Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


HALAK LEXIKONJA - CSUKA RECEPTEK

2016.01.28

HALAK LEXIKONJA


BÁCSKAI HALÁSZLÉ
Hozzávalók:
2-2 szelet harcsa, ponty, kecsege, csuka, 30-40 dkg apró hal, 3 fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 dl bor, paprika, só, 1 cseresznyepaprika

Elkészítése:
A megtisztított apró halat felteszem kb. 1 órára hideg vízbe főni. Ez alatt egy nagyobb edényben felteszem az apróra vágott hagymát, és a halszeleteket. Az apró halakat áttöröm, és a levével együtt beleteszem a halszeletes edénybe. Forráskor hozzáadom a felkarikázott paprikát, paradicsomot, a bort és megsózom. Mikor majdnem kész, akkor teszem bele a törött paprikát. Kifőtt metélttésztával tálalom.

BADENI CSUKA
Elkészítése:
1 konyhakész (1-1 1/2 kg-os) csukát folyó hideg vízzel leöblítünk, leitatjuk, citromlével kívül-belül lecsöpögtetjük, kb. 15 percig állni hagyjuk, leitatjuk, sóval, frissen őrölt borssal, 2 evőkanál étolajjal kívül-belül bedörzsöljük, 10 dkg füstölt szalonnaszeletbe a csukát begöngyöljük, kikent tűzálló tálba tesszük, és az előmelegített sütő rácsára helyezzük. A sütés ideje alatt a halat a pecsenyezsírral többször meglocsoljuk, kb. 50 percnyi sütés után a szalonnát levesszük, a halat 225 g tejszínnel leöntjük, édes-nemes paprikával megszórjuk, és még 5-10 percig sütjük. Felső/alsó - hőfok: kb. 225 °C (előmelegítve), légkeverős sütőnél: kb. 200 °C (előmelegítés nélkül), gázsütőnél: kb. 5-ös fokozat (előmelegítve), sütési idő: kb. 1 óra. Vajas burgonyát adunk hozzá.

BAJAI HALÁSZLÉ 01. (B. FARKAS TAMÁS)
Hozzávalók:
1 kg ponty, 25 dkg vegyes hal: törpeharcsa, csuka, keszeg stb., 2 fej közepes hagyma, 2 púpozott ek őrölt pirospaprika (az egyik kanál édes-nemes, a másik erős paprika legyen!), 2 dkg só, 1 kis paradicsom, 1 kis hegyes zöldpaprika, 1 cseresznyepaprika, 1/4 dl vörösbor

Elkészítése:
Az apróra vágott hagymát beletesszük a bográcsba, rátöltünk 11 dl hideg vizet, beledobjuk a már 2 órával előbb feldarabolt és besózott halat, és feltesszük főni. Mikor forrni kezd (vigyázzunk, a keletkezett szürkés habot leszedni nem szabad!), beleszórjuk az őrölt pirospaprikát, tetejére dobjuk a zöldpaprikát, paradicsomot, cseresznyepaprikát, beleöntjük a bort. A főzés időtartama alatt keverni tilos! Helyette időnként megrázogatjuk a bográcsot. A forrástól számított kb. 35-40 percig egyenletes rotyogtatás után, kóstolással döntjük el, harmonikusak-e már az ízek? Az esetleges ikrát, tejet a főzés befejezése előtt kb. 10 perccel dobjuk bele. Minden perc számít, de egyre vigyázzunk: a halnak nem szabad szétfőnie! Baján tálaláskor frissen főtt hosszú metéltet is adnak hozzá.

BAJAI HALÁSZLÉ 02. (ICA MÓDRA)
Hozzávalók:
1,2 - 1,5 l víz/hal kg. (kell hozzá ponty és csuka. Ne legyen zsíros a hal (1.5-2 kg-os ponty kell), ahány kiló hal, annyi tojás nagyságú hagyma (összevágva) és annyi púpozott evőkanál pirospaprika és paradicsomkonzerv

Elkészítése:
2-3 órán át a halat sóban állni hagyom, egy tubus, csípős Piros Arany (4 kg halhoz) rákenni.
A hagymát a vízben felforralom, beleteszem a paprikát (erős) és 15 percig forralom, majd a halfejet, farkat és a csukát. Együtt újabb 15 percig forralom. Az apró halat a végén, teszem bele. (ha van). Ezután a halderék (ponty), 15 perc, belsőség (tej, ikra, törpeharcsa) kerül bele. 1 kicsi konzerv paradicsom sűrítményt teszek bele. Az utolsó 15 percben beleöntöm a tartalék hideg vizet, majd összeforralom. Nem nyúlok bele. Készre főzöm. A levet leszűröm a tányérba, a húst külön tálalom.
Ízlés szerint lehet bele széles metélt tésztát is tenni.

