Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


HÚSOS GULYÁSOK 1.

2019.11.16

GULYÁSOK ÉS GULYÁSOK

BIRKAGULYÁS VAGY JUHÁSZLEVES
A Nagykunságban rendszerint ünnepi alkalmakra (lakodalomra, keresztelőre, névnapokra, születésnapokra) egy, de a résztvevők számától függően gyakran több birkát is levágnak.
Általában három főétel készül belőle: a birkapaprikás, a birkapörkölt és a juhászos birka. Ha a résztvevők száma nem sok, a birkahúsból félretesznek a hűtőbe valamennyit, amiből később más ételeket is főznek. Ilyen a birkagulyás is, ami a húslevesek családjába tartozik.
A birka bármelyik csontos-húsos része felhasználható hozzá, de legjobb a nyak, a lapocka és a comb. A belsőség, valamint a perzselt fej és köröm nem való bele.

Hozzávalók 4-6 személyre:
1-1,5 kg birkahús (nyak, comb, lapocka), 1 nagy vöröshagyma, 1 evőkanál édesnemes pirospaprika, 1 kávéskanál só, 3-5 dkg zsír, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1-1 vastag petrezselyemgyökér és sárgarépa, fél zellergumó, fél kiskanálnyi köménymag, 4-5 közepes nagyságú krumpli.
A birkagulyást kétféle módon főzhetjük, de a húst ugyanúgy készítjük elő hozzájuk, vagyis apró kockákba vágjuk, mint a pörkölt vagy paprikás főzése előtt.

 

I. VÁLTOZAT
Elkészítése:
A húsdarabokat bográcsba vagy más főzőedénybe rakjuk a zsírral együtt.
Az apróra vágott hagymát a tetejére szórjuk, és felöntjük annyi vízzel, hogy jól ellepje.
Erős lángon kezdjük el főzni, megsózzuk.
Amikor feljön a habja, levesszük a lángot, és lassú tűzön főzzük tovább.
A karikára vágott zöldséget, paradicsomot és a zöldpaprikát hozzáadjuk, és pirospaprikával megszórjuk.
A köménymagot teatojásba tesszük, és az edény oldalánál rögzítjük a zsinóros végét.
Amikor a hús kb. háromnegyed fövésben van, hozzáadjuk a hasábokba vágott krumplit, együtt készre főzzük.
Csipetkével szokás tálalni.

 

II. VÁLTOZAT
Elkészítése:
A megtisztított, 3-4 milliméteres vastag karikákra vágott zöldséget (petrezselyemgyökeret, sárgarépát, zellergumót) a zsírban jól megpirítjuk, közben az apró kockára vágott vöröshagymát is belekeverjük.
A tűzről levéve a pirospaprikával megszórjuk, beletesszük a húsokat.
Újra a tűzre tesszük, vízzel felöntjük, és erős lángon főzzük.
Hozzáadjuk a sót, köménymagot, a felszelt paradicsomot és zöldpaprikát.
Amikor feljön a habja, lejjebb vesszük a lángot, és végig kis lángon főzzük.
(Leveseknél - a halászlét kivéve - általános szabály, hogy miután felforrt, lassú tűzön főzzük tovább.)
A krumplit az előző változathoz hasonlóan, akkor tesszük bele, amikor a hús már majdnem puha.
A két változat közül az utóbbi a lepirított zöldségek miatt töményebb ízű.

 

CSIPETKE
Elkészítése:
A csipetkét úgy készítjük, hogy egy tojást kb. 10 dkg liszttel jó keményre gyúrunk. Tenyerünkkel összenyomjuk, ebből csipdesünk le 3-4 milliméteres darabokat, és hüvelyk- és mutatóujjunk között egyszer megsodorjuk.
Végül sós vízben kifőzzük.

