Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


VEGYES GULYÁSOK 1

2020.03.07

GULYÁSOK ÉS  GULYÁSOK

Általában a városokban, éttermekben felszolgált paprikás ételek egy kaptafára készülnek.,,,,
És nemhogy a külföldiek nem tudnak különbséget tenni a pörkölt, a paprikás és gulyás között, de még a magyarok közül is sokan úgy gondolják, hogy ez a három megfogalmazás ugyanannak az ételnek különféle változata.
Pedig csupán egyvalamiben egyezik mindhárom ételféleség, hogy az ízét a hús, a vöröshagyma és a csörmöszölt (összezúzott) paprika sajátos ötvözete adja.
De számtalan változatban lehet elkészíteni, és mind-mind más lesz a nevében, a megjelenésében, de az ízében különösen.

Az igazi gulyás főzése a lehető legegyszerűbb, elrontani sem lehet, hiszen "oda sem kell figyelni rá".
A gulyára, kondára, nyájra vigyázó pásztorok, kondások, meg a halászok ugyanis nem értek rá pepecselni a főzéssel, nem volt idejük kavargatni, fűszerezgetni.
Eredeti leírás szerint a gulyások szárított húst vetettek a bográcsba, felöntötték kellő mennyiségű vízzel, belekarikázták a hagymát, rászórták a sót, és ízesítőnek raktak bele gombát, gyógynövényt, s mindent, amit a környéken találtak.
Alágyújtottak, jól megrakták a tüzet, és mentek a dolguk után.
Néha visszatértek a bográcshoz és megkeverték a rotyogó ételt.

Gulyás készülhet disznóból, birkából, vadhúsból vagy csirkéből, sőt halból is, a lényeg az, hogy egyszerre, hidegen kerül bele a felvágott hús, a feldarabolt hagyma, a szárított csöves paprika és a megfelelő mennyiségű víz.
Felfőzés után só és őrölt paprika jön hozzá, majd viszonylag nagy tűzön rotyog még egy kicsit, és már kész is.
Ez az alapgulyás.
Ha ehhez zöldséget (répát, zellert, gyökeret, kevés krumplit) is főzünk, alföldi gulyás lesz belőle, ha csipetkét is teszünk bele, akkor kapjuk a szegedi gulyást.
A kolozsvári gulyás jellegzetessége, hogy az alapgulyásba cikkekre vágott édes káposztát főzünk.
A szerb gulyásba pedig kelkáposzta kerül.
A csángó gulyás savanyú káposztával készül. Hogy a leve hígabb-e vagy sűrű, az már ízlés dolga.

Alföldi vörösboros birkagulyás
Hozzávalók:
1 kg csontos birkahús, 70 dkg burgonya, 2 dl vörösbor, 2 közepes fej vöröshagyma, 1 édes csöves paprika, kis darabka, csípős paprika, 1 paradicsom, 2 evőkanál zsír (vagy olaj), 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 0,5 dl ecet, 1 evőkanál só.

Elkészítése:
Aki nem szereti a birkahús jellegzetes ízét, a következő módon készítse el főzésre a húst, amelynek ezután már nem lesz faggyús "birkaíze": a húsról le kell szedni az összes faggyút, valamint a hártyákat is le kell húzni.
A húst forrásban lévő, ecettel ízesített vízbe teszem, majd az újraforrástól számított 3 percnyi főzés után a tűzről lehúzom, és a vízben hagyom kihűlni.
Ezután tiszta vízzel többször leöblítem, és leszűröm.
A húst egyforma nagyobb kockákra vágom.
A burgonyát meghámozom, és hasábokra aprítom.
A megtisztított vöröshagymát nagyon finomra metélem, majd a zsíron üvegesre fonnyasztom.
A tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát, ezután azonnal ráöntök 2 evőkanál vizet, és a tűzre visszateszem.
Rárakom a húsdarabokat, és erős lángon, kevergetés közben lepirítom.
Aláöntök egy pohárka vizet, és fedő alatt, a hús gyakori kevergetése közben puhára párolom, időnként elfőtt levét pótolva kevés forró vízzel.
Közben megsózom, és a zúzott fokhagymát is belekeverem.
Ha már puha, belekarikázom a zöldpaprikát és a csípős paprikát, ezután ráteszem a burgonyát.
Annyi vízzel töltöm fel, amennyi jól ellepi az egészet. A burgonyát is puhára főzöm benne, végül belekarikázom a paradicsomot és beleöntöm a vörösbort.
Fedetlenül addig forralom, amíg csak annyi lé marad a fazékban, amennyi éppen ellepi az ételt.
Megkóstolom, s ha szükséges, utána sózom, szükség szerint ízesítem.

