Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


GOMBÁK KÖNYVE - GOMBÁS TÉSZTÁK ÉS TOJÁSOK

2016.04.20

GOMBÁK KÖNYVE

Tésztás gombareceptek
Gombás burgonyatekercs

Hozzávalók:
70 dkg héjában főtt áttört burgonya, 2 tojás, 35 dkg liszt, 5 dkg vaj, só.
Töltelékhez:
25 dkg gomba, 4 dkg vaj, só, őrölt bors, petrezselyemzöld, 1 paradicsompaprika, 2 dl tejföl.

Elkészítése:
A burgonyát összedolgozzuk a liszttel, tojással, a vajjal, sóval. Lisztezett deszkán pihentetjük, majd vékonyra nyújtva megkenjük a gombás masszával és feltekerjük.
A gombát vajban megpároljuk, a kockára vágott paprikával együtt fűszerezzük, és elkeverjük a tejföl felével.
A tekercset zsírozott tepsibe téve 15 percig sütjük, majd a maradék tejföllel megkenjük, és addig sütjük, míg aranyszínű ropogós kérget nem kap.

Gombás metélt
Hozzávalók:
3 - 4 személyre 50 dkg hosszú metélt, 15 dkg gomba, fél fej vöröshagyma, 5-6 szál petrezselyem, 10 dkg reszelt sajt, vaj, bors, só

Elkészítése:
A hagymát reszeld le, s kevés vajon pirítsd sárgára. Add hozzá a megtisztított, apróra vágott gombát, és a hagymával párold puhára. Sózd, borsozd, add hozzá az apróra vágott petrezselymet. Főzd meg a metéltet, add hozzá a gombát, esetleg még egy kis vajat, s forrón, reszelt sajttal megszórva tálald.

Gombás olasz galuska
Elkészítése:
Összegyúrunk egy kiló főtt, áttört burgonyát 30 deka liszttel, egy csapott mokkáskanálnyi sóval, egy nyers tojással, meg egy diónyi margarinnal, és ujjnyi vastag rudakat sodrunk belőle. Egy centis darabokra vágjuk, és a kis tömzsi hengereket a homorúra fektetett villa fokain végigpörgetjük, amitől kagyló formájúra válnak. Sós vízben kifőzzük, levétől lecsurgatjuk, hideg vízzel leöblítjük, és összekeverjük egy evőkanálnyi meleg olajjal. Közben öt deka vajon vagy margarinon sóval, törött borssal addig párolunk egy fél kiló megtisztított, karikákra vágott gombát, míg saját levét el nem főtte, meghintjük egy evőkanálnyi liszttel, és felengedjük annyi vízzel, hogy sűrű mártást kapjunk. Egy deci tejföllel gazdagítjuk, még egyszer felforraljuk, és a galuskákra öntjük. Külön tálkában kínálunk hozzá 15 deka reszelt sajtot, hogy ki-ki tányérján hinthesse meg vele a gombás galuskát.

Gomba sörtésztában
Elkészítése:
A kirántott gombához hasonlóan készül, csak nem panírozzuk, hanem sörtésztába mártjuk. A nagyobb, vastagabb gombákat keresztben vékonyabb szeletekre vághatjuk. A főtt gombát először lisztbe, majd a sörtésztába mártjuk, úgy sütjük.

Sörtészta
Hozzávalók:
2 db tojás, 2 dl sör, 10 dkg liszt, 1 kanál olaj, só.

Elkészítése:
A palacsinta tésztához hasonlóan készül, csak sűrűbbre kavarjuk, a tojásfehérjét felverve adjuk hozzá, és végül 1 kanál olajjal elkeverjük.
Tartármártással tálaljuk.

Gombás pizza
Elkészítése:
A pizza ugyan nem magyar étel, de egyre nagyobb népszerűségnek örvend nálunk is. Először 5 dg lisztet dolgozzunk össze 0,4 dl langyos vízzel, 0,5 dg elmorzsolt élesztővel és egy csipet aszkorbinsavval, majd letakarva tegyük meleg helyre. Amikor a kovász megkelt, egy kisebb tálban keverjünk habosra 1 tojássárgáját 0,5 dl langyos vízzel, és 1 csapott mokkáskanál sóval. Tegyünk hozzá 10 dg lisztet, valamint a megkelt kovászt, és az egészet alaposan dagasszuk össze. Ezután vékony sugárban hozzáadva dolgozzunk bele 1 dl étolajat, majd a rugalmas, lágy tésztát konyharuhával takarjuk le, és meleg helyen, 1 órán át, kelesszük.

