Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


CURRY

2019.04.16

FŰSZEREK KÖNYVE

Fűszerek - Curryfajták, keverékek Curry

A curry [ejtsd: köri] elnevezést eredetileg két, egymástól független indiai kifejezésből "honosították" a britek.
A kari egy elsősorban Dél-Indiában népszerű fűszernövény (Murraya koenigii, régebbi nevén Chalcas koenigii), a Távol-Keleten honos citrusféle cserje, amelynek levelét használják fűszerezésre, Indiában főleg vegetáriánus ételekhez.
A karhí pedig édeskés-savanykás szósszal készült nyugat-indiai étel.
A curry a tamil kari szónak egy túlságosan leegyszerűsített változata, melynek "szósz", "mártás" a jelentése.
A curry az angolok révén vált általános kifejezéssé, amit mindenféle indiai étel fűszerezéseként értelmeztek.
A nálunk erős, jellegzetes fűszerkeverékként ismert
curry Indiában valójában nem létezik.
Ma már azonban a curry szó leginkább bizonyos őrölt fűszerek keverékét jelöli
. Ezt a keveréket a gyarmatokról hazatelepülő angolok fejlesztették ki, hogy egyfajta tipikus indiai ízt utánozhassanak szárított fűszerek segítségével.
A fűszerkeverék összetétele erősen változó lehet; kari-levelet nagyon ritkán tartalmaz. Legfőbb alkotóelemei:
- római kömény,
- kurkuma,
- lepkeszegmag,
- chilipaprika.
Az indiaiak körülbelül 25-30 fűszerből produkálják a különböző currys-aromákat, egy-egy ételbe általában hat-nyolcféle fűszert tesznek. A fűszereket frissen, közvetlen a fogyasztás előtt őrlik és a megadott mennyiségben adagolják az ételekbe. A különféle fűszer keverékeket massalának nevezik, az illatos, aromás fűszer keveréket pedig garam massalának hívják, amit a már majdnem kész ételekbe tesznek. Felhasználják:
- - Mártások,
- - húsok,
- - halak,
- - tojásos,
- - paradicsomos,
- - rizses ételek készítéséhez.

Curryvel ízesített indiai ételek

CURRYS KEVERÉKEK KÉSZÍTÉSE
A nálunk curry - porként árusított fűszer, ebben a formában, Indiában ismeretlen. Legfontosabb alkotórésze a kurkuma. Az úgynevezett currykhez (a mi pörköltünkre emlékeztető módon, de nem csak húsból készült ételek) ajánlják, de ne használjuk lépten-nyomon, mert minden ételnek egyforma íze lesz.
A curry fűszer-keverékek pikáns fűszer-keverékek tizenöt-húsz fűszert tartalmaznak. Fő alapanyaguk a sárga kurkuma-gyökér és a curry levél, római kömény, koriander, chili és a szerecsendió.
Többféle változatban készül; külön összetétele van a szárnyas-, a vad-, a birka- és egyéb húsok fűszerezésére. Az Európában készített készítmények gyengébbek az eredeti indiainál.
A curry port általában tálalás előtt, de mértékletesen használjuk.

CSÍPŐS CURRYS ÉTELÍZESÍTŐ (THAIFÖLD)
Hozzávalók:
6 kimagozott, száraz csípős paprika, 1 1/2 ek koriandermag, 1 ek friss, reszelt gyömbér, 1 mk őrölt köménymag, 1/2 tk frissen őrölt bors, 1-2 szál citromfű, 1 tk szerecsendió-virág. 1 mk őrölt szegfűszeg, 1 tk kardamómi mag, 1/2 mk őrölt fahéj, 1/2 tk reszelt szerecsendió, 1/2 tk nam pla, 4 gerezd reszelt fokhagyma, 4 apróra vágott mogyoróhagyma, só, 2 ek ecet, olaj

Elkészítése:
Lassú tűzön, szárítva pörköljük egypár percig olaj nélkül a paprikát, koriandert, gyömbért, köménymagot, szemes borsot és a citromfüvet. Adjuk hozzá a szerecsendió-virágot, szegfűszeget, kardamómi magot, fahéjat és a szerecsendiót. Pirítsuk még 2-3 percig. Vegyük le a tűzről, mozsárban zúzzuk porrá. Olajozzuk be a serpenyőt, tegyük bele a fokhagymát, mogyoróhagymát, enyhén pirítsuk meg. Rakjuk a mozsárba a hagymát, fokhagymát, és a nam plát. Üssünk kétszer-háromszor rá a mozsártörővel, majd keverjük jól össze a fűszerkeverékkel és az ecettel. Tegyük tiszta, jól zárható kis üvegekbe. Tartsuk hűtőszekrényben.
Currys ételekhez curryporral vagy a nélkül 1 kg húsra 1/2 - 1 ek currykrémet használnak.

CURRY 01.
Hozzávalók
: Fokhagyma, kardamom, fahéj, feketebors, koriander, vörös bors, mustármag, kurkuma gyökér, gyömbér, babérlevél.

Elkészítése:
Serpenyőben megpirítják, azután őrlik össze.

CURRY 02.
Hozzávalók:
Vöröshagyma, tamarind, koriander, chili bors, kurkuma, köménymag, feketebors, mustármag.

CURRY 03.
Hozzávalók:
Koriander, köménymag, feketebors, szegfűszeg, kardamom, gyömbér, szerecsendió, tamarind és chili.

CURRY 04.
Elkészítése:
Az előző fűszerekhez ánizst, édesköményt, ginzenget, bazsalikomot, mustármagot, fahéjat is teszünk.
Sri Lankán kókusztejjel ízesítik a curryt, Thaiföldön rákkal.
Használjuk tojásos, rizses, paradicsomos ételekhez, halakhoz, mártásokhoz.

