Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


GOMBÁK KÖNYVE - ASZALT- SZÁRÍTOTT GOMBÁS FOGÁSOK

2016.03.06

GOMBÁK KÖNYVE

Baráthegyi paprikás, Gergő módra
4 normális étkű ember számára, Kicsit bütykölni kell vele, de megéri.
Hozzávalók:
8 db közepes, 5-6 cm hosszú krumpli, 3 tojás, 1 jó nagy hagyma, két közepes gerezd fokhagyma, 2 evőkanál libazsír, vagy főzőmargarin. 2 evőkanál konzerv (vagy házilag eltett) lecsó, vagy idényben egy nagyobb paprika és egy kisebb paradicsom, 5 dkg gomba (1 dl szárított gomba beáztatva). 1 evőkanál ételízesítő, 2 teáskanál pirospaprika, csapott mokkáskanál fehérbors, késhegynyi curry, 1 teáskanál szárított petrezselyem, ugyanannyi szárított zellerlevél, szezonban ennek megfelelően a frissek, egy púpos evőkanál kukoricaliszt, 1 dl száraz bor.

Elkészítése:
A megmosott krumplit héjastól feltesszük főni együtt a tojással. Ez alatt apróra vágjuk a hagymát (paprikát - paradicsomot - petrezselyem zöldet - zeller zöldet) és lekaparjuk a fokhagymát. A zsiradékot felforrósítjuk, megpároljuk a hagymát (szezonban paprikát is), vége felé beletesszük párolni a fokhagymát és a zöldséget (zeller, petrezselyem), illetve a konzervlecsót, szezonban a paradicsomot. Mikor ezeket összekevertük, kb. 2 perc múlva hozzáöntjük a felszeletelt (beáztatott és lecsöpögtetett, szárított) gombát. Együtt pároljuk tovább az egészet sűrű kevergetés mellett, s amikor már jó illata van, beletesszük a porpaprikát, és azonnal felöntjük az odakészített 6 dl. forró vízzel. Beletesszük az ételízesítőt, lassú tűzön fedő nélkül főzzük, közben megtisztítjuk a krumplit (szét ne essen főzés közben!) és a tojást, a krumplit hosszában kettévágjuk, és egy tányérra tesszük, míg a tojást hosszában ketté, majd a feleket további (hosszanti) vékony csíkokra vágjuk. Az 1 deci bort felöntjük 1,5 dl vízzel, majd elkeverjük benne a kukoricalisztet. Amikor az alap már háromnegyedére lefőtt hozzáadjuk a borsot és a curryt, majd keverés mellett a kukoricalisztet és rögtön a tojást is. Összekeverjük, nem baj, ha a tojássárgája kipotyog, elkeveredik, eltűnik, a fehérje vékony csíkokban megmarad.
Lassan kevergessük addig, míg kásaszerűen el nem kezd pöfögni (a kevergetést ne hagyd abba, mert rögtön lekapja a lisztet!), ekkor tűzről levéve óvatosan, hogy szét ne essék, beletesszük a főtt krumplikat, ha tálaláshoz más edényt használunk, akkor ráborítjuk a tálalótálra elrendezett krumplikra a masszát.
Tálalhatjuk a tetején tejföllel, de illik hozzá tejföl nélkül vagy azzal a finom savanyúság is. Csak látszólag bonyolult a dolog, gyakorlott főzőművész egy olvasat után megérti a lényegét, csak ne felejtsen ki belőle semmit.

Borjú pástétom
Hozzávalók:
50 dkg borjúhús (lehet a fiatal, nem zsíros sertés), 40 dkg máj (borjú vagy sertés), 25 dkg tokaszalonna (esetleg nyers császár szalonna), 6 dkg szalonna, 5 dkg friss gomba (vagy 1 dkg szárított gomba), 10 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyem, zeller, hagyma). 1 száraz zsemle, 3 tojás, 1-2 babérlevél, szegfűbors, bors, szerecsendió, gyömbér, zsír

