Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


GOMBÁK KÖNYVE - CSIPERKÉS RECEPTEK

2016.03.12

GOMBÁK KÖNYVE

Ananászos máj
Hozzávalók:
50 dkg csirkemáj, 20 dkg csiperkegomba, 2 szelet (konzerv) ananász, 1 fej hagyma, 1 evőkanál liszt, 1 dl húsleves (kockából is készülhet), petrezselyem, olaj, só

Elkészítés:
A májat csíkokra metéljük, és lisztben megforgatjuk. Megforrósított olajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát.
Beletesszük a májat, majd a vékonyra szeletelt gombát is. Néhány percig pirítjuk, majd felöntjük a tyúkhúslevessel és megpároljuk. Hozzá adjuk, a lecsöpögtetett, feldarabolt ananászt, megsózzuk és összeforraljuk. Párolt rizzsel körítve, petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Bigos erdei módra(lengyel húsos káposzta)
Hozzávalók:
1,5 kg savanyú káposzta, 1,5 kg édes káposzta, 1 kg különböző vörös hús, 50 dkg füstölt hús, 25 dkg kolozsvári szalonna, 25 dkg csiperkegomba, 5 dkg szalonna, zsír, 1-2 hagyma, szárított erdei gomba, 1 pohár száraz vörösbor, őrölt bors, babérlevél, aszalt szilva, majoránna, só, borókabogyó, paradicsompüré.

Elkészítés:
A hagymákat félbe vágjuk, vékonyan felszeleteljük. A hagymát a szalonnával zsíron üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk az átöblített és kifacsart savanyú káposztát, enyhén megsózzuk, és együtt főzzük kb. 45 percig. Másik edényben, sorban megpirítjuk a kockára vágott húsokat, fövési sorrendben, hozzáadjuk a fűszereket, a beáztatott és felszeletelt gombát, majd a legyalult édes káposztát és a füstölt húst. Óvatosan sózzuk, mivel a füstölt hús is sós.
Kb. 15 percig főzzük, majd hozzáadjuk az aszalt szilvát, a kockára vágott szalonnát és a csiperkét. Továbbfőzzük kb. 25 percig. Ezután összeöntjük a savanyú káposztával, a vörösborral, és kb. 90 percig főzzük. Ezután ízesítjük mézzel és paradicsompürével. Szükség szerint tovább főzzük.

Chilis rostélyos
Hozzávalók:
60 dkg rostélyos, 1 üveg mexikói mártás, 4 db tojás, 20 dkg csiperkegomba, 1 db chili bab-konzerv, 1 kávéskanál ételízesítő, csipet chili paprika, 1 dl étolaj

Elkészítés:
A felszeletelt rostélyosok mindkét oldalát meghintjük ételízesítővel. Hevített olajon elősütjük. A tojásokat keményre főzzük, lehűtjük és megtisztítjuk. A gombát alaposan megmossuk, felszeleteljük, és kevés olajon lepároljuk. Ráöntjük az üveges mexikói mártást. Ízesítjük kevés chili paprikával. A húsra öntjük, hozzáadjuk a leszűrt vörös babot is, majd együtt készre pároljuk. Tálaláskor cikkezett kemény tojással díszítjük. Krokettel körítjük.
Elkészítési idő: 70 perc

Csiperkegomba földközi tengeri módon
Hozzávalók:
80 dkg csiperkegomba, 3 evőkanál olaj, 2 szál sárgarépa, 2 gerezd fokhagyma, 3 dl száraz fehérbor, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 késhegynyi kakukkfű, 1 késhegynyi koriander, 2 babérlevél, 1 csokor petrezselyem, 1 mokkáskanálnyi őrölt bors, só.

Elkészítés:
Az olajon a megtisztított, apróra vágott sárgarépát megpároljuk, a bort hozzáöntjük, és sóval, borssal, fokhagymával, petrezselyemmel, kakukkfűvel, korianderrel fűszerezzük. Jó tíz percig pároljuk, közben a lehetőleg apró fejű gombát megtisztítjuk, és egészben rakjuk bele a paradicsompürével együtt. Megpároljuk (kb. 20 percig), és befejezés előtt babérlevéllel ízesítjük.
Melegen és hidegen is fogyasztható.

Csiperkegombás süllő
Hozzávalók:
1,2 kg süllő, 25 dkg csiperkegomba, 10 dkg vaj, 1 dl tejföl, fél citrom leve, kevés bors, csipetnyi majoránna, só.

Elkészítés:
A megtisztított, megsózott halat beirdaljuk, és a vágások helyére minden lyukba megtisztított csiperkegomba-szeletkéket helyezünk. Serpenyőben olvasztott vajra tesszük a halat, vajjal meglocsoljuk, és közepes tűzön mindkét oldalát barnapirosra sütjük. Kiemelve a halat, a visszamaradt levét tejföllel, citrommal, kevés törött borssal, csipetnyi majoránnával ízesítjük, szitán áttörjük, a hallal együtt, zöldborsós rizzsel tálaljuk.

Csirkeraguleves gazdagon
Hozzávalók 4 személyre:
1 csirke farhát, 4 csirkeszárny, 1 csomó leveszöldség, 10 dkg csiperkegomba, 10 dkg mirelit zöldborsó, 1 fej hagyma, 1 dl tejszín, 1 ek liszt, valamint olaj, só, bors.

Elkészítés:
A farhátat és a csirkeszárnyat 1 liter sós vízben feltesszük főni. Közben a hagymát, a leveszöldséget, a gombát megtisztítjuk és feldaraboljuk. Olajon üvegesre pároljuk a hagymát, majd hozzáadjuk a leveszöldséget. 3 percig pirítjuk.
Meghintjük pirospaprikával, majd felöntjük a csirke főzővizével. A csontról lefejtjük a húst, majd visszatesszük a levesbe. Amikor a zöldség majdnem megpuhult, hozzáadjuk a megtisztított, felszeletelt gombát, és a mirelit zöldborsót. 5 percig főzzük, végül behabarjuk.
 

 


Csirkés potjie
Ez a laktató, csirkével, szalonnával és gombával készített raguféle egy hagyományos dél-afrikai étel, a rendszerint nyitott tűzön, vaslábasban főzött, potjie alapján készül.
Előkészítés: 25 perc
Pácolás: 2-3 óra
Főzés: 1 és fél óra

Hozzávalók 6 személyre:
3,5 dl száraz vörösbor, 2 evőkanál olívaolaj, 350 g bimbós csiperkegomba, megtisztítva, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1,2 dl konyak, 2 zellerszár, összeaprítva, 1 kávéskanál szárított majoránna, 1 kávéskanál szárított vegyes fűszer, vagy 1 evőkanál finomra vágott vegyes friss fűszernövény. 1 mokkáskanál só, 6-6 csirkemell és - comb, kicsontozva, bőr nélkül, körülbelül 120 g/db frissen őrölt fekete bors, 340 g vastag húsos szalonna, bőr nélkül, csíkokra vágva, 3 evőkanál sima liszt, 10 mogyoróhagyma, megtisztítva

Elkészítés:
Öntsük a bort egy tálba és keverjük bele a fokhagymát. Tegyük bele a csirkét, fedjük le és pácoljuk 2-3 óra hosszat.
Vegyük ki a csirkét, és konyhai papírral törölgessük meg, a páclét tartsuk meg. Forgassuk meg a csirkedarabokat alaposan a lisztben, majd felhevített olajon 8-10 percig pirítsuk minden oldalukon. Utána öntsük ki a felesleges zsiradékot az edényből.
Hevítsük a konyakot néhány másodpercig az edényben, majd gyújtsuk meg. Amikor a láng elaludt, keverjük hozzá a fűszernövényeket, a hagymát, a gombát, a zellert, és pirítsuk a keveréket 1-2 percig.
Engedjük fel a félretett páclével, sózzuk és borsozzuk meg. Adjuk hozzá a szalonnát és miután felforrt, lefedve, kis lángon főzzük csendesen körülbelül 1 és fél órát, amíg a csirke puha nem lesz. Ropogós francia kenyérrel tálaljuk.
 

