Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


DÉLVIDÉKI GASZTROANZIX 2

2020.05.14

DÉLVIDÉKI KONYHÁK RECEPTJEI

LEVESEK
ALMALEVES

Elkészítése:
Hat borízű (savanykás) almát hámozzunk meg, a csutkát kiszedjük belőlük, és kis darabokra vágjuk.
Fél liter vízben egy darabka fahéjjal s egy fél citrom levével főzzük puhára.
Törjük át szitán.
Egy evőkanál lisztből, kevés vajjal készítsünk világos rántást.
Öntsük fel fél liter fehérborral és egy kevés vízzel, s annyi cukorral ízesítsük (a bortól függ), hogy kellemes savanya legyen.
Ezután keverjük bele az almapürét, és egyet forraljunk rajta.
Pirított zsömlekockákkal tálaljuk..

HÚSÉTELEK
BAROMFIÉTELEK - BALKÁNI CSIRKE

Hozzávalók:
2 csirke, 20 dkg rizs, 2 tojás, 2 dl tejföl, 1 dl olaj, szerecsendió, vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma

Elkészítése:
A csirke zúzáját és máját feldaraboljuk, a reszelt hagymával megpirítjuk.
A rizst is megpirítjuk, hozzáadjuk a pirított zúzát, a tojások felvert habját, majd a jól elkeverjük.
Megtöltjük vele a megsózott csirkéket, tűzálló tálba tesszük, leöntjük forró olajjal, és fedő alatt puhára pároljuk.
Ezután levesszük a fedőt, a tojássárgákat elkeverjük a tejföllel, rákenjük a csirkére, és ropogósra sütjük.
A csirke belsejében párolódott májas rizzsel körítjük.

BIRKA, BÁRÁNY
BÁRÁNYCOMB RÁCOSAN - VAJDASÁGI

Hozzávalók:
1,2 kg báránycomb, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 20-20 dkg sárgarépa, paprika és paradicsom, pirospaprika, só, bors

Elkészítése:
A húst csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük, sóval bedörzsöljük és 1 dl vízzel, fedő alatt puhára pároljuk.
A hagymát és a répát apróra vágjuk, zsíron megpirítjuk.
Megszórjuk paprikával, kevés vizet öntünk alá és zsírjára sütjük.
Beleadjuk a kockákra vágott paprikát, a lehéjazott, darabolt paradicsomot, sózzuk, borsozzuk.
Pár percig pároljuk, majd a felszeletelt, kitálalt húsra öntjük.
Burgonyapüré jár hozzá.

HALÉTELEK
BÁCSKAI HALPOGÁCSA

Hozzávalók:
1 kg édesvízi hal (akár vegyesen is), 3 tojás, 5 dkg vaj, liszt, morzsa, olaj, só, bors, reszelt citromhéj, vágott petrezselyem

Elkészítése:
A halakat sós vízben puhára főzzük, húsukat leszedjük a csontokról és ledaráljuk.
Két tojást a vajjal kikeverünk, hozzáadjuk a halat, sóval, borssal, petrezselyemmel, citromhéjjal fűszerezzük.
Pogácsákat formázunk belőle, hagyományos módon panírozzuk, és forró olajban kisütjük.
Tartárt, citromgerezdeket kínálunk mellé.

MARHAÉTELEK
BÁCSKAI SZÁRMA

Főleg téli étel.
Elkészítése:
Marha- vagy birkahúsból gorombára darált tölteléket készítenek ugyanúgy, mint a töltött káposztához.
Zsírban pirított, finomra vágott hagymával, fokhagymával, füstölt szalonnával, sóval, borssal, majoránnával fűszerezik.
Kevés félig főtt rizst tesznek hozzá, és jól összekeverik.
Külön erre a célra eltett zöld savanyú káposztalevélben apró, jól becsomagolt tölteléket készítenek belőle.
Az apró káposztát finomra vágott vöröshagymával összekeverik, sóval törött borssal fűszerezik, és kétharmad részét egy lábasba teszik.
Erre pár szelet birsalmát, csöves pirospaprikát és személyenként 10-15 dkg füstölt oldalast vagy császárhúst tesznek.
Erre helyezik a töltött káposztákat és befedik a többi káposztával.
Tejföllel bőven meglocsolják, és fedővel letakarva, sütőben párolják, míg zsírjára nem sül és meg nem puhul.
Közben bácskai füstölt kolbászt sütnek.
Tálaláskor az apró káposztát a tál közepére halmozzák, tejföllel megöntözik, körülrakják az apró töltelékkel, tetejére teszik a felszeletelt füstölt húst és a sült kolbászt.