Elkészítése:
A húst, szalonnát, zöldséget, gombákat, fűszereket 1,5 órán keresztül lassan főzzük (közben sózzuk). Vége felé beletesszük a szalonnákat és főzzük még fél órát. Mikor a hús teljesen puha, lehűtjük és levesszük a csontokról. A májat szeleteljük és főzzük (a megmaradt felforralt lében) kb. 20 percet.
A zsemlét áztassuk szintén a megmaradt lében. A húst, májat, zsemlét, zöldségeket ledaráljuk legalább kétszer. Beletesszük a tojásokat, fűszereket és alaposan kikeverjük egyenletes, puha masszára. A sütőformát kikenjük a zsírral, az aljára rakjunk vékony szalonna szeleteket. A pástétomot rakjuk a formába (3/4 magasságig). Lefedjük és klasszikus recept szerint - pároljuk (kb. 1 óra), de én próbáltam sütni és nagyon finom lett.
Sütés előtt, jó lesz, ha a tetejét lekenjük a felvert tojással (esetleg kis tejföllel, mézzel, vajjal) és a forma oldalaira (zsírral lekent) szórjunk kis zsemlemorzsát. Hosszúkás, keskeny formákat alkalmazzunk a sütéshez, pároláshoz - gömbölyű, pudingos alakú.
Végén - lehűtve, szeletelve tálaljuk hideg szósszal (majonéz, ketchup,…).
Ha az egészség megengedi - nagyon finom erős tormával…
Pástétomhoz lehet használni csirke, liba, kacsa húst is.
Lengyelországban tipikus ünnepi előétel a karácsonyi és húsvéti asztalokon.


 
Búzadarás-gombás burgonyaleves
Hozzávalók:
250 g burgonya, 20 g szárított gomba, 20 g zsír, 20 g sima liszt, 40 g finom búzadara, 1,25 l víz, 20 g hagyma, 1 gerezd fokhagyma, zöldpetrezselyem, só, őrölt köménymag, majoránna.

Elkészítése:
A zsírból és a lisztből világos rántást készítünk, felöntjük hideg vízzel, megsózzuk, és őrölt kömény-maggal fűszerezzük. Hozzáadjuk a megreszelt hagymát és fokhagymát, a jól megmosott és forró vízzel leforrázott búzadarát, a gombát meg a megtisztított, megmosott és apró kockára vágott burgonyát. A burgonyát a levesben puhára főzzük, és a kész levest majoránnával meg apróra vágott petrezselyem zöldjével ízesítjük


Cserépedénykében párolt sertéshús
Hozzávalók 5 személyre:
80 dkg sertéshús, 6 db közepes burgonya, 2,5 fej vöröshagyma, 10 dkg paradicsompüré, 5 dkg szárított gomba, 1 pohár húslé vagy víz, só, bors, babérlevél, fokhagyma - ízlés szerint

Elkészítése:
Adagonként 1 cserépedényt veszünk. A cserépedénybe beleteszünk 3-4 db húst, előzőleg vízben megnedvesített száraz gombát és 15 percre a sütőbe helyezzük. Azután hozzáadjuk a burgonyát, hagymát, paradicsompürét és a húslevest, feltesszük a lángra, felforraljuk és kb. 1 óráig pároljuk. A végén ízlés szerint sózzuk, és fűszerekkel meg fokhagymával ízesítjük.


Édes-savanyú leves
Elkészítési idő: 30 perc
Hozzávalók:
20 dkg darált sertéshús, 20 dkg bambuszrügy, 20 dkg szójacsíra, 1 evőkanál szárított gomba, 2 evőkanál cukor, 2 evőkanál borecet, 1 l húsleves, 2 evőkanál búzakeményítő, 1 közepes fej vöröshagyma, 0,5 dl fehérbor, 2 tojás, só

Elkészítése:
A szárított gombát beáztatjuk, majd a bambuszrüggyel együtt apróra vágjuk. A húslevest fölforraljuk, majd hozzáadjuk a darált sertéshúst, a szójacsírát és a fölaprított bambuszrügyet, gombát és vöröshagymát. Főzzük 10-12 percig, majd cukorral, sóval és borecettel ízesítjük. A fehérborral elkeverjük a búzakeményítőt és besűrítjük vele a levest, végül a fölvert tojásokat vékony sugárban belecsurgatjuk. Átforralva máris tálalhatjuk.


Gombaleves árpagyönggyel
Hozzávalók:
20 dkg friss vagy 1,5 dkg szárított gomba, 1 fej hagyma, zsír vagy olaj, 1 evőkanál finomra vágott zeller zöld, 3 dkg sima liszt, törött bors, 2 evőkanál árpagyöngy, zöldséglé (2,5 dl vízhez 1 kiskanál Vegeta), 2 burgonya, 2,5 dl tejföl.