 


Currys sült rizs
Hozzávalók 4 személyre:
25 dkg hosszú szemű rizs (pl. basmati), 10 dkg csiperkegomba, 2 teáskanál currypor, 10 dkg mungóbab-csíra só, fekete bors, 1 kis sárgarépa, 4 evőkanál olaj, 2 tojás, 1 vékony póréhagyma, 10 dkg kifejtett zöldborsó (friss, vagy fagyasztott és felengedett), 2 evőkanál rizsbor, 1 piros húsú paprika

Elkészítési idő kb. 50 perc.
Elkészítés:
A rizst szűrőben hideg vízzel leöblítjük, amíg az átfolyó víz átlátszó lesz. Egy lábosban 5 dl vízzel felforraljuk, és lefedve, gyenge lángon 20 perc alatt pergőszerűre duzzasztjuk. Majd hagyjuk teljesen kihűlni.
A sárgarépát megtisztítjuk, és apróra kockázzuk. A póréhagymát megtisztítjuk, hosszában kettévágjuk, megmossuk, és keresztben csíkokra szeljük. A paprikát megmossuk, félbevágjuk, kimagozzuk, és felkockázzuk. A gombát megtisztítjuk, és szeletekre vágjuk. A csírát hideg vízzel leöblítjük, és lecsepegtetjük.
Felforrósítjuk a wokot 3 evőkanál olajjal. Beletesszük a rizst, és folytonosan kevergetve addig sütjük, amíg kissé ropogós lesz. Kivesszük.
A maradék olajat felmelegítjük a wokban. Beletesszük az összeaprított zöldségeket, és folytonosan kevergetve 5 perc alatt ropogósra sütjük. A borsót a curryvel hozzákeverjük, a zöldségeket megsózzuk, és még 1 percig sütjük. Visszatesszük bele a rizst, és felmelegítjük.
A tojásokat elkeverjük a rizsborral, sóval és borssal, majd a rizshez keverjük, és még egyszer gyorsan átkeverjük, amíg a tojás elkezd dermedni, de még nem száraz.
Azonnal tálaljuk.
 

 


Egri töltött gomba
Hozzávalók:
1,5 kg közepes csiperke, citrom, 60 dkg sült libamáj, 10 dkg vaj, 10 dkg besamelmártás, 1 dl konyak, só, fehér bors, szurokfű, szerecsendió, a bundázáshoz liszt, tojás, zsemlemorzsa, a sütéshez olaj, egri mártás

Elkészítés:
A szép egyforma gombafejeket citromos sós vízben öt percig főzzük, majd leszűrjük. A májat áttörjük, kikeverjük vajjal, besamellel, konyakkal és fűszerezzük. A kihűlt gombafejeket megtöltjük a pürével, majd bundázzuk, és szép pirosra sütjük forró olajban. Rósejbnivel, rizi-bizivel körítsük, és egri mártást kínáljunk hozzá.
Az egri mártáshoz 2 adag barna mártást és 1 adag Egri bikavért összekeverünk és kiforraljuk. Ha selymesebbé akarjuk tenni, vajat is morzsolhatunk bele.
 

 


Fehérboros- csiperkés pontyszeletek
Hozzávalók 4-6 személyre:
1 kg filézett pontyszelet, 2 dl száraz fehérbor, 2 dl húsleves (lehet kockából is), 2 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 kisebb zellergumó, 1 hagyma, 10 dkg csiperkegomba, 10 dkg vaj, 2 teáskanál mustár, 1-2 mokkáskanál fehér bors, 2 csapott evőkanál liszt, 1-2 babérlevél, só.

Elkészítés:
A szálkáktól megszabadított halszeleteket besózzuk és körülbelül fél óráig állni hagyjuk. Közben a vaj felével kikenjük a tepsit vagy a tűzálló tálat, elterítjük benne a megtisztított és egészen vékony karikákra vágott zöldségeket, és az ugyancsak vékonyan felkarikázott hagymát. Meghintjük borssal és beletesszük a babérlevelet is. A mustárt elkeverjük a borral és a húslevessel, és ráöntjük a zöldségekre. A zöldségágyon elrendezzük a halszeleteket, beterítjük a felszeletelt gombával, befedjük és előmelegített, közepesen forró sütőben nagyjából 45 percig sütjük. A fedőt vagy a fóliát levéve a halszeleteket kivesszük, és arra a tálra rendezzük, amelyen majd tálalni akarjuk. A levét világos, vajas rántással besűrítjük. A zöldséget - hogy simább mártást kapjunk - át is törhetjük, de előtte szedjük ki belőle a babérleveleket.
Forró vajban megforgatott petrezselymes, egészben főtt, kisebb burgonyákkal tálaljuk.
 

 


Gombafasírt
Hozzávalók:
3-4 személyre 35 dkg csiperkegomba, 1.5 zsemle, 1 tojás, 1 közepes vöröshagyma, zsemlemorzsa, tej, petrezselyem, olaj, őrölt bors, kakukkfű, só

Elkészítése:
A megtisztított gombát vágd apróra. A zsemlét áztasd tejbe, és jól csavard ki, majd dolgozd össze a gombával, a tojással és két evőkanálnyi zsemlemorzsával. A masszát ízesítsd a finomra vágott vöröshagymával, petrezselyemmel, kakukkfűvel, borssal és sóval. Formázz belőle diónyi gombócokat, meghempergesd ezeket zsemlemorzsába, és bő forró olajban süsd ki.
 

 


Gombakalap pirítóson
Hozzávalók:
4 tojás, 8 szelet toast kenyér, 8 nagy fej csiperkegomba, 4 dkg parmezán jellegű sajt, 2 evőkanál tej, 4 dkg vaj, só, bors, kakukkfű.

Elkészítés:
A megtisztított gombák kalapját vajon megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk és félretesszük. A visszamaradt zsiradékon megpároljuk felszeletelt gombaszárat. Sóval, borssal és kakukkfűvel ízesítjük. A tojásokat a tejjel felverjük, és a párolt gombaszárra öntjük. Állandóan kevergetve, 1-2 percig pirítjuk. A gombás rántottát a félretett gombakalapokba halmozzuk. A toast kenyeret grillsütőben, szárazon megpirítjuk. Ráültetjük a töltött gombakalapokat, megszórjuk a reszelt parmezán jellegű sajttal, és 2 percre visszatoljuk a grillsütőbe.
 

 


Gombakrémleves
Hozzávalók:
25 dkg csiperkegomba, 5 dkg vaj, só, törött bors, liszt, 8 dl csontlé, 2 dl tejszín, 2 tojás sárgája.