Amennyiben módunkban áll, akkor a pizza-tésztát kisméretű, magas falú tálban, közepes fordulatszámú robotgéppel dagasszuk, mert az olaj kézzel történő bedolgozása rendkívül fáradságos. A megkelt tésztát gyúrjuk össze, és alaposan belisztezett deszkán nyújtsuk ki akkorára, hogy egy kisebb méretű zománcozott tepsibe helyezve az oldaláig érjen, majd letakarva, meleg helyen kelesszük még háromnegyed óráig. A kinyújtásnál a tészta tetejét is lisztezzük be, hogy ne ragadjon bele a sodrófa.

A második kelesztés után az olajozott tepsibe helyezett tésztát kb. 2 centiméterenként teljes vastagságban szurkáljuk át, nehogy felpúposodjon, és közepes tűzön süssük 10 percig, hogy kissé átsüljön. Ekkor vegyük ki, és terítsünk rá egy adag svéd gombasalátát úgy, hogy a tészta széle szabadon maradjon.

Végül szórjunk rá 10 dg reszelt parmezán sajtot, és változatlanul közepes tűzön pirítsuk még kb. 15 percig, amíg a sajt megolvad, és a tészta zsemleszínű lesz. Amint kisült, borítsuk ki rácsra, nehogy befülledjen, majd éles késsel vágjuk nagyobb kockákra, és forrón tálaljuk. Hűtőszekrényben, polietilénfóliával letakarva tároljuk. Szükség esetén másnap grillsütőben frissíthetjük fel a legeredményesebben. Ha a tészta nagyon kiszáradt, előzőleg vizezzük meg kissé a peremét. A pizzát nagyméretű kör alakú tortaformában is kisüthetjük. Ebben az esetben cikkekre vágva szervírozzuk.

Egyébként az eredeti olasz pizzatészta tojás nélkül és kevesebb olajjal készül, így azonban jellegtelen, sült kenyér íze van. Aki nem kedveli a svéd gombasaláta kissé fanyar ízét, az úgy is elkészítheti ezt a pizzát, hogy 20 dg vékony szeletekre vágott gombát 0,3 dl olajban zsírjára süt, és negyed mokkáskanál sóval valamint egy csipet őrölt borssal ízesítve használja fel. (Ha túl száraz a gomba, és nem enged elég levet, akkor 0,5 dl vizet öntsünk alá, hogy puhára párolódjon.)

Ebben az esetben a gombát ketchuppal megkent tésztára szórjuk, a Hagymás pizzánál leírt módon. A magyaros ízek kedvelői a zsírjára sütött gombához hozzádinsztelhetnek féldiónyi apróra vágott vöröshagymát és 2-3 szál finomra metélt petrezselymet is. Még finomabb lesz, ha 5 dg apró kockára vágott paradicsompaprikát (pritamint) is adunk hozzá. Az ínyencek 1 púpozott evőkanál tejfölt is keverhetnek bele.

Gombás túrógombóc
Hozzávalók:
50 dkg túró. 3 tojás 2 dl gríz 40 dkg gomba 1 ek paradicsompüré 2-3 szál ujjhagyma v. egy kis fej hagyma. 1 ek olaj 2 dl tejföl 10 dkg reszelt sajt só őrölt bors kis babérlevélpor

Elkészítése:
A tehéntúrót áttörjük a tojásokkal, a búzadarával összedolgozzuk. legalább egy fél napig állni hagyjuk. A megtisztított gombát apróra vágjuk a szeletelt hagymával, sóval őrölt borssal addig pároljuk, míg a levét el nem főtte. Zsírjára sütjük a paradicsompürével, babérlevél porral ízesítjük. A túrómasszából úgy formálunk gombócokat, hogy a közepébe egy-egy kupacnyi gombapépet csomagolunk. Sós vízben kifőzzük. Megforrósított tejföllel leöntjük, reszelt sajttal meghintjük. Át is süthetjük, de akkor a tetejére tejfölös tojássárgája + a reszelt sajt kerül. Maradék darált hússal v. pörkölttel is jó

Virslis-gombás csiga
Hozzávalók (4 személyre):
1 pár műanyag borítású virsli, 20 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 35 dkg csigatészta, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl csökkentett zsírtartalmú tejföl, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál piros fűszerpaprika, 1 teáskanál finomliszt, ízlés szerint só, 1 mokkáskanál törött fekete bors.

