Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


ÉTELSOROK ÜNNEPEKRE - ÚJ ÉVI EBÉD

2017.01.01

ÉTELSOROK ÜNNEPEKRE

Savanyú malacaprólék-leves
Az aprólékot megfőzzük. A vízben són és 1-2 kanál eceten kívül 1-2 babérlevelet és pár szem borsot is teszünk. Mikor megfőtt, vékony barna rántással berántjuk, 2 deci tejföllel, 1-2 kanál ecettel vagy ennek megfelelő citromlével és késhegynyi paprikával ízesítjük.

Májgombóc
15 deka borjú-, disznó- vagy baromfimájat apróra vágunk, és áttörünk. Kevés reszelt vöröshagymát és petrezselyem zöldjét zsíron megpárolunk, 1/2-1 deci tejbe áztatott zsemlyét is áttörünk, és mindezt jól összekeverve hozzáadunk még 1 tojást, kevés szitált zsemlemorzsát, sót, törött borsot.
Kis gombócokat formálunk belőle, és forró levesben kifőzzük.

A sonka főzése
A sonkát langyos vízben tisztára mossuk, és kellő magasságú fazékban - annyi hideg vízben feltéve, hogy jól ellepje- 3-4 óra hosszat, főzzük. Mikor elég puha, levesszük a tűzről, és levében hagyjuk kihűlni. Ekkor leszűrjük a levét, s a sonkát tálon hideg helyre tesszük. A sonka igazán akkor főtt meg, ha a csontját ki tudjuk belőle fordítani. Levét zsírját leszedve- jól felhasználhatjuk kaszás-leves készítéséhez, levesek, főzelékek feleresztéséhez.
Ha a sonka vagy más füstölt hús túlságosan sózott vagy füstölt, az első levét - mikor már egy darabig forrt- leöntjük róla, és másik vízben főzzük tovább.

Burgonyapüré
1 kiló meghámozott, sós vízben főtt burgonyáról a vizet lecsurgatjuk és áttörjük szitán, megsózzuk, beleteszünk egy darabka vajat és annyi forró tejet, hogy se túl sűrű, se túl híg pép ne legyen belőle.
Marhasültekhez, borjúveséhez, rántott borjúhúshoz a legalkalmasabb.

A pirosra és ropogósra sült malac
Újév napján ebédre esedékes, nem pedig - mint itt, Budapesten számosan hiszik- szilveszter estéjén vacsorára. A szilveszteri est-ebédre hal, nyúl vagy szárnyas, vagy mind a három dukál. A hal elúszik, a nyúl elszalad, a szárnyas elrepül az óév gondjával, bajával, szerencsétlenségével.

A visítozó kismalacnak meg lehet húzni a fülét vagy a farkincáját éjfélkor, a két esztendő mezsgyéjén, de őt, magát megenni csak másnap délben szabad, amikorra módjában volt már idetúrni ormányával az újév szerencséjét.

Hogy jó néhány esztendeje ilyen nyomorúságos időket élünk, bizonyára nem azért történik, mert a hagyományokkal nem törődő vagy azokkal tisztában nem levő embertársaink már szilveszterkor megették a malacot, mielőtt az újév szerencséjét felénk túrhatta volna. De azért úgy gondoljuk, mindenki saját érdekében cselekszik, ha vár egypár órát azzal a malacpecsenyével, mert ki tudja, hátha van valami igazság a legendában, és egy kis szerencsére sose volt akkora szükségünk, mint ma.

Különben már maga az is szerencse, ha az ember a szilveszteri lumpolás mámorát ebédig jól kialussza és katzenjammer-mentes gyomorral ülvén az újévi asztalhoz, zavartalanul átadhatja magát a ropogós bőrű, gyenge húsú malacfej, vagy comb élvezetének.

Az élvezet csak akkor lehet tökéletes, amidőn a megtisztított és megmosott malacot egészen szárazra töröljük, kívül-belül besózzuk, s jó fél óráig békében hagyjuk. Akkor újra szárazra töröljük. A hasába kevés majoránnát és köménymagot, a felesleges nedvesség felszívására egy zsemlyét teszünk. A szájába almát illesztünk.

Most azután az egész malacot vékonyan bekenjük fagyott disznózsírral, négy lábát szétterpesztjük, úgy helyezzük a tepsibe és ezzel együtt a sütőbe vagy (ami sokkal jobb) a kemencébe.

Nem szabad hirtelen sütni, csak mérsékelt tűzön, és körülbelül negyedóránként meg kell kenni finoman olajba mártott kenőtollal vagy bedörzsölni füstölt szalonna bőrével. Mikor már szép piros, még egyszer megkenjük, minek után még tíz percig sütjük. E tíz percnek elmúltával sürgősen kivesszük a sütőből, s trancsírozó deszkára tesszük. Legelőször, éspedig rögtön, a fejét csapjuk le, hogy a belsejében lévő gőz eltávozhasson, és meg ne puhítsa ropogós bőrét, melynek olyannak kell lenni, mint az üveg. (Ami alatt persze nem az értendő, hogy olyan ízetlennek is és hogy össze kell vágnia az ember száját.)

Eredeti alakjában állítjuk össze a tálon.

A fején nyílást hasítunk, hogy könnyen hozzá férhessünk az agyvelejéhez, mely sózva, borsozva még e nagyszerű pecsenyének is különleges kitűnősége.

Párolt gesztenyés vörös-káposzta
1 kiló finom metéltre vágott vörös-káposztát kevés zsíron megpárolunk. Megsózzuk, liszttel meghintjük, párszor megforgatjuk, hús- vagy csontlével, esetleg fehérborral főzelék sűrűségűre föleresztjük, és ízlés szerint megcukrozzuk.
Tetszés szerinti mennyiségben megtisztított sült-, vagy megtisztított, és erős húslében puhára főzött, gesztenyét teszünk bele, s azzal 1-2 szer fölforraljuk.

Farsangi fánk
50 deka néhány óráig meleg helyen tartott rétesliszthez 6 tojássárgáját, 6 deka olvasztott vajat, 5 deka porcukrot, 4 deci tejet, 1 evőkanál rumot, 2 deka cukros, langyos tejben megkelesztett élesztőt és csipetnyi sót veszünk.

Fakanállal jól kidolgozzuk, aztán lábassal letakarva 35-40 percig pihentetjük, míg jól megkel. Ekkor lisztes deszkán hüvelyujjnyi vastagra nyújtjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk, takaró alatt újra kelni hagyjuk, míg kb. még egyszer olyan vastagra dagad, majd erősen forrásban levő, de nem füstölgő zsírban kisütjük. Először födő alatt sütjük, míg egyik oldala megpirul.

Így képződik rajta az úgynevezett "ranftli", azaz szalag. Azután megfordítjuk a fánkokat, és födő nélkül sütjük tovább, míg ez az oldaluk is megpirul. A zsír sok legyen, legalább 3-4 ujjnyi, hogy a fánkok szabadon ússzanak benne. Ne tegyünk egyszerre sok fánkot a zsírba.

A megsült fánkokat lyukas kanállal kiszedve tálra halmozzuk, s porcukorral meghintjük. Felmelegített, esetleg kissé hígított barack-, ribizli-, vagy málnalekvárt adunk hozzá.

Vigyázzunk, hogy a tészta a készítés idején állandóan melegben legyen, hideg ne érje, "meg ne fázzék".

Forrás:
Ínyesmerter ételsorok
Szerző:
Magyar Elek 
Szerkesztette és Illusztrálta


 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.