BAJAI HALÁSZLÉ 03.
Dolezsár Antalné receptje
Hozzávalók:
1,2-1,5 l víz/hal kg. kell hozzá ponty és csuka. Ne legyen zsíros a hal (1.5-2 kg-os ponty kell) ahány kiló hal, annyi tojás nagyságú hagyma (összevágva) és annyi púpozott evőkanál pirospaprika, paradicsomkonzerv

Elkészítése:
2-3 órán át a halat sóban állni hagyom egy tubusnyi csípős piros arany (4 kg halhoz) rákenni. A hagymát a vízben felforralom, beleteszem a paprikát és 15 percig forralom, majd a halfejet, farkat és a csukát. Együtt újabb 15 percig forralom. Az apró halat a végén, teszem bele. (ha van) Ezután a halderék (ponty), 15 perc, belsőség (tej, ikra, törpeharcsa) kerül bele. 1 kicsi konzerv paradicsom sűrítményt teszek bele. Az utolsó 15 percben beleöntöm a tartalék hideg vizet, majd összeforralom. Nem nyúlok bele. Készre főzöm. A levet leszűröm a tányérba, a húst külön tálalom. Ízlés szerint lehet bele széles metélt tésztát is tenni.


CITROMOS HAL RÓMAI TÁLBAN
Elkészítése:
Kb. 1 kg hal (csuka, süllő, egyéb száraz húsú hal), só, szerecsendió, majoránna, fokhagyma, füstölt szalonna, vaj, citrom, Adzsika (grúz csípős fűszerkeverék). A megtisztított halat bevagdossuk, szalonnacsíkokkal tűzdeljük, fokhagymával és Adzsikával bekenjük. Az előzőleg egy órára beáztatott és vajjal kikent tálba helyezve, meghintjük kívül-belül fűszerekkel. Száraz fehérborral locsoljuk meg. A kb. 50-60 perces sütés alatt a borral néhányszor locsoljuk meg, de csak felmelegített bort szabad használni ilyenkor. Ezután a fedőt levéve citromkarikákat helyezünk a halra és még 10-15 percig, sütjük.
Körítésnek legfinomabb a burgonyapüré és a fehérborral készített citromos fehér mártás.

CSUKA BALTI MÓDRA (LAZACCAL)
Hozzávalók:
1 db 1,2 - 1,4 kg-os csuka, 1 kis fej hagyma, 1 zellerszár, 1 közepes sárgarépa, 1 csokor petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1 citrom, bors, só
A mártáshoz:
80 g füstölt (olajos) lazac, 1 csokor petrezselyem, 1 citrom, 1 kiskanál szardellapaszta, 4-5 evőkanál olívaolaj, fehér bors, só
A díszítéshez:
citrom, narancs- vagy paradicsomszeletek, 50 g konzerv aprórák

Elkészítése:
A hozzávaló több mint a munka, ne tessék megijedni! Először a hallének valót készítjük el: egy mélyebb tepsiben felforralunk 2 l vizet, hozzáadjuk a megtisztított, megmosott, félbevágott hagymát, a zellerszárat, a felkarikázott sárgarépát, a fokhagymát, a csokorban hagyott petrezselymet, a babérlevelet, a héjastól karikára vágott citromot, kevés sót, néhány szem borsot, és lefedve 10 percig forraljuk. A megtisztított, alaposan megmosott halat a lassú, gyöngyöző forrásban lévő hallébe engedjük, fedő alatt mindössze 4-5 percig főzzük, és saját levében hagyjuk langyosra hűlni. Közben finomra vágjuk a lazacot és a petrezselymet, és tálkába tesszük. Hozzáadjuk a citrom átszűrt levét, a szardellapasztát, az olívaolajat, és ízlés szerint törött fehér borsot, sót. A langyosra hűlt hal bőrét eltávolítjuk, tálra csúsztatjuk, bevonjuk a lazacos mártással, a tálat és a hal tetejét feldíszítjük a hozzávalókkal, és langyosan tálaljuk. (Nem tréfa, ezek az ízek éppen langyosan érvényesülnek a legjobban!)
Pirított kenyeret, vajrózsákat kínálunk hozzá.