CURRY (ERŐS) br> Elkészítése:
15-15 rész finomra őrölt erős paprika, feketebors, kurkuma gyökér és koriandermag. 10 rész finomra őrölt gyömbér, 5 rész koriandermag, 3-3 rész finomra őrölt kömény, szegfűszeg, szerecsendió-virág, fahéj, fehérbors.

CURRY (ÉDES)
Elkészítése:
5-5 rész finomra őrölt kurkuma, nemes paprika, gyömbér, koriander, lepkeszegmag, kömény, szegfűszeg, fahéj, 2-2 rész foghagyma és tormapor.

CURRYPOR 01.
Hozzávalók
: 6-8 szárított chili, 8 ek koriandermag, 4 ek köménymag, 2 - 2 tk görögszéna mag, fekete mustármag, szemes fekete bors, 1-1 tk őrölt kurkuma, őrölt gyömbér

Elkészítése:
A chili ereit, magjait eltávolítjuk (ha nem akarunk nagyon erőset). Közepes lángon, szárazon addig pirítjuk a gyömbér és kurkuma kivételével a fűszereket, míg erősen illatozni kezdenek Mozsárban (kávédarálóban) megőröljük, hozzáadjuk a gyömbért és kurkumát.

CURRYPOR 02.
Hozzávalók:
6 szárított piros chili, 2, 5 dkg koriandermag, 2 kávéskanál római kömény, fél kávéskanál mustármag, 1 kávéskanál szemes fekete bors, 1 kávéskanál görögszéna-mag, 10 friss curry levél, fél kávéskanál őrölt gyömbér, 1 evőkanál őrölt kurkuma

Elkészítése:
A chilit kimagozzuk, feldaraboljuk, és az egész fűszerekkel, felhevített serpenyőben, állandóan rázogatva barnára pirítjuk. Hagyjuk kihűlni, majd finomra őröljük. A szárazon megpirított curry leveleket is megőröljük, hozzáadjuk az előző keveréket, a gyömbért és a kurkumát. Jól összekeverjük.
Felhasználás:
Ez a közepesen csípős curry keverék bármilyen ételhez használható, amely curryt igényel.

CURRYPOR-VÁLTOZAT
Hozzávalók:
4 chili, az előzőnél felsorolt fűszerek, 1 fahéjrúd, 1 ek ánizskapor, 6 szegfűszeg

CURRYPOR ZÖLDSÉGES CURRYKHEZ (INDIA)
Hozzávalók:
2,5 cm hosszú fahéj, 6 ek koriandermag, 1 tk szárított, porrá zúzott kókuszreszelék, 0,5 tk kapormag, 10-15 szem rizs, 1 tk mustármag, 2 tk csípős paprika szárított magja, 3 tk köménymag

Elkészítése:
Vastag serpenyőben szárítsuk és pirítsuk világosbarnára az első 4 fűszert. Adjuk hozzá az összes hozzávalót. Állandóan kevergetve pirítsuk aranybarnára. Zúzzuk porrá.

MADRASZI CURRYPOR - CSÍPŐS (INDIA)
Hozzávalók:
1 ek koriandermag, 1 ek őrölt bors, 1 tk - köménymag, 1 tk - nagyon csípős, szárított paprikamag, 1 tk - gyömbér, 1 tk - kurkuma, 1 tk sáfrány, 1 tk só, 0,5 tk fokhagymasó, 1 mk őrölt fekete mustármag, 1 mk - zellermag, 1 késhegynyi – szerecsendió

Elkészítése:
Pirítsuk világosbarnára az első 4 fűszert. Adjuk hozzá az összes hozzávalót. Állandóan kevergetve pirítsuk aranybarnára. Zúzzuk porrá.

SRI-LANKA-I CURRYPOR 01.
Hozzávalók:
2 ek koriandermag, 1 ek köménymag, 1 tk ánizsmag, 0,5 tk apróra vágott zöld gyömbér, 6 szem kardamómi mag, 1 tk görög széna *, 3 szegfűszeg, 1-2 cm fahéj, 0,5 tk kurkuma por, 1 ek nagyon csípős száraz paprikamag, 2 gerezd fokhagyma

Elkészítése:
Serpenyőben, lassú tűzön, az edényt rázogatva szárítsuk - pirítsuk meg a görög szénát, koriander- és köménymagot. Tegyük bele az ánizst, pirítsuk még 1 percig. Vegyük le a tűzről.
Tegyük vastag palacsintasütőbe (nem teflonba) a gyömbért, fokhagymát. Lassú tűzön szárítsuk meg.
Mozsárban zúzzuk porrá a fűszereket. Jól záródó üvegben tároljuk.

SRI-LANKA-I CURRYPOR 02.
Egészen más, mint az indiai.
Hozzávalók:
6 ek koriandermag, 3 ek köménymag, 1 ek ánizskapor mag, 1 tk görögszéna mag, 5 cm fahéj, 1 tk szegfűszeg, 8 zöld kardamom, 6 szárított curry levél, 1-2 tk chilipor

Elkészítése:
Szárazon megpirítjuk a koriandert, köményt, ánizskaprot, görögszénát külön-külön.
Együtt pirítjuk a fahéjat, kardamomot, szegfűszeget, míg erősen illatoznak. A pirított fűszereket megőröljük.
Halat, baromfit, húst és zöldséges curryket fűszereznek vele.g

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
FŰSZEREK KÖNYVE - CURRY
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.