Elkészítése:
A friss gombát megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk, ha szárítottat használunk, legalább 30 percre hideg vízbe áztatjuk. Felhevített olajon vagy zsíron megfuttatjuk az apróra vágott hagymát, hozzátesszük a finomra vágott zeller zöldet és a gombát, megszórjuk liszttel, megsózzuk, megborsozzuk, és állandóan kevergetve kicsit megpirítjuk. Később hozzákeverjük az alaposan megmosott árpagyöngyöt, felöntjük zöldséglével, és 15 percig főzzük. Végül beletesszük a kis kockára vágott burgonyát, és puhára főzzük, majd a kész levesbe belekeverjük a tejfölt.

 


Gombás ropogós
Hozzávalók:
15 dkg liszt, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 3 dkg vaj, 1 púpozott teáskanál púderfinomságúra őrölt szárított gomba, kevés tej, 1 mokkáskanál só, ugyanannyi őrölt fekete bors, 1 tojás a tészta kenéséhez

Elkészítése:
A vajat elmorzsoljuk a liszttel, majd hozzáadjuk a reszelt sajtot, a gombaport, a sót, a törött borsot és annyi tejet, hogy jól nyújtható, rugalmas tésztát kapjunk. Lisztezett deszkán papírvékonyra nyújtjuk, és derelyemetszővel különféle kis alakzatokat vágunk a tésztából. Tetejét felvert tojással kenjük be, és előmelegített forró sütőben takaréklángon világosra sütjük.


 
Gombás sajtbomba
Hozzávalók:
2,5 dl tej, 30 dkg liszt, 6 egész tojás, 25 dkg reszelt sajt (füstölt, óvári, parmezán stb., vegyesen), 1 evőkanál porrá őrölt szárított gomba, 15 dkg vaj, 1 csapott teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors

Elkészítése:
A tejet felforraljuk, beletesszük a vajat, a sót, a törött borsot, a gombát és lassan beleszórjuk a lisztet. Állandó keverés közben olyan sűrűre főzzük, hogy elváljon az edény falától. Ezután addig kevergetjük, amíg langyosra hűl. A tojásokat egyenként beledolgozzuk, végül a reszelt sajttal is összekeverjük. Vizes kézzel és kiskanállal (vagy nyomózsákból) kis halmokat teszünk a sütőlemezre (távol egymástól, mert a bombák nagyon megnőnek!); előmelegített forró sütőben takaréklángon világossárgára sütjük.

Gombás-tojásos burgonyaleves
Hozzávalók:
300 g burgonya, 10 g szárított gomba, 30 g zsír vagy olaj, 10 g sima liszt, 1 tojás, 1,50 l víz, 50 g hagyma, 2 gerezd fokhagyma, petrezselyem zöldje, só, 1 kávéskanál pirospaprika, őrölt köménymag, majoránna, törött bors.

Elkészítése:
Az apróra vágott hagymát zsírban vagy olajban megfuttatjuk, hozzáadjuk a megtisztított, eldörzsölt fokhagymát, a forró vízben megmosott és fölszeletelt gombát, megpirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, belekeverjük a megtisztított, megmosott, kockára vágott burgonyát, és néhány percig pároljuk. Meghintjük liszttel, egy kis ideig kevergetjük, majd felöntjük forró vízzel, megsózzuk, őrölt köménymaggal, majoránnával, törött borssal fűszerezzük, és addig főzzük, míg a burgonya meg nem puhult. Végül belecsorgatjuk a felvert tojást, és apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük.


Gömöri töltött káposzta
Hozzávalók:
1 kg szálas hordós káposzta, 8 szép hordós káposztalevél, 30 dkg félzsíros darált sertéshús, 20 dkg rizs, 5 dkg szárított gomba, 1 tojás, 1 evőkanál zsír, 1 fej vöröshagyma, 30 dkg füstölt kolbász vagy sonka, csontlé, 2 dl tejföl, só, törött bors, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál pirospaprika, késhegynyi majoránna; a rántáshoz 1 evőkanál zsír, 1 púpos evőkanál liszt.