Elkészítés:
Az apróra vágott gombát vajon sóval, borssal, fedő alatt addig párolom, amíg a levét el nem fövi. Ha zsírjára pirult, liszttel megszórom, csontlével, és 1,5 dl tejszínnel felengedem, majd jól felforralom. A maradék tejszínnel elkevert tojássárgájára tálalom a tűzforró levest, közben állandóan kevergetem, hogy a tojás össze ne fusson. Pirított zsemlekockát kínálok mellé.
 

 


Gombakrokett
Hozzávalók:
40 dkg gomba (téli fülőke, császárgomba, csiperke, óriás pöfeteg), 2 tojás, 2 fej vöröshagyma, liszt, morzsa, só, bors, zsír, petrezselyemzöld.

Elkészítés:
Az apróra vágott gombát zsiradékon finomra vágott hagymával, petrezselyemzölddel lepirítjuk, fűszerezzük, liszttel megszórjuk, és csontlével felengedjük, sűrű masszává forraljuk. Ha az edény falától elválik, a tűzről levéve tojást adunk hozzá, s elkeverjük. Kihűlve hengereket formálunk, panírozzuk, kisütjük. Főzelékhez, de önálló ételként is kitűnő csemege.
 

 


Gombás bélszínragu
Hozzávalók:
40 dkg bélszínfilé, 1 mokkáskanál frissen őrölt bors, 1 kiskanál mustár, 6 evőkanál olaj, 1,5 dl főzőtejszín, 1 evőkanál citromlé, 2 szál újhagyma, 3-3 evőkanál paradicsompüré és sherry, 30 dkg csiperke, 3 dkg vaj, só, őrölt bors

Elkészítés:
A húst, ha kell, lehártyázzuk, majd a bors és a mustár keverékével alaposan bedörzsöljük. Tálba tesszük, az olajjal megkenjük, letakarva hűtőszekrényben 3 napig érleljük. Ezután lecsöpögtetjük, és kb. 2,5 centis kockákra vágjuk. A pácolásához használt olajból 2 evőkanálnyit serpenyőben megforrósítunk, a húst 2-3 perc alatt megpirítjuk benne. Akkor jó, ha a közepe rózsaszínű, de nem véres. Szűrőlapáttal kiemeljük, lecsöpögtetjük. A tejszínt a citromlével elkeverjük, 10 percre félretesszük. Az újhagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, a hús sütésénél visszamaradó olajban megfonnyasztjuk. A paradicsompürét 3 evőkanál vízzel elkeverve hozzáadjuk, a citromos tejszínnel és a sherryvel ízesítjük. Közben a gombát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk. A fölolvasztott vajon megpirítjuk, majd a paradicsomos mártásba keverjük a hússal együtt. Megsózzuk, megborsozzuk, és 3-4 perc alatt összeforraljuk.
Elkészítési idő: 15 perc + érlelés.
 

 


Gombás-citromos rizs
Hozzávalók:
8 dkg tisztított mandula, 4 dundi újhagyma, 25 dkg barna csiperke, 4 dkg vaj vagy Rama margarin, 2 csomag (25 dkg) főtt gyorsrizs, 1 citrom reszelt héja és kifacsart leve

Elkészítés:
A mandulát leforrázzuk, hogy vékony, barna héját is eltávolíthassuk. Az újhagymát és a gombát megtisztítjuk. Az előbbit fél centi vastagra, míg az utóbbit ennél vékonyabbra szeleteljük. A megforrósított vajon a mandulát aranybarnára pirítjuk, lecsöpögtetve félrerakjuk. A visszamaradó zsiradékban a hagymát és a gombát kevergetve 2 percig pirítjuk, azután a mandulát és a főtt rizst is hozzáadjuk. Kevergetve melegítjük, amíg a rizs jól átforrósodik, végül a reszelt citromhéjjal és a citromlével ízesítjük.
Elkészítési idő: 10 perc.
 

 


Gombás csavart
Hozzávalók:
40 dkg csiperke (még finomabb, ha egy része erdei gomba), 2 gerezd fokhagyma, 1 hegyes erős paprika, 3 evőkanál olívaolaj, só, 1 kis csokor petrezselyem, 40 dkg csavart tészta, a tetejére: 4 evőkanálnyi reszelt parmezán

Elkészítés:
A gombát megtisztítjuk, fölszeleteljük, a fokhagymát finomra aprítjuk. A paprika csumáját kimetsszük, húsát karikákra vágjuk, majd az olajban anélkül, hogy megpirítanánk, 2 perc alatt megfonnyasztjuk. Ekkor kerül bele a gomba, amit közepes lángon 10 percig párolunk; félidőben kissé megsózzuk, a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. Közben a tésztát enyhén sós, lobogva forró vízben kifőzzük, leszűrjük. Ha jól lecsöpögtettük, máris összekeverjük a pirított gombával, és a parmezánnal meghintve azonnal tálaljuk
Elkészítési idő: 30 perc.
 

 


Gombás leveles tészta batyuk
Hozzávalók:
1 csomag mirelit leveles tészta, liszt, 50 dkg csiperkegomba, vöröshagyma, néhány szál petrezselyemzöld, 4 evőkanál olaj, késhegynyi törött bors.

Elkészítés:
A leveles tésztát felengedés után vékonyra nyújtom, és 6x6 cm-es négyzetekre vágom. Az apróra vágott hagymát olajon üvegesre pirítom, hozzáadom az apróra vágott gombát, petrezselyemzöldet, sót, és őrölt borsot. Először fedő alatt, majd fedő nélkül zsírjára pirítom. A pirított gombából kiskanálnyit halmozok minden négyzet közepére, majd a négy sarkát batyuszerűen felhajtom. Olajjal kikent sütőlemezen forró sütőben pirosra sütöm.
 

 


Gombás ponty tejfölben sütve
Hozzávalók 6 személyre:
1 nagyobb ponty (kb. 2 kg), só, 1 közepes vöröshagyma, 5 dkg vaj, 1,5 dl száraz fehérbor, 25 dkg csiperke, őrölt bors, fél citrom leve, 1 csapott evőkanál finomliszt, 4 dl tejföl, 2 tojás sárgája, 1 kis csokor petrezselyem

Elkészítés:
A pontyot lepikkelyezzük, megmossuk, és vágódeszkára fektetjük. Fejét, farkát levágjuk, törzsét kifilézzük. Az összes halcsontot - miután a fejből a keserű fogát is kiszedtük - lábasba rakjuk. Kissé megsózzuk, a lehéjazott, apróra vágott vöröshagymát beleszórjuk, és annyi vízzel öntjük fel, hogy jócskán ellepje. Nagy lángon fölforraljuk, majd 10-15 percig kis lángon főzzük. Egy tepsit kivajazunk, a kissé besózott pontyfiléket belefektetjük. A bort meg ugyanannyi leszűrt halalaplevet ráöntjük, megvajazott alufóliával letakarjuk, és közepesen forró sütőben (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) 15 percig sütjük. A gombát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk, a maradék, fölolvasztott vajon kb. 5 perc alatt megpirítjuk. Kissé megsózzuk, megborsozzuk, a citrom levével ízesítjük. A liszttel meghintjük, 1-2 percig pirítjuk, majd a tejföllel fölöntjük, és 2-3 percig forraljuk. A tűzről levéve a tojássárgájával dúsítjuk, és a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. A félig puha halra öntjük, majd - immár fedetlenül - még 15 percig sütjük. Köretnek rizibizi illik hozzá.
Elkészítési idő: 1 óra.
 

