Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


ÉTELSOROK ÜNNEPEKRE - KARÁCSONY ELSŐ NAPJA

2016.12.25

ÉTELSOROK ÜNNEPEKRE

Aprólékleves
A szárnyas aprólékot sós vízben megfőzzük, kevés sárgarépával és 1-2 burgonyával együtt. Vékony vajas rántást csinálunk, föleresztjük az aprólék levével, és beletesszük az áttört sárgarépát és burgonyát. A húst lefejtjük a csontokról, a májat, zúzát feldaraboljuk, beletesszük a levesbe. Melléje tehetünk még 10 deka vajon párolt, felszeletelt gombát is.
Forrón ráöntjük a levesestálban elhabart 1-2 tojás sárgájára.

 

Lúdgége, másként csigatészta
Érdekes, hagyományos, ünnepi levestésztája a vidéki magyar embernek. A vékonyra nyújtott, szép sárga tésztát kockára vágjuk. Az egyes kockákat vékony pálcikára csavarjuk, és végighengergetjük a külön e célra készült, sűrűn rovátkolt kis deszkán. A rovátkák belemélyednek a tésztába, s mikor a pálcikákról lehúzzuk az így kialakult kis csövet, az csakugyan olyan, mint a lúdgége. Egy napig deszkára szétterítve szárítjuk.
A forró húslevesben kifőzzük.

Vaddisznófej
A jól megtisztított, megmosott vaddisznófejet fél napra többször váltott hideg vízbe tesszük. Azután sót, kakukkfüvet, babérlevelet, borsot, szegfűszeget dugunk a szájába, orrába, fülébe, és sok vízben, melybe bőven adunk ezekből a fűszerekből, puhára főzzük. Az elfőtt vizet mindig frissen kell pótolni, hogy állandóan ellepje a fejet. Mielőtt teljesen megpuhulna, öntsünk hozzá 2 liter bort, és főzzük ezzel együtt még 1/2 óráig. A léből kivéve jól lecsurgatjuk, kihűlve tálra rakjuk, narancslevelekkel vagy egyéb zöld-ággal díszítjük, szájába citromot teszünk.
Megsózott, borsozott citromlével vagy ecettel kevert olajat külön csészében adunk melléje.

Töltött káposzta
55-60 deka sertéshúst 5 deka füstölt szalonnával apróra vágunk, s belekeverünk 10 deka megmosott rizst, 1 egész tojást, kevés törött borsot, kis paprikát és sót. Egészben savanyított káposztafejről lefejtett levelekre 1-1 jó kanállal teszünk a keverékből, összecsavarjuk, s végeit bedugdossuk. 1 kiló savanyú káposztát (ha túl savanyú, kimossuk) lábasba tesszünk, közéje rakjuk a töltelékeket. Annyi (káposztalével vegyített) vizet öntünk rá, hogy jól ellepje, megsózzuk, s körülbelül 1 1/2-2 óra hosszat főzzük. Ekkor vékony rántást készítünk, feleresztjük a káposztával, amelyből előbb kiszedjük a töltelékeket, s felforraljuk. Tálalás előtt visszatesszük a melegen tartott töltelékeket a káposztába, amelyet egy-két kanál tejföllel ízesítünk. Frissen sült sertés-karmonádlit tálalunk melléje.
Ízét nagyban emeli, ha fülét-farkát vagy dagadót és oldalast is főzünk benne.

Karmonádli
Sertéscombszeleteket (legjobb hozzá az úgynevezett slussz) vagy kicsontozott karajokat jól kiverünk, megsózzuk, megmártjuk finom morzsában vagy lisztben, és forró zsírban kisütjük.

Gesztenyében töltött pulyka
A gondosan megmosott, középnagyságú pulyka belsejét megtöltjük a következő töltelékkel: 1 kiló megtisztított és tejben puhára főzött, átpasszírozott, kihűlt gesztenyét összekeverünk 25 deka darált, sovány disznócombbal, 2 tejben áztatott, áttört zsemlyével, 2 egész tojással, kettőnek a sárgájával, 1-1 1/2 deci tejföllel (vagy tejszínnel), kellő sóval és borssal.
Miután a pulykát megtöltöttük, füstölt szalonnával megtűzdeljük, és a sütőben kb. 2-2 1/2 óra alatt, gyakran öntözve, szép pirosra sütjük.

Szilva vörösborban
A szép érett, de teljesen ép szilvákat megmossuk, úgyhogy a hamvuk ne jöjjön le. Kimagozzuk, és a mag helyére héjatlan mandulát téve, bő szájú üvegbe rakjuk. Egy liter vörösborra egy liter vizet s egy kiló cukrot veszünk, és egész fahéjjal, vaníliával, szegfűszeggel fűszerezve, szirupot főzünk belőle. Azután ráöntjük a szilvára és lekötjük.
Forró gőzben 10-15 percig főzzük.

Fejes, cikória-, endíviasaláta
A külső leveleket leszedjük, a fejeket négyfelé vágjuk, jól megmossuk, és szitán lecsurgatjuk róla a vizet. Levet készítünk ecetből - vagy citromléből - és vízből, megsózzuk és megcukrozzuk ízlés szerint, ráöntjük a tálba rakott salátára, amit esetleg olajjal bőven meglocsolunk, és a lében jól megforgatjuk. Negyedekre vágott kemény tojásokkal díszíthetjük. Ugyanígy készíthetjük a maga idején a cikória- (endívia) salátát. A lé sohase legyen bő.
Öntet: 5 deka apró, kockára vágott füstölt szalonnát megsütünk. Öntünk rá 3 deci ízlés szerinti savanyúságú ecetes (vagy citromos) két kockacukorral édesített vizet, megsózzuk, s ha forr, 1-2 deci tejfölt is öntünk hozzá.
Így forrón, a szalonnából kisült töpörtyűvel együtt ráöntjük a 4-4 részre szedett 3-4 fej salátára, és tálalásig letakarva a konyhában tartjuk.

