Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


ÉTELSOROK ÜNNEPEKRE - SZENTESTE

2016.12.24

ÉTELSOROK, ÜNNEPEKRE

Borleves
Elkészítése:
1 liter jó asztali bort felforralunk, beletéve 1 citrom levét, kevés darabos fahéjat, 1-2 szegfűszeget és 1 citrom darabokra szelt héját.
8 tojás sárgáját habosra keverünk 8 púpozott evőkanál cukorral, s a forró bort vigyázva - folytonos keverés közt - lassan rászűrjük. Újra a tűzre tesszük, és habverővel addig verjük, míg jól megsűrűsödik.
Átszűrve tálaljuk.

Halpaprikás (halászlé)
Elkészítése:
Az igazi Halpaprikásnak, melyet másként halászlének is hívnak, mindegy, hogy hol főzik, a lényeg az, hogy többféle, éspedig eleven halból készüljön, lehetőleg szabad tűzön, vasbográcsban. Ez a többféle hal legalább háromféle legyen: ponty, harcsa, aztán a Tisza mellett kecsege, a Dunánál süllő, a Balatonnál fogas; helyes, ha mindezekhez úgynevezett apróhal is járul: kárász, keszeg vagy garda. A bográcsot használat előtt alaposan ki kell súrolni, hogy vas ízt ne adjon az ételnek. A halakat megmossuk, megtisztítjuk, tarkójukon megvágjuk, és kifolyó vérüket belecsurgatjuk a bográcsba. Azután belüket kidobva, három ujj széles darabokra vágjuk őket. Most a bogrács aljára rakjuk az apró halat, erre jön a pontyréteg, föléje a harcsa-, esetleg a csukadarabok, s legfölül a legnemesebb hal: a tiszai kecsege, a dunai süllő vagy a balatoni fogas. Az egyes rétegek közé nagy fejű, leves, makói vöröshagymát vagdalunk karikára. Vigyázzunk azonban, hogy a hagyma ne legyen sok, mert különben a halpaprikás émelyítően édes lesz, és végezetül még alapos gyomorégést is okozhat. Mikor minden hal a bográcsban van, annyi vizet öntünk rá (a Tisza mentén okvetlen Tisza-vizet), hogy éppen ellepje. Amint forrni kezd, megsózzuk (mértékkel), teszünk bele egy kiskanál rózsa- és egy nagyobb kanál nemes-édes szegedi paprikát. A fűszerezés után mérsékelt tűzön még vagy egy óra hosszat szépen bugyborékoltatjuk. Mindenesetre addig, míg a teteje "megbőrösödik".
Keverni nem szabad, mert a különféle hal húsa szétdűl és összekeveredik, de időnként fülénél fogva óvatosan rándítunk egyet a bográcson. Tálalásnál bográcsostul kell az asztalhoz vinni a halpaprikást, s a háziasszony vagy a házigazda osztja széjjel a tányérokba a felsőbb régiókból a szép fehér kecsege-, fogas- meg harcsadarabokat. A barna és gyakorta szálkás, s bár kissé édeskés, de jóízű pontyból már csak az kap, aki külön kér, míg az alján meghúzódó s az ízek szaporítására, a lé kocsonyásítására szolgáló apró hal a személyzetnek marad (ha van).
Egyes vidékeken zsíros, gömbölyű metéltet vagy apró, vastag csipetkét is szolgálnak melléje.

Rántott hal
Elkészítése:
A halat megtisztítjuk, megmossuk, és darabokra vágva megsózzuk. Majd lisztben, tojásban és zsemlemorzsában megforgatva, forró zsírban sütjük. Rántott halnak legalkalmasabb a nagyobb fajta, de még nem zsíros harcsa, melyből gyönyörű szeleteket lehet vágni.
De igen alkalmas a kettéhasított ponty is.

Roston sült harcsaszeletek
Elkészítése:
A Roston Sütés dicséretét zengik az itt következő sorok, melyben az van, hogy az ízlés, az egészség és a zsírral való takarékoskodás szempontjai egyaránt előtérbe lépnek ennél a sütési módnál. A roston sült hús különlegesen ízletes és könnyű, s tápláló ereje mondhatni egészében megmarad, mert tápsói és egyéb értékes alkotóelemei nem főlnek és nem párolódnak ki belőle. Íze nem deformálódik, megtartja eredeti jellegét. Nem szív magába zsiradékot, mert hiszen ilyesmit rendszerint egyáltalán nem is használunk hozzá, legfeljebb csak egyes esetekben valamelyes kis, mondhatni pár csöpp olajat, vagy kevéske vajat vékony bedörzsölésre, ellenben kicsepeg belőle saját "fölösleges zsírja", minélfogva könnyebb lesz, nem terheli meg gyomrunkat.
Sok ember nem ehetik disznóhúst, mert zsíros, s ezért árt az egészségnek. Próbálja meg, süsse roston a karmonádlit, a szűzpecsenyét, a combot, sőt tarját, meglátja, mennyire ártalmatlan, s mégis milyen pompás eledellel teheti változatossá ebédjét, vacsoráját. Orvosa kétségtelenül hozzá fog járulni, hogy étrendjébe illessze az eddig indexben tartott disznóhúst.
A sütésre szánt rostélyosnak, filének, bifszteknek, ramszteknek, bárány- és ürühúsnak úgy két-két és fél centiméter vastagnak kell lennie, ilyen lehet a harcsa vagy egyéb nagyobbfajta halból való szelet is, míg a disznóhúst vékonyabbra vágjuk, hogy könnyebben megszabaduljon a belsejében rejtőző zsírosságától is. A kisebb halak, apróbb szárnyasok: a galamb, fürj, fogoly, sőt a korai, fiatal csirke is megtisztítva, egészben foglalhatnak helyet a rostélyon
. A húsféléket nem szabad megmosni, csak jól megtörölni, szigorúan tilos az úgynevezett "kiklopfolás", erdélyiesen: potyolás (legfeljebb a kés lapjával lehet gyengéden megveregetni őket), és mindenekfölött igen komolyan tilos a hús bevagdosása vagy szurkálása, hiszen ettől kifolynék a jóízű leve és tápláló erejének java. A forgatásra ott a lyukacsos, mázas húslapát, meg a húsfogó (csípővasféle), amellyel azután a rostról le is szedhetjük, s a melegen tartott tálra rakhatjuk a megsült hússzeleteket. A sózást általában egy órával a sütés előtt intézzük el, s amihez illik, meg is borsozzuk kissé.
A sütés gyorsan megy, a sütnivalónak mindkét oldalán csak három-három vagy négy-négy percig tart, s hús kívül ropogós, belül omlós, enyhén pörkölt illatú lesz, s pompás, új ízeket fedezhet fel benne, aki eddig csak a főtteket vagy a zsírban sülteket ismerte.

