Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


FŰSZEREK KÖNYVE - A KÖZÖNSÉGES BORÓKA

2016.09.14

FŰSZEREK KÖNYVE

Előfordulása
Cirkumpoláris faj, tehát az északi féltekén az Óvilágban és Észak-Amerikában is közönséges; az északi féltékén valószínűleg ez a legelterjedtebb ciprusféle. Elterjedési területe észak és dél felé is túlnyúlik az északi flórabirodalom határain – az Egyenlítőhöz közeledve 2500 m-ig felhatol.
Az egyetlen, Magyarországon is honos borókafaj.

Megjelenése
3–5 m (ritkán akár 8 m) magasra növő, örökzöld cserje. Sudara bókoló. A nőivarú egyedek rendszerint elfekvők, a hímivarú példányok inkább feltörekvők, esetenként oszloposak. Kérge szürkésbarna, kicsit bordás, rostos, szalagosan lefoszló. Hajtásai fölfelé törők vagy bókolók; a fiatal hajtások bronzosak.
Pikkelylevelei egyáltalán nincsenek. A hármas örvökben a hajtásokra merőlegesen álló, 1–2 cm hosszú, árszerűen szúrós levelei lapos tű alakúak, alma- és citromillatúak. Fonákuk zöld, a színük ezüstös, amitől a növény szürkészöldnek látszik.
Rövid, hengeres porzós virágai az előző évi hajtások levélhónaljaiból, a kicsi, rügyszerű termős virágok a levélhónaljakból növő törpehajtásokon nőnek.
Második éves, érett, sötét kékesfekete, hamvas-fényes, meghúsosodott, a fekete borsnál valamivel nagyobb szemű tobozbogyója (galbulus) a borókabogyó (Juniperi fructus); a bogyós gyümölcsök egyike. Az első évben zöld marad, és csak a második, ritkábban a harmadik évben érik be, ezért ugyanazon a növényen gyakorta érett és éretlen bogyók is láthatók. Az érett bogyó fényes feketéskék, átmérője 5–10 mm, bevonata kékes-hamvas, viaszos.
Gyökérzete ritkásan ágazik el, emiatt az átültetést rosszul tűri.

Életmódja, termőhelye

Közönséges boróka
Juniperus communis subsp. communis

Kétlaki növény. Lassan növő, fényigényes, szárazságtűrő faj, amely meszes és mészmentes talajon egyaránt megél. Rendkívül alkalmazkodóképes és ennek megfelelően igen változékony is.
Bár a miénknél némileg hűvösebb éghajlaton (Európa középhegységeiben, a Brit-szigeteken) érzi magát igazán otthon, hazánk legtöbb tájegységén megtalálható. Magyarországon főleg a karsztfennsíkokon (Aggteleki-karszt, Bükk-fennsík) nő, ahol a legelőkön, felhagyott gyümölcsösökben agalagonyával és a kökénnyel együtt jelenik meg. Védett, jégkorszaki reliktumnak tekintett ún. ősborókás nő a Duna-Tisza-közénének meszes homokjain – ez a Kiskunsági Nemzeti Park egyik büszkesége.
Maga a közönséges boróka nem védett növény, de ez a növénytársulása - borókás-nyáras, Junipero-Populetum - veszélyeztetett és védendő fás társulás, a boróka pedig Alföld egyetlen, őshonos fenyőféléje.
A Dél-Dunántúlon mészmentes homoktalajon alakult ki a legeltetés hatására a barcsi borókás.
Társulásait főleg a be-erdősülés veszélyezteti, ezért védelmének leghatékonyabb módja a legeltetés visszaállítása (a legelő állatok a szúrós levelű borókát kikerülik).
Pionír fajként megjelenik minden, kissé rontott termőhelyen (legelőkön, cserjésekben, erdőirtásokon).
Jelentősebb alföldi termőhelyeit:
- a kiskunságiak:
- bócsa–bugaci ősborókás,
- orgoványi rétek,
- csévharaszti borókás,
- kéleshalmi homokbuckák borókaligetei mellett
- a Barcsi Tájvédelmi Körzet borókását is természetvédelmi területté minősítették.
Az egyes tűleveleket kettő–hét évenként hullatja le.
Hazánkban május közepén virágzik.
Régebben – főleg a homok megkötésére – gyakran ültették is, mivel a szárazságot jól tűri. A nagyvárosok szennyezett levegőjén viszont gyorsan legyengül, és súlyosan károsítják a pajzstetvek (Johnson, 2004).

Hatóanyagai
- invertcukor (kb. 30%),
- illóolaj (1–2%),
- juniperin,
- fehérje,
- flavonglikozidok,
- gyanta,
- viasz,
- gumi,
- pektin.