Elkészítése:
Egy jókora lábas aljára terítjük a szálas káposzta egyharmad részét. Összegyúrjuk a darált húst a félig főtt rizzsel, a kanálnyi zsíron megfonnyasztott, apróra vágott vöröshagymával, a tört fokhagymával, a tojással, és sóval, pirospaprikával, majoránnával ízesítve, a káposztalevelekbe göngyöljük, szélüket jól benyomkodva. A káposzta "ágyra" egymás mellé fektetjük, és befedjük a szálas káposzta második harmadával. Erre karikákra vágott házikolbász vagy felszeletelt füstölt sonka kerül, és az egészet beborítjuk a maradék káposztával, leöntjük csontlével. (Húsleveskockából is készülhet!) Fedő alatt, lassú tűzön kb. 40 percig főzzük, majd a töltelékeket tűzálló tálba szedjük, a kolbásszal vagy sonkával körülrakva. A visszamaradt szálas káposztát a szokott módon berántjuk, és a töltelékre öntve, a sütőben kissé megpirítjuk a tetejét. Tálaláskor tejfölözzük.


Húsgombócok édes-savanyú szósszal
Hozzávalók:
500 g darált marhahús, 1 apróra vagdalt hagyma, 4 beáztatott, apróra vágott kínai szárított gomba, (csak csiperkét kaptam, azt tettem az aprítóba). 1 tojás, 2 ek apróra vágott metélőhagyma, (ezt nem tettem bele, mert sehol sem lehet kapni), 1 tk öt-fűszer-keverék. 2 gerezd eldörzsölt fokhagyma, (fokhagymapréssel nyomtam össze), 2 ek szójaszósz, 2 ek száraz sherry, 2 ek Hoisin-szósz, só, frissen őrölt, fekete bors, sütőmargarin. a kisütéshez.

Elkészítése:
A darált húst összekevertem a gombával, hagymával, tojással, fűszerekkel (metélőhagymát is ilyenkor kell beletenni). Belisztezett kézzel gombócokat gyúrtam, (elég lágynak tűnt nekem a massza). Bő zsiradékban kisütöttem.
Kissé fűszeres lett, de szerintem finom. Főtt rizst és édes-savanyú mártást készítettem. Ez utóbbival kissé megszenvedtem. Úgy ollóztam össze a receptjét. Szójaolajban (4 ek - kevesebbet kellett volna) felforraltam egy borításnyi házi készítésű ketchupöt. Tettem bele 2 ek cukrot, két ek fehérborecetet, öntöttem hozzá egy kis ananászlevet, majd egy hirtelen ötlettől vezérelve az ananászdarabokat is beleborítottam. Mivel túl hígnak tűnt a dolog, meghintettem 1 kiskanál liszttel. A végeredmény ehető lett.


 
Kalocsai gombás kacsa
Hozzávalók:
1,5 kg-os kacsa, 5 dkg szárított gomba, 2 dl tejföl, 5 dl víz, 1 kk liszt, kevés zsír (olaj)

Elkészítés:
A megtisztított kacsát zsírban (olajban) erős tűzön aranybarnára pirítjuk, a lángot lejjebb vesszük, a kacsát időről időre gombalével megöntözzük, és lefödve pároljuk. A gombalé készítése: 5 dkg szárított gombát 1/2 l vízzel leöntünk, és addig főzzük lassú tűzön, míg meg nem puhul. Amikor a kacsa puhára párolódott, óvatosan kivesszük a serpenyőből, s amint kihűlt, 4-6 db-ra vágjuk.


Káposztaleves aba-léből
Hozzávalók (10 személyre):
1 kg sertéstarja, 1 kg savanyú káposzta, 3 l aba-lé, 1 l káposztalé, egy diónyi sertészsír, 1 csapott evőkanál liszt, 1 csipet fekete bors, 1 csipet szegfűbors, 1 késhegynyi majoránna, ízlés szerint só, és esetleg 1 dkg szárított gomba.

Elkészítése:
Az apró savanyú káposztát leöntjük abalével, káposztalével, a húst, és ha van a gombát) kisebb darabokra vágjuk, hozzátesszük a káposztához és megfőzzük. Ha a hús puha, beletesszük a zsírban párolt és liszttel kevert vöröshagymát, megsózzuk, fűszerezzük, és készre főzzük.