CSUKA BORBAN PÁROLVA - ALSÓ-TISZAI
Hozzávalók:
1 kg csuka, 1 fej vöröshagyma, pár szál petrezselyem, 2 dl fehérbor, 3 dkg vaj, 2 tojássárgája, 1 ek liszt, babér, szegfűszeg, szerecsendió, só, bors

Elkészítése:
A tisztított csukát felszeleteljük, sóval, borssal bedörzsöljük.
Egy lábasba karikára vágott hagymát, petrezselyem-szálakat, babért, szegfűszeget teszünk, ráfektetjük a halszeleteket és leöntjük a borral. Fedő alatt puhára pároljuk, leszűrjük, s előmelegített tálra szedjük. A lábasban megolvasztjuk a vajat, hozzákeverjük a lisztet, a reszelt szerecsendiót, sárgára pirítjuk és feleresztjük a hal levével.
Összeforraljuk, majd a tűzről levéve belekeverjük a két tojássárgáját. Ráöntjük a halakra és tálaljuk.

CSUKA CITROMMÁRTÁSSAL
Elkészítési idő: 30 perc
Hozzávalók 4 személyre:- Citrommártás: 2
ek vaj, 2 ek liszt, 4 dl hal-alaplé, 1 tojássárgája, 1 dl tejszín, 2 citrom leve, só, 2 kiskanál fehér bors
Csuka:
1 kg csuka, 5 dkg liszt, 2 tojás, 1 citrom, 3 dl olaj, 0,5 kg rizs

Elkészítése:
Citrommártás:
A vajat felolvasztjuk, hozzákeverjük a lisztet és a hal alaplét. Állandó kevergetés mellett 5 percig főzzük. Hozzáadjuk a tejszínnel összekevert tojássárgáját, és citromlével, sóval, fehér borssal ízesítjük
. Csuka:
Megtisztítjuk a halat, a gerinccsontról lefejtjük a húst és 10-12 dkg-os szeletekre vágjuk. Lisztbe, majd felvert tojásba mártjuk, a felforrósított olajban kisütjük. Tálalás előtt citromkarikákkal díszítjük, és köretnek a már előre elkészített párolt rizzsel és citrommártással tálaljuk.


CSUKA DIÓVAL TÖLTVE 01.
Hozzávalók 4 személyre:
1/2 csokor petrezselyem zöld, 1 dl fehérbor, 1 evőkanál finomliszt, 10 dkg vaj, őrölt bors, 1 evőkanál majoránna, 2 evőkanál tejföl, 4 zsemle, 2 tojás, 3 dl tej, 1 citrom, só, 2 csuka, 10 dkg dió

Elkészítése:
A megtisztított, konyhakész csukát félórával a sütés előtt kívül, belül besózzuk és citromlével bedörzsöljük. A tejbe áztatott és jól kinyomkodott zsemléket átdaráljuk vagy kézzel szétmorzsoljuk. Hozzáadjuk a tojások sárgáját, a durvára vágott diót, ízlés szerint sóval, borssal és majoránnával fűszerezzük, jól összekeverjük. Beleforgatjuk a kemény habbá vert tojásfehérjét, majd megtöltjük vele a halat, a hasát pedig összetűzzük, hogy ne folyjon ki a töltelék. Egy tepsit vajjal vastagon kikenünk, beletesszük a csukát, s fóliával letakarva előbb 10-15 percig pároljuk, azután levesszük a fóliát és ropogósra megsütjük.
A tepsiben maradt zsiradékot egy serpenyőbe öntjük, hozzáadjuk a lisztet, a jó minőségű fehérbort, a tejfölt, a finomra vágott petrezselyem zöldjét meg 1 dl hideg vizet.
A mártást sóval és borssal ízesítve kiforraljuk. Tálalás előtt a csukából a tűzést kiszedjük, kétujjnyi vastag adagokra szeleteljük, s a mártással kínáljuk.
Elkészítési idő: 100 perc