A székely-gulyás
(Zilahy)
Elkészítése:
Egy nagyobb lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt, a zsírba egy fej apróra vágott vereshagymát és egy bádogkanál paprikát; ha ezek már jól felmelegedtek, tegyünk bele falatokba vágott másfél kiló kövérrel vegyes, friss sertéshúst.
Kevéssé sózzuk meg, fedjük be és pároljuk kevés vízzel töltögetve, fél óráig: akkor tegyünk a hús közé hat tele fakanál savanyu káposztát, keverjük jól össze a hússal, főzzük tovább még fél óráig; akkor tegyünk bele négy deczi jó édes tejfelt, főzzük a tejfellel is 5 perczig; akkor tálalhatjuk mély tálban.

Árvagulyás leves
Hozzávalók:
2-3 krumpli, 1 fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, 1 petrezselyem, karalábé, zsír, pirospaprika, a galuskához: 2 tojás, liszt, só, víz.

Elkészítése:
Egy evőkanál zsírban egy közepes nagyságú hagymát üvegesre párolunk.
Késhegynyi pirospaprikát adunk hozzá.
A hagymás zsírt, a zöldséget kevés só és víz hozzáadásával fedő alatt pároljuk.
Amikor mindezek megpuhultak, forró vízbe öntjük.
Hozzáadjuk a kockára vágott krumplit.
Elkészítjük a galuskát, és beleszaggatjuk.
Tetszés szerint sózzuk. A galuskát - nokedlit - úgy készítjük, hogy két tojáshoz csipetnyi sót adunk, két evőkanál vizet és annyi lisztet, hogy könnyen kavarható legyen.
A tésztát akkor szaggatjuk a levesbe, amikor a krumpli félig megfőtt.

Babgulyás
(Mexikó)
Hozzávalók 4 személyre:
1 pár debreceni, 1 kis doboz (425 ml) konzerv fehérbab, 1 kis doboz (425 ml) konzerv vesebab, 1 doboz (850 ml) hámozott paradicsom, 1 kis szál póréhagyma, 15 dkg burgonya, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1/2 csokor friss vagy 1/2 teáskanál szárított majoránna, só, bors

Elkészítése:
A megtisztított hagymát és fokhagymát olajon üvegesre pároljuk.
Hozzáadjuk a meghámozott, kockákra vágott burgonyát, és néhány percig pirítjuk.
A paradicsomot a konzervdobozban villával összetörjük, és a levével együtt a hagymás burgonyához öntjük.
Fedő alatt 10-15 percig főzzük.
A megtisztított, felkarikázott pórét, a kétféle, lecsöpögtetett babkonzervet, és a karikákra vágott kolbászt a levesbe tesszük.
Sóval, borssal, majoránnával ízesítjük, és kb. 10 percig főzzük.
Friss majoránnával díszítjük. Elkészítési idő 45 perc

Babgulyás 1.
Hozzávalók:
25 dkg szárazbab, 60 dkg marhalábszár vagy lapocka, 3-4 ek. olaj, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csapott ek. pirospaprika, 1 paradicsom, 1 cső zöldpaprika, 1 csapott ek. Piros Arany krém és gulyáskrém, 20 dkg vegyes zöldség, só, 1 kiskanál cseresznyepaprikakrém.