Marhahús-szeletkék "Delux"
Hozzávalók:
30 dkg vesepecsenye 3 mm vékony szeletkékre vágva,2 evőkanál osztrigaszósz, 1 kávéskanál kukoricakeményítő, 3 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma összezúzva. 1/2 evőkanál csípős szója sűrítmény (bean paste), 4 szárított gomba 15 percnyi áztatás után félbevágva, 1/2 sárgarépa 2 cm hosszú vékony szeletkékre vágva, 5 vízi gesztenye, meghámozva (esetleg bambuszrüggyel helyettesíthetjük), 1 kisebb zöld peperoni, 1 kisebb piros peperoni, 5 dkg zöldborsó, só, 1/2 evőkanál szézámolaj

Elkészítése:
Marináljuk a húst 10 percre osztrigaszósszal és a kukoricakeményítővel. Az olajat, fokhagymát és szója sűrítményt tegyük egy 3 literes edénybe és süssük fedetlenül 3 percig erős fokozaton. Tegyük hozzá a húst, gombát, répát, vízi-gesztenyét és vizet. Keverjük össze, takarjuk be, és 4 percig süssük erős fokozaton, majd 20 percig középső fokozaton. Keverjük hozzá a fennmaradó hozzávalókat, és lefedve főzzük 2 percig erős fokozaton. Keverjük össze és forrón tálaljuk.


 
Májas burgonyaleves
Hozzávalók:
200 g burgonya, 30 g szárított gomba, 50 g gyökér- zöldség, 50 g máj, 60 g vaj, 20 g sima liszt, 2, 25 dl tej, 1 tojássárgája, 1,25 l víz, 30 g hagyma, zöldpetrezselyem, só, törött bors.

Elkészítése:
Az apróra vágott hagymát 30 g vajon megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a karikára vágott zöldséget meg a megtisztított májat, és időnként meglocsolgatva, puhára pároljuk. A burgonyát héjában puhára főzzük, meghámozzuk, és a megpárolt zöldséggel meg a májjal együtt áttörjük. A masszát felöntjük vízzel, megsózzuk, és tovább főzzük. 20 g vajból és a lisztből világos rántást készítünk, és berántjuk vele a levest. A megmosott szárított gombát meglocsoljuk 1 dl tejjel, és addig főzzük, ameddig a tej el nem fő. Ezután 10 g vajon megpároljuk, és belekeverjük a lobogó levesbe. Végül a levest törött borssal, apróra vágott zöldpetrezselyemmel és 1,25 dl tejjel felvert tojássárgájával ízesítjük. Pirított zsemlekockával tálaljuk.


Savanyú erőleves
Hozzávalók:
2 db kínai szárított gomba (áztatva), 2 db újhagyma (karikákra vágva) 6 dkg gépsonka 1x1 cm-es kockákra vágva. 1,5 liter alaplé, 12 dg garnélarák, 1,5 ek. szójaszósz, 1 ek. almaecet, 1 ek. keményítő (hideg vízben feloldva), 3 db egész tojás, 1 csipet só, bors. 1 teáskanál chili-szósz, 6 szál zöldbab (mirelit is jó), 2 teáskanál szezám olaj

Elkészítése:
A forrásban levő alaplébe tegyük bele a gombát, a sonkát, a hagymát és a rákot és főzzük 3 percig. Utána adjuk hozzá az összes többi hozzávalót, végül csurgassuk bele a tojást, még 2 percig főzzük, majd az egészet jól keverjük el.


Sült tészta hússal és zöldséggel
Hozzávalók:
10 dkg tészta (metélt, spagetti), 5 dkg szárított gomba, 15 dkg káposzta (csíkokra vágva), 15 dkg bambuszcsíra, 25 dkg hús (sertés, csirke) vékony szeletekre vágva, só, 4 ek. olaj, 2 teáskanál sherry, 2 ek. szójaszósz, 1 ek. liszt, 1/2 teáskanál szezámolaj

Elkészítés:
A gombát 1/2 órára forró vízbe áztatjuk. Közben a tésztát sós vízben megfőzzük, leszűrjük, melegen tartjuk. Egy edényben 3 ek. olajat felforrósítjuk, és a hússzeleteket 3 percig sütjük benne. Ezután a káposztát, a bambuszcsírát és a gombát a húshoz keverjük, és állandó keverés mellett 4 percig sütjük. A sherry a szójaszósszal és a liszttel összekeverjük, és egy edényben 1/2 teáskanál olajon 3 percig forrósítjuk. A maradék olajat palacsintasütőbe tesszük, felforrósítjuk. Beletesszük a tésztát, ízesítjük szezámolajjal és sóval. Állandó keverés mellett 5 percig takaréklángon sütjük. A hús-zöldség keverékét a szójaszósz-liszt-sherry keverékhez öntjük, és másfél percig együtt sütjük. Végül a sült-tésztát is a húshoz keverjük, és az egészet együtt még 2 percig sütjük.