Felhasználása
Oszlopos termetű változatait kertekben dísznövénynek ültetik.
Régóta használják fűszernek, főznek belőle lekvárt és borókapárlatot, és felhasználják a gin, jenever ízesítésére is.
Olaját és a zöld részek lepárlása után fennmaradó kátrányt már az ókori Egyiptomban is használták a balzsamozó szerekben – az olajat gyógyításra is.
Ma rovarriasztó szerek és illatszerek alapanyaga.
Jól gesztesedik, ami mutatós faanyaggá teszi. Szabálytalan évgyűrűjű fája sűrű rostú, közepesen kemény, tartós, kellemes illatú. Jól faragható, jól fényezhető, ezért dísztárgyak, dobozkák készítésére, „berakásra” használható.
Fáját a rómaiak füstölőkben használták.
A „fenyődivat” előtti időkben Európában és Észak-Amerikában is kedvelt karácsonyfa volt – helyenként ma is használják még e célra.

Élelmiszerként
Élelmiszerként a bogyója használatos, változatos célokra.
Fűszerként frissen vagy szárítva, egészben vagy őrölve használjuk – különösen a vadhúsokhoz, de mártások, pácok ízesítésére, sőt, húsok füstöléséhez is kitűnő.
Kellemes illata miatt a húspácok és húsfüstölő szerek egyik legfőbb alkotórésze.
A grillezett húsok borókás füstben finom aromás ízt kapnak.
Az egészben vagy felezve használt bogyót tálalás előtt ki kell szedni az ételből. Használják főzelékek, saláták, savanyú káposzta, marinírozott halételek, sonkapácok ízesítéséhez is.
Szatmári tőtike recept
Tormalevél tőtike recept
A csípős, édes-kesernyés, zamatos, nagyon aromás ízű bogyójából desztillálják a borókaolajat, ami fűszer- és likőreszenciák alapanyaga.
Számos borókapálinka alapanyaga.
Közülük Magyarországon a legismertebb a borovicska és a gin (Johnson, 2004).

Gyógyhatásai
Termése a Magyar Gyógyszerkönyvben, ill. az Európai Gyógyszerkönyvben Junipero galbulus néven drogalapanyagként szerepel.
Gyógyteakeverékekben:
- vizelethajtó,
- emésztést serkentő,
- vesekőoldó,
- epekőoldó hatású.
Kitűnő izzasztó hatású;,
főleg reumatikus panaszokra jó. Vizelet- és szélhajtóként, étvágyfokozóként, epe- és vesekő-oldószerként valamint hurutos megbetegedéseknél, valamint köszvény és csúz ellen is alkalmazzák. A bogyókból lekvárt is készítenek, melyet epe-, és veseműködést serkentő szerként fogyasztanak.

Más gyógynövényekkel:
- csalán,
- ezerjófű
- bengekéreg,
- nyírfalevél,
- tárnicsgyökér,
- veronika(fű)
kevert teája:
- csúz,
- köszvény,
- ízületi bántalmak elleni gyógytea.

Alfajok, kertészeti változatok
- Juniperus communis 'Compressa' – sűrű, oszlopos, törpe növésű változat.
- Juniperus communis 'Gold Cone' – oszloposan növő, aranysárga lombú változat.
- Juniperus communis 'Lela' – törpe növésű, tömött gömb alakú, szürkészöld színű horvát fajta.
- Juniperus communis 'Oblonga Pendula' – karcsú, csüngő ágú fajta.
- Juniperus communis 'Silver Lining' lassan növő, elterülő, ezüstös, lágy lombú fajta.
- Juniperus communis 'Bakony' – Barabits Elemér szelektálta. Rendkívül karcsú, keskeny oszlop alakú. Kifejlett korában 3–5 m magas. Ágai szorosan a törzshöz simulnak, hajtásai sűrűn nőnek. Szürkés- vagy kékeszöld levelei az alapfajénál rövidebbek és egyöntetűbbek. A magyar telet jobban viseli, mit az Észak-Európából behozott karcsú változatok, amiket a hónyomás gyakran károsít.
- Juniperus communis 'Stricta' ('Hibernica') 1838-ban szelektált, oszlopos változat. Az alapfajnál némileg alacsonyabb, szürkés lombú. Ágai és hajtásai mereven felállnak.
svéd boróka (Juniperus communis f. suecica) – a Stricta változathoz nagyon hasonlít, de az ágak vége bókoló (Johnson, 2004).

A kultúrában
Az egyik bibliai monda szerint Mária egy borókabokor alá rejtette a kis Jézust, hogy Heródes katonái rá ne találjanak. Azóta a borókának a gonoszt távol tartó erőt tulajdonítanak.