CSUKA DIÓVAL TÖLTVE 02.
Hozzávalók:
egy 1,5 kg-os csuka, 1 zsemle, 10 dkg darált dió, 2 tojás, 20 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 dl tej, só, bors, majoránna, fél citrom

Elkészítése:
A zsemlét tejbe áztatjuk, a halat megtisztítjuk és citromlével, sóval bedörzsöljük. A gyengén kinyomott zsemlét, a diót, 2 tojássárgáját, majoránnát és két felvert fehérjét jól összekeverünk. Sózzuk, borsozzuk, és megtöltjük vele a halat. Összetűzzük a hal hasát, és sütőben, vajban, mindkét oldalát pirosra sütjük. Tálalás előtt a tűzést kiszedjük, s a halat kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A zsiradékjához tejfölt keverünk, kiforraljuk, és ezzel öntjük nyakon a csukát.


CSUKA EGÉSZBEN, TEJFÖLÖS TORMAMÁRTÁSSAL
Hozzávalók 6 személyre:
1 csuka (1,2-1,5 kg) vagy egyéb sovány hal, 200 g vegyes leveszöldség (répák, karalábé, zeller), 1 közepes fej hagyma, 8-10 szem bors, só, 1 evőkanál borecet vagy citromlé
A mártáshoz:
150 g torma, 50 g vaj, 30 g liszt, 4 dl tejföl, só, petrezselyem

Elkészítése:
Egy halfőző edénybe vagy mélyebb tepsibe 1,5 l vizet öntünk, beledobjuk a megtisztított, felaprózott zöldséget, a karikára vágott hagymát, a borsot, és egy kevés sóval csaknem puhára főzzük. Ecettel vagy citromlével savanyítjuk, beletesszük a megtisztított, kissé besózott halat, és 10 percig főzzük, saját levében melegen tartjuk. Miközben a hal fő, a vajon rózsaszínűre pirítjuk a lisztet, hozzáadunk 10 dkg reszelt tormát, simára keverjük a tejföllel, néhány kanálnyi átszűrt hallével, és állandóan kevergetve összeforraljuk. A halat óvatosan, hosszúkás, előmelegített tálra csúsztatjuk, megszórjuk a maradék reszelt tormával, bevonjuk a mártással, és azonnal tálaljuk. Petrezselyemmel, citromszeletekkel díszíthetjük. Sós vízben főtt, petrezselymes burgonya illik hozzá.


CSUKA ERDÉLYIESEN
Hozzávalók 6 személyre:
2 kg csuka, 6 db tojás, 1 csomag petrezselyemzöldje, 6 dkg vaj, tartármártás, só

Elkészítése:
A kétujjnyi szélesre darabolt megtisztított csukát sózzuk, megfőzzük, és forró tálra rakjuk. Ezután néhány tojást keményre főzünk, különválasztjuk a fehérjét és a sárgáját, s ezzel a halat körülrakjuk, majd petrezselyem zöldjét szórunk rá. Pirított vajjal leöntjük, tartármártást adunk hozzá.

CSUKA FEHÉRBEN - BLANQUETTE (FRANCIA)
Hozzávalók:
80 dkg csuka, 1 dl tejföl, 15 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 2 dl fehérbor, 2 dl víz, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2 tojássárgája, só, törött bors

Elkészítése:
A csukát felszeleteljük, és mindkét oldalát a vajban átsütjük úgy, hogy a hal húsa fehér maradjon. Meghintjük a liszttel, ráöntjük a bort és a vizet. Beletesszük a felszeletelt vöröshagymát, a gombát, megsózzuk és megborsozzuk. Lassú tűzön főzzük. Amikor elkészült, ráöntjük a tejföllel elkevert tojássárgákat, és tálaljuk.

CSUKA FEHÉRBORBAN (FRANCIA)
Elkészítése:
Vegyünk egy marékra való tejbe áztatott kenyérbelet, apróra vágott sampinyongombát, két tojást. Ízlés szerint sózzuk, fűszerezzük, dolgozzuk össze, s töltsük meg vele a megtisztított hal belsejét. Tegyük tepsibe, öntsük le egy pohár fehérborral, nyomjuk rá egy citrom levét, rakjunk melléje szeletekre vágott hagymát, gombát, illatos füveket. Körülbelül fél óra hosszat süssük, miközben sűrűn locsolgassuk saját levével. Mikor megsült, a halat ovális tálra tesszük, a léből pedig két tojássárgája és kis vaj hozzáadásával mártást készítünk, melyet a halra öntünk.

