Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


ÉTELSOROK ÜNNEPEKRE - SZILVESZTER

2016.12.31

ÉTELSOROK ÜNNEPEKRE

Erőleves
1 kiló marhafartőből vagy hátszínből, 1 kiló ritka marhacsontból, 1 csomó csirkelábból és - nyakból, 6 petrezselyemgyökérből, 4 középvastagságú sárgarépából, 2 zellerből, 1 kis fej egyben hagyott vöröshagymából, 2 szelet kelkáposztából, 1 kis fej karfiolból vagy karalábéból, néhány szem borssal, megfelelő sóval rendes húslevest főzünk. A zöldségféléket csak akkor tesszük bele, mikor a hús már fél órája lassan fő. Összesen kb. 4 óráig kell főnie a levesnek.

Egy másik fazékban összekeverünk 40 deka megdarált marhahúst, 4-5 tojásfehérjét, 1 evőkanál sűrű paradicsomot és 5 deci hideg vizet. Ehhez lassan hozzáöntjük a már kész, leszűrt húslevest, és folytonosan keverve fölforraljuk. most aztán a tűzhely szélén, nagyon lassan még egy óra hosszat forraljuk.

Tiszta vászonruhán átszűrjük, és kis idő múlva leszedjük róla a tetején összegyűlt zsírt. A csészében felszolgált bouillonba lehet egy-két vékony szeletke zsemlyét vagy gombát, esetleg mind a kettőt beletenni. Természetesen kanalat is kell hozzá adni.
Az erőlevest csészében hidegen is felszolgálhatjuk.

Kocsonyázott hal
A megtisztított, többféle halat (1 1/2-2 kiló) darabokra vagdaljuk és megsózzuk. Így állhat 2-3 óra hosszat. + fej összevagdalt hagymát, 2 karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret halfőzőbe teszünk a hallal együtt, felöntjük vízzel, és felforraljuk. Mikor forr, egy kávéskanál nemes-édes paprikát hintünk bele. Aztán a tűzhely szélére húzzuk úgy, hogy egészen gyengén forrjon, kb. egy óráig.

A halat kiszedjük, mély halas-tálba rakjuk, és a levet forrón rászűrjük. Ha sok a lé, addig főzzük (hal nélkül), míg a kellő mértékre beforr.
Hideg helyen fagyasztjuk.

Nyúlpecsenye pác és mártás nélkül
A fiatal nyulat egészben hagyva, megtisztítva, megmosva megsózzuk, szalonnával bőven megtűzdeljük, és forró zsírral leforrázzuk. Tepsiben a sütőbe téve, folytonos öntözgetés közben megsütjük. Nagyon illik mellé a Cumberland-mártás.
Hidegen is kitűnő.

Vadmártás
A vadpecsenye levét leszűrjük, a pác zöldségeinek egy részével átpasszírozzuk. 3 deci tejfölt behabarunk 1 kanál liszttel, föleresztjük a pecsenyelével, belecsavarjuk 1 citrom levét, beleteszünk törött borsot, 10 apróra vágott kapribogyót, 1 kanál mustárt, pár kocka pirított cukrot és - ha kell - kevés sót. Az egészet felforraljuk, és a pecsenyére öntjük.
Egy részét külön csészében tálaljuk.

Burgonyakrokett
10-12 meghámozott burgonyát megfőzünk sós vízben. Azután áttörjük vagy megreszeljük, 5 deka vajat vagy zsírt elkeverünk 2 tojással, megsózzuk, belekeverjük az áttört burgonyát, hosszúkás hengerekéket formálunk belőle, vagy pedig kezünkkel laposra nyomkodva a masszát, pogácsa vagy félhold alakú szaggatóval kiszaggatjuk (illetve kézzel ilyeneket formálunk), majd tojásba mártva morzsában megforgatjuk, és forró zsírban kisütjük.
A burgonya közé reszelt sajtot is keverhetünk.

Szárnyas sült:
Mindenféle szelíd és vad szárnyast egyformán süthetünk. Megtisztítjuk, megmossuk, sóval bedörzsöljük (mellét, combjait megtűzdelhetjük füstölt szalonnával), tepsibe tesszük, kevés zsírt teszünk alája, és gyakori öntözgetés közben, időnként esetleg megforgatva pirosra sütjük. Így süthetünk csirkét, kappant, gyöngytyúkot, fácánt, foglyot (ezt szalonnába burkoljuk), galambot, pulykát, kacsát, libát (e két utóbbi alá rendesen nem kell zsírt tenni, csak egy kis vizet).
A kacsa és liba belsejébe majoránnát szokás tenni.

Vegyes kompót nagy üvegben
I. Megfelelő nagyságú uborkás üvegbe belerakjuk a gyümölcsöket. Körte, sárga- vagy őszibarack, szilva, cseresznye, meggy alkalmas erre a célra.
A körtét, barackot meghámozzuk, a cseresznyét, meggyet, szilvát kimagozzuk. Két kiló gyümölcsre 1 kiló cukrot számítunk. A cukrot megtörjük, ráhintjük a gyümölcsre, és leöntjük 1/2 liter jó, fehér asztali borral.
Legfelülre szükség szerint 1-2 kávéskanálnyi szalicilt hintünk, és légmentesen lezárva, hűvös helyre tesszük.