Elkészítése:
A babot az ételkészítés előtti este átválogatjuk, majd hideg vízbe áztatjuk.
A húst 1 centis kockákra vágjuk.
Az olajon a fölaprított vöröshagymát a zúzott fokhagymával együtt megfuttatjuk.
A húst hozzáadjuk, megpirítjuk, és a tűzről levéve a pirospaprikát is belekeverjük.
A paradicsomot, meg a kicsumázott paprikát, apróra vágjuk, a húshoz adjuk és Piros Arany krémmel, gulyáskrémmel ízesítjük.
Egy kevés vizet aláöntve kis lángon pároljuk.
A lecsöpögtetett babot a kis kockára vágott vegyes zöldséggel együtt enyhén sós vízben, főzni kezdjük.
Amikor a hús is és a bab is már majdnem puha, összeöntjük. Annyi vízzel hígítjuk, amennyi levest szeretnénk kapni.
A cseresznyepaprikakrémmel ízesítjük, és teljesen puhára főzzük. Csipetkét is tehetünk bele.

Babgulyás 2.
Hozzávalók:
20 dkg nagy szemű szárazbab, 40 dkg marhalábszár, 25 dkg vegyes leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, kis darabka zeller és karalábé), 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 púpozott teáskanál piros fűszerpaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

Elkészítése:
A megmosott és átválogatott babot előző este beáztatom.
Másnap az áztatóvizet leöntöm, és 7,5 dl tiszta vízbe teszem.
Puhára főzöm.
(Kuktában negyedannyi idő alatt megfő, mint hagyományos fazékban.)
Míg a bab fő, a megmosott és leszárított húst kis kockákra vágom, a megtisztított zöldséget felkarikázom, a zöldpaprikát megmosom, kicsumázom és felszeletelem.
A paradicsomot vékony gerezdekre vágom.
A megtisztított vöröshagymát finomra metélem, majd a felhevített olajon üvegesre fonnyasztom.
A tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát, és azonnal ráöntök 2 evőkanál vizet, ezután pedig a tűzre visszatéve, ráteszem a húskockákat.
Állandó keverés közben fehéredésig pirítom, majd ráöntök 5 dl vizet.
Megsózom, megborsozom, és fedő alatt majdnem puhára főzöm.
Ezután a főtt babot és a húst (mindkettő levével együtt) összeöntöm.
Zúzott fokhagymával fűszerezem, és a zöldséget is beletéve, készre főzöm.
Legvégül teszem hozzá a paradicsomszeleteket, és éppen csak egyet forralva, lefedve hagyom pár percig, csak ezután tálalom.

Babgulyás 3.
Hozzávalók 4 személyre:
80 dkg marhahús, 20-25 dkg tarkabab, 6 dkg zsír vagy 2-3 evőkanál olaj, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 nagy fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, a csipetkéhez 1 tojás, 6 dkg liszt, só.

Elkészítése:
A több vízben megmosott babot leforrázzuk, leszűrjük, hideg vízzel felöntjük, és abban hagyjuk ázni reggelig, akkor újra leszűrjük, meleg vizet öntűnk rá, megsózzuk, beletesszük az összezúzott fokhagymát, a felvágott paprikát, paradicsomot és puhára főzzük.
A felaprított hagymát olajban aranysárgára pirítjuk, kevés pirospaprikát adunk hozzá, beletesszük a közepes kockákra vágott húst és fedő alatt, rövid lében puhára pároljuk.
Közben csak annyi vizet adunk hozzá, hogy a hús ne süljön le.
Ha a bab és a hús puha, összekeverjük, egyszer összeforraljuk, és csipetkét főzünk bele.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
LEVESEK LEXIKONJA - VEGYES GULYÁSOK
Szerző:


A receptek fordításában közreműködött:
Barna Aladár, Ferenczy Amanda,
Fidel Benitez Corales, Józef Tita Protasiewicz,
Klement Diana és Szabó Béla
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.