Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


GOMBÁK KÖNYVE - GOMBAMÁRTÁSOK

2016.04.16

GOMBÁK KÖNYVE

Boros gombamártás, hidegen
Hozzávalók:
2 dl majonéz, 1 dl száraz fehérbor, 15 dkg gomba, 1 nagy csokor zöldpetrezselyem, só és törött bors, ízlés szerint, 1 gerezd fokhagyma

Elkészítése:
A gombát megtisztítjuk, és nagyon finomra vágjuk, majd a bort ráöntve 5 percig forraljuk. Ha kihűlt, hozzáöntjük a majonézhez. Belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet, a törött borsot, a pépesre zúzott fokhagymát. Egyórai hűtés után fogyasztható. Csak aznapra készítsük, mert a gomba nem áll el!

Diétás gombamártás
Hozzávalók két személyre:
20 dkg gomba, 1/2 fej vöröshagyma, 1/2 csomó zöldpetrezselyem, só, bors vagy majoránna, 1 tk olaj, 1 tk liszt, víz vagy csontlé, 1 dl zsírszegény tejföl

Elkészítése:
Úgy készítjük el, mint bármely más gombamártást.

Fehér gombamártás (Sauce aux champignons blanche)
Hozzávalók:
10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dl húsleves, 2 tojás sárgája, 1 dl tejszín, 25 dkg gomba, só, bors, petrezselyem zöldje, 1/2 citrom.

Elkészítése:
5 dkg vajból a liszttel világos rántást készítünk, felengedjük húslevessel, simára keverjük, és jól felforraljuk. A megtisztított gombát szeletekre vágjuk, s vajban megpároljuk. A mártást két tojás sárgájával elkevert tejszínnel behabarjuk, megsózzuk, borsozzuk, hozzákeverjük a megpárolt gombaszeleteket, a vágott petrezselyemzöldet, egyszer felforraljuk, és végül megízesítjük citrom-lével, törött borssal, kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Tojásételekhez, húspudinghoz, ropogósokhoz, főtt szárnyashoz, főtt halakhoz tálaljuk. A halételekhez hallével készítjük a mártást.

Gombamártás 01. (Spanyol mártásból)
Elkészítése:
Spanyol mártáshoz adj kevés paradicsompürét és fehérbort, (egy fűszerzacskóban) tégy bele egy kis babérlevelet, kakukkfüvet, borsot és lassú tűzön főzd egy fél órán át.

Elkészítése:
Közben vajon fonnyassz apróra vágott vöröshagymát, adj hozzá felaprított gombát, s azt - sózva, borsozva, tört fokhagymával és petrezselyemmel fűszerezve - pirítsd meg. Majd a gombát add a mártáshoz, forrald össze vele, s végül keverj bele kevés vajat.

Gombamártás 02.
Hozzávalók:
20 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 2 ek étolaj, 4 dkg liszt, 2 dl kefir, só, petrezselyemzöldje, bor

Elkészítése:
A finomra vágott hagymát olajon megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, megsózzuk, beletesszük a borsot és a finomra vágott petrezselymet, és rövid ideig pároljuk. Megszórjuk liszttel, felengedjük vízzel, és lassan készre főzzük. Főzés közben hozzáadjuk a kefirt, és felforraljuk. Tojás-, hal-, húsételekhez tálalható.

Gombamártás 03.
Elkészítése:
Vékonyra szeletelt, vagy apróra vagdalt gombát vajon kevés hagymával és petrezselyemzöldjével megpárolunk, egy kanál liszttel meghintjük, levessel fölengedjük, kellően megsózzuk és megborsozzuk, ötpercnyi forrás után a tűzhely szélére húzzuk, és egy dl édes tejszínt adunk hozzá, de aztán már nem kell tovább forralni. Ha takarékosan főzünk, a tejszínt el is hagyhatjuk, úgy is jónak kell lennie.

Gombamártás 04.
Elkészítése:
Párolunk gombát vöröshagymás, petrezselymes és paprikás zsíron. Ha már puha, meghintjük kis liszttel, öntünk rá egy deci jó tejfelt, és összefőzzük.

Gombamártás 05.
Elkészítése:
Sampinyon gombát párolunk zöldpetrezselymen puhára, külön egy kis cukrot pirítunk szép barnára, s egy kis gyönge ecettel föleresztjük, hogy pikáns legyen, ráöntjük a gombára, s vele fölforraljuk.

