Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


GOMBÁK KÖNYVE - BEVEZETŐ A GOMBÁK VILÁGÁBA

2016.03.05

GOMBÁK KÖNYVE

Sajnos sokan "bedőlnek" az általánosan elterjedt hiedelemnek, miszerint a mérgező gombát elárulja, a főzőlevébe mártott ezüst evőeszközt megfeketíti. Ez csak a mérges gombák kb. két százalékára igaz.
Remélem, hogy a Kedves Olvasók közül sikerült kellőképpen elrémiszteni az egyéni gombaszedésből származó ételek fogyasztásától. Ez persze nem azt jelenti, hogy szándékomban állna bárkit lebeszélni a gombás ételek élvezetéről, sőt arra buzdítok mindenkit, hogy ezt tegyék.
Legendák övezik az arannyal felérő értékű szarvasgombát, melynek illegális szedését egyes helyeken halállal büntették, s számos gomba neve önmagában is ínycsiklandó élvezetet ígér: Ízletes tinóru, Érdes-nyelű tinóru; de méltán híres a Réti csiperke, a Májusi pereszke, a kajszibarack illatú Sárga rókagomba vagy a Nagy őzlábgomba is.
Legtöbben persze a sampinyon gombát (ez egy nemesített csiperkegomba, amit világszerte tenyésztenek) ismerik, és nem is járnak rosszul vele, mert talán ez az egyetlen "univerzális" gomba: akár rántva, akár töltve, akár párolva vagy salátának elkészítve, sőt levesbe főzve is kiváló.
Őzlábgombához (ez is csiperke-féle) ritkábban juthatunk, pedig rántva olyan finom, mint a legzsengébb csirkehús. A friss laskagomba rántva is, de pörköltnek is elsőrendű. A szegfűgombából pedig olyan pörkölt vagy gombapaprikás készíthető, hogy a legínyencebbek is megnyalhatják utána a tíz ujjukat.
Nagyjából ennyi a hazánkban fellelhető friss  gomba-kínálat, de konzervként vagy szárítva egyéb, egzotikus gombákhoz is hozzájuthatunk.


A GOMBA TISZTÍTÁSA
A szára végéről lefaragjuk a földes részt, egyébként hámozni nem kell. Váltott, bő, hideg vízben többször átmossuk, a vizet addig cserélgetve, míg az edény aljára homok gyűlik. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a gombát hagyhatnánk feleslegesen ázni, néhány fajta ugyanis könnyen megszívja magát vízzel, és az nem jó. (A szárított gombát inkább - egy ötperces, hideg vizes áztatás után - szűrőben, folyóvíz alatt mossuk meg.
Ha a zuhanyozás után - a puhítás végett - újra beáztatjuk a gombát, akkor ezt az íz gazdag levet már nem dobjuk ki, hanem felhasználjuk a főzésnél.)


SZÍNMENTÉS
A gomba húsa könnyen elszíneződik, ezért ha daraboljuk - s nem használjuk fel azonnal - hintsük meg egy kis citromlével. Ha ez nincs kéznél, vagy a citrom zavarná az étel ízét, akkor a felvágott gombát inkább tartsuk víz alatt. (A felhasználás előtt gondosan le kell szárogatni!)


PIRÍTÁS ELŐTT
Az apróra vágott gombát néhány percig pihentetjük, s az ez idő alatt engedett levét a pirítás előtt jól kinyomkodjuk.


A GOMBA IS FŰSZER
Sok ehető gombából – változatos és értékes zamatanyaguk folytán – rendkívül ízletes ételek készíthetők. Íz- és zamatanyagaik révén – más ételfélékhez hozzáadva – a gombák a különleges fűszerek szerepét töltik be, és változatossá teszik étrendünket. A gomba fogyasztása, illetve ízesítőszerként való alkalmazása – mint általában a fűszerek használata – egyidős az emberiséggel. Történelmi adatok bizonyítják, hogy már a régi görögök és rómaiak is fölfedezték tápértékét, illetve jelentős ízesítő szerepét.
Kelet-Ázsiában például már kétezer éve termesztenek bizonyos gombafajtákat. Napjainkban az egész világon elterjedt a gomba fogyasztása, mivel táplálkozásunkban jelentősége napról napra növekszik. Legfontosabb tápanyaga a fehérje, amely összetételét tekintve az állati fehérjéhez hasonló, így húspótlóként is számításba jöhet. A gombák a fehérjén kívül zsírokat, szénhidrátokat, ásványi sókat (foszfor, kálium stb.), vitaminokat (A, B, D, PP), íz- és zamatanyagokat, étvágygerjesztő hatású glutaminsavakat tartalmaznak.
Magas tápértékükön kívül gyógyhatásuk sem lebecsülendő. Tudományos föltételezések szerint egyes gombafajok tbc ellenes, míg mások tífuszellenes, illetve rákellenes antibiotikumot is tartalmaznak.