 


Gombás szendvicskrém barna kenyérrel
Hozzávalók 4 személyre:
csiperkegomba 12 dkg margarin, 2 dkg, liszt, 1 csapott evőkanál, tej 1,5 % 0,8 l, barna kenyér 25 dkg, tejföl, 4 teáskanál, vöröshagyma 1 kisebb fej, petrezselyemzöld, borsikafű, só

Elkészítés:
A finomra vágott (vagy reszelt) vöröshagymát és gombát átfuttatjuk a margarinon. Ízesítjük petrezselyemzölddel, borsikafűvel, kevés sóval és fedő alatt megpároljuk. Ha a folyadék elpárolgott róla, meghintjük a liszttel, pár percig kevergetve összepirítjuk, majd a tejjel felengedve sűrűre főzzük. A sovány tejföllel ismételten felforraljuk, és ízlés szerint utánízesítjük.
Egyaránt felhasználható hideg- és melegszendvicsek készítéséhez is.
 

 


Gomba tejfölös mártásban
Hozzávalók:
50 dkg frissen szedett csiperkegomba, 1 fej vöröshagyma, 2 ek olaj, 2 dl tej, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 25 dkg trappista sajt, 1 dl tejföl, só, őrölt bors, petrezselyem zöldje.

Elkészítés:
Az egészen finomra vágott hagymát az olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a megtisztított felszeletelt gombát, sózzuk, és zsírjára sütjük, közben néhányszor megkeverjük.
A megolvasztott vajon a lisztet aranysárgára pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a tejet, és sűrű masszát főzünk belőle. A tűzről ezt is levéve hozzá adjuk a gombát, a reszelt sajtot, a tejfölt. Őrölt borssal ízesítjük, apróra vágott petrezselyem zölddel díszítjük és melegen tálaljuk. Párolt rizst vagy főtt tésztát kínálhatunk mellé.
 

 


Gombával töltött oldalas
Hozzávalók 6-8 személyre:
egy egész, kb. 2 kg-os sertésoldalas, 2-3 evőkanál zsír, 30 dkg csiperke, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 csokor petrezselyem, késhegynyi őrölt bors, rozmaring vagy kakukkfű, 4 tojás, 3 szikkadt zsemle, tej a zsemle áztatásához, 2 dkg pirospaprika, 1 dl barna sör, 2-3 dkg só, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál paradicsompüré.

Elkészítése:
Az oldalast a vastagabb vége felől egy hosszú, keskeny pengéjű hegyes késsel hosszában felszúrjuk úgy, hogy a tölteléknek helye legyen. Ezután az oldalas belső felén, a bordacsontok körül felvágjuk a csonthártyát, hogy sütés után a csontokat könnyen ki tudjuk húzni. A töltelékhez a zsemléket tejben áztatjuk, majd jól kicsavarjuk. Zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát és gombát, megfűszerezzük, megsózzuk, a zsemléhez adjuk, a tojásokkal összegyúrjuk, és a felaprított petrezselymet is beledolgozzuk.
Ezt a masszát az oldalas üregébe töltjük, majd a nyílást hústűkkel vagy hegyes fogvájóval összetűzzük, lezárjuk. Tepsibe vagy tűzálló tálba tesszük, forró zsírral leöntjük, közepes lángú sütőben alufóliával letakarva sütni kezdjük. Amikor már jól megpárolódott, levesszük róla az alufóliát, és valamivel nagyobb lángon sütjük tovább. Időnként az alábbi keverékkel egyenletesen kenegetjük: a sörben elkeverjük a mézet, késhegynyi pirospaprikát, késhegynyi rozmaringot, őrölt borsot meg a paradicsompürét. A pecsenyét valamivel, nagyobb lánggal sütjük tovább.
Amikor a fenti keverék rákeményedik a húsra, még nagyobb lángra vesszük, 0,5 dl tejben elkeverünk egy késhegynyi pirospaprikát, és ezzel kenegetjük, amíg jó élénk, vörös színt nem kap.
Amikor kész, a tepsiből kivesszük, és az oldalasból eltávolítjuk a csontokat. Felszeletelve tálaljuk.
Dagadóból is hasonlóan készíthetjük, csupán a mennyiségen változtassunk.
 

 


Gombával töltött rántott tojás
Hozzávalók:
8 főtt tojás, 30 dkg csiperke, 1 kicsi vöröshagyma, 5 dkg vaj, só, őrölt bors, fél csokor petrezselyem

A bundázáshoz:
10 dkg finomliszt, 3 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa
A sütéshez:
bőven olaj
A tálaláshoz:
rizs

Elkészítés:
A főtt tojásokat kettévágjuk, sárgájukat kikaparjuk, szitán áttörjük. A gombát és a hagymát megtisztítjuk, az előbbit fél centis kockákra, az utóbbit finomra vágjuk. Az olvasztott vajon együtt 6-7 percig pirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk, fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük. Zsírjára sütjük, majd a tűzről félrehúzva az áttört sárgáját is beledolgozzuk. A tojások üregébe töltjük, majd eredeti formájukra visszaigazítjuk, és fogvájóval vagy hústűvel rögzítjük. Lisztben, fölvert tojásban, zsemlemorzsában megforgatva bundázzuk, és bő, forró olajban kb. 3 perc alatt aranybarnára sütjük. Jól lecsöpögtetve tartármártás és rizs kíséretében kínáljuk.
Elkészítési idő: 35 perc.
 

 


Gőgös libaleves
Hozzávalók
1,2 kg libacomb, 1 vöröshagyma, 4 evőkanál olaj, 1 babérlevél, 1 csapott kiskanál só, fél mokkáskanál őrölt bors, 2 sárgarépa, kis darab (kb. 15 dkg) zeller, 30 dkg csiperkegomba, 2 dl tejszín, 1 evőkanál liszt, fél citrom leve, 1 evőkanál mustár, 1 kiskanálnyi fölaprított friss, vagy feleannyi szárított tárkonylevél

A levesbetéthez:
4 szelet kenyér

Elkészítés:
A combokat lebőrözzük, kicsontozzuk, húsukat egy centis kockákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, az olajon, közepes lángon megfonnyasztjuk. A húst rádobjuk, kevergetve kb. 3 perc alatt fehéredésig sütjük. A babérlevelet hozzáadjuk, megsózzuk, megborsozzuk.
Egy kevés vizet öntünk alá és lefödve kb. 45 percig pároljuk. Ez alatt a répát, a zellert meg a gombát megtisztítjuk, az előbbieket egy centis kockákra, az utóbbit szeletekre vágjuk. Mindet a libához adjuk, 10 percig pároljuk, majd szűk 1 liter vízzel fölöntjük, 5 percig forraljuk.
A tejszínt a liszttel, a citrom levével meg a mustárral jól összekeverjük, és a levest ezzel sűrítjük. 2 percnyi főzés után a tárkonnyal fűszerezzük. Tálaláskor kis kockákra vágott, pirított kenyeret szórunk bele
Elkészítési idő: 1 óra 40 perc.
 