CSUKA FEHÉRBOR-MÁRTÁSBAN
Elkészítése: A kifilézett és hosszában félbevágott halat kivajazott, tűzálló edénybe fektetjük, és fehér borssal, szerecsendióval, valamint őrölt gyömbérrel befűszerezzük. Ezután annyi fehérbort öntünk rá, amennyi a halszeleteket ellepi. Az edényt fóliával lefedjük, és 10-15 percig a sütőbe tesszük, majd tejszínből, tojássárgájából és a pároló léből mártást készítünk, amelyhez sok reszelt sajtot adunk. Ezzel a masszával bekenjük a halszeleteket, és a sütőben pirosra sütjük.

CSUKAFILÉ ERDEI GOMBARAGUVAL
Hozzávalók:
30 dkg csukafilé, só, őrölt bors, 10 dkg zsemlemorzsa, 1 dl olaj és citrom a díszítéshez
Körethez:
sült burgonya, vadrizs, erdei gombaragu

Elkészítése: A csuka derekát lenyúzzuk, tenyérnyi szélesre felvágjuk, majd kifilézzük és leszárítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk, és kevés zsiradékon ropogós pirosra sütjük, mintha roston sütnénk. A sütésnél vigyázzunk, hogy a törzsek ne törjenek el, ezért óvatosan forgassuk a zsiradékban.
Köretnek: Az erdei gombaragut vargányából és rókagombából készítjük. Finomra vágott hagymát pirítunk, közben a gombát nagyobb darabokra szeleteljük. A hagymához adjunk egy darabka vajat, majd a gombát is beletesszük, sózzuk, borsozzuk, és tovább pirítjuk. Kevés vörös borral és pecsenyelével felengedjük, és gyengén besűrítjük.
A vargánya és a rókagombának íze semmi máshoz sem hasonlítható, ez adja a ragunk jellegzetes zamatát.
Tálalása: A halas-tál oldalára a sült krumplit és a csészével formázott párolt vadrizs halmot, vagy tüllben főzőtett teszünk. Szembe a gombaragut talapzatnak és erre helyezzük a szép pirosra sült haltörzseket. Tetejét apróra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük, levelével és citromkarikákkal díszítjük.

CSUKAFILÉ FASZÉNPARÁZSON, CSIRKEMÁJJAL, GOMBÁVAL
Hozzávalók:
megtisztított csuka, só, bazsalikom, őrölt fekete bors, majoránna, füstölt szalonna, csirkemáj, gomba, tojás, zöldpaprika, paradicsom, salátaolaj, friss kenyér

Elkészítése:
A megtisztított csukát kifilézzük, bőréig sűrűn beirdaljuk, hogy teljesen szálkamentes húst kapjunk, majd sóval és a fűszerekkel bedörzsöljük. A kockára vágott szalonnát megpirítjuk, csirkeszívet, hagymát és apróra vágott gombát adunk hozzá. Majd a májat és fűszerezzük. Több rétegben összehajtogatott alufóliára helyezett szalonnacsíkokra fektetjük a kifilézett csukaszeleteket. Tetejükre tesszük a forró tölteléket, és gondosan becsomagoljuk, nehogy az aromák megszökhessenek. Izzó parázson mindkét oldalára fordítva 40 percig sütjük. Közben elkészítjük a köretet. Karikára vágott, friss zöldpaprika és paradicsom szeletekre citromot csepegtetünk, sózzuk, majd salátaolajjal meglocsoljuk. A körettel és friss kenyérrel forrón tálaljuk, tetejét a megsült szalonnaszeletekkel díszítjük.

CSUKAFILÉ FOKHAGYMAMÁRTÁSSAL (ANGOLSZÁSZ)
Hozzávalók:
60 dkg csukafilé, szükség szerint só és őrölt bors, 10 dkg liszt, 50 dkg burgonya, 15 dkg rokfort, 5 dkg dióbél, 2 evőkanál vaj
A mártáshoz:
1 pohár tejszín, 1 evőkanál vaj, fél citrom leve, 3 gerezd fokhagyma

Elkészítése:
A burgonyát héjában főzze meg. A tenyérnyire vágott filéket sóval és őrölt borssal dörzsölje be, forgassa meg a lisztben, majd forró olajban süsse pirosra. Vajjal kikent tűzálló tálat béleljen ki a meghámozott és felkarikázott burgonyával. Fektesse rá a halszeleteket. Szórja rá a durvára vagdalt diót, majd morzsolja rá a sajtot. Tegyen rá vajdarabkákat, végül fóliával letakarva a 180 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt süsse készre. Közben kevés vajon futtassa meg a zúzott fokhagymát. Öntse fel a tejszínnel, majd a tűzről levéve, a citromlével. Sózza, borsozza, és habverővel keverve forralja össze. Az elkészült fogást a mártással leöntve tálalja.