Forgalmazásuk
Az ehető gomba fogalmát az Egészségügyi és Szociális Minisztérium utasításai szabályozzák.
Ennek alapján a szabadban termő gombafajok közül a kijelölt helyeken a következők árusíthatók:
császárgomba, csiperkegomba, fenyőpereszke, gyűrűs tölcsérgomba, ízletes tőkegomba, keserűgomba, kékhátú galambgomba, késői laskagomba, körtegomba, kucsmagombák, lila pereszke, májgomba, májusi pereszke, nagy őzlábgomba, rizike, rózsaszínű korallgomba, sárga gerebengomba, sárga rókagomba, szegfűgomba, szürke tölcsérgomba, tinórugombák (vargányák), trombitagomba, vörösbarna fülőke, vöröses nyálkagomba.

Gombakészítmények
A gombák nyersen, megszárítva és különböző készítmények alakjában vásárolhatók.
Ezek a következők:
- szárított gombakivonat: olyan szárítmány, amelynek 9%-nál nem nagyobb a víztartalma;
- gombakivonat: a konyhasóval tartósított gombának folyékony, vizes kivonata;
- gombasűrítmény: a gomba teljesen besűrített formája, az ízletes gombakivonatnak már 2 cseppje is nagyszerűen fűszerezi egyik-másik leves és mártás ízét;
- porított gomba: a levesek és egyéb konzervkészítmények alapanyagául szolgáló „gombadarát” durvára, míg a „gombapor”-t finomra őrlik;
- ecetes gomba: az előkezelt és utána ecetbe rakott s hosszabb időre tartósított gomba;
- sózott gomba: a leforrázva vagy leforrázatlanul konyhasó-oldatban tartósított gomba készítmény;
- savanyított gomba: megfelelő tartályokban tejvas erjesztéssel tartósított gomba;
- gyorsfagyasztott gomba: ha a begyűjtés, tisztítás, válogatás után –18 C° alá hűtött gomba;
- gombakonzerv: azok a készítmények, amelyeket megfelelő kezelés után e célra szolgáló edényekben légmentesen lezárva, hevítéssel tartósítanak, hogy hosszú idő elteltével is fel lehessen használni őket.
Ezen kívül a gombák adják a különböző ételízesítők és leveskockák, illetve levesporok alapanyagát is.


Törvényes előírások biztosítják, hogy e készítményekhez csak egészséges, tiszta és féregmentes gombát szabad felhasználni.


Vásárláskor ügyeljünk rá, hogy csak gombaárusításra kijelölt helyeken (piac, vásárcsarnok, szaküzletek) vásároljunk gombát, mivel itt hatósági szakemberek ellenőrzik az árusítást. Ne vásároljunk olyan gombát, amely szennyezett, átnedvesedett, fagyott, rovar rágta, kukacos, törmelékes; penészes, fonnyadt, elöregedett vagy befülledt.
A magunk gyűjtötte gombát is csak akkor fogyasszuk vagy tartósítsuk; ha biztosan felismertük, ellenkező esetben gombaszakértővel vizsgáltassuk meg. Az általunk gyűjtött vagy nyersen vásárolt gombát házilag szárítva tartósíthatjuk. Az eljárás úgy kezdődik, hogy a gombát homoktól, levelektől és egyéb szennyeződésektől megtisztítjuk, a férges; penészes részeket pedig eltávolítjuk, azután a válogatott anyagot kézzel körülbelül 0,5 cm vastagságúra szeleteljük. A gombaszeleteket szitára vagy megfelelő terítőlapra egymás mellé tesszük. A száradás meggyorsítása végett a gombát szitára helyezve előzetesen napon száríthatjuk. Nagyüzemekben ezeket a műveleteket korszerű szárítógépek végzik.


A gomba kiváló ízesítő hatásán kívül az egyik legváltozatosabban elkészíthető zöldségféle.

Levesnek, salátának; töltelékbe, köretként és főételként egyaránt felhasználható, sokféleképpen:
párolva; rántva, fasírozva; pörköltnek, tojással, szendvicsekhez stb. ételként elkészíthető.


Fontos tudnivalók
A gombaételek főzésekor ügyeljünk a következőkre:
- A gombát ne hámozzuk, mert az aroma- és a tápanyagok főleg a felbőrben és alatta képződnek.
- A nyers gombát tisztítás végett ne áztassuk, hanem folyóvízben mossuk meg.
- Ügyeljünk a szeletelésre is. A csiperkegomba tetszés szerint szeletelhető, de a laskagombát keresztirányban karikára célszerű vágni.
- Gombát csak sértetlen zománcú vagy jénai edényben főzzünk, mert vas- és hibás fémedényben a gombaétel megsötétedik és mellékízt kaphat.
- A gombaételeket ne fűszerezzük erősen. Sóból is kevesebbet használjunk hozzájuk, mint más ételekhez.
- A gombaételek egyáltalán nem tárolhatók, még kitűnő hűtőszekrényekben sem. Az ételt ezért elkészülte után fogyasszuk le!