 


Grillezett csirkecombok padlizsánágyon
Hozzávalók:
6 db csirkecomb, 2 db padlizsán, 10 dkg csiperkegomba, 10 dkg paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 2 fej vöröshagyma, 1 dl étolaj, 1 evőkanál szárnyas fűszerkeverék, só, csipet gyömbérpor.

Elkészítés:
A csirkecombokat félbevágjuk, megmossuk, lecsepegtetjük. Bedörzsöljük a fűszerkeverékkel, a grillrácson sütjük. Közben elkészítjük a zöldségragut: a finomra vágott vörös- és fokhagymát előhevített olajon lepirítjuk, rádobjuk a megmosott, felkockázott padlizsánt, gombát, paradicsomot. Enyhén megsózzuk, meghintjük a gyömbérporral. A kész grillcombokat erre a zöldségtalapzatra tesszük, snidlinges rizzsel körítjük.
Elkészítési idő: 55 perc
 

 


Hajdinarizottó
Hozzávalók:
30 dkg hajdina, 1 fej hagyma, 1 szál sárgarépa, 20 dkg mirelit zöldborsó, 20 dkg csiperke-gomba, 5 dl zöldségerőleves, 2 dkg vaj, só, kakukkfű

Elkészítés:
Megforrósított vajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát. Hozzáadjuk a felszeletelt sárgarépát és csiperkegombát, majd a hajdinát és megpirítjuk. Felöntjük a zöldség-erőlevessel, beletesszük a mirelit zöldborsót. Sóval és friss kakukkfűvel ízesítjük. Fedő alatt megpároljuk.
 

 


Hátszín pirított gombával
Hozzávalók:
60 dkg lapos hátszín, 30 dkg csiperkegomba, 1 fej vöröshagyma, őrölt fehér bors, 1/4 köteg friss petrezselyemzöld, 1,5 dl olaj, só

Elkészítés:
A megmosott, kb. 15 dkg-osra felszeletelt hátszín, mindkét oldalát megsózzuk. Kevés forrósított olajon elősütjük. Hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, az alaposan megmosott, cikkekre vágott csiperkegombát. Ízesítjük friss vágott petrezselyemzölddel, őrölt fehérborssal. Rövid ideig még együtt pirítjuk, majd azonnal tálaljuk.
Párolt rizzsel körítjük.
Elkészítési idő: 55 perc
 

 


Hideg töltött tojás
Hozzávalók:
10 db főtt tojás, 1 dl étolaj, 20 dkg csiperke, 20 dkg főtt sárgarépa, 10 dkg főtt zeller, 20 dkg pirított csirkemáj, 1 csomó petrezselyem, fehérbors, kakukkfű, só.

Elkészítés:
A főtt tojásokat kettévágjuk, sárgájukat kiszedjük. Olajon megpirítjuk a finomra vágott gombát, majd hagyjuk hűlni. Hozzáadjuk a kockára vágott főtt sárgarépát, zellert, az áttört tojás sárgáját és a kockára vágott pirított csirkemájat. Sóval, fehérborssal, kakukkfűvel és finomra vágott petrezselyemzölddel fűszerezzük, hűtőbe tesszük. Tálaláskor a fél tojásokat megtöltjük, vágott petrezselyem zöldjével díszítjük. Majonézes gombasalátára tálaljuk.
 

 


Juhtúróval töltött gombafejek
Hozzávalók:
20 szép, nagy fej csiperke, 25 dkg juhtúró, 10 dkg póréhagyma, szerecsendió.

Elkészítés:
A csiperkét megtisztítjuk, kalapját levágjuk, besózzuk, és kevés forró olajban elősütjük. A juhtúróhoz hozzákeverjük a karikára vágott póréhagymát, szerecsendióval fűszerezzük, és a gombafejekbe töltjük. A megtöltött gombákat grillezőben vagy hagyományos sütőben pirosra sütjük. Az elkészült töltött gombát rizzsel vagy párolt zöldségekkel tálaljuk.
 

 


Leves kínai wan-tannal (Won-ton)
Hozzávalók 4 személyre:
25 dkg liszt, diónyi friss gyömbér, 1 evőkanál szójaszósz, só, cayenne-i bors, 1 evőkanál olaj, 2 zsenge sárgarépa, 25 dkg csiperkegomba, 5 dkg sózott földimogyoró, néhány szál korianderzöld (vagy petrezselyem), 2 póréhagyma, 2 tojás fehérje, 7,5 dl zöldségleves, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál étkezési keményítő

Elkészítési idő körülbelül 1 óra 15 perc.
Elkészítés:
A tésztához összegyúrjuk a lisztet 1,2 dl hideg vízzel és csipetnyi sóval. Letakarva 30 percig pihentetjük szobahőmérsékleten.
Közben a töltelékhez megtisztítjuk a gombát, és nagyon finomra aprítjuk. a póréhagymát megmossuk, megtisztítjuk, és szintén nagyon finomra vágjuk. A fokhagymát és a gyömbért meghámozzuk, durvára aprítjuk, és a fokhagymanyomón áttörjük egy tálba.
Felforrósítjuk a wokot, felmelegítjük benne az olajat. A gombát a póréhagymával folyamatosan kevergetve 2 percig sütjük benne erős lángon. Kivesszük, és a fokhagymához meg a gyömbérhez adjuk.
A földimogyorót nagyon finomra aprítjuk. A tojásfehérjével és az étkezési keményítővel a gombás keverékhez adjuk. Szójaszósszal, sóval és cayenne-i borssal ízesítjük. A tésztát még egyszer átgyúrjuk, kevés liszten vékonyra nyújtjuk, és egy 8 cm átmérőjű pohárral köröket szaggatunk belőle.
Mindegyik kör közepére tölteléket halmozunk, összefogjuk felette a tésztát, és összenyomjuk.
A tésztabatyukat rátesszük a gőzölő betétre. A betét méretétől függően esetleg két részletben kell gőzölnünk. A wokban kétujjnyi vizet felforralunk. Belehelyezzük a gőzölő betétet, és a tésztatáskákat 10 percig lefedve gőzöljük benne.
Közben megtisztítjuk a sárgarépát, és vékonygyufaszálnyi csíkokra vágjuk. A koriandert megmossuk, leveleit lecsipkedjük.
A tésztabatyukat kivesszük a wokból, és kiöntjük belőle a vizet. Felforrósítjuk benne a zöldséglevest a sárgarépával, 2-3 percig forraljuk. Beletesszük a levesbe a wan-tanokat, és újra felforrósítjuk.
Korianderrel megszórva tálaljuk.
 

 


Marhapecsenye tárkonyos gombával
Hozzávalók:
6-8 szelet marhahátszín, 10 dkg csiperkegomba, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg (cc: 1 dl) majonéz, 1 dl olaj, 1 evőkanál dijoni mustár és ízlés szerint tárkony, ecet, só, bors.

Elkészítése:
A hátszínt enyhén klopfoljuk, majd az egyik kockázott hagyma, mustár, olaj, só, bors keverékével bedörzsölve, egy napig hűvös helyen érleljük. Másnap a gombát megtisztítva, aprítva, sós ecetes vízben 2 percig forrázzuk. Kihűtjük és a másik hagymával, melyet szintén kockázunk, egy pici olajon dinsztelünk, tárkonnyal, majonézzel és az előfőzött gombával, összekeverjük. A hússzeleteket forró olajban megkapatjuk és egy picinyke vízzel (száraz fehérborral) felöntve készre pároljuk.
Tálalásnál a szeleteket nyakon öntjük a tárkonyos gombával, s köretként héjában sült burgonyát adunk mellé. Díszíthetjük petrezselyem zöldjével.
 

