Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


HALAK LEXIKONJA - A HALKOCSONYÁK 8.

2016.11.16

HALAK LEXIKONJA

PONTY ASZPIKKAL (RÉGI SZEGEDI RECEPT A SZÁZAD ELEJÉRŐL)
Elkészítése:
Szép darab pontyot darabokra vágva megsózunk. Aztán két deciliter fehér borecetet, másfél liter vizet, babérlevelet, sárgarépát, citromhéjat, egész borsot, apró darabokra vágott vöröshagymát, két dekagramm vizahólyagot lábasba teszünk, és mindezt forraljuk; aztán a halat beletesszük, megfőzzük, tálra tesszük, a levét leszűrjük, s kihűtjük. Ha kihűlt, egész tojást ütünk bele héjával együtt, s ismét parázsra állítjuk. s lassan forraljuk, Kendőt feszítünk ki egy szék lábára, a főzetet vigyázva a kendőre öntünk, s lassan átszűrjük, hogy megkocsonyásodjék.
Tengeri rákokkal kirakjuk, a halat rátesszük, s aztán a lé másik felét öntjük reá, megfagyasztván, kiborítjuk, s feladjuk.


PONTYKOCSONYA 01.
Hozzávalók:
2 kg ponty, 2 kg apró hal, 1 sárgarépa, 1 fej zeller, só, bors, 2 fej hagyma, 1 petrezselyemgyökér, cukor
Családi ünnepek alkalmával vagy péntek este előételként fogyasztják zsidó családoknál.

Elkészítése:
Az apró halakat enyhén cukrozott vízben két órán keresztül főzzük, majd a levet leszűrjük. A pontyot megtisztítjuk. Kétujjnyi szeletekre vágjuk, besózzuk, és állni hagyjuk. 2 fej hagymát, a sárgarépát, zellert és petrezselyemgyökeret karikára vágjuk, és abban az enyhén cukrozott és sózott vízben főni tesszük, amiben előtte az apró halakat megfőztük. Amikor a zöldség félig megfőtt, a halszeleteket ráhelyezzük, s hozzáöntjük a halszeletekről lecsurgatott sós vizet is. Lassú tűzön főzzük tovább. Ne fedjük be! Ha a halunk megfőtt, kiszedjük, és a zöldségekkel díszítve tálra tesszük. A hallevet még langyosan (ha nem elég sűrű tovább főzzük) a tálba szűrjük, sózzuk, borsozzuk.
Ha kell, lezsírozzuk. Hideg helyre tesszük, hogy a kocsonya megkössön.


PONTYKOCSONYA 02.
Hozzávalók:
1 ponty (kb. 1,5 kg), 2 kiskanál só, 1-1 mokkáskanál pirospaprika és darált cseresznyepaprika, 1-1 nagyobb vöröshagyma, sárgarépa és petrezselyemgyökér, zöldpaprika és paradicsom, fél csokor zeller zöld, 3 gerezd fokhagyma, 4 dkg zselatinpor, 2 tojás fehérje

Elkészítése:
A pontyot megtisztítjuk, bőrét lefejtjük és filézzük majd csíkokra vágva sóval, pirospaprikával és cseresznyepaprikával bedörzsöljük, hűtőszekrénybe tesszük. A hagymát fölszeleteljük, a zöldséget, a paprikát és a paradicsomot negyedekbe vágjuk, és lábasba szórjuk. A halcsontokat és a fejet zeller zölddel együtt rárakjuk, majd annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. Fölaprított fokhagymával és sóval ízesítjük. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángon 25-30 percig főzzük. A zselatinport 1,5 dl vízbe áztatjuk. A hal-alaplevet leszűrjük, a pácolt halat hozzáadjuk, 6-8 percig főzzük. A puha pontyot félrerakjuk, a leszűrt levet fölforraljuk, esetleg sózzuk, erős paprikával tüzesítjük. Belekeverjük a zselatint, és gyöngyöző forralással kevergetés mellett 5 percig főzzük. A tojásfehérjét félig fölverjük, majd 1 dl vízzel tovább verjük. Belemerünk egy kevés forró levet, majd az egészet a hallébe öntjük. Kis lángon még 5 percig főzzük, 10 percig pihentetjük, tetejéről a habot óvatosan leszedjük, végül a zselatinos hallevet tiszta konyharuhán átszűrjük. A puha halat tányérokra tesszük, paprikával, paradicsommal, petrezselyemmel, esetleg a főtt sárgarépával díszítjük.
A hallevest ráöntjük, kocsonyásodni hagyjuk.

 


PONTYKOCSONYA 03.
Elkészíthető másfajta halból is
Hozzávalók:
1 kg ponty, 2 l víz, 50 dkg halcsont vagy halfej, egy fél babérlevél, só, 2 evőkanál ecet vagy citromlé, 6 dkg vöröshagyma, citromhéj, 25 dkg leveszöldség, 3 tojásfehérje, egy fél dl paradicsomlé

Elkészítése:
A megtisztított pontyot vagy halat a vékonyra vágott zöldséggel, ecettel, vöröshagymával és a fűszerekkel feltesszük főni. Csendes főzéssel 20 percig pároljuk, majd a halat kivesszük, a halcsontokat tesszük a lébe, s a felére beforraljuk. A halat mély tálba rakjuk, és a bőrét levesszük. A hal levét leszűrjük, 3 tojásfehérjével, paradicsommal, egy kis citromlével összekeverjük, és ismét felfőzzük, aztán vízbe mártott asztalkendőn vagy szűrőruhán leszűrjük. A leszűrt hallevet zsírtalanítjuk, és a halra öntve megfagyasztjuk.
A 2 liter vizet körülbelül 6-7 dl-re forraljuk be.