Szalonnás burgonyaleves
Hozzávalók:
300 g burgonya, 80 g friss vagy 20 g szárított gomba, 30 g füstölt szalonna, 20 g zsír, 20 g sima liszt, 1 tojás, 1,25 l víz, 30 g hagyma, zöldpetrezselyem, só, 1 kávéskanál pirospaprika, majoránna, köménymag, törött bors.

Elkészítése:
A megtisztított burgonyát megmossuk, és kockára vágjuk. Az apróra vágott szalonnát kiolvasztjuk, a zsírjában megfonnyasztjuk a reszelt hagymát, hozzákeverjük a pirospaprikát meg a burgonyát, és néhány percig pároljuk. Felöntjük forró vízzel, megsózzuk, hozzáadjuk a megmosott, összeaprított gombát, majoránnával, őrölt köménymaggal meg törött borssal ízesítjük, és tovább főzzük. A zsírból és a lisztből világos rántást készítünk, beleöntjük a levesbe, és jól átforraljuk. A kész levesbe belecsurgatjuk a felvert tojást.

 


Táskában sült vagdalt hús
Hozzávalók:
0,5 kg sertés lapocka, tojásnyi zsír, 2 zsemle, 2 főtt tojás, 3 nyers tojás, 1 hagyma, 1 ek. szárított gomba vagy 2-3 friss, só, késhegynyi bors.
A táskához:
4 nagyobb héjában főtt burgonya, 2 tojás, féltojásnyi vaj, csipetnyi szerecsendió, 1 ek. tejföl, só, 1ek. zsemlemorzsa.

Elkészítése:
A húst ledaráljuk. A főtt tojásokat nagyon apróra vágjuk. A hideg vízben áztatott zsemlét kicsavarjuk, és a darált húshoz adjuk. A hagymát lereszeljük. A gombát apróra vágjuk.
A hagymát zsíron megfuttatjuk, hozzáadjuk a gombát, kissé pirítjuk, megborsozzuk, és a darált húshoz adjuk. Minden hozzávalót összeöntünk, és alaposan elkeverjük. Hosszúkás formára igazítjuk, zsírozott tepsibe tesszük. Félig megsütjük.
Táska: a burgonyát áttörjük, ha kicsit hűlt, hozzátesszük a szükséges anyagokat. Jól összedolgozzuk. A húst beborítjuk vele. 1-2 ek. vizet mellé öntünk, és forró sütőben pirosra sütjük. Sülés közben kevés olvasztott zsírral meglocsoljuk.
Langyosan szeleteljük, salátával tálaljuk.


Tyúkhúsleves (6-8 személyre)
Hozzávalók:
egy "minél öregebb, annál jobb" tyúk (1,5 -2 kg-os vagy egy nagy tyúk fele), a hús mennyiségétől függően 75 dkg -1 kg körüli vegyes leveszöldség (sárgarépa, karalábé, petrezselyemgyökér, zellergumó, zöldpaprika vagy paradicsompaprika), 1 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma. 10 dkg gomba (vagy egy evőkanál szárított gomba), 1 ökölnyi karfiolfej, 1 cikk kelkáposzta, 1 kis kötegnyi zöldbab, 2 evőkanál kifejtett zöldborsó (ez utóbbiak lehetnek mirelitből is). 1 csokor petrezselyemzöld, 1 csokor zeller zöld, 3 gerezd fokhagyma, 10 szem egész fekete bors, 1 babérlevél, kis darabka lestyángyökér (vagy 1 csokor friss lestyánlevél), kis darabka szerecsendió-virág, 2 szem szegfűszeg. 3 szem kibontott kardamóm-mag, bő 4 l víz, 5 dkg cérnametélt vagy csigatészta, 1 evőkanál só, 1 késhegynyi kristálycukor.