Elkészítése:
A csigatésztát a szokásos módon, forrásban lévő sós vízbe tesszük és megfőzzük, majd meleg vízzel leöblítve melegen tartjuk. A füstölt szalonnát nagyon apróra vágjuk, zsírját kiolvasztjuk. Rátesszük a megtisztított és finomra metélt vöröshagymát, majd megsózzuk, és fedő alatt megpároljuk. Ezután hozzáadjuk a megtisztított, és felszeletelt gombát. A zúzott fokhagymával, törött borssal ízesítjük. Megsózzuk, és ugyancsak fedő alatt megpároljuk. Ha már zsírjára sült, a tűzről lehúzzuk, belekeverjük a pirospaprikát, majd ráöntünk félpohárnyi vizet. Ezután a tejfölben simára keverjük a lisztet és besűrítjük vele az ételt. Végül belekeverjük a bőrétől megtisztított és felkarikázott virslit. Ebbe forgatjuk bele a főtt tésztát. Az egészet betesszük a sütőbe, hogy jól felforrósodjon. Elkészítési ideje: kb. 1 óra

Tojásos gombaételek
Diplomata koktél

Hozzávalók:
10 dkg kínai konzervgomba, 10 dkg szűrt ananászbefőtt, egy kis doboz rákkonzerv, 10 dkg endívia, 1 dl olívaolaj, 10 szem olajbogyó, 15 fürjtojás, 2 citrom, 5 cl fehérbor, 1 dkg kaviár, fél fej saláta, só, curry.

Elkészítése:
Az olívaolajat egy egész citrom kicsavart levével, a fehérborral, sóval, és egy mokkáskanálnyi curryval simára keverjük. Ezzel a dresszinggel keverjük össze egy tálban a félbe vágott gombákat, az apró kockára vágott ananászt, a feldarabolt rákhúst, a főtt fürjtojásokat, az apróra tépett endíviát, és a félbe vágott olajbogyókat. Salátalevéllel bélelt kehelypoharakba tálaljuk. A koktélok tetejét félbevágott fürjtojásra helyezett néhány szem kaviárral, valamint a pohár oldalára húzott citromkarikával díszítjük.

Gomba tükörtojással
Elkészítése:
A gombát megtisztítva, megmosva szeletekre vágjuk, és zsírban pároljuk addig, míg megpuhult. Finomra vágott zöld petrezselymet és egy késhegynyi paprikát teszünk bele, úgy szintén egy kanálnyi lisztet hintünk rá. Ha liszttel kissé pároltuk, felöntjük egy kevés vízzel, megsózzuk, s hagyjuk forrni lassan. Aztán két kanál jó tejfelt teszünk hozzá, evvel is forrni hagyjuk, s ez alatt sütünk pár tükörtojást. A gombát mély tálban tálaljuk s fölül rárakjuk a kisült tojásokat.

Gombakotlett
Hozzávalók: 30 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, 2 zsemle, 3 tojás, tej, zsír vagy vaj, zsemlemorzsa, 5-6 szál petrezselyem, liszt, bors, só

Elkészítése: A megtisztított gombát, vágd vékony szeletekre, s a lereszelt hagymával, az apróra vágott petrezselyemmel egy kanál zsiradékon párold puhára. A zsemléket áztasd tejbe, csavard ki, adj hozzá két tojást, sózd, borsozd és dolgozd össze a párolt gombával. A masszából formázz lepényeket, azokat forgasd lisztbe, majd elhabart tojásba, végül zsemlemorzsába, és forró zsiradékon mindkét oldalukat süsd pirosra. Pelle Józsefné krumplipürét vagy párolt rizst, és fejes salátát ajánl hozzá.

Gombás göngyöleg
Hozzávalók - Az omletthez:
4 tojás, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál tej, olaj a sütéshez, só, bors.
A töltelékhez:
20 dkg gomba, 2 zsemle, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 tojás, 2 evőkanál olaj, 1 csomó zöldpetrezselyem, só, bors, pirospaprika.

Elkészítése:
A tojásokat a liszttel, a tejjel jól összekeverjük, sóval, borssal ízesítjük és palacsintasütőben, kevés olajban négy vékony omlettet sütünk. Apróra vágjuk a hagymát és a gombát, majd együtt gyakran kevergetve olajban átsütjük, amíg a hagyma aranyszínű nem lesz. Ezután hozzáadjuk a beáztatott, nyomkodott zsemléket, a tojást, az apróra vágott zöldpetrezselymet, sóval, borssal, pirospaprikával ízesítjük, és nagyon jól elkeverve átsütjük. Végül a kihűlt töltetet elosztjuk a négy omletten, összegöngyöljük, és jól kihűlve éles késsel 2-3 cm-es szeletekre vágjuk. Végül egy jénai tálon a szeleteket felállítva csigaszerűen helyezzük el. Tálalás előtt negyed órával előmelegített sütőben lassú tűzön átmelegítjük.
Párolt rizst adjunk hozzá.

