zsíron barnára pirítjuk a lisztet, hozzáadjuk és megfonnyasztjuk a hagymát, a fokhagymát és a pirospaprikát. Felöntjük hideg vízzel és megkeverjük. Hozzáadjuk a leveshez, felforraljuk, fűszerezzük és megecetezzük.

SERPENYŐS HIDEG CSÜLÖK
Hozzávalók:
1 db kisebb csülök, 50 dkg burgonya, 5 dkg vöröshagyma, 2 dkg fűszerpaprika, 0,5 dl olaj, 1 dkg fokhagyma, 1 db babérlevél, 5 g egész bors, 2 dkg só

Elkészítése:
A megtisztított és megmosott csülköt sós hideg vízben az egész borssal és a babérlevéllel feltesszük főni. Serpenyőben felforrósítjuk az olajat, megfonnyasztjuk benne a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát és a péppé zúzott fokhagymát, majd a tűzről levéve, elkeverjük benne a fűszerpaprikát. Vízzel felengedjük és összeforraljuk. A hagymás olajat a csülök főzőlevéhez keverjük, s a húst puhára főzzük. Amíg a csülök fő, a burgonyát meghámozzuk, hasábokra vágjuk. A megfőtt csülköt kicsontozzuk, a zsírosabb részeket eltávolítjuk, majd a húst vékony csíkokra vágjuk, aztán visszatesszük a lébe. Hozzáadjuk a burgonyát, majd addig főzzük, amíg az is meg nem puhul. Amikor kész, kihűtjük, a zsírt a tetejéről eltávolítjuk, majd hűtőben tovább hűtjük.

SERPENYŐS SERTÉSCSÜLÖK
Hozzávalók:
2 kisebb kicsontozott bőrös csülök (kb. 1 kg), 2 evőkanál liszt, só, 1 teáskanálnyi csípős pirospaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 nagy fej vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 2 evőkanál olaj, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom

Elkészítése:
A Römertopf tálat fél óráig hideg vízben áztatom. Közben a csülköt (a bőrével együtt) nyersen vékony szeletekre vágom. A lisztet, a sót, a pirospaprikát és a törött borsot összekeverem, és a csülökszeleteket egyenként megforgatom benne. A lecsöpögtetett tál aljára terítem a megtisztított és nagyon vékony karikára vágott vöröshagyma felét, erre rakom a fűszeres csülökhúst. A maradék hagymakarikákkal betakarom. Rámorzsolom a szétzúzott fokhagymát. Összekeverem a tejfölt, az olajat és egy kis sót, majd rácsorgatom az étel tetejére. A tálat körberakom a kicsumázott és felszeletelt paprikával, meg a meghámozott és karikákra szeletelt paradicsommal. Megsózom, és a fedővel betakarom. Hideg sütőben kezdem sütni. A sütés vége előtt 10 perccel tető nélkül pirosra pirítom a csülköt. Ecetes salátával és hagymás tört burgonyával kínálom.

SERTÉSCSÜLKÖS SZARVAS-LEVES
Hozzávalók:
3 db sertésköröm, 10 dkg szarvas lábszár, 10 dkg szarvas csont, 20 dkg füstölt csülök, 8 dkg kolozsvári füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg fokhagyma, 2 db babérlevél, 5 g kömény, 3 g szerecsendió, 5 dkg őrölt bors, 5 dkg majoránna, 8 dkg só, 8 dkg őrölt pirospaprika, leveszöldségek, 1,2 dl étolaj, tejföl

Elkészítése:
Az apróra vágott kolozsvári szalonnát az olajban üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk az összevágott vöröshagymát, addig pirítjuk, míg a hagyma is üveges lesz. Pirospaprikát adunk hozzá, majd következik a köröm és a füstölt csülök. Másfél óra hosszát főzzük, hozzáadjuk a szarvashúst és csontot, valamint a zöldségeket és fűszereket. A füstölt csülköt kivesszük, apró kockákra vágjuk, és visszarakjuk a levesbe. A leves sózására ügyelni kell, a mennyiséget folyamatosan figyelni, mert a füstölt húsok miatt könnyen elsózhatjuk. A húsokat készre főzzük, hozzáadjuk a csipetkét, és ízlés szerint tejföllel dúsítjuk.

SERTÉSCSÜLÖK BUDAPEST MÓDON
Hozzávalók:
1 db hátsó sertéscsülök, só, őrölt bors, őrölt kömény, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl olaj, 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg csirkemáj, 15 dkg gomba, 2 fej vöröshagyma, 3 dkg paradicsompüré, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg zöldborsó, só, pirospaprika, 30 dkg sertés- vagy borjúcsont
Köretnek:
4 db pirított burgonya

Elkészítése:
A fűszerezett csülköt tepsibe tesszük. Olajjal leöntjük, kis vizet alátéve sütőben szép piros, ropogósra sütjük. A finomra vágott hagymát olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a paprikát és a paradicsompürét. Felengedjük vízzel, megsózzuk, beletesszük az aprított csontot és ebben a paprikás lében pároljuk 30 percig. Utána a csontokat kiszedjük és a levet finom szitán áttörjük. A kis kockákra vágott szalonnát serpenyőben üvegesre pirítjuk, hozzátesszük a kis kockákra vágott gombát, a csirkemájat, a zöldpaprika kockát. Megsózzuk, összerázzuk és rövid pirítás után ráöntjük a pörköltlevet, majd az egészet jól felforraljuk. A megsült csülök csontját eltávolítjuk, egy tálra tesszük. A csülökhúst vékonyan felszeleteljük. Az elkészült Budapest-ragut mellé tálaljuk, főzőborsóval megszórjuk, és pirított burgonyával körítjük.

 

Forrás:
CSÜLKÖS LEXIKON
Szerző:

Barna Aladár,
Ferenczy Amanda,Fidel Benitez Corales,
Józef Tita Protasiewicz, Klement Diana és Szabó Béla

 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.