Elkészítése:
A megtisztított tyúkot kis részeire vágom. (Ha nagyon zsíros, leszedem róla a lelógó, bőrös zsírdarabokat, és kiveszem a hasában lévő hájat. Ezeket apróra darabolva kisütöm, a visszamaradt tepertőt ledarálom, és később tepertőkrémet készítek belőle négyszeres mennyiségű, főtt áttört burgonyával, sóval, borssal, mustárral.) Egy lehetőleg 7-8 literes fazékba beleteszem a fűszerzacskóba vagy a teatojásba rakott fűszereket, a megmosott, de tisztítatlan, héjas vöröshagymát, és a meghámozott, félbevágott fokhagymagerezdeket. Beleteszem a húsdarabokat is. Ráöntöm a hideg vizet, és a fazekat a tűzre teszem. Fedetlenül közepes lángon felforralom. Ezután a lángot takarékra állítom, és keverés nélkül (a tyúk korától függően) legalább 1,5-2 órán keresztül forralom. Ügyelek arra, hogy a leves csak szép lassan, egyenletesen forrjon, vagy inkább csak gyöngyözzön. Közben az összes zöldséget megtisztítom, de egészben hagyom. A zellerzöld, a petrezselyemcsokor és a friss lestyánlevél kivételével a főzési idő letelte után (vagyis amikorra a hús már puhulni kezd), az összes zöldséget egyenként - hogy a forrás ne szűnjön meg - beleteszem a levesbe. Ezután már csak annyi ideig főzöm, amíg minden megpuhul. A kész levest lehúzom a tűzről, és 30 percig "higgadni", állni hagyom. Finom szűrőn átszűröm, majd a húst is, a zöldséget is külön tálba teszem (a főtt hagymát kidobom). A leszűrt leves tetejére szórom a nagyon finomra vágott "zöldeket" (a félretett zeller-, petrezselyem-, valamint lestyánzöldet), és a külön megfőzött tésztával tálalom. A zöldséget a hússal együtt vagy a nélkül, esetleg tetszés szerinti mártással kínálom mellé vagy a leves után. Ha a főtt tyúkhúst főfogásként szeretném tálalni, akkor a következőképpen főzöm meg a levest: 4 l vizet felforralok, beleszórom a sót és beleteszem a fűszerekkel teli teatojást. Felforralom. Ha erősen zubogva, lobogva forr, egyenként, másodpercnyi szüneteket tartva, beleeresztem a húsdarabokat, ügyelve arra, hogy a forrás egy pillanatra se szűnjön meg. Csak akkor teszem takaréklángra, ha már minden húsdarab a fazékban van. A továbbiakban ugyanúgy készítem, ahogyan azt leírtam.


Tejfölös-gombás burgonyaleves
Hozzávalók:
300 g burgonya, 80 g friss vagy 20 g szárított gomba, 20 g zsír, 20 g sima liszt, 2,5 dl tej-föl, 1 l víz, 1 gerezd fokhagyma, só, babérlevél, törött bors, egy kevés kristálycukor.

Elkészítése:
A zsírból és lisztből világos rántást készítünk, belekeverjük a megtisztított, megreszelt fokhagymát, enyhén megpirítjuk, felöntjük vízzel, és megsózzuk. Hozzáadjuk a megtisztított, kockára vágott burgonyát, a megmosott és összeaprított gombát, a babérlevelet, megborsozzuk, és addig főzzük, míg a burgonya meg nem puhul. Végül beleöntjük a liszttel simára kevert tejfölt, felfőzzük, és ízlés szerint megédesítjük.


Zöldséges-gombás burgonyaleves
Hozzávalók:
300 g burgonya, 100 g friss vagy 10 g szárított gomba, 100 g gyökérzöldség, 20 g zsír, 20 g sima liszt, 1,25 l víz, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem zöldje, só, majoránna, törött bors.

Elkészítése:
A megtisztított burgonyát és zöldséget megmossuk, kockára vágjuk, és sós vízben feltesszük főni. A zsírból és lisztből barna rántást készítünk, felöntjük, és belekeverjük a levesbe, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, a megmosott, összeaprított gombát, majoránnával és törött borssal fűszerezzük, és addig főzzük, míg a zöldség és a burgonya meg nem puhult. A kész levest apróra vágott petrezselyem zöldjével ízesítjük.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!

 

Forrás:
A GOMBÁK KÖNYVE
Szerző:
 
 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.