Források
- Természettudományi lexikon I. (A–C). Főszerk. Erdey-Grúz Tibor. Budapest: Akadémiai. 1964. 538. o.
- Magyar nagylexikon IV. (Bik–Bz). Főszerk. Élesztős László, Rostás Sándor. Budapest: Akadémiai. 1995. 343. o. ISBN 9630569280
- Környezet- és természetvédelmi lexikon I. Akadémiai Kiadó, Budapest, 2002. p. 160–161. ISBN 963-05-7847-6

Tippek és ötletek a fűszerek használatához
- Boróka(bogyó)
- Tormalevél töltike
- Borókabogyó
- Borókák
- Zöld virtus: A boróka (Juniperus communis)
- Nyugat-Magyarországi Egyetem
- Czáka, Rácz: Czáka Sarolta, Rácz István: Fenyők és örökzöldek, p. 31–32. Szépia Könyvkiadó. ISBN 963 7849 04 1
- Owen Johnson: Európa fái. Illusztáció: David More. Ford. Illés Beatrix. Kossuth Kiadó. 2011., 54. oldal ISBN 978-963-09-6602-3
- Gyógynövények
- Fűszernövények

Kategória:
- Borókák
- Cserjék
- Fűszerek
- Gyógynövények
- Magyarországon őshonos növények
- Növényfajok

Tőtike
A tőtike (egyes vidékeken töltike) igazán nemzetközi. Főzik Erdélyben, nálunk az Alföldön, de a görög konyha egyik különlegessége is (dolma, dolmades), szerte a Balkánon is találkozhatunk vele. Sokféle íz kombinációja ismert, de a lényeg ugyanaz, szőlőlevélbe göngyölt darált hús valamennyi.
A dolma a török dolmak igéből származik, amelynek jelentése valamit megtölteni.
Azok az ételeket amelyeket valamely növény (szőlő, káposzta, karalábé stb.) levelébe csomagolva készülnek a sarma (ejtsd: szárma) gyűjtőnéven közismertek. A sarma a török sarmak igéből származik, amelynek jelentése begöngyölni. A török yaprak (levél) szóból eredő elnevezés is ismert.
A szőlőlevélbe töltött étel több nyelvben a dolma néven ismert, vagy annak fordításaként.

Így arabul:
- محشي, دولمه(mahshi vagy dolma), محشي ورق عنب (mahshi warak einab = szőlő levél)

Arámi nyelven:
- prakheh; տոլմա (tolma/dolma);
azerül
- dolma,
bosnyákul:
- dolma;
örményül:;
- ტოლმა (tolma);
románul
: - sarma;
görögül:
- ντολμάς (dol'mas)
perzsául:
- دلمه (dolmeh)
Montenegróban
: - japraci;
törökül:
- dolma.


Hozzávalók (4 személyre):
24 tenyérnyi zsenge szőlőlevél, 60 dkg darált hús (ha száraz, akkor + 1 evőkanál zsír), 8 dkg (fél marék) rizs, 5 tojás, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, pici őrölt kömény, majoránna, pirospaprika, 1 kiskanál őrölt kapor, esetleg kaporszár, 4-5 szem egres, 1 púpozott evőkanál liszt, 1 evőkanál olaj, pici cukor

Elkészítése:
A szőlőleveleket mosd meg alaposan, a vastag nyelét vágd le. Lobogó forró vízzel forrázd le, majd csepegtesd le, szikkaszd egy kicsit. (A vastagabb ereket éles késsel karcsúsítsd).
A rizst sós vízben (fakadoztasd), főzd meg. (1 zacskó előfőzött rizs is jó, azt nem kell külön megfőzni).
Készítsd el a tölteléket a húsból, reszelt vöröshagymából, zúzott fokhagymából, a tojásokból, az előfőzött rizsből és a fűszerekből.
Töltsd meg a szőlőleveleket, ahogy a töltött káposztát szoktad. Ha nehéz becsavarni, vagy attól tartasz, hogy kibomlik főzésközben, fehér cérnával kösd át.
Ha a töltelékbe nem tettél őrölt kaprot, akkor a főzőedény aljára tegyél egy kb. 10 cm-es kaporszárat. Szép sorjában tedd az edénybe a tőtikéket, majd öntsd fel annyi vízzel, hogy ellepje.
Hintsd meg 1 csapott kk. cukorral, majd szórd rá az egrest, és csendes tűzön főzd meg.
Készíts az olajból és lisztből világos rántást.
A tölteléket, ha megfőtt, szedd át egy nagyobb tűzálló tálba, vagy cserépedénybe. (Az egrest és a kaporszárat dobd ki). A visszamaradt levet rántsd be, figyelj, hogy sima legyen. Öntsd rá a töltelékre, majd jól forrald össze. Ha szükséges, sózd meg, ha túl savanyúnak találod, tompítsd az ízeket még egy pici cukorral. (Beteheted a sütőbe is, akkor még finomabb).
Tálaláskor tejfölt kínálj mellé, de el is maradhat.
Fehér száraz bor, vagy ásványvíz illik hozzá.