Gombamártás 06.
Hozzávalók:
15 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 púpozott evőkanál finomliszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

Elkészítése:
A forró olajra ráteszem a meghámozott és nagyon finomra összevágott vöröshagymát, majd üvegesre fonnyasztom. Ráteszem a megtisztított és ugyancsak finomra vagdalt gombát, amit megsózok és megborsozok, ezután fedő alatt, saját levében puhára párolok, végül zsírjára sütök. Belekeverem a megmosott és apróra metélt petrezselyemzöldet meg a zúzott fokhagymát. 3 dl vízben simára keverem a lisztet, és ráöntöm a gombára. Folytonos keverés közben legalább 5 percig forralom, végül a tejfölt is belekeverve már lehúzom a tűzről.

Gombamártás 07.
Elkészítése:
Egy fej apróra vágott vöröshagymát vajban megpirítunk, és 2.5 dl fehérborral felforralunk. Elkeverjük három tojás sárgájával, egy evőkanál vajjal, fél citrom levével, megsózzuk, megborsozzuk, öntünk még hozzá fehérbort, és gőz fölött keverve sűrű mártást főzünk belőle.
Kevés fiatal hagymával vajon megpároljuk a gombát, hozzáadunk egy pohár fehérbort. Közben rántást készítünk egy evőkanálnyi vajból és egy evőkanálnyi lisztből, fél liter erőlevesből.
A besamelt összekeverjük a gombával meg az előzőleg elkészített mártással, és még egyszer együtt felforraljuk.

Gombamártás 08.
Elkészítése:
Egy fej apróra vágott hagymát vajon megpirítunk, hozzáadunk egy jó adag szép vékonyra szeletelt gombát. Kevés liszttel megszórjuk, és húslével vagy húslevessel felengedjük, kis lángon pároljuk, míg a gomba meg nem puhul, majd hozzáadunk 2 dl tejszínt, megsózzuk, megborsozzuk, kevés citromlevet csöpögtetünk bele, és egy vagy két tojássárgájával behabarjuk. Ízlés szerint önthetünk hozzá egy pohárka fehérbort is.

Gombamártás 09.
Hozzávalók:
1 kg vagy 3 üveg konzerv gomba, 2 dl tejföl, 2 dl tejszín, 1 dl tej, 1 közepes fej (vagy két feleakkora) vöröshagyma, 2-3 kanál liszt, némi olaj, só, bors, majoránna.

Elkészítése:
Az olajon pirítsd meg a fölaprított hagymát, tedd rá a fölaprított gombát. Kevés só, bors, majoránnával ízesítsd, kevergetve süsd 10-15 percig. Közben készítsd el a habarást: 1 pohár tejföl, 1 pohár tejszín, 1 dl tej, 2-3 kanál liszt, ezt jól turmixold össze. Ha megsült a gomba, öntsd rá a habarást, és az egészet forrald fel. Miután felforrt, akkor látod, milyenre sikerült az állaga. Ha túl sűrűnek látod, önts hozzá egy kis tejet, és újra forrald föl. Ha túl hígnak látod, készíts egy kis tejes-lisztes habarást, ezt öntsd hozzá és forrald fel újra. Sonkával vagy sült hússal töltött palacsinta mellé, a rizses dolgokhoz pedig kifejezetten e mártás ajánlott.

Gombamártás 10.
Elkészítése:
A mártáshoz a gombát megtisztítjuk, megmossuk, és vékony szeletekre vágjuk. A meghámozott hagymát és a megmosott petrezselymet nagyon finomra aprítjuk. A vajat egy serpenyőben felolvasztjuk. A gombát rátesszük, három percig erős lángon pirítjuk, majd a hagymát és a petrezselymet is hozzáadjuk. Néhány percig együtt pirítjuk, majd sóval, borssal fűszerezzük.

Gombamártás 11.
Hozzávalók:
50 g hagyma, 30 g vaj, 100 g gomba, só, bors, 1/16 l száraz fehérbor, 1/16 l tejszín

Elkészítése:
A hagymát kockára vágjuk, a vajban megpirítjuk. Hozzáadjuk a felszeletelt gombát. Sóval, borssal fűszerezzük, fehérborral locsoljuk, tejszínnel felöntjük, és rövid ideig főzzük. A gombamártás felét turmixoljuk, majd összekeverjük a másik felével.

Gombamártás 12.
(elkészítési idő: 20 perc)
Hozzávalók:
vöröshagyma 15 dkg, gomba 60 dkg, őrölt bors 2 dkg, ételízesítő 1 dkg, napraforgó olaj 8 dkg, 1 csokor francia petrezselyem, liszt 6 dkg, tejszín 1 dl

Elkészítés:
A finomra vágott vöröshagymát olajon megfuttatjuk, rátesszük az apróra vágott gombát, ízesítjük sóval, fűszerezzük őrölt borssal, petrezselyem zölddel, ételízesítővel, majd amikor elfőtte a levét, megszórjuk liszttel és felengedjük tejszínnel.