MELYIK GOMBA MIRE JÓ?
A gombák legtöbbje sokféle módon készíthető el, illetve egymással is felcserélhető, de rendszerint vannak olyan ételek, amelyekben fajtájuk adottságai különösen jól érvényesülnek. Így például a csiperke:
minden célra használható; fülőke: levesnek, mártásnak, salátának, tojással;
galambgomba:
húsokhoz, raguba, salátába, levesbe, tölteléknek; korallgomba: paprikásnak, rántani;
kucsmagomba:
levesnek, tölteni, tojással, rizzsel; laskagomba: mindenféle ételbe alkalmas, de a szára nehezen emészthető;
őzlábgomba:
kalapja sütve, rántva, pörköltnek, a szára gombapornak;
pereszke:
levesbe, mártásnak, töltelékbe, raguba, salátába, pörköltnek, rizzsel, tojással, szárítva is jól használható;
pöfeteg:
salátába, tojással, paprikásnak;
A rókagomba:
pörköltnek, paprikásnak, savanyúságnak; szárítva is jól használható.
Szarvasgomba:
fűszernek bármibe, pástétomokba; szegfűgomba: kalapja mindenre alkalmas, aminél kis termete nem jelent akadályt, szárítva is jól használható; tőkegomba: kalapja levesbe, tölteléknek, pörköltbe;
tölcsérgomba:
levesbe, töltelékbe, ragukhoz, mártásokhoz; tuskógomba: mártásnak, töltelékbe, savanyítva; vargánya: levesnek, rántani, pörköltbe, húsokhoz, ragukhoz, valamint szárítva is jól használható.


CSAK FRISSET, FIATALT
A legtöbb gomba íze, állaga gyorsan romlik, ezért ételkészítéshez csak a frissen szedett, s fiatal példányokat érdemes használni. Ha – legfeljebb 2-3 napig – mégis tárolnunk kell, akkor hűvös, száraz helyet kell hozzá keresni, s úgy szétpakolni, hogy a gombák ne nyomják össze egymást.


NÉHÁNY KÜLÖNLEGES ELŐÍRÁS
Van számos ehető gombafajta, amelynél a tisztítás-előkészítés szokásos műveletein túl is be kell tartani néhány előírást, különben kisebb mérgezést, vagy egyéb kellemetlenséget okozhat. Ezért például a korallgomba ágait levágjuk, s a testét pedig leforrázzuk; a fenyőtinórú kalapjának bőrét le kell húzni; a tuskógomba szárának alsó 2/3-át nem használjuk fel, s egyéb részeit is legalább 20 percig főzzük; a szegfűgomba (szívós-rostos) szárát kidobjuk; a fülőke nyelét szintén eldobjuk, s a kalapját megnyúzzuk; az őzlábgomba tönkje csak szárítva (és porítva) használható; a tőkegomba tönkje ugyancsak túl rostos, ezért az ételekből kimarad.


AJÁNLOTT FELHASZNÁLÁS
Mélyhűtött gombák
Vargánya
(Boletus edulius sl.) Mindenféle húsételhez, különösen vadhúsokhoz köretnek. Vargányás ragu.
Erdei gombakeverék
(vargánya részaránya 25%) Kizárólag vadon termő gombákból összeválogatott, konyhakész, darabolt vegyes gomba. Felhasználása univerzális, könnyen kezelhető.
Fenyő tinóru
(Svillus sp.) - Mezei szegfűgomba
(Marasmius oreades) Az apró kalapok kellemes, nem túl erős aromát kölcsönöznek az ételnek. Jó levesnek, mártásnak, felfújtnak.
Gévagomba
(Laetiporus sulphureus) Kissé fanyar ízű, finom mártásnak. Vékonyra szeletelve kiváló roston sütve. Élénksárga színét hő hatására sem veszti el, ezért dekorációs célra is elsőrendű.
Őzlábgomba
(Macrolepiota procera) Hazánk egyik legismertebb gombája, óriási tányér nagyságú kalapjait egyben kisütve hasznáhatjuk fel.
Sötét trombitagomba
(Craterellus sornucopioides) Erős aromája miatt fűszergombának is nevezik. Kiváló töltelékízesítő és saláta alapanyag.
Rizike
(Lactarius deliciosus) Kitűnő leves és saláta alapanyag, jól süthető.
Pereszke
(Májusi-, Fenyő-, Lilatönkű pereszke) Aromás gombák, önmagában vagy keverékben használhatjuk raguknak.
Gerebengomba
(Sarcodon imbricatum) Finom, fűszeres ízű, illatú.
Tuskó gomba
(Armillaria sp.) Keverékbe kiváló, ragukba alkalmas gomba.