Majonézes zeller- és burgonyasaláta
Elkészítése:
A főtt zellert és burgonyát karikára vágjuk, és rendes salátalében, illetve majonézben megforgatjuk.

Wellington bélszín
Elkészítése:
A vesepecsenyét a sütőben (gyenge tűznél) kevés zsírral 15 percig pároljuk. 20 deka vajból ugyanennyi liszttel keverve rendes leveles vajastésztát csinálunk, természetesen megfelelő sokszor és kellő ideig pihentetve. 25 deka gombát, kis petrezselyem zöldjét borssal, sóval kevés vajon megpárolunk. Mikor kihűlt, kisodorjuk a vajastésztát, közepére kenjük a gombás keveréket. Erre rátesszük a vesepecsenyét, a tészta üresen maradt szélét bekenjük tojással, aztán felhajtva egészen betakarjuk vele a vesepecsenyét.
Vajjal kikent tepsiben sütőbe tesszük, tojással megkenjük, s 30 percig sütjük.
Felszeletelve, madeiramártással tálaljuk.

Madeira mártás
Vajat és zsírt együtt forralunk, igen apróra vágott sült vagy főtt húst és zöldséget, valamint néhány szem egész borsot, kis gyömbért és kevés húslevest teszünk bele, s jó ideig pároljuk. Elkészítése:
Most meghintjük liszttel, folytonos keverés közben még 5 percig pároljuk, s kevés húslével felhígítjuk.
Ekkor beleöntünk 1 deci paradicsomlevet, 2 deci fehérbort, ugyanannyi vörösbort, s az egészet újra felforraljuk, majd áttörjük.
1 pohár konyakot s 1 pohár madeirabort keverünk bele, és a tálalásig melegen tartjuk.

Diós vagy mákos metélt
Elkészítése:
A középkeménységű, inkább vékony, kifőtt és kevés zsírban megforgatott metéltet összekeverjük az előre elkészített, porcukorral kevert (de inkább forró szirupban vagy cukrozott tejben megfőzött) ízlés szerinti mennyiségben darált dióval vagy mákkal.

Mákos bobajka (gubó)
Elkészítése:
Rendes, jó élesztős kalácstésztát készítünk, s ebből krumplinudli módjára apró hengerkéket sodrunk, amelyeket lisztben megforgatunk. Ki nem kent tepsiben megsütjük, jobban mondva megszárítjuk őket szép rózsaszínűre. A sütőből kivéve forró vízzel leforrázzuk. Ügyeljünk arra, hogy a tészta, bár megpuhul, de szét ne menjen.
Leszűrve róla a vizet, kevés forró zsírba helyezzük, és aztán elkeverjük mézzel és tejjel megfőtt mákkal.

Narancsbólé
Elkészítése:
5-6 megtisztított és karikákra vágott, vegyesen vörös és fehér bélű narancsot és 1 karikára vágott citromot rakunk a bólés-tálba, és meghintjük 25-30 deka porcukorral. 30 perc szünet után ráöntünk 1 liter jófajta rizlingbort, 5 deci egri bikavért vagy más vörösbort, 2 pohárka jó konyakot, ugyanannyi kürasszólikört. Nem sokkal tálalás előtt 1 üveg jégbe hűtött pezsgőt is öntünk bele, és természetesen a bólénak is hűtőben kell állnia a felszolgálásig.

Ha van, Waldmeistert szagos erdei mügét is hinthetünk rá.
Átszűrve tálaljuk poharakban.

Ananászbólé
Elkészítése:
Egy szépen érett ananászt lehámozunk, és karikára vágva a bólés-tálba rakjuk. Meghintjük 25 deka porcukorral, 25 percig állni hagyjuk, ekkor kevés citrom- és narancshéjat teszünk bele, 2 liter jó fehér rizlingbort, 2-3 pohárka konyakot és ugyanannyi kürasszót öntünk rá, 1-2 óráig befödve, jégen tartjuk.
Tálalás előtt 10 perccel egy üvegnyi pezsgőt öntünk hozzá.

Forrás:
Ínyesmerter ételsorok
Szerző:
Magyar Elek
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.