Gombamártás 13.
Hozzávalók:
20 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg paradicsompüré, 1 kiskanál liszt, 2 dl vörösbor, olaj, só, őrölt bors, 1 csomag petrezselyem, 1 csomag snidling.

Elkészítése:
Kevés olajban megpirítjuk az apróra vágott hagymát és a megtisztított, felszeletelt gombát. Ha a gombából kioldódott nedvek elpárologtak, megszórjuk liszttel, összekeverjük a paradicsompürével és felengedjük a vörösborral. Sóval, őrölt borssal, finomra vágott petrezselyemmel, snidlinggel ízesítve mártás sűrűségűre forraljuk.

Gombamártás 14.
Hozzávalók:
15 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 púpozott evőkanál finomliszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

Elkészítése:
A forró olajra ráteszem a meghámozott és nagyon finomra összevágott vöröshagymát, majd üvegesre fonnyasztom. Ráteszem a megtisztított és ugyancsak finomra vagdalt gombát, amit megsózok és megborsozok, ezután fedő alatt, saját levében puhára párolok, végül zsírjára sütök. Belekeverem a megmosott és apróra metélt petrezselyemzöldet meg a zúzott fokhagymát. 3 dl vízben simára keverem a lisztet, és ráöntöm a gombára. Folytonos keverés közben legalább 5 percig forralom, végül a tejfölt is belekeverve már lehúzom a tűzről.

Gombamártás 15.
Elkészítése:
Megtisztított gombát apróra vágjuk, zsírban puhára pároljuk, egy kanál lisztet hintünk rá, s ha evvel együtt jól felforrt, húslevessel, vagy meleg vízzel jól felöntjük, megsózzuk, egy jó ideig forrni hagyjuk, azután egy-két kanál tejfelt adunk hozzá.

Gombamártás mikrohullámon
Hozzávalók:
2,5 dkg vaj, 3 ek liszt, 2 dl víz, 1 dl tej, 1 kk só, 10 dkg gomba, petrezselyem, 1 ek vörösbor.
Előkészítés:
Készítsük el a besamelmártást. Mossuk meg a gombát és vágjuk apró darabokra.

Elkészítése:
A gombát 3 percig pároljuk. A besamelmártást folyamatos keverés mellett öntsük a gombára, adjunk hozzá a vörösbort és a petrezselymet. 3 percre tegyük vissza a mikroba.
Megjegyzés: konzerv gombát nem kell párolni.

Kakukkfüves gombamártás
Hozzávalók:
70 g gomba, 10 g margarin, 20 g tejföl (12%-os), só, pirospaprika, kakukkfű

Elkészítése:
A vajon kevés sóval addig pároljuk a megtisztított, szokottnál kissé vastagabbra vágott gombát, míg saját levét el nem főtte, majd a tűzről levéve, összekeverjük a tejföllel, paprikával meg a kakukkfűvel.

Kapros gombamártás
Hozzávalók:
1 csomag kapor, 25 dkg gomba, 2 dl tejszín, 2 evőkanál liszt, só, őrölt bors, 1 fej vöröshagyma, 5 dkg vaj.

Elkészítése:
A vöröshagymát vajban aranysárgára pirítjuk, rátesszük a gombát, és addig pároljuk, amíg a gomba kioldódott nedvei el nem párolódnak. Megszórjuk kaporral, sózzuk, borsozzuk, hozzákeverünk egy evőkanál lisztet, felöntjük tejszínnel, és kevés vízzel mártássűrűségűvé forraljuk.

Könnyű, tejszínes kucsmagombamártás
Hozzávalók:
3 dkg szárított kucsmagomba, 1 evőkanál finomra vágott hagyma, 1 evőkanál vaj, 1,5 dl sherry, 2,5 dl tejszín, só, őrölt fekete bors.

Elkészítése:
A kucsmagombát 2 órára hideg vízben áztatjuk. Az áztatóvizet leöntjük, és egy szűrőpapíron átszűrjük, hogy minden szennyeződéstől mentes legyen. A gombákat negyedekre vagy félbe vágjuk, és a leszűrt áztató vízben 20 perc alatt puhára főzzük. A finomra vágott salotta hagymát vajban üvegesre pároljuk. Felöntjük a sherryvel és a gombalével, átpasszírozzuk, és erősen beforraljuk.
Hozzáadjuk a kucsmagombát és a tejszínt. A mártást krémszerűre főzzük. Egy csipet sóval, borssal és cayenne-i borssal ízesítjük. A kucsmagombamártást tésztafélékhez, zöldséges húsételekhez tálaljuk.