PONTYKOCSONYA 04.
Hozzávalók:
1 db 2 kg-os ponty, 1 sárgarépa, 1 babérlevél, 1 gyökér, 1 fej vöröshagyma, 1 mk egész bors, zselatin, tojás, citrom

Elkészítése:
A pontyot megtisztítjuk, a belsőségeket félretesszük, a halat kifilézzük, lebőrözzük. A fejet a csontokkal, a bőrrel és egy - másfél liter hideg vízzel feltesszük főzni. Sózzuk, hozzáadjuk az egész sárgarépát, a babérlevelet, a gyökeret, a fej vöröshagymát, a borsot, zselatint és 1,5 órán keresztül nagyon lassú tűzön főzzük. Azután a szűrőruhán átszűrjük. (Ha mégis zavaros lenne, derítjük: két tojás fehérjét habbá verünk, hozzáadunk 1 kávéskanál paradicsompürét, a habverővel állandóan kevergetve a forró levesbe keverjük, majd ismét leszűrjük.) Ezután a felszeletelt halakat és belsőségeket belefőzzük. Ha kész, óvatosan tányérokra rendezzük, felöntjük a levével, és sárgarépa, gyökér, főtt tojás karikákkal díszítjük. Kihűtjük. Citromot feltétlenül tálaljunk hozzá.
Porciózás közben végezzünk próbafagyasztást, hogyha szükséges zselatint tehessünk még a levéhez.


PONTYKOCSONYA 05.
Hozzávalók:
1 darab közepes nagyságú ponty, kékpác, citrom, 5-6 ecetes uborka, fél liter fehérbor, só, 16 lap zselatin, fél liter vörösbor, bors, ecet, cukor, Vegeta, majonéz, 1 tojás, paradicsompüré

Elkészítése:
A kékre főzött pontyot, gondosan lecsöpögtetjük, enyhén megsózzuk, citromlével meglocsoljuk és beborítjuk a vékonyra szeletelt ecetes uborkával. A hal fejét, farkát és úszóit szabadon hagyjuk, és az így előkészített pontyot szitára helyezzük. Ezután fél liter hígított fehérborból átlátszó kocsonyalét készítünk. Citromlével és sóval ízesítjük, majd belekeverünk 7 lap feloldott zselatint. A kocsonyalé egy részével többször meglocsoljuk a pontyot, majd ha már megdermedt, egy nagy tálon sötét kocsonyatükörre helyezzük. Ennek elkészítéséhez 3/4 liternyi hígított vörösbort fűszerezünk sóval, némi borssal, ecettel, csipetnyi cukorral és Vegetával, majd hozzáadunk 9 lap feloldott zselatint. A fehér kocsonyalé megdermedt maradékából 5 nagyobb, valamint számos kicsi kockát vágunk. Az így kapott nagy aszpikkockákat majonézzel díszítjük, és a hal köré helyezzük. A többi aszpikkal körbeszórjuk a halat.
Végezetül a keményre főzött tojás fehérjéből, és sárgájából, illetve paradicsompüréből virágokat készítünk a kocsonya tükrére.


TÖRPEHARCSA KOCSONYÁBAN
Hozzávalók:
Négy nagyobb törpeharcsa, harminc-negyven deka halaprólék, egy-egy sárgarépa, gyökér, kis fej vöröshagyma, két-három gerezd fokhagyma, só, delikát, egész bors, zselatin, fehérbor

Elkészítése:
A harcsák fejét és uszonyait levágjuk, törzsét karika alakban meghajlítjuk, és zsineggel megkötjük, hogy főzés közben megtartsa alakját. Lábosban kevés vizet forralunk, beletesszük a zöldséget, a szeletekre vágott vöröshagymát, fokhagymát, a sót, a delikátot, az egész borsot, s a lében megfőzzük a halakat. Lapátkanállal óvatosan kiszedjük, és kihűtjük. A lébe beletesszük a halaprólékot, legalább fél óráig forraljuk. Ügyeljünk, hogy mindvégig kis lángon főzzük, a lé éppen csak forrjon, mert így tiszta marad. A tűzről levéve hűlni, ülepedni hagyjuk, és szűrőruhán átszűrjük. A tetején lévő zsírt teljesen leszedjük. Kevés lében feloldunk egy evőkanálnyi zselatint, és állandó kevergetés közben visszaöntjük a léhez. Forraljuk, s ha kell, még egyszer átszűrjük. Ízlés szerint egy-két evőkanálnyi fehérbort is adhatunk hozzá. A kihűlt halakról a zsineget eltávolítjuk, s egy-egy mélytányérba rakjuk. Annyi kihűlt kocsonyalevet öntünk rá, hogy félig ellepje.
Hűtőszekrénybe tesszük, ha megalvadt, karikára vágott főtt zöldséggel, kemény tojással, céklaszeletekkel díszítjük, s annyi kocsonyalevet öntünk még rá, hogy az egészet ellepje.
Ezután visszatesszük a hűtőbe.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
HALAK LEXIKONJA - A HALKOCSONYÁK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta


 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.