Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


KRUMPLIS GULYÁSOK 3.

2019.07.18

GULYÁSOK ÉS GULYÁSOK

Bográcsgulyás 04.
Hozzávalók:
50 dkg marhahús (lábszár), 3 ek olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 80 dkg burgonya, 1 cső zöldpaprika, 1 db paradicsom, köménymag, 2 kisebb babérlevél, pirospaprika, só, csipetkének; 10 dkg liszt, 1 db tojás.

Elkészítés:
A húst úgy készítjük elő, mint a pörköltet. Amikor a hús majdnem puha, bőven felöntjük vízzel, beletesszük a többi hozzávalót, és csendes tűzön készre főzzük. Amikor majdnem kész, csipetkét főzünk bele. A bográcsgulyás ősi magyar étel, aminek vidékenként igen sok változata van.

Néhány példa: a szegedi gulyáshoz a burgonyával egy időben szeletekre vágott édes káposztát adnak.

A csángógulyás burgonya helyett savanyú káposztával, és rizzsel készül.
A palócgulyás zöldbabbal és tejföllel.

Bográcsgulyás 05.
Hozzávalók:
60 dkg marha lábszár, 8 dkg zsír / vagy olaj /, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk pirospaprika, 1/2 mk őrölt kömény, 1 kk só, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 60 dkg burgonya, 4 adag csipetke.

Elkészítés:
A húst felkockázzuk, megmossuk, lecsöpögtetjük. Az apróra vágott hagymát a felhevített zsiradékban megfonnyasztjuk, majd megszórjuk pirospaprikával, gyorsan elkeverjük benne, majd felengedjük kevés vízzel.

Ha zsírjáig lepirult, beletesszük a húskockákat, elkeverjük, és megsózzuk. Mivel lábszárhúsról van szó, a pirospaprikát nem a hagymával keverjük össze, mint általában, hanem csak akkor, amikor már a hús megpuhult, nehogy megbarnuljon a gulyásunk. Fedő alatt, mérsékelt tűzön az apró kockára vágott burgonyát, majd végül a csipetkét adjuk hozzá, és így együttesen még egy fél óráig főzzük.

(Tálalása bográcsban történik. Hivatalos rendezvényeken mindig kovácsoltvas állványra akasztva a bográcsot, alá a tartóba spirituszkockákat helyezünk el, és így kerül a vendég asztalára.

Az asztalon karikára vágott cseresznyepaprika és só, mint kiegészítő lehetőség sohasem hiányozhat, hátha valaki pótolni akarja az erősséget.)

Bográcsgulyás 06.
Hozzávalók:
1 kg marha színhús, 80 g sertészsír, 300 g vöröshagyma, 20 g fűszerpaprika, 1 kg burgonya, 140 g zöldpaprika, 60 g friss paradicsom, só, köménymag, fokhagyma.
Levesbetét:
csipetke.

A lehetőleg lédús, mócsingos húsból (lábszár, lapocka, nyaka) kb. 1,5 -2 cm-es kockákat vágunk. Ezután a felolvasztott zsírban az apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk. A hőfokot csökkentve, a nem túlzottan forró hagymás zsírban a fűszerpaprikát gyorsan elkeverjük, rátesszük a húst, megsózzuk, és tovább pörköljük. Ha a hús leve elfőtt, hozzáadjuk a köménymaggal együtt apróra vagdalt fokhagymát, és mindig csak kevés vizet adva alá, fedő alatt, mérsékelt tűzön, időnként megkeverve pároljuk. A hús tehát ne főjön, hanem rövid lében, gőzben puhuljon.

Közben a burgonyát, a zöldpaprikát, a paradicsomot kb. 1 cm-es kockára vágjuk. Mielőtt a hús teljesen megpuhulna, levét annyira elpárologtatjuk, hogy csak a zsírja maradjon meg.

Hozzátesszük a burgonyát, jól elkeverve együtt pirítjuk, míg üvegesedni kezd, majd felöntjük csontlével és beletesszük a zöldpaprikát, paradicsomot.

Ha a burgonya puhulni kezd, tálalás előtt belefőzzük a csipetkét.

Bográcsgulyás 07.
Az apró húsokat kisebb kockákra vágjuk, mint a pörkölthöz, megmossuk, majd lecsurgatjuk.

Közben a finomra vágott hagymát felhevített zsírban megfonnyasztjuk, a tűzről levéve piros paprikával megszórjuk, elkeverjük benne, és egy kevés vízzel felengedjük. Ha zsírjáig pirult, beletesszük a húst és megsózzuk.

Gyakori kevergetés közben addig pirítjuk, amíg a hús levét elfövi, és majdnem zsírjára pirul le.

Ekkor beletesszük köménymaggal együtt a finomra vágott fokhagymát, és tovább pároljuk.
Burgonyát a hússal megegyező nagyságú kockákra darabolunk, és a hús puhulása előtt beletesszük. Hozzáadjuk a kockára vágott zöldpaprikát és paradicsomot, rövid ideig együtt pároljuk, majd felengedjük a szükséges mennyiségű csont alaplével. Teljes puhulásig pároljuk, ügyelve arra, hogy ne legyen leveshez hasonlóan híg.
Tálaláskor kis bográcsba vagy levesestálba tesszük, külön kifőzött, és melegen tartott csipetkét teszünk bele.

Karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomszeleteket teszünk a tetejére.
A bográcsgulyásnak többféle, tájegység szerint változó elkészítési módja ismert.

Valamennyi a bográcsgulyásnál megismert elkészítési módot veszi alapul, az egyéni jellemző vonást a hozzáadott különböző járulékos anyagok adják.

Bográcsgulyás 08.
Hozzávalók:
50 dkg marhahús, 5 dkg zsír, 80 dkg burgonya, 1 fej vöröshagyma, pirospaprika, só, paradicsom, zöldpaprika, erős paprika, fokhagyma, gulyáskrém, Piros arany, magyaros fűszerkeverék, csipetke, csontlé

Elkészítése:
A húst 2 cm-es kockákra vágom. A hagymát a zsíron megdinsztelem, majd a húst hozzáadom. 20-25 percig sütöm, ez után annyi csontlét öntök hozzá, hogy a húst ellepje. Forrás után fűszerezem. Amikor a hús már majdnem puha, csontlével bőven felengedem.

(A bográcsgulyás főleg a sűrűségében különbözik a gulyáslevestől.)

Kockára vágott burgonyát teszek bele, amellyel csendesen tovább főzöm. Befejezés előtt néhány perccel, csipetkével gazdagítom.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
LEVESEK LEXIKONJA - KRUMPLISGULYÁSOK
Szerző:


A receptek fordításában közreműködött:
Barna Aladár, Ferenczy Amanda,
Fidel Benitez Corales, Józef Tita Protasiewicz,
Klement Diana és Szabó Béla
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.