 


Mexikói palacsinta
Hozzávalók 4 személyre:
5 tojás, 25 dkg vegyes erdei gomba, de lehet csiperke is, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3-4 evőkanál tej, evőkanál olaj, só, bors, szerecsendió, petrezselyem

Elkészítés:
Az olaj felén pirítsuk üvegesre, a finomra vágott hagymát, tegyük rá az apróra vágott gombát, s gyakran kevergetve addig pirítsuk, amíg a gomba leve teljesen elpárolog. A végén adjuk hozzá a szétnyomott vagy finomra vágott fokhagymát is. Verjük fel villával a tojásokat, adjuk hozzá a tejet, ízesítjük sóval, borssal reszelt szerecsendióval, finomra vágott petrezselyemmel, adjuk hozzá a pirított gombát, öntsük az olaj másik felét a serpenyőbe, melegítsük fel, s közepes lángon süssük meg benne mindkét oldalát a gombás mexikói palacsintának. Szeletekre vagy csíkokra vágva ital mellé kínálhatjuk.
 

 


Nyári csiperkesaláta sonkarózsával
Elkészítési idő: 35 perc
Hozzávalók:
25 dkg fehér, nem nagyfejű csiperkegomba, 10 dkg vékonyra szeletelt füstölt sonka, 4 db szép salátalevél, 1 citrom, 5 evőkanál olívaolaj, 2 kis ágacska friss majoránna, só, bors, jég

Elkészítés:
A gombákat megmossuk, de nem áztatjuk sokáig, nehogy megbarnuljanak. Gőzös párolóedénybe tesszük. Enyhén megsózzuk, fedő alatt roppanósan puhára pároljuk. A gombafejeket éles késsel nem túl vékony szeletekre vágjuk, majd jeges vizet öntünk rájuk, így lehűlnek, és nem barnulnak meg.
A salátaleveleket megmossuk, leszárítjuk róla a nedvességet, majd egészen apróra tépkedjük őket. Az olívaolajat fél citrom frissen csavart, leszűrt levével és frissen darált borssal összerázzuk. A sonkaszeleteket kétujjnyi csíkokra vágjuk, és négy sonkarózsát tekerünk belőlük, a többit apróra vágjuk.
Tálalás előtt a leszűrt gombáról konyharuhával leitatjuk a nedvességet, majd tálba tesszük. Salátadarabokkal, sonkametélttel és citromos olajjal átforgatjuk. Megszórjuk összevágott majoránnával, és a tetejére ültetjük a sonkarózsákat
Az olajos salátaöntetek összerázásához használjunk csavaros tetejű kis üveget.
 

 


Pikáns nyelvtokány
Hozzávalók:
80 dkg főtt marhanyelv, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg csemegeuborka, 15 dkg csiperkegomba, 2 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 3 dkg liszt, fél dl száraz fehérbor, mustár, ételízesítő.

Elkészítés:
A főtt marhanyelvet ujjnyi vastagságú, 5 cm hosszú csíkokra vágjuk. A vékony metéltre vágott füstölt szalonnát üvegesre sütjük, és benne a finomra vágott vöröshagymát világosra pirítjuk.
Hozzáadjuk a csíkozott marhanyelvet, a megtisztított, alaposan megmosott, csíkra vágott gombát és a szintén felcsíkozott csemegeuborkát. Liszttel simára kevert tejföllel elhabarjuk. Kevés fehérborral, mustárral, ételízesítővel utóízesítjük. Párolt rizzsel körítjük.
Elkészítési idő:
55 perc
 

 


Rakott pulykaérmék (tupperes recept)
Hozzávalók:
kb. 60 dkg pulykamedalion, só, őrölt fekete bors, 20-20 dkg pulykamáj és csiperkegomba, 1 csokor petrezselyem, 1 közepes vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 tojás, 3 evőkanál zsemlemorzsa, fél kiskanál morzsolt kakukkfű, 15 dkg pulykasonka, 2 dl tejföl, 15 dkg sajt, a tál kikenéséhez: 2-3 dkg vaj

Elkészítés:
A húsérméket kiveregetjük, esetleges inas részeit bevagdaljuk, megsózzuk, megborsozzuk, és a kivajazott Ultra Pluszba rakjuk (helyette: tűzálló tál vagy jénai).
A májat a megtisztított gombával, a petrezselyemmel, a vöröshagymával és a fokhagymával ledaráljuk.
Az egyik tojással és a zsemlemorzsával összekeverjük, megsózzuk, megborsozzuk, a kakukkfűvel fűszerezzük. Egyenletesen a húsra kenjük, a sonkaszeletekkel befedjük
A tejfölt a lereszelt sajt 2/3-ával meg 1 tojással összedolgozzuk, a rakottasra kenjük.
Közepesen forró sütőben (180°c, légkeverés: 165°c) kb. 35 percig sütjük. Ekkor a többi sajtot rászórjuk, és még 10 percig sütjük.
Pirított burgonyával adjuk asztalra.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
 

 


Sertéssült kelkáposztában
Hozzávalók 6 személyre:
1 kg sertéshús, 3 kg kelkáposzta, 1 fej vöröshagyma, 1 tojás, 10 dkg liszt, 2 dl tejföl, 10 dkg csiperkegomba, 1 kávéskanál törött bors, 1 csokor petrezselyem, 5 dkg sajt, zsír

Elkészítés:
A csíkokra vágott sertéshúst megsózzuk, forró zsírban megsütjük, majd meleg vízzel leöntve, fedő alatt puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, szép pirosra sütjük. A kelkáposztát sós vízben puhára főzzük. Az apróra vágott vöröshagymát kevés zsírban megfonnyasztjuk, a gombát puhára pároljuk benne, sót, törött borsot, finomra vágott petrezselymet teszünk bele, meghintjük liszttel, 1-2 kanál tejföllel sűrűre főzzük, és egy nyers tojással a tűzön összedolgozzuk. A torzsája nélküli kelkáposzta leveleit szétterítjük, közepébe tesszük az elkészített gomba felét, rátesszük a húst, majd a gomba másik felét. A leveleket begöngyöljük, tűzálló tálba tesszük, leöntjük tejföllel, és meghintjük reszelt sajttal. Szép pirosra sütve tálaljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 30 perc
 

 


Sertéssült Wellington módra
Hozzávalók:
1 kg sertéscomb, 1 tojás sárgája, 30 dkg mirelit leveles tészta, 60 dkg csiperkegomba, 2 fej vöröshagyma, 50 dkg sárgarépa, 50 dkg mirelit zöld hüvelyű bab, 1 ek tej, 1,5 dl tejszín, 1-2 teáskanál liszt, 3 ek vaj, 1 csokor petrezselyem, néhány zsályalevél, só, bors.

