Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


DÉLVIDÉKI GASZTROANZIX 1

2020.04.25

DÉLVIDÉKI KONYHÁK RECEPTJEI

A Délvidék elnevezés eredetileg a történelmi Magyar Királyság különböző déli területeit jelölte, ma pedig nem pontosan körülhatárolt földrajzi névként, illetve politikai kifejezésként él.
A középkorban egyrészt Magyarország déli vármegyéit - Verőce, Pozsega, Szerém, Bács, Torontál, Temes, Keve -, másrészt a Dunán, illetve Száván túli bánságokat - Ozorai, Sói, Macsói, Szörényi - értették alatta. Szent István korában még mint Alvidék volt ismert.
A török hódoltság kora után kezdték újra használni a kifejezést, ám a 18. századtól 1920-ig csak Bácska és a Bánság területét, az akkori Magyarország déli részét jelölték vele.
A trianoni békeszerződés életbe lépésével, 1920-tól a Magyarországtól Jugoszláviához csatolt területeket nevezték Délvidéknek.
Ez a következőket foglalta magában: a Vajdaság, a Drávaszög (Baranya-háromszög).
Így a második világháború alatt
Jugoszláviától Magyarországhoz visszacsatolt országrészt - Dél-Bácska, Drávaszög, Muraköz és Muravidék - „az anyaországhoz visszatért délvidéki területnek” nevezték. Ugyanakkor a Bánság Romániához került nagyobb részét ettől kezdve már nem értették a Délvidék fogalmába.
A mai magyar szóhasználatban a Délvidék fogalmát elsősorban a következő vonatkozásban használják:
Nem pontosan körülhatárolt földrajzi területként Szerbia északi, Kárpát-medencei részére - Vajdaság, belgrádi régió, Macsói-sík- gyakran Kelet-Horvátországot - Drávaszög, Nyugat-Szerémség - is beleértve, a köznapi beszédben ugyanakkor néha csak szűkebb értelemben, „Vajdaság” jelentésben.
Politikai kifejezésként a „délvidéki magyarok” vagy a vajdasági magyarokat jelenti, vagy tágabb értelemben a vajdasági magyarok és horvátországi magyarok.

 

LEVESEK
AL-DUNAI HALÁSZLÉ

Hozzávalók:
3 kg hal, 1 hagyma, 2 zöldpaprika, 20 dkg leveszöldség, 2 paradicsom, 3 dl tejföl, 3 tojássárgája, paprika, só, bors, babérlevél, csipetke

Elkészítése:
A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a húst lefejtem és félreteszem.
A hagymát apróra vágom, majd felteszem főni a csontokkal, fejekkel, farkakkal, sóval 2 liter vízben.
Leszűröm, beleteszem a halszeleteket és a paprikát.
Mintegy 25 percnyi forrást követően behabarom a tejfölbe kevert tojássárgájával.
Ecettel ízesítem és csipetkével tálalom.

HÚSÉTELEK
BAROMFIÉTELEK - BÁCSKAI TEJFÖLÖS LIBA

Hozzávalók:
egy liba, 4 hagyma, 8 dl tejföl, 6 dl csontleves, egy citrom, só, babérlevél, bors, olaj

Elkészítése:
A megtisztított libát részekre vágjuk.
Az olajban a karikára vágott hagymát üvegesre pároljuk, felengedjük a csontlevessel, megsózzuk, teszünk bele egész borsot, babérlevelet, egy fél karikára vágott citromot, és egyszer felfőzzük.
Egy tűzálló tálba öntjük a tejfölt, összevegyítjük a csontlevessel, beletesszük a libadarabokat, és közepes lángon puhára sütjük.

