Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


FŐZELÉKEK LEXIKONJA - FŐZELÉKEK ALMÁBÓL ÉS BABBÓL 1. - PÁR SZÓ A FŐZELÉKEK TÖRTÉNELBŐL

2016.11.19

FŐZELÉKEK LEXIKONJA

A főzelék termények közül a hagyományos parasztkonyha nagy mennyiségben használja a hüvelyeseket és a káposztát, amelyekhez a 18. sz. második felétől fokozatosan a burgonya is csatlakozott. A káposztát természetes állapotában és savanyítással előkészítve egyaránt fogyasztják. Ugyanígy a fehér kerek tarlórépát, amelyet elsősorban a Dunántúlon ettek. A töknek sütni való változatait termelték, megsütve fontos téli táplálék volt, de ritkán főzték.

Friss zöldfőzelékből a századfordulón önálló étel még alig készült, helyenként ilyesmiből még viszonylag több vadon termő sóskát, spenótot, csalánt főztek tavaszi változatosságként, mint kerti veteményt. Főzelékterményeiből a parasztkonyha különböző sűrűségű ételeket készít, önállóan és hússal egytálételként egyaránt. Az egyes ételek összetételét, sűrűségét befolyásolta az is, hogy ünnepre vagy hétköznapra szánták, jutott-e bele hús, ill. böjt lévén azt éppen kerülték, milyen ételsorba illeszkedett az étel az étkezésen. A körülmények összegződéseként hol a hígabb leves, hol a sűrűbb, rövid levű főzelék az az ételforma, amelyben az egyes terményeket leggyakrabban főzik.

A mártásnak a paraszti étkezésen betöltött sajátos szerepe gyakran lehetetlenné teszi bizonyos ételek mártás, ill. főzelék voltának elkülönítését. Elég következetes, hogy a konkrét étel említésénél a népnyelv a kérdéses nyersanyagból leggyakoribb változatnál magának az ételformának megnevezését (pl. leves) mint magától értetődőt elhagyja, és csak az alapanyagot (fuszulykát főztem, szilvás babot), készítésmódot (habart paszuly), ízesítést (tárkonyos: ez babból, aszalt szilvából, füstölt húsból tejfölös habarással készült leves egytálétel Erdélyben) említi. A hüvelyesekből leggyakrabban készült ételforma a leves, akár hústalan habart, berántott, akár húsos egytálétel.

Legritkább a főzelék, amit nem így, hanem a levestől megkülönböztetve pl. sűrű babnak neveznek, viszonylag újabban, a harmadik ételforma visszaszorulásával, annak mintájára babkásának, törtpaszulynak.
Főzelékként a babot helyenként káposztával, répával is összefőzték.

 

A hüvelyesek elkészítésének a gyakoriságban második, régi formája volt a kása-ételszerű feldolgozás, a sűrű pép készítése.
Ehhez a babot, lencsét vízben puhára főzik, levét leöntik. A szemeket fakanállal összenyomják, az egészet összeforralják, kásaszerűen tálra terítve, tetejére pirított vöröshagymás zsírt locsolva tálalják. Leve külön az első fogás, utána a babkása, törött bab, törtpaszuly, fuszulyka törve a második.

 

Az újabb burgonya főzve levesként, főzelékként, burgonyapépek és egyéb önálló ételek, végül lassan húskörítés formájában is beilleszkedtek a néptáplálkozásba.
Uralkodó elkészítésmódról alig lehet szó, így itt a formára az ételnevek általában utalnak.
A főzelék jelölése itt is sűrű-, kása stb.
Káposztából viszont a főzelék ételforma leggyakoribb a parasztkonyhán, mégpedig ünnepi (vasárnapi, hétközi „kisvasárnapi”) szerepű húsos egytálétel: húsos káposzta vagy töltött káposzta formájában.


Gyakori a hústalan káposzta is, ritkább viszont a káposztaleves.
Répából is gyakoribb a levesnél a főzelék sűrűségű étel. A 18. sz.-ban a disznóhússal, jókora szalonnával főtt húsos káposzta a legelőkelőbb és a legegyszerűbb magyar házak vendéglátó ünnepi ételsorában egyaránt szerepelt.