SERTÉSÉTELEK
ARAMBASA

Hozzávalók:
1 közepes fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1/2 kg savanyú káposzta, 1 evőkanál rózsapaprika, 2 sertésláb (kb. 50 dkg), 20 dkg füstölt tarja, 20 dkg füstölt kolbász, 2 babérlevél, 30 dkg darált sertéshús, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vöröshagyma, só, 1 késhegynyi őrölt feketebors, 1 kávéskanál majoránna

Elkészítése:
Egy közepes vöröshagymát apróra vágok.
Megfuttatom az olajban, és hozzáadom a kicsavart káposztát.
Többször megkeverem, és kissé megpirítom.
Meghintem pirospaprikával.
Ezután sorba belefektetem a káposztába a húsokat.
Legalulra teszem a gondosan megtisztított, félbevágott sertéslábakat, majd a négy szeletbe vágott tarja és a kolbász következik.
Babérlevéllel fűszerezem, és annyi vízzel öntöm fel, hogy ellepje.
Lefedve gyenge tűzön vagy sütőben lassan, kb. két órán keresztül párolom.
Közben a darált húst finomra vágott fokhagymával, vöröshagymával, sóval, borssal és majoránnával fűszerezem.
Jól összegyúrom, és négy gombócot formálok belőle.
A húsgombócokat a félkész ételbe beágyazom, és még kb. fél óráig tovább párolom.
Tálaláskor úgy osztom el a húsféléket, hogy mindenkinek jusson belőlük.

VEGYES HÚSÉTELEK
BÁNSÁGI LECSÓS VADLIBA

Hozzávalók:
1 db vadliba combja és melle, 10 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 25 dkg vöröshagyma, 20 dkg paradicsom, 60 dkg zöldpaprika, pirospaprika, törött bors, só

Elkészítése:
A vadlibát feldaraboljuk, és mellét, combját 3-4 dkg-os darabokra vágjuk.
A többi részét most nem használjuk fel.
Egy lábasba zsírt, füstölt szalonnaszeletkéket teszünk.
Amikor a szalonna már pirosodni kezd, apróra vágott vöröshagymát teszünk bele, és sárgára pirítjuk.
Pirospaprikával meghintjük, beletesszük az összevágott vadlibahúst.
Kellően sózzuk, törött borsot teszünk rá, kevés vizet öntünk alá, és fedő alatt pároljuk.
Zöldpaprikát és paradicsomot tisztítunk, cikkekre vágjuk, és a húsra tesszük.
A hússal együtt puhára pároljuk. Rizskörettel vagy vízben főtt burgonyával tálaljuk.
A téli időszakban lecsóval készítsük.

DISZNÓÖLÉSES RECEPTEK
BALKÁNI SÜLT KOLBÁSZ

Hozzávalók:
30-30 dkg sertés és marhahús kétszer darálva, 10 dkg kolozsvári szalonna, 1 csomó újhagyma, 1 csomó sárgarépa, 1 citrom, só, bors, kakukkfű, bazsalikom, egy késhegynyi sütőpor, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, citromlé, só

Elkészítése:
A szalonnát nagyon vékonyra szeleteljük, kibélelünk vele egy tűzálló tálat.
Lerakunk egy sor karikára vágott újhagymát, felkarikázott sárgarépát és megsózzuk.
A darált húsokat is megsózzuk, borsozzuk, összekeverjük egy kevés reszelt citromhéjjal, az apróra vágott zöldpaprikával, kakukkfűvel, bazsalikommal, és egy késhegynyi sütőporral.
Összegyúrjuk, és egy fél órát állni hagyjuk.
Ezután vizes kézzel vékony kolbászkákat formálunk belőle, és egymás mellé rakjuk őket a tűzálló tálra.
A vajat rámorzsoljuk, és forró sütőben kb. 25 percig sütjük.
Egy pohár tejfölt elkeverünk sóval, egy fél citrom levével, ráöntjük, és még 10 percig sütjük.