CSÁSZÁRGULYÁS 01.
Hozzávalók:
60 dkg borjúcomb v. lapocka, 10 dkg csemege szalonna, 1 nagy fej hagyma, só, 1 késhegynyi fehérbors, 1/2 citrom, 1 evőkanál kapribogyó, 4 dl húsleves, 1,5 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, csipetnyi cukor

Elkészítése:
A húst 2 cm-es kockákra, a szalonnát 1/2 cm-es kockákra vágom.
A szalonnakockákat egy lábasban megolvasztom, és hozzáadom a finomra vágott hagymát, majd a húst. Kevergetve 5 percig pirítom.
Megsózom, borsozom.
A megmosott 1/2 citromot vékonyra felszeletelem, és a kaprival együtt a húshoz adom. A lábost lefedem, és az egészet 5 percig párolom.
A citromot kiveszem, és levest a húsra öntöm.
Lefedve kb. 25 perc alatt puhára párolom.
Ekkor beleöntöm a liszttel összekevert tejfölt, és még néhány percig forralom.
Sóval, borssal, cukorral, és ha kell, egy kis citrommal ízesítem.
Nagyon jól illik hozzá a burgonyagombóc vagy a zsemlegombóc, és a friss fejes saláta.

CSÁSZÁRGULYÁS 02.
Hozzávalók:
60 dkg borjúcomb, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej hagyma, fél citrom, 10 db kapribogyó, 4 dl húsleves, 1 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, csipetnyi cukor, só, bors

Elkészítése:
A húst nagyobb, a szalonnát apró kockákra vágom.
A szalonnát megolvasztom, és hozzáadom a finomra vágott hagymát.
Üvegesre párolom, majd a húst fehéredésig pirítom benne.
Megsózom, borsozom.
A megmosott fél citromot vékonyan felszeletelem, és a kaprival együtt a húshoz adom.
Lefedem, és 5 percig párolom.
A citromot kiveszem, a levest a húsra öntöm.
25 perc alatt puhára párolom.
Ekkor beleöntöm a liszttel összekevert tejfölt, és még néhány percig forralom.
Sóval, borssal, cukorral, és ha kell, egy kis citrommal ízesítem.
Burgonya- vagy a zsemlegombóccal, és a friss fejes salátával tálalom.

CSIRKEGULYÁS SAJTTAL
(OLASZ RECEPT)
Hozzávalók:
1 csirke (kb. 1 kg-os), 1 liter paradicsom ivólé, közepes nagyságú zellergumó, 10 dkg spagetti, 10 dkg reszelt parmezán sajt, 1 dl tejszín, 1-1 mokkáskanál törött fehér bors, bazsalikom, rozmaring, kakukkfű, 2 evőkanál olaj, ízlés szerint só

Elkészítése:
A csirkét megtisztítom, és 12 darabra vágom.
A húsdarabokat a felforrósított olajon, erős tűzön, mindkét oldalán átpirítom, majd felöntöm a paradicsomlével és még fél liter vízzel.
Megsózom, hozzáteszem a fűszereket és fedő alatt félpuhára főzöm.
A spagettit apróra tördelem, és a félig főtt csirkéhez teszem.
Kis lángon, gyakori kevergetés mellett készre főzöm.
Ha a leve idő előtt elfő, egy-két pohárnyi forró vízzel apránként pótolom.
Végül beleöntöm a tejszínt, jól elkeverem, és egyet forralok rajta.
Közben a megtisztított zellert finom lyukú reszelőn lereszelem, és a reszelt sajttal együtt a levesestányérokba osztom, majd a tűzforró levest rámerem.
Elkészítési ideje: 60 perc

FIÁKER GULASCH
(OSZTRÁK RECEPT)
Hozzávalók:
75 dkg pörköltnek való marhahús, 50 dkg kockára vágott hagyma, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 2 teáskanálnyi majoranna, 1-2 evőkanálnyi pirospaprika, 7,5 dkg sertészsír, 4 tojás, 4 db virsli, reszelt citromhéj, 2 dl tejföl, só, bors, (csemegeuborka)

Elkészítése:
A pörköltnek valót 6 dkg zsíron átpirítjuk.
Hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát, a pirospaprikát, a majorannát, a reszelt citromhéjat, sózzuk, borsozzuk, majd ráöntünk 2,5 dl vizet és lefedve kb. 2 óra alatt puhára pároljuk.
A tojásokból 4 db tükörtojást készítünk, a virsliket beirdaljuk és megsütjük.
A kész gulyásba belekeverjük a tejfelt, s tükörtojással, sült virslivel, csemegeuborkával tálaljuk.
Kísérőnek parasztkenyér ajánlható.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
LEVESEK LEXIKONJA - VEGYES GULYÁSOK
Szerző:


A receptek fordításában közreműködött:
Barna Aladár, Ferenczy Amanda,
Fidel Benitez Corales, Józef Tita Protasiewicz,
Klement Diana és Szabó Béla
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.