Elkészítés:
A sóval, borssal bedörzsölt húst tepsiben, körülbelül 45 percig sütjük.
A gomba felét apróra vágjuk. A hagymát apróra felkockázzuk és a gombával együtt 1 ek vajon megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk. A petrezselyem és zsályalevelek felét apróra vágjuk, és a gombavagdalékba keverjük
A sütőből kivett húst kihűtjük.
A felengedett leveles tésztát kinyújtjuk.
Rákenjük a gombavagdalékot úgy, hogy a tészta szélén 2 cm-es rész üresen maradjon. Középre fektetjük a sültet, majd beburkoljuk a tésztába. Tejjel felvert tojássárgájával megkenjük. Hideg vízzel kiöblített tepsibe fektetjük, és előmelegített sütőben, 200 fokon 30-35 percig sütjük.
Közben a sárgarépát ferdén felszeleteljük, és a zöldbabbal együtt forrásban lévő, sós vízben körülbelül 10 percig pároljuk. A maradék gombát félbevágjuk, és a maradék vajon megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk. A tejszínben csomómentesre keverjük a lisztet, és a gombára öntjük. 5 percig pároljuk, majd hozzáadjuk a lecsöpögtetett zöldségeket is
A leveles tésztában sült húst a tejszínes zöldségekkel körítjük, és frissen összevágott petrezselyemzölddel díszítve kínáljuk.
Elkészítési idő körülbelül 2 óra.
 

 


Spagetti Böbe módra (tupperes recept)
Hozzávalók:
40 dkg spagetti, 1+ 1 kiskanál só, 1 közepes vöröshagyma, 6 dkg vaj vagy margarin, 50 dkg csirkemellfilé, 25 dkg csiperkegomba, 1 kiskanál currypor, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl tejszín, 1 kiskanál finomliszt, 15 dkg friss leveles paraj

Elkészítés:
A tésztát az Ovális Tálalómesterbe töltjük, majd annyi, enyhén sós, forrásban lévő vizet öntünk rá, amennyi az edénybe fér. Lezárjuk, és a spagettit kb. 10 perc alatt kifőzzük benne, azután leszűrjük. (Saját megjegyzés: a tésztát ne egymásra fektetve tegyük a tálba, hanem rétegesen keresztbe, és legyen rendesen letakarva, hogy ne szökjön ki sehonnan a gőz)
Vagy hagyományos módon kifőzzük a tésztát, leszűrjük, és egy kis felhevített olajban átforgatjuk, hogy ne tapadjanak össze.
Amíg készül a tészta, a hagymát finomra aprítjuk és serpenyőben, a felolvasztott margarinon, közepes lángon, 3 perc alatt megfonnyasztjuk
A csirkemellet kisujjnyi csíkokra vágjuk, a hagymára dobjuk, kicsit erősebb lánggal 3 percig pirítjuk, közben néhányszor megkeverjük.
A gombát megtisztítjuk, cikkekre vágjuk, a húshoz adjuk és nagy lángon, 3 percig pirítjuk.
1 kiskanálnyi sóval ízesítjük, a curryporral és a zúzott fokhagymával fűszerezzük, végül a tejszínnel simára kevert (Mix-Fixben összerázott) liszttel 1-2 percig együtt forraljuk.
Ez alatt kellően besűrűsödik
A paraj szárát lecsipkedjük, a leveleket megmossuk, a tejszínes raguba keverjük.
Főzni nem igazán kell, mert a paraj pillanatok alatt összeesik.
Tálaláskor, a jól lecsöpögtetett spagettivel összeforgatjuk.
Elkészítési idő: 30 perc
 

 


Tejszínes-gombás apró pecsenye
Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg sertéscomb, 20 dkg csiperkegomba, 4 fej vöröshagyma, 30 dkg brokkoli, 20 dkg hosszú metélt, 1 dl tejszín, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál olaj, 1 csokor tárkony, só, bors

Elkészítés:
A húst megmossuk, és kockákra vágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, majd vékonyan felkarikázzuk. A megtisztított gombát megmossuk és félbevágjuk. A megforrósított olajon a húst körös-körül megpirítjuk. Hozzáadjuk a hagymát, majd a gombát is, és 3-4 percig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük 5 dl vízzel. Lefedve, közepes lángon körülbelül 40 percig pároljuk. A brokkolit megmossuk, rózsáira szedjük, és forrásban lévő, sós vízben körülbelül 10 percig főzzük. Lecsöpögtetjük. A metéltet a szokásos módon, forrásban lévő, sós vízben körülbelül 10 percig főzzük, majd leszűrjük. A tejszínben csomómentesre keverjük a lisztet, a húshoz adjuk, és összeforraljuk. Körülbelül 5 percig főzzük. Sóval és borssal ízesítjük. Végül hozzáadjuk a megmosott, csíkokra metélt tárkonyt is. A tejszínes-gombás apró pecsenyét főtt tésztával és párolt brokkolival körítjük.
A tejszínes-gombás apró pecsenyét hosszú metélt helyett burgonyafánkkal vagy - krokettel is köríthetjük.
Elkészítési idő körülbelül l óra
 

 


Termesztett csiperke vargányás bundába rejtve
Hozzávalók:
1 kg csiperke, 10 dkg szárított vargányapor, 20 dkg liszt, 20 dkg zsemlyemorzsa, 3 tojás.

Elkészítés:
A csiperkét megtisztítjuk, a 10 dkg vargányaport kettéosztjuk 5 dkg-ot a lisztbe, 5 dkg-ot a zsemlyemorzsába rakunk, és a szokásos módon panírozzuk.
 

 


Tojás, burgundi mártásban
Hozzávalók 4 személyre:
8 tojás, 15 dkg csiperke, 10 dkg húsos szalonna, 7 dl burgundi vörösbor, 3 salottahagyma, 1 sárgarépa, 1 evőkanál liszt, 2 szem szegfűszeg, 1 ágacska kakukkfű, 5 dkg vaj, fél csokor petrezselyemzöldje, őrölt bors, só.

Elkészítés:
Egy nagyobb lábasban felforrósítjuk a vaj felét, megpirítjuk rajta a kis kockákra vágott szalonnát, hagymát és répát. Beletesszük a petrezselymet és a kakukkfüvet, majd felöntjük a borral, és 20 percig főzzük. Közben a maradék vajat serpenyőben felforrósítjuk és megpirítjuk rajta a vékony szeletekre vágott gombát. A zöld fűszereket kivesszük a borból, és a felütött tojásokat egyenként, óvatosan beleengedjük. Négy percig posírozzuk a tojásokat, majd szűrőkanállal kivesszük, hideg vízbe mártjuk és lecsepegtetjük. A bort, a vajjal eldogozott liszttel, behabarjuk, és sűrűre forraljuk. Végül hozzáadjuk a pirított gombát.
A tojásokat előmelegített tányérokra tesszük, és a mártással leöntve tálaljuk.
 

 


Töltött burgonyahajók
Hozzávalók:
6-8 db nagyméretű burgonya, 30 dkg darált hús, 15 dkg csiperkegomba, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 dl étolaj, őrölt kömény, őrölt fekete bors, ételízesítő, 1 dl tejszín, 2 dkg liszt

A burgonyát megmossuk, hosszában félbevágjuk. Belsejét kivájjuk. Ételízesítős vízben félpuhára főzzük. A megtisztított, megmosott gombát szeleteljük, kevés forró olajon lepirítjuk. Meghintjük kevés liszttel, felöntjük tejszínnel és kiforraljuk. A darált húst lepirítjuk előhevített olajon. Ízesítjük őrölt köménnyel, fekete borssal, áttört fokhagymával. Betöltjük a burgonyákba, bevonjuk a gombamártással, és kb. 160 fokos sütőben, készre sütjük.
Elkészítési idő: 60 perc
 

 


Töltött marhahús
Hozzávalók:
4, egyenként kb. 15 dkg-os sovány marhahússzelet, só, őrölt bors, 4 szelet főtt, füstölt tarja, 3-4 ek olaj, 1 dl fehérbor, 25 dkg csiperkegomba, 2 dl tejföl, kb. 2 ek liszt, néhány csepp citromlé.