II. A meghámozott, kimagozott gyümölcsöt nagy üvegbe rakjuk. Egyforma mennyiségben (1 literre 1 kiló) vízből és cukorból szirupot főzünk, 1 literre számított 3 kanál jó rummal együtt.
Forrón ráöntjük a gyümölcsre, tetejére szükség szerint 1-2 kávéskanál szalicilt hintünk, légmentesen lekötjük, és hűvös helyre állítjuk.

Gesztenyesaláta
Háromnegyed kiló hibátlan, szép nagy nyers marónit éles, hegyes késsel megtisztítunk külső vastag héjától, és sós vízben, melybe egy zellert is teszünk, puhára főzzük. Ez alatt elkészítjük a saláta fűszeres levét a következőkből: 3 kanál erős borecet, 7 kanál olaj, 3 kanál mustár, só, bors és apróra vágott friss vagy szárított tárkony.

Ebbe belekeverünk 10 deka megmosott és metéltre vágott fejes-salátalevelet (a "szívéből"), 20-25 szelet kockára vágott céklát és 3 keményre főtt, szintén szeletelt tojást. Ha a gesztenye megfőtt, még lehetőleg forrón leszedjük a belső héját (ha tetszik, kettétörjük), és rögtön belekeverjük a salátalébe és tartozékaiba.
Tálalás előtt pár óra hosszat állni hagyjuk.

Malakov-krém
15 deka vajból, 15 deka hámozott, pörkölt mandulából, 15 deka cukorból, 3 tojássárgájából hidegen krémet keverünk. Nagyobbfajta (cukrásztól való) piskótákat rumos tejjel meglocsolunk, aztán egy mély üvegtálba alul krémet teszünk, erre egy sor piskótát, erre megint krémet, erre piskótát (máglya alakban), míg mindkettő el nem fogy, 6-8 órán át nagyon hideg helyen vagy jégen tartjuk, és tálaláskor dúsan bevonjuk cukrozott tejszínhabbal.

A Krampampuli
Kékes lángjába tekinteni Szilveszter éjszakáján a kellemes, és érdekes dolgok közé tartozik. Az égő rum, az olvadó cukor, a sokféle fűszer illata betölti a szobát, a forduló év amúgy is felfokozott hangulatában az asztal körül ülő társaság a jövő képét keresi az asztal közepén imbolygó lángban.
Talán vannak, akik azt mondják, hogy a modern amerikai italok divatjának idején a puncsfélék elvesztették jelentőségüket Szilveszter éjjelén.

De bármennyire kedveljük is a koktélok és társaik változatosságot nyújtó rendjét, Szilveszterkor mégis illő helyet adhatunk a puncsnak éspedig elsősorban az égetettnek, azaz a "krampampulinak".

Midőn közeledik az éjfél, hatalmas, öblös tűzálló tálat állítunk az asztal közepére s vagdalt fügét, magjától megfosztott datolyát, mazsolát, malagaszőlőt, cukrozott narancshéjat, dióval bélelt aszalt szilvát, darabokra tördelt szentjánoskenyeret rakjunk bele. A tál tetejére vasrostélyt helyezünk, erre pedig egy kiló, nagyobb darabokra tört és narancsháton kissé ledörzsölt süvegcukrot. A cukrot megöntözzük fél liter finom cukornádrummal (ennek egy része kisüstön főtt szilvórium vagy seprőpálinka is lehet). Fidibusszal meggyújtjuk (ilyenkor a lámpákat elolthatjuk), s türelemmel figyeljük, amíg a lángoló szesz kiég, s a felolvadt cukor a tálba csepeg. Mikor ez a processzus befejeződött, utána öntünk két liter jó, forralt, fűszeres (fahéj, citromhéj, szegfűszeg) fehérbort, 1 liternyi forró teát, 2 citrom és narancs levét.

Pár percig állatjuk, de vigyázzunk, hogy ki ne hűljön. Jól megkeverjük, s megkóstoljuk, nincs-e híja valamilyen irányban. Elég erős-e, elég édes-e, vagy ellenkezőleg, túl erős-e?
Ha kell, segítünk a bajon, s azután puncspoharakba szűrjük a párolgó italt.
A kívánatos gyümölcsökből mindenkinek adunk egy-két darabkát.

Tojásos puncs
12 tojássárgáját és 6 egész tojást simára keverünk háromnegyed kiló cukorral, hozzáöntünk 1/2 liter könnyű fehérbort, 1/2 liter rumot, konyakot vagy arrakot, 1 liter teát, 2 narancs levét és egynek a reszelt héját. Lassú tűzön vagy gőzön addig verjük habverővel, míg sűrű lesz. Levéve a tűzről még 5-6 percig tovább verjük.
Aztán szőrszitán átszűrve poharakba töltjük és tálaljuk.

Forrás:
Ínyesmerter ételsorok
Szerző:
Magyar Elek 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.