BIRKA, BÁRÁNY
BALKÁNI CSUPOR

Hozzávalók:
80 dkg birkahús, 4 húsos zöldpaprika, 45 dkg vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 750 g burgonya, 75 dkg friss káposzta, 2 babérlevél, 1/2 csomó petrezselyem zöldje, köménymag, bors, só, 5 dkg étolaj, 2 dkg liszt, 2 dl joghurt

Elkészítése:
A húst megmossuk, megszárítjuk és kockákra vágjuk.
A paprikát megmossuk, kimagozzuk és csíkokra szeljük.
A burgonyát meghámozzuk, megmossuk és feldaraboljuk.
A káposztát megmossuk, és vastag csíkokra vágjuk.
A vöröshagymát és a fokhagymát apróra vágjuk.
Az edény (egy mély lábas vagy fazék) aljára egy kevés olajat teszünk, majd a húst és a főzelékféléket egymásra rétegezzük.
Mindegyik sort meghintjük apróra vágott petrezselyem zöldjével, babérlevéllel, köménymaggal, sóval és borssal.
Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje.
Alufóliával letakarva lassú tűzön puhára főzzük.
Mielőtt megfőne, hozzáadjuk a joghurtban elkevert lisztet, és még 10-15 percig együtt főzzük vele.
A főzés ideje alatt az edényt rázogassuk.
Az étel akkor kész, ha az edény tartalma felényire csökkent és a levét nagyrészt elfőtte.

HALÉTELEK
ALUFÓLIÁS HARCSA (VAJDASÁGI)

Hozzávalók:
1 kg harcsafilé, 10 szem olívabogyó, 1 csomó újhagyma, 4 evőkanál vaj, 1 csokor kapor, 6 db burgonya, só

Elkészítése:
A burgonyát héjában főzze meg, majd meghámozva karikázza kivajazott tűzálló tálba.
Ezen rendezze el a halfiléket, majd a felkarikázott hagymát és az elfelezett olívabogyókat.
Locsolja meg az olvasztott vajjal, hintse meg sóval és a finomra vagdalt kaporral.
Szorosan zárja le a tepsit fóliával, majd 180 fokos sütőben 30-35 perc alatt süsse készre.
Az utolsó pár perc alatt fólia nélkül pirítsa.
Kínáljon mellé friss salátát.

VEGYES HÚSÉTELEK
BÁCSKAI RIZSES FÁCÁN

Hozzávalók:
1 db fácán, 15 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 25 dkg paradicsom, 25 dkg zöldpaprika, 60 dkg rizs, 15 dkg vöröshagyma. só, paprika, bors

Elkészítése:
A fácánt megtisztítjuk tollaitól, fejét és csüdjét levágjuk, a belső részét eltávolítjuk.
A fácánt 5-6 dekás darabokra szétvágjuk, mellédobjuk a szívét és a zúzáját is majd hideg vízben áztatjuk.
Lábasban zsíron apróra vágott füstölt szalonnát sütünk és 1 fej vöröshagymát vágunk hozzá, melyet szalmasárgára pirítunk.
Pirospaprikát szórunk rá,
Beletesszük az összevágott fácánhúst, felöntjük csontlével, kellően megsózzuk, megborsozzuk, és fedő alatt pároljuk.
Mielőtt teljesen puha lenne, vágott zöldpaprikát és paradicsomot teszünk bele.
Egy másik edényben zsíron rizst pirítunk, és amikor üvegesedni kezd, a fácánhoz öntjük.
Csontlével feleresztjük, és együtt puhára pároljuk.

DISZNÓÖLÉSES RECEPTEK
BÁCSKAI BURGONYÁS SZALÁMI

Hozzávalók:
3 kg sertéshús, 3 kg marhahús, 3 kg nyers szalonna, 3 kg burgonya, só, pirospaprika, törött bors, 6 dl száraz fehérbor (elmaradhat)

Elkészítése:
Az előző nap héjában megfőzött burgonyát, másnap meghámozzuk, lereszeljük.
A húsokat és szalonnát ledarálva, hozzáadjuk a reszelt burgonyát, fűszerezzük, jól összegyúrjuk.
Bélbe töltve, 24 óráig pihentetjük, majd füstre tesszük. 2-3 napig tartjuk nagyon hideg füstön, majd 1 hónapig szikkasztjuk.
Ha kamránk nem elég hűvös és szellős, tárolhatjuk megfelelő csomagolással mélyhűtőben is.

ZÖLDSÉGES ÉTELEK
BABBAL TÖLTÖTT PAPRIKA

Hozzávalók:
4 ecetes paprika, 20 dkg tarkabab, 1,5 dl olaj, 1 vöröshagyma, só, piros- paprika

Elkészítése:
A beáztatott babot sós vízben megfőzzük, 0,5 dl olajban megpároljuk a hagymát, meghintjük pirospaprikával, a babba keverjük, s megtöltjük vele az ecetes paprikákat.
A maradék babbal néhány kanálnyi ecetes paprikalevet keverünk.
Olajozott, tűzálló tálba egy sor babot teszünk, erre fektetjük a paprikákat, és betakarjuk a babbal, 1 dl olajat elkeverünk pirospaprikával, ráöntjük a babra és 15-20 percig sütjük.
Hidegen, melegen egyaránt fogyasztható.