CSUKAGOMBÓC 01. (DUMPLING PIKE)
Hozzávalók:
60 dkg csukafilé, 2 dl tej, 1-1 mokkáskanál só és őrölt bors, 1 evőkanál vaj, 1 fej vöröshagyma, 1 tojás, 2 dl száraz fehérbor, 1 csomó kapor, 1 evőkanál liszt

Elkészítése:
A halfilét darabolja kisebbre, majd fektesse egy tálba. Pár órán keresztül hagyja állni a ráöntött tejben. Ekkor csepegtesse le és sóval, őrölt borssal dörzsölje be. Pihentesse újabb 30-40 percen keresztül. Darálja le a meghámozott és nagyobb darabokra szelt vöröshagymával együtt. Öntse hozzá a bort és a felvert tojást. Keverje bele a kaprot és ízlése szerint a fűszereket. Ismét pihentesse negyed órát. Dolgozzon a keverékhez annyi lisztet, hogy a massza formázható, rugalmas péppé legyen. Készítsen a keverékből 3-4 centis labdákat, majd forró, bő olajban süsse ropogós barnára. Főtt burgonyával és spenótmártással tálalja.

CSUKAGOMBÓC 02. (FRANCIA)
Hozzávalók:
40 dkg filézett csuka, 2 tojás, 1 zsömle, 1 dl tej, 3-4 dkg vaj, só, őrölt bors

Elkészítése:
A filézett csukát ledaráljuk, porcelán- vagy üvegtálban összegyúrjuk a tejbe áztatott, jól kinyomkodott zsömlével, két tojással, diónyi vajjal, sóval, őrölt borssal. Hűtőben legalább 1 órát pihentetjük. Púpozott evőkanálnyi adagokból gombócokat vagy henger alakú rudacskákat formálunk, bőséges, lobogó, sós vízben kifőzzük. Egyszerre csak 4-5 gombócot merítsünk a vízbe, hogy össze ne ragadjanak. Ha a gombócok feljöttek a víz tetejére, szűrőkanállal szedjük ki, lecsöpögtetjük, és kivajazott, tűzálló tálba rakjuk. Amíg az újabb adag kifő, melegen tartjuk. Végül megszórjuk apró vajdarabokkal, és 10 percre forró sütőbe tesszük. Kínálhatjuk Mornay mártással leöntve, átsütve, vagy tejszínes gombamártással.

CSUKA- GOMBÓCKÁK
Hozzávalók:
1 kg csuka, 2 tojás, 50 dkg vegyes leveszöldség, 1/2 dkg szódabikarbóna, citromlé, 5 szál petrezselyemzöldje vagy kapor, késhegynyi gyömbérpor és őrölt szerecsendió, negyed csésze tejszín, 5 dkg liszt, olaj a sütéshez, só, bors, 1 fej hagyma, 5 ek vaj, 2 zsemle, fél csésze tej

Elkészítése:
A tisztított halat bezöldségelt és kissé sós vízben megfőzzük.
Mikor kész, megtisztítjuk a bőrétől. Kicsontozzuk - szálkázzuk, és pástétom finomságúra törjük vagy daráljuk.
Vajban könnyen megpirítjuk a finomra vágott hagymát, a zsemlét feltördeljük, és tejbe áztatjuk, a felesleges tejet kinyomkodjuk belőle és összekeverjük a hagymával.
Egy nagy tálban kikeverjük a tojássárgáját petrezselyemmel, hozzáadjuk a halpástétomot és a hagymás keverékünket. Megsózzuk, borsozzuk. Egy másik tálban felverjük a tojásfehérjét, és finoman beforgatjuk a masszába.
Hozzáadjuk a szódabikarbónát, néhány csepp citromot, egy cseppnyi gyömbért és őrölt szerecsendiót. Jól elkeverjük, fellazítjuk tejszínnel.
A masszából apró labdacsokat formálva és azokat lisztbe forgatva olajban aranybarnára sütjük.
Hidegen, melegen egyaránt tálalható előételként, citromos majonézzel. Csak friss halból készíthető. Ha van ikránk, azt gyömbérrel és pici tárkonyecettel fűszerezett borban fél napig érleljük, s ebből minden labdacs közepébe teszünk egy keveset sütés előtt.