ZÖLDSÉGES ÉTELEK
BÁCSKAI RIZSES GOMBA

Elkészítése:
Először készítsünk egy adag párolt rizst.
Amíg a rizs fő, 1 diónyi vöröshagymát vágjunk apróra, és 4 evőkanál olajon dinszteljük üvegesre.
4 db zöldpaprikát mossunk meg, daraboljuk fel kb. 0,5 cm széles karikákra illetve 1 cm széles szeletekre, és tegyük a hagymához, majd fedő alatt pároljuk puhára.
Ha a paprika megpuhult, adjunk hozzá 2 közepes méretű lédús paradicsomot négyfelé vágva, és főzzük tovább, amíg a paradicsom szétesik, majd fedő nélkül süssük le zsírjára.
Ezután folyó csapvíz alatt mossunk meg 20 dg gombát, és metéljük kb. 1 cm széles kockákra.
Amikor a lecsó zsírjára sült, rakjuk bele a gombát, szórjunk rá 1 mokkáskanál fűszerpaprikát, fél mokkáskanál sót, egy csipet őrölt borsot, majd öntsünk rá 1 dl vizet, és jól összekeverve fedő alatt pároljuk, amíg megpuhul.
Esős időszakban a nagy nedvességtartalmú erdei gombára csak 0,8 dl vizet öntsünk.
Miután puhára főtt, adjuk a párolt rizshez, és villával alaposan összekeverve takaréklángon, fedő nélkül főzzük még pár percig, hogy az ízek összeérjenek.
Ne várjuk meg, amíg a gomba teljesen elfövi a levét, mert a bácskai rizses gomba úgy jó, ha kissé leveses, nem maradhat száraz.
Ha a gomba nem enged elég levet, akkor öntsünk rá még egy kis vizet.
Önálló ételként, melegen tálaljuk.
Hűtőszekrényben tároljuk.
Készíthetjük úgy is, hogy a paprikát és a paradicsomot nem sütjük le zsírjára, hanem rövid dinsztelés után a gombával együtt puhára pároljuk.
Így gusztusosabb ugyan, de nem lesz olyan finom.
Télen a paprika és a paradicsom 4 púpozott evőkanál sótlan lecsóval helyettesíthető.
Hasonló módon készül a Bácskai rizses szója is.
Ebben az esetben a zsírjára sült lecsóra szórjuk rá a fűszerpaprikát és a sót, majd engedjük fel 0,5 dl vízzel, és felforralva keverjük össze a párolt rizzsel.
Utána adjunk a rizshez egy adag félig megpirított szójatepertőt, és jól összedolgozva, takaréklángon, fedő nélkül forraljuk át, hogy az ízek összeérjenek.
Aki a rizses hús szárazságához van szokva, az ne öntsön vizet a lecsóra.
Kovászos uborkával fogyasztva különösen jó íze van.
Az előző este beáztatott szójakockát a "Húspótló szójamasszánál leírtak" szerint 1 dl olajban külön pirítsuk.

MÁRTÁSOK
AJVAR 02.

Hozzávalók:
fél kg pritaminpaprika, 4-5 padlizsán, 5-6 gerezd fokhagyma, olaj, ecet, só, bors

Elkészítése:
A paprikát és a padlizsánt platnin, vagy a sütő rácsán forgatva hólyagosra, feketére sütöm.
A paprikák bőrét hideg vízbe dobás után lehúzom, a padlizsánt pedig meghámozom.
A fokhagymával együtt ledarálom, majd összekeverem annyi olajjal, amennyit felvesz.
Ecettel, sóval és borssal ízesítem.

SALÁTÁK
BABSALÁTA

Hozzávalók:
40 dkg bab, só, borecet, 3 fej vöröshagyma

Elkészítése:
A babot sós vízben tesszük fel, lassú tűzön főzzük, ügyeljünk, hogy szét ne főjön.
A levét később felhasználhatjuk bableves készítéséhez.
A három fej vöröshagymát vékony karikákra szeljük, és hideg vízben kétszer-háromszor megmossuk.
Hozzáadjuk a főtt, levétől leszűrt babhoz, majd borecet, víz, só és bors keverékével ízesítjük.

SÜTEMÉNYEK, ÉDESSÉGEK
BÁCSKAI MÁKOS GOMBÓC

Elkészítése:
2.5 dl vizet kis sóval lobogósra forralunk.
Folyton keverve belecsurgatunk 60 dkg lisztet.
Felületesen elkeverve, lisztes deszkára borítva, hűlni hagyjuk.
Ha langyos, beledolgozunk 1 tojássárgáját.
Úgy gyúrjuk össze, akár a burgonyás gyúrt tésztát.
Lisztes kézzel pici gombócokat formálunk.
Lobogva forró, enyhén sós vízben kifőzve leszűrjük, meleg vízzel öblítve lecsurgatjuk.
10 dkg olvadt vajba keverjük.
Porcukros, darált mákkal hintve tálaljuk.
Csak frissen jó!

VEGYES RECEPTEK
BÁNSÁGI PAPRIKÁS TOJÁS

Elkészítése:
Lereszelünk egy fej vöröshagymát, 2 dl tejfölt, kis lisztet és pirospaprikát keverünk hozzá.
Beleteszünk keményre főzött, negyedelt tojásokat és a paprikás lével összerázzuk.
Egy pohár rizst megüvegesítünk, paradicsomlével locsolgatva puhára pároljuk, és tűzálló tálba öntjük.
A közepén fészket készítünk és a paprikás tojást beletöltjük.
Reszelt sajttal meghintjük, és sütőben átsütjük.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
DÉLVIDÉKI KONYHÁK RECEPTJEI
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.