A káposztát elsősorban ebben a formában tekintették „Magyarország címerének”. (még: rántás) – Az alföldi régi szóhasználatban a kölest, a tarhonyát és a lebbencstésztát is főzeléknek nevezték.

mek.oszk

ALMA
ALMAFŐZELÉK

Hozzávalók 4 személyre:
60 dkg alma, 4 dkg liszt, 3 dkg cukor, 1 evőkanál ecet, kevés só, 1 dl tejfel vagy joghurt

Elkészítése:
A meghámozott és felszeletelt almát forrásban lévő vízbe tesszük. Hozzáadjuk az ízesítőket: cukor, ecet, só. Ha az alma már puhul, a lisztet kevés hideg vízzel, vagy ha van tejfellel, összekeverjük és a forrásban lévő főzelékre öntjük. Egyszeri felforralás után a tűzről levesszük.

ALMAFŐZELÉK
Hozzávalók 4 személyre:
80 dkg borízű alma, 4 dkg Rama margarin, 4 dkg liszt 2 dl tejföl, 1 evőkanál citromlé

Elkészítése:
Az almát megtisztítjuk, meghámozzuk, és apró kockákra vágjuk. A vajat fölforrósítjuk, beleszórjuk a lisztet, világosra pirítjuk, majd hideg vízzel fölengedjük, és habverővel csomómentesre keverjük. Beletesszük az almakockákat és a tejfölt, néhány percig forraljuk vigyázva, hogy az alma szét ne főjön.

BAB
ASZTÚRIAI BAB

Hozzávalók:
40 dkg fehér szárazbab, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 40 dkg füstölt hús (csont nélkül), 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg kolbász, 2 szál sárgarépa, 15 dkg főtt füstölt sonka, 1 babérlevél. 1 teáskanál szárított csombor (borsikafű), 1 teáskanál pirospaprika, 1-2 chili paprika (1 cseresznyepaprika), kevés só (a füstölt húsok mindegyike nagyon sós, ezért csak óvatosan szabad sózni!). 1 dl fűszerezett paradicsomlé, 3 evőkanál olaj

Elkészítése:
Nagy lábosban az olajon megpirítjuk a finomra vágott fokhagymát, majd a tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát, és azonnal ráöntünk 1 liter vizet. Beletesszük a megmosott és lecsöpögtetett babot, a kolbászt, az összes füstölt húst és a szalonnát, a megtisztított sárgarépát, valamint a megmosott, héjas vöröshagymát és ráöntjük a paradicsomlevet. Beletesszük a fűszereket és lefedve, csendes forralással puhára főzzük. A megfőtt ételből a húsokat kiszedjük, és külön-külön mindegyiket négy részre daraboljuk. Félretesszük. A főtt sárgarépát, a hagymát és kevés babot átpasszírozunk (ez fogja az ételt sűríteni), és visszatesszük. A babot a félretett húsokkal együtt cserépedénybe öntjük, és jó forrón tálaljuk.

ÁTTÖRT BABFŐZELÉK
Hozzávalók:
Bab 60 dkg, zsír 15 dkg, liszt 1 kanál, fokhagyma 1 cikk, vöröshagyma 1 fej, bors, só 1-1 késh.

Elkészítése: Épp úgy készül, mint a fenti, csak ha a bab megpuhult, szitán áttörjük. Erre kevesebb rántást készítünk. A tetejére nagyon jó (karikára szelt) pirosra pirított vöröshagymát tenni.

BABFŐZELÉK 01
Hozzávalók:
szárazbab 60 dkg, babérlevél 2 db, zsír 10 dkg, liszt 2 kanál, hagyma 1/2 fej, só 1 késhegynyi, ecet 1 kanál, cukor 1-2 kocka, tejföl 2 dl

Elkészítése:
A száraz babot megtisztítjuk, megmossuk, és a főzés előtti este hideg vízbe áztatjuk (így gyorsabban puhul meg). Feltesszük főzni, 2 db babérlevéllel. Ha már jó puha, készítünk finomra vágott hagymás rántást, és a megfőtt babbal feleresztjük. Teszünk bele sót, törött borsot és ízlés szerint ecetet. Ezeket jól összeforraljuk. Tálalás előtt, 2 dl tejfölt öntünk bele. (Nagyon jó füstölt húst belefőzni!)

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
ZÖLDSÉGLEXIKON - FŐZELÉKEK
Szerző:

Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.