Elkészítés:
A hússzeleteket kissé kiverjük, széleiket bevagdossuk, s mindkét oldalukat megsózzuk. Egyik oldalukat borssal is megszórjuk, majd a tarját egyenként ráfektetjük. Az így kapott szeleteket felcsavarjuk, és cérnával megkötözzük. Az olajban körös-körül fehéredésig sütjük, azután a bort meg egy kevés vizet ráöntve, lefedve, kis lángon pároljuk. Időközben elfövő levét mindig egy kevés vízzel pótoljuk. A gombát megtisztítjuk, felszeleteljük, és a már majdnem puha húshoz adjuk.
Amikor a gomba meg a marha is megpuhult, a húst kiemeljük, és a cérnát lefejtjük róluk. A gombás levet a tejföllel simára kevert liszttel besűrítjük, és a citromlével pikánsra savanyítjuk. A tekercseket a gombamártásban megforrósítva, burgonyapürével tálaljuk.
 

 


Vegetáriánus szurkolók öröme
Hozzávalók:
20 dkg óriás-makaróni, 10 dkg füstölt sajt, 3 szál sárgarépa, 15 dkg brokkoli, 4 db paprika, 10 dkg csiperkegomba, 4 dkg vaj, 3 dl tej, 4 dkg liszt, 1 dl tejszín, só, reszelt szerecsendió.

Elkészítés:
A makarónit enyhén sós vízben félpuhára előfőzzük. Közben a zöldségeket alaposan megtisztítjuk, megmossuk. A répát, paprikát felkarikázzuk, a gombát felszeleteljük, a brokkolit kisebb rózsákra szedjük. Kevés vajon előpároljuk. A visszamaradt vajból a liszttel világos rántást készítünk, felengedjük forró tejjel. Reszelt szerecsendióval ízesítjük, lassú tűzön jól kiforraljuk. Belekeverjük a tejszínt. Lazán belekeverjük a tésztát, a zöldségeket és egy kivajazott tűzálló tálba tesszük, tetejét reszelt sajttal megszórjuk és előmelegített sütőben arany barnára sütjük.
Elkészítési idő: 50 perc
 

 


Zöldséges gabona-krokett
20 dkg köles, 10 dkg csiperkegomba, 1 db sárgarépa, 1 kicsi zeller, 1 zöldpaprika, 20 dkg zöldborsó, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, olaj, só, pástétom-fűszerkeverék

Elkészítés:
A kölest bő, sós vízben puhára főzzük, majd kihűtjük. A zöldborsót, az apró kockára vágott sárgarépát és zellert sós vízben megfőzzük. Megforrósított olajon üvegesre pároljuk a hagymát és a zúzott fokhagymát, majd hozzáadjuk a csíkokra vágott paprikát és a felszeletelt gombát. Sózzuk, megpároljuk. A kihűlt kölest összekeverjük a zöldséggel és a nyers tojással. Ízesítjük a fűszerkeverékkel, hengereket formálunk a masszából, majd bő, forró olajban ropogós pirosra sütjük. Tartármártás jó hozzá.
 

 


Zöldséges tatárhátszín
Hozzávalók:
40 dkg sovány hátszín, 2 szál sárgarépa, 20 dkg friss csiperkegomba,1 fej hagyma, 1 fej radicchio (kesernyés ízű olasz salátaféle, vörös káposztával helyettesíthető), 6 apró, ecetes vagy csemege uborka, 1 citrom, 4 ajókagyűrű, 1 tojássárgája, 2 kanál mustár, 4 evőkanál olaj, só, pirospaprika, bors, 1 csokor zöldpetrezselyem.

Elkészítés:
A hátszínt kétszer ledaráljuk. Pirospaprikával, borssal és citromlével elkeverjük, majd hűtőszekrényben 1 órán át érleljük. A megtisztított hagymát apró, az uborkát nagyobb kockára vágjuk, a ringlit feldaraboljuk. Tálba tesszük, sóval, borssal, olajjal és a mustárral elkeverjük, majd hozzáadjuk a darált húst. Végül összegyúrjuk a tojássárgájával és, ha szükséges utána ízesítjük. A radicchiot leveleire szedjük, a megtisztított sárgarépát vékony hasáborra vágjuk, a megtisztított gombát vékonyan felszeleteljük. Öntetet készítünk olajból, citromléből, sóból, mustárból, apróra vágott petrezselyemből és borsból, majd meglocsoljuk vele a zöldségféléket. Hús mellé tálaljuk, friss pirítóssal fogyasztjuk.
 

 


Zöldséggel töltött gomba
Hozzávalók:
8 nagy csiperkegomba, 1 paprika, 2 hagyma, 1 csokor kakukkfű, 2 ek olívaolaj, 1 teáskanál margarin, só, cayenne bors

Elkészítés:
A gombát megtisztítjuk, szárát kicsavarjuk. Forró olajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát, hozzáadjuk a felaprított gombaszárat, kockára vágott paprikát, 3-4 percig pároljuk. Fűszerezzük, majd a gombakalapokba töltjük. A tölteléket juhtúróval is gazdagíthatjuk.
Faszénparázson vagy margarinnal kikent alufólialapra ültetve, grillsütőben 10-15 percig sütjük. Kakukkfűvel díszítjük.
 

 


Zürichi borjúmetélt
Hozzávalók (4 személyre):
40 dkg borjúhús, 20 dkg borjúvese, 1 evőkanálnyi liszt, őrölt bors, só, olaj, 1 evőkanálnyi margarin, fél fej vöröshagyma, 20 dkg csiperkegomba, 1 teáskanálnyi citromlé, 1 dl fehérbor, 1 dl húsleves, 2 dl tejszín, 1 evőkanálnyi kukoricaliszt, 1 csokor petrezselyemzöld

Elkészítés:
A húst és a vesét keskeny csíkokra metéljük, majd sózzuk, borsozzuk, meghintjük a liszttel, végül jól összekeverjük. Serpenyőben kevés olajat hevítünk, s azon a metéltet hirtelen megsütjük. A sütőt 60 fokra állítjuk, s a zsírjából kiszedett (papírral leitatott) sültet abban tartjuk melegen.
A már használt serpenyőben egy evőkanálnyi margarint melegítünk, Fél fej vöröshagymát finomra vágunk, s a margarinon megpároljuk. Hozzáadjuk a citromlét és a felszeletelt gombát, felöntjük a fehérborral, majd a levét beforraljuk a felére. A húslevest elkeverjük a tejszínnel és a kukoricaliszttel, s ezt is beleöntjük a serpenyőbe.
Összeforraljuk, beletesszük a sültet, majd még egyszer felforraljuk. Közben sózzuk, borsozzuk.
Végül megszórjuk finomra metélt petrezselyemmel. Előmelegített tányéron szervírozzuk
 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!

 

 

Forrás:
A GOMBÁK KÖNYVE
Szerző:
  
 
 

 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.