Szőlőlevél tartósítása.
Elkészítése: A zsenge, kifejlett szőlőleveleket az első permetezés előtt leszedve jól megmossuk.
Nagy, bő szájú üvegbe téve, csomókban szorosan egymásra nyomjuk. Az üveget hideg, sós vízzel (5 dl vízbe 1 púpos evőkanál só kell) feltöltve, kis fedővel fedjük, szellős helyre tesszük, hogy kiforrjon. (Előfordul, hogy a leve kifut.) Pár nap múlva a szőlőleveleket lejjebb nyomva újabbakat téve az üvegbe, hurkapálca darabokkal szorítsuk le. Ha a lé apad, sós vízzel pótoljuk.
Ha már nem forr és leve megtisztult, kössük le, de többször nézzük meg, hogy a lé mindig ellepi-e a szőlőleveleket. Ha kell, pótoljuk, mert megromlik. Úgy használjuk, mint a friss szőlőlevelet, csak előbb langyos vízben áztassuk ki. A szőlőlevéllel készült töltike jóízű, vitamindús étel.

magyarvagyok

Tormalevél töltike
Hozzávalók:
50 dg dagadó vagy lapocka, 20 dg füstölt szalonna, 20 dg rizs, 10 dg liszt, 2 evőkanál kapor, ízlés szerint pirospaprika, 10 szem fekete egész bors, 4-6 szem borókabogyó, 16-20 savanyított tormalevél, 1½ fej vöröshagyma, 2 db nyers, friss tojás.
Ízlés szerint:
őrölt feketebors, só, 1-2 gerezd tisztított, zúzott fokhagyma.

A lapockát megdaráljuk és összekeverjük a szalonna felével, amelyet nagyon apróra vágtunk, hozzáadjuk a megmosott és lecsöpögtetett rizst, sót, őrölt borsot, tojásokat, a megtisztított és megreszelt vöröshagymát, szétzúzott fokhagymát, a pirospaprika jelentős részét és jól összedolgozzuk.

A savanyított tormalevél készítése:
Friss, gyenge tormalevelet a vastag erezetétől éles késsel megtisztítjuk. Lazán egy nagy edénybe rakjuk, közepesen sós vizet forralunk.
A lobogó vizet a „leerezett” levelekre öntjük. Mikor már kezünk elviseli a lé hőmérsékletét, akkor a levelek alól leöntjük a zöld színűvé vált levet.
Langyos vizet öntünk rá, hogy bőven ellepje, majd a tetejére (mennyiségtől függően) 2-3 szelet kenyeret, kevés sót teszünk (mintha kovászos uborkát készítenénk). Langyos, de árnyékos helyen fedővel lefedve 2-4 napig érleljük (akkor a jó, amikor a lé íze kezd savanykás lenni).
(Ha nincs időnk kedvünk savanyú levél készítésére, akkor friss torma leveleket főzünk kissé ecetes vízben, míg hajlítható nem lesz).

Az így „érlelt” levelekbe töltjük bele tölteléket úgy, hogy a levelek szélére halmozunk a darált húsos töltelékből, szorosan feltekerjük, és a levél két végét úgy nyomkodjuk bele a töltelékbe, hogy az ki ne tudjon folyni. A 7-8 literes lábas aljára terítünk lehelet vékonyra (2-3-4 mm) szeletelt füstölt szalonnát. Erre sorban, egymás mellé helyezzük a töltelékeket. Rétegenként beszórjuk a friss, aprított kaporral és megsózzuk.
Annyi vizet öntünk rá, hogy szűken ellepje, és befedve felforraljuk, majd kis lángon puhára főzzük.
Keverni nem, csak rázogatni szabad az edényt. Amikor teljesen készre főtt, a töltikéket óvatosan tányérra szedjük.
Lisztből és zsírból készített paprikás rántással (amelybe reszelt vöröshagymát is belekevertük) vékonyan berántjuk a maradék levet, amiben töltike főtt, ügyelve arra, hogy a rántás meg ne csomósodjon benne. Állandó keverés mellett jól összeforraljuk, és pótoljuk bőségesen paradicsom lével.
Rakjuk vissza óvatosan a töltelékeket és így is néhányat rottyantjuk.
Fantasztikusan finom, a torma levél igen egészséges, ám rendkívül hízlaló

fuszerek
wikipedia
Forrás:
FŰSZEREK KÖNYVE
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.