Gombás tojás – másképpen
Hozzávalók:
10 db egész tojás, 15 dkg gomba, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál törött bors, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1 csapott teáskanál só, 1 púpozott teáskanál tejföl, 1 diónyi vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz.

Elkészítése:
8 tojást keményre főzünk, meghámozunk, és a tompábbik végükből egy nagyon vékony lapot levágunk. Óvatosan kiszedjük a főtt sárgákat. A gombát megtisztítjuk, felszeleteljük, és a felforrósított olajba rakjuk. Megsózzuk, rászórjuk a megtisztított és lereszelt vöröshagymát, valamint a megmosott, lecsöpögtetett és finomra metélt petrezselyem zöldet. Törött borssal ízesítjük, és fedő alatt puhára pároljuk. Zsírjára sütve kissé kihűtjük, ezután összekeverjük a főtt tojás-sárgákkal és a tejföllel. 1 nyers tojással a zsemlemorzsát is hozzáadjuk, majd a tölteléket óvatosan beletöltjük a kemény tojás fehérjerészébe. A megmaradt tölteléket összekeverjük a habosra felvert nyers tojásokkal. Az ilyen módon megtöltött tojásokat először lisztbe, majd a tojáskeverékbe mártjuk, ezután a zsemlemorzsában megforgatjuk. Ezután ismét tojásba és morzsába forgatjuk. A nyílásánál jól rányomkodjuk a bundát, és úgy tesszük bele az olajba, hogy a nyílás fölfelé legyen. A forró olajban szinte pillanatok alatt "összekap" a töltelék, és a bunda nem folyik szét. A 2-3 perc alatt megsült tojásokat hasábburgonyával vagy párolt rizzsel tálaljuk. Salátát se felejtsünk el mellé kínálni. Kissé bonyolult az elkészítése, de nagyon finom falat.

Gombás tojásrántotta
Hozzávalók:
6 db tojás, 2 evőkanál olaj, 40 dkg gomba, egy kis fej vöröshagyma, só, bors, petrezselyemzöld.

Elkészítése:
A tojásokat alaposan felverjük, és forró olajon vékony lepényeket sütünk belőle. A gombát és a hagymát megtisztítom, és apróra vágom. A hagymát kevés olajon megfonnyasztom, hozzáteszem a gombát. Kevés sóval, borssal fűszerezem, fedő alatt párolom. Utána elpárologtatom a levét. A lepényeket és a tölteléket tortaszerűen egymásra rétegezem. A torta tetejét kevés gombával és összevágott petrezselyemzölddel díszítem. Tortaszeleteket vágok belőle.

Sós gesztenye-krokett
Hozzávalók:
25 dkg gesztenyemassza (nem baj, ha édesített), 1 db egész tojás, 1 erőleveskocka, másfél dl víz, 10 dkg gomba, 2-3 evőkanál finomliszt, kevés zsemlemorzsa, mokkáskanálnyi törött bors.

Elkészítése:
A tojást habosra verjük. A vízbe beletesszük az erőleveskockát, és csak addig melegítjük (nem forraljuk), amíg a leveskocka feloldódik. A tojáshoz keverjük az ízesített vizet, beleszórjuk a fűszereket, és a gesztenyével összedolgozzuk. A gombát megtisztítjuk, és nagyon apróra vágva hozzáadjuk a gesztenyés masszához. Annyi lisztet keverünk bele, hogy kemény, de azért formázható legyen. A nedves kézzel formált kis rudacskákat zsemlemorzsában meghempergetjük, és a 170 fokos forró olajban szép pirosra megsütjük (6-7 perc). A felesleges olajat lecsöpögtetve, köret gyanánt kínáljuk, vagy főételnek fogyasztjuk majonézes mártással és párolt rizzsel. Egyszerűen készíthető, különleges étel.

Tojáskrokett gombapéppel
Elkészítése:
5 db keményre főtt tojást, 1 db tejben megáztatott, és kinyomkodott zsemlyével ledarálunk. Hozzáadunk 10-15 dkg gombapépet, sóval, borssal ízesítjük. A masszából pogácsákat formázunk, azokat zsemlyemorzsába forgatjuk, majd bő, forró olajba kisütjük.
Különféle mártás (sóska, kapor, paradicsom) illik hozzá.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
A GOMBÁK KÖNYVE
Szerző:

Böröcz Zoltán - Szabó Béla
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.