Karfiol bécsi módra
A szép nagy karfiolt sós vízben puhára főzzük, vajas rántást készítünk, feleresztjük tejjel, behabarunk 4-5 tojássárgáját, 15-20 deka apróra vágott sonkát, apróra vágott 5-6 szardellát és fél megtisztított borjúvelőt. Végül 3 deci jó tejfölt. A megfőtt karfiolt vajjal kikent tűzálló edénybe tesszük, az elkészített mártást köréje és ráöntjük úgy, hogy a lazán szétnyitott rózsák közé is befolyjon. Meghintjük reszelt sajttal, és a sütőben 45 percig sütjük.
Ugyanígy készítjük a spárgát is.

Pörköltmandula-torta (Grillázs)
25 deka meghámozott mandulát teljesen megszárítunk. Ez nagyon fontos, különben nem sikerül a grillázs. 25 deka porcukrot lábasban a tűzön folytonos keverés közt feloldunk. (Minden víz nélkül!) Beletesszük a részben kockára, részben hosszúkásra vagdalt mandulát, kevés citromhéjat és 1 citrom levét, és addig keverjük, míg a mandula szépen megsárgul. Vajjal megkent márvány- vagy porcelánlapra öntjük, és az ugyancsak vajjal megkent nyújtófával kerekre nyújtjuk. Finom olajjal kikent kuglófformába vékonyan belenyomkodjuk (egy kettévágott citrom segítségével).
Amint megszáradt, kiborítjuk a formából.

Diós és Mákos Patkó: (Bájglinak vagy pejglinek is nevezik)
Készüljön bár omlós, avagy egyszerű kelt tésztából, legyen tölteléke dúsabb vagy soványabb, mindig büszkesége a ház úrnőjének, akkor is, ha nem ő maga, készítette, hanem a cukrásztól hozatta.
30 deka vajat, 1 1/2 evőkanál cukrot egy csipet sóval habosra kavarunk. Hozzátesszük egyenként 7 tojássárgáját, majd 3 1/2 deci tejet, amiben feloldunk 1 dekányi élesztőt és 1 1/2 kiló finomlisztet. Kanállal vagy kézzel jól kidolgozzuk, és deszkára téve háromszor kinyújtjuk, közben mindig 1/2 órát pihentetjük. A harmadik kinyújtás után annyi cipóra osztjuk, ahány patkót akarunk, és így megint 1/2 órát pihentetjük. Késfok vastagságúra nyújtjuk ki, és megtöltjük az alább leírt dió- vagy máktöltelékkel. Patkó alakúra formáljuk, megkenjük tojással, spékelőtűvel pár helyen megszurkáljuk (hogy föl ne repedjen), sütőlapra tesszük, 15 percig még pihentetjük, újra megkenjük, s pár perc múlva meleg sütőben, közepes tűzön megsütjük.
Diótöltelék:
Forró tejben föloldunk 1 kiló kockacukrot, és beleteszünk 1 1/2 kiló őrölt diót, 15 deka reszelt citronádot, 1/2 kiló apróra vagdalt datolyát, 3-4 meghámozott, reszelt vagy darált almát, 15 deka vagdalt mazsolát, 3 szelet reszelt csokoládét, 15 deka apróra vágott birssajtot, 4-5 kanál sárgabaracklekvárt, 3-4 tojás, habbá vert fehérjét és egy kevés vaníliát.
Máktöltelék:
25 deka cukorból vagy megfelelő mézből készült szirupban megfőzünk 1 kiló mákot, belekeverünk kevés reszelt citromhéjat, vaníliát, 15 deka mazsolát, 4-5 kanál baracklekvárt és 2-3 tojás, habbá vert fehérjét.

Coupe Jacques
Kimagozott cseresznyét, ribizlit, málnát, epret, kockára vágott meghámozott kajszin- és őszibarackot, sárgadinnyét, körtét porcelántálba teszünk, rétegenként behintjük porcukorral, meglocsoljuk finom konyakkal (nem meginni!) vagy maraszkínó-likörrel, s a jégre tesszük 3-4 órára. Tálaláskor talpas poharak fenekére teszünk ezekből a gyümölcsökből, azután egy réteg fagylaltot, megint egy réteget a gyümölcsből és végül újra fagylaltot, de másfélét, mint az előbb. Legtetejére cukrozott tejszínhab jön.
Alkalmas fagylaltok. narancs, citrom, ananász és vanília.

Sajtos fánk és sajtkrém
Képviselőfánkot (ha valakinek kell a receptje, szóljon) készítünk, s vaníliás krém helyett sajtkrémmel töltjük meg. A sajtkrémet gőz fölött tojássárgájából, tejszínből, reszelt ementáli sajtból, vajból és sóból készítjük a rendes tojáskrémek mintájára, vagyis addig keverjük jó erősen a gőz fölött, míg a kellő sűrűséget eléri, s levéve a tűzről tovább verjük, míg kissé kihűl, ekkor belekeverjük a vajat. A mennyiség természetesen attól függ, hogy mennyi fánkot akarunk csinálni.
A sajtkrém:
6 tojás sárgájához 1-2 kanál tejszínt, 25 deka sajtot, ízlés szerinti sót és 10 deka vajat veszünk.

 

 

Forrás:
Ínyesmerter ételsorok
Szerző:
Magyar Elek
 
Szerkesztette és Illusztrálta


 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.