 

Mélyhűtött szarvasgombák
Nyári szarvasgomba (fekete)
(Tuber aestivum) Aroma és illatanyagai elsősorban a meleg ételekben érvényesülnek, de hidegtálak díszítésénél is kitűnően használható.
Téli szarvasgomba (fekete)
(Tuber brumale) Az egyik legértékesebb hazai szarvasgombáink közé tartozik. Aromája finomabb, mint a hozzá nagyon hasonlatos nyári szarvasgombáé.
Fehér szarvasgomba
(Choiromyces meandriformis) Krémleves, mártás elkészításáre, húsok megtűzdelésére, pirítva kitűnően alkalmas.

Isztirai vagy Piemonti szarvasgomba (fehér)
(Tuber magnatum) A szarvasgombák királynőjének tartott fehér szarvasgomba. Nem csak a világ legdrágább gombája révén érdemelte ki e címet, hanem mint a legaromásabb
szarvasgombaféle is.
Vörös szarvasgomba
(Melanogaster sp.) Illata rumban áztatott gyümölcsre emlékeztet, állaga puha, kocsonyás. Elsősorban vadhúsok mellé pikáns mártásnak, pástétomnak és édeskés íze miatt tészták megtöltésére, édességek ízesítésére önteteknek alkalmas.


Mélyhűtött termesztett gombák
Shii-take
Illatos gomba
(Lentinula edodes) A távol keleti konyhában régóta ismert és gyakran használt gomba, de az európai ízlésnek megfelelő ételek is készíthetők belőle. Enyhén fokhagyma ízű és szagú. Erős gyógyhatású gomba, elsősorban daganat, gátló, vírusellenes, és immunrendszer erősítő anyagokat tartalmaz. Ezért és jó íze, könnyű kezelhetősége miatt népszerűsége nő.
Gyapjas tintagomba
(Coprinus comatus) Rendkívül ízletes, csemege gomba. Kucsmára emlékeztető kalapját tölteni is lehet.


Szárított gombák:
Erdei gombakeverék
(vargánya részaránya 25%) Kizárólag vadon termő gombákból összeválogatott, konyhakész, darabolt vegyes gomba. Felhasználása univerzális, könnyen kezelhető.
Sárga rókagomba
(Cantharellus cibarius) Kellemes ízhatású, kitűnő zöldségekkel, önmagában párolva, tejszínes és más ízesítésű mártással.
Sötét trombitagomba
(Craterellus sornucopioides) Erős aromája miatt fűszergombának is nevezik. Kiváló töltelék ízesítő és saláta alapanyag.
Füstölt gomba
(Tuskógombából) Levesek, mártások, saláták készíthetők belőle. A vegetáriánus és diétás étrendben a füstölt hús kiváltható a használatával.
Gombapor
(Vargányás gombakeverékből) Őröltbors finomságú őrlemény, fűszerezéshez, levesek, mártások, húsok, fasírozottak, halak ízesítésére alkalmas. Utó fűszerezésre nem használható, áztatás után főzni kell!
Gombamorzsa
(Vargányás gombakeverékből) Töltelékek, raguk és levesek ízesítésére praktikus. Áztatás után főzni kell!

Szárított szarvasgombák
Nyári szarvasgomba (fekete)
(Tuber aestivum) Aroma és illatanyagai elsősorban a meleg ételekben érvényesülnek, de hidegtálak díszítésénél is kitűnően használható.


Szárított termesztett gombák
Shii-take Illatos gomba
(Lentinula edodes) A távol keleti konyhában régóta ismert és gyakran használt gomba, de az európai ízlésnek megfelelő ételek is készíthetők belőle. Enyhén fokhagyma ízű és szagú. Erős gyógyhatású gomba, elsősorban daganat, gátló, vírusellenes, és immunrendszer erősítő anyagokat tartalmaz. Ezért és jó íze, könnyű kezelhetősége miatt népszerűsége nő.

Fafül gomba
(Auriculiaria sp.) Az egzotikus konyha másik legfontosabb gombája. Közismert neve fekete-gomba.
Csiperke
Felhasználási területe a friss gombáéval megegyező, de íze sokkal aromásabb
. Laskagomba
Felhasználási területe a friss gombáéval megegyező, de íze sokkal aromásabb.

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!

 

 

Forrás:
A GOMBÁK KÖNYVE
Szerző:

Böröcz Zoltán - Szabó Béla
 
 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.