Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


GASZTRO TRÜKKÖK 6

2020.04.30

GASZTRO TRÜKKÖK KÖNYVE

Amit a húsokról illik tudni 2.
Vásárlás:
- Darált húsból, személyenként 10 dkg
- Sültnek, vagy rostonsültnek 11 dkg - 12 dkg ha a karajunk csontos, 13 dkg, ha a húst mártással készítjük
- főtt húsként 15 dkg
- baromfihúsból 20 dkg-t számolhatunk személyenként.

Nyári húsvásárlást követően, amint hazaérünk, ha vásárolt hús, akkor csontozzuk azt ki, ha bőrkés, vagy zsíros, azokat távolítsuk el, majd kissé nedves, ecetes ruhába göngyölve felhasználásig így tároljuk a hűtőszekrényben.

Sokan kételkednek abban, hogy a lefagyasztott húst még kiengedése előtt, vagy rögvest kiengedését követően süthetjük, főzhetjük.

Ha "öreg" kemény húst "sikerült vásárolni, könnyebben - gyorsabban elkészülhet, ha főzővizébe - egy kiló húst számítva - hozzá egy evőkanál 20%-os ecetet adunk.

Amennyiben baromfihúsból készítünk levest, feledjük el a zellert, vagy zellerszálat, mert éppen a baromfiból készíthető levesek - jellegzetes - kellemes ízét fogja elvenni.

Főtt, vagy sülthöz adjunk bátran - kilónként - egy kanálka szódabikarbónát.
A húsunk kellemesen omlós lesz tőle.

Fura, de mégis igaz, itassunk a levágás előtt egy - két órával egy kupica rumot. (Nem fogja visszautasítani!) Majd a vágás után a húst 2 - 3 napig - hűvös helyen pihentessük, a pulykahúsunk húsa, elkészítése során finom omlós lesz.
(A rumot, vágás nélkül én is szívesen behörpinteném.)

Két darab kockacukorral a párolt húsokat ízletesebbé tehetjük.

Ha a húsokat sütjük, sose szurkáljuk meg sütés közben, mert a húsban lévő értékes íz és tápanyagokat veszíthetünk ezáltal.

Amennyiben nyers hússzeleteket akarunk sütni - rántani, párolni - a klopfolást követően szélet cca 1/2 cm mélységi be-slicceljük, illetve a szelet középén néhány bemetszést teszünk, hogy az így szétvágott izmok, rostok, már nem fogják összerántani hússzeletünket.
Fontos ismérv, hogy semmilyen baromfit nem nem szabad "angolosan" elkészíteni, mert az akár "medium" - félig sült állapotban sem, ezért a baromfiakat mindig pároljuk, főzzük, süssük teljes elkészültéig.
Így lesz lehetséges szépen kicsontozni - ha szükséges - illetve szépen szeletni.

Ne feledjük soha el, hogy marhasültet csak előre melegített tányéron kínáljuk fel.
Hideg tányéron a hús a gyors hőveszteség miatt, faggyúízű lesz.
Ízértéke sokat romlik.
(Aki pedig mégis elköveti, éghet, rendesen. Oda a szakács becsülete)

Fontos tudni, hogy a vadhúst sosem mossuk meg.

Belsőség esetén - a máj - akkor lesz finom, porhanyós, ha elkészítése előtt 1 - 2 órával tejben megáztatjuk, felhasználásig hűtőszekrényben tartva.
A májból kiszivárgó levet ne öntsük, hanem kevés cukorral elkeverve percekkel a máj teljes készre főzése előtt ráöntjük és ezzel a "cukros" sűrítménnyel fejezzük be a máj készítését.

Vagdalthúsunk, stefániánk finomabb lesz, ha tojás helyett a darálékba lisztet és egy - két közepes - nyers - burgonyát reszelünk, kiegészíthetjük egy szál sárgarépa reszelékkel is.
Ahhoz, könnyebb legyen eldolgozni egy kevéske nagyon forró vizet öntünk az így előkészített alapanyagokra.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
GASZTRO TRÜKKÖK - vectra777 KONYHÁJA
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.