Olasz mártás
Elkészítése:
Gombamártáshoz adj - apróra vágott és vajon megpirított - főtt sonkát, s egy percre forrald össze vele.

Pikáns gombamártás
Hozzávalók:
15 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, fél húsleveskocka, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál citromlé, 1 teáskanálnyi csípős mustár, 1 teáskanál

burgonyaliszt (vagy búzakeményítő), 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál csípős paprikakrém (vagy csípős pirospaprika), ízlés szerint só és cukor, 1 db kicsi ecetes uborka, 1 evőkanál olaj Elkészítése:
A felhevített olajon üvegesre futtatom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, majd rádobom az ugyancsak megtisztított és apróra vágott gombát. Beleszórom a megmosott és nagyon finomra vágott petrezselyemzöldet, megsózom, megborsozom, ezután fedő alatt, saját levében, kis lángon puhára párolom, és zsírjára sütöm. Ráöntök 2 dl vizet, belemorzsolom a húsleveskockát, beleszórom a csípős paprikát és belereszelem az ecetes uborkát. Felforralom és néhány percig főzöm. Közben a tejfölt elkeverem a burgonyaliszttel, a mustárral és a citromlével, majd behabarom vele a gombát. Folytonos keverés közben felforralom és sűrűre főzöm. Bármilyen sült vagy főtt hús mellé nagyon jó, de sós zöldségpudinghoz is illik.

Szarvasgombás mártás
Hozzávalók:
30 gramm friss téli szarvasgomba, 2 dl kész barna mártás, só, bors, 30 gr vaj

Elkészítés:
A barna mártást összeforraljuk a vajjal és a felszeletelt szarvasgombával.

Tejfölös gombamártás
Hozzávalók:
20 dkg gomba, vöröshagyma, petrezselyemzöld, zsír, só, törött bors, 2 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 2 dkg vaj.

Elkészítése:
A gombát megtisztítom, majd vékony szeletekre vágom. A vöröshagymát és petrezselyemzöldet apróra vágom. A hagymát zsírban megfonnyasztom, hozzáadom a gombát, megsózom, beleteszem a borsot, petrezselyemzöldet, és rövid ideig (5-10 perc) párolom. Megszórom liszttel, felengedem vízzel vagy csontlével, és lassan készre főzöm. Főzés közben hozzáadom a tejfölt, utána fölforralom. A kész mártás tetejére vajat morzsolok. Tojás-, hal-, húsételekhez tálalható, az ételre öntve vagy mártásos csészében.

Tejszínes gombamártás
Elkészítése:
A gombát finom apróra összevágjuk, kevés hagymás zsíron lepirítjuk, 1-2 kanál liszttel és tejszínnel feleresztjük. Sóval, borssal ízesítjük.

Tejszínes gombamártás 2.
Hozzávalók:
20 dkg gomba, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl tejszín, 10 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 csomag petrezselyem, 1 dl étolaj, 2 teáskanál só.

Elkészítése:
Vajon közepes nagyságú finomra vágott hagymát megfonnyasztunk. Hozzáadjuk a szeletelt gombát, sózzuk, öt percig pároljuk. Megszórjuk liszttel, vágott petrezselyemmel, jól elkeverjük és felengedjük a tejszínnel. Felforraljuk, ha túlságosan sűrűnek találnánk, akkor még tejszínnel hígítjuk.

Tejszínes gombamártás 3.
Hozzávalók:
1 kisebb vöröshagyma, 5 dkg vaj, 30 dkg csiperke, 2 csapott evőkanál liszt, 1 csapott kiskanál ételízesítő por, fél mokkáskanál őrölt bors, 2-2 dl tejszín és víz

Elkészítése:
A hagymát lehéjazzuk, finomra aprítjuk, majd a vajon megfonnyasztjuk. A gombát is megtisztítjuk, fölszeleteljük, a hagymához adjuk, kevergetve 3-4 percig pirítjuk. A liszttel meghintjük, és még 1 percig a tűzön hagyjuk. Ezután az ételízesítővel meg a borssal fűszerezzük, a tejszínnel és a vízzel fölöntjük. Kevergetve 2-3 percig forraljuk, ez alatt a leve mártásszerűen besűrűsödik.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!

 

 

Forrás:
A GOMBÁK KÖNYVE
Szerző:
 



 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.