MÁRTÁSOK
AJVÁR 01.

Hozzávalók:
6-8 nagy húsos paprika, 2 nagy kékparadicsom (padlizsán), 3-4 gerezd fokhagyma, 1 dl étolaj, citromlé, só, bors

Elkészítése:
A paprikát és a kékparadicsomot megmossuk, szárazra töröljük, előmelegített sütőben puhára sütjük.
Meghámozzuk, ledaráljuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, az olajat és a citromlét, sózzuk, borsozzuk és simára keverjük.

SALÁTÁK
AJVÁR-SALÁTA

Elkészítése:
Zöldpaprikából, paradicsomból készül oly módon, hogy miután a sütőben megpuhították, s a héját lehúzták, az apróra vágott zöldpaprikát és paradicsomot olajjal, sóval, borssal, paprikával ízesítik.
Eredetileg szerb fogás, de a Délvidéken gyakori kísérője magyaros húsételeknek is.
A forró tűzhelyen fonnyasztott zöldpaprika egyébként - héjától megszabadítva, és kellemesen savanykás salátalével leöntve - alighanem a szerb konyha inspirációjára lett a magyar étkezések kedvenc kísérőinek egyike.

SÜTEMÉNYEK, ÉDESSÉGEK
BÁCSKAI KRÉMES

Tészta:
27 dkg liszt, 5 dkg zsír, 5 dkg porcukor, 1 dkg szalalkáli (kevés tejben felfuttatva)

Krém:
3 csomag vaníliapudingot 8 dl tejjel péppé főzünk, 25 dkg margarint 25 dkg porcukorral habosra keverünk, és a kihűlt péphez adjuk

Elkészítése:
Az anyagokat annyi tejjel, amennyit felvesz, összegyúrjuk, és tepsi hátán két lapot sütünk belőle.
Ezt a krémet a két lap közé töltjük.
A tejére 2 tojásfehérjéből és 14 dkg porcukorból gőz fölött habot verünk.
A tésztára kenjük, és végül kakaóval meghintjük.

VEGYES RECEPTEK
BALKÁNI HÚSKOCH

Hozzávalók:
60 dkg üsző- vagy bárányhús, 3 fej vöröshagyma, 4 dkg étolaj, só, 1 kiskanál pirospaprika, 1/2 csomó petrezselyem zöldje, 15 dkg rizs, 3 tojás, 3/4-1 l tej, étolaj a sütőlap kenéséhez, 4 dl tarhó

Elkészítése:
A húst megmossuk, megszárítjuk, eldaraboljuk és megdaráljuk.
A hagymát megtisztítjuk, és apróra vágjuk.
A petrezselyem zöldjét ugyancsak.
A rizst átválogatjuk, megmossuk, kissé megfőzzük és lecsurgatjuk.
Forró olajon megfonnyasztjuk a vöröshagymát, majd beletesszük a húst és együtt pároljuk kb. 20 percen át.
Megsózzuk, megborsozzuk.
Hozzáadjuk a lecsurgatott rizst, a pirospaprikát, és az egészet összekeverjük.
A tojásfehérjéből kemény habot verünk, óvatosan belekeverjük a rizses húsba és hozzáadjuk a petrezselyem zöldjét.
A tojássárgáját tejjel jól elhabarjuk.
Tűzálló edény vagy tepsi alját megkenjük olajjal, ráöntjük az előkészített masszát, elsimítjuk, s leöntjük a tejjel elhabart tojássárgájával.
175-200°C-ra melegített sütőben mintegy 40-50 percig, vagyis addig sütjük, amíg szépen meg nem pirul.
A koch mellé tarhót kínáljunk.
Meleg előételnek is megteszi, főételként főtt vagy párolt főzelékfélével, fejes vagy vegyes salátával, uborkával stb. tálaljuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
DÉLVIDÉKI KONYHÁK RECEPTJEI
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.