CSUKAGOMBÓC "RÉGI MÓDON" (FRANCIA)
Hozzávalók:
25 dkg csukahús, tisztán a hús, a gerinc és a bőr nélkül, 25 dkg száraz és tisztított marhafaggyú vagy 12,5 dkg zsír. 12,5 dkg jól megmosott világos marhavelő, 25 dkg panírkeverék (szilárd keverék, amelyet 12,5 dkg szitált liszt. 4 tojássárgája, 5 dkg olvasztott vaj összekeverésével, majd 2 dl forró tej, egy csipet só, egy csipet szerecsendió, némi húslé hozzáadásával hozunk létre állandó keverés mellett), 6 egész tojás. 1 dkg só, egy csipet bors, egy csipet szerecsendió, reszelt ementáli sajt, zsemlemorzsa

Elkészítése:
A faggyút vágjuk darabokra, távolítsuk el belőle a szövetet, a bőrt és az ereket, majd vágjuk apró darabokra. A csuka húsát egy mozsárban törjük finom krémmé, keverjük össze vele a faggyút és a fűszereket egészen addig, amíg az alapanyagok tökéletesen eleggyé nem válnak. Adjuk hozzá egyenként a tojásokat, a keverék sűrűségétől függően elég lehet 5 is, de kellhet 7 is. Adjuk hozzá a már kihűlt panírkeveréket, s az egészet nyomjuk át finom szűrőn. A lehűlt keveréket 2 cm vastagságban terítsük sütőlapra. Rakjuk hűtőszekrénybe másnapig. Formáljunk gombócokat oly módon, hogy kezünkbe véve egy diónyi keveréket egy lisztezett falapon megformáljuk. De lehet úgy is, hogy az egész keverékből egy hosszú hurkaszerűséget formálunk, amely ujjnyi vastagságú, majd 8 cm hosszú rudacskákra vagdaljuk. Forró sózott vízben való buggyantás után (amely éppen csak forr, a buggyantás 7-8 percig tart, a megfelelő állapotot szurkálással állapítsuk meg), csöpögtessük le, és helyezzük egy olyan tűzálló edénybe, amelybe előzőleg Mornay mártást öntöttünk, öntsük le ugyanezzel a mártással, és szórjuk meg reszelt sajt és zsemlyemorzsa keverékével. Öntözzük meg egy kevés olvasztott vajjal, rakjuk forró sütőbe, és süssük 8-10 percen keresztül. Ezt az ételt azonnal, tűzforrón kell tálalni, és hasonló forrón enni, ez a lyoni éttermek és kereskedők egyik jellegzetes specialitása.
Megjegyzés: A marhafaggyút részben vagy teljesen friss vajjal ki lehet váltani. Az eredmény egyértelműen jobb.

CSUKAGOMBÓC, TEJSZÍNES KAPORMÁRTÁSSAL
Hozzávalók:
50 dkg csuka színhús, 2 dl tejszín, 2 tojásfehérje, 10-10 dkg sárgarépa és gyökér, 1 fej vöröshagyma, 1 citrom, 1 csokor kapor, 5-5 dkg vaj és liszt, só, fehérbors, zsálya

Elkészítése:
A csukahúst péppé daráljuk, fél deci tejszínnel és a tojásfehérjével összekeverjük. Sóval és fehérborssal ízesítjük, majd egyforma kis gombócokat gyúrunk belőle. Készítünk egy főzőlevet, a zöldségekkel, a hagymával, fűszerezzük borssal és zsályával. Lassú tűzön 20-25 percig főzzük benne a halgombócokat. Lisztből és vajból világos rántást készítünk, finomra vágott kaprot teszünk bele, és a hal főzőlével felengedve kiforraljuk. Sózzuk, s beleöntjük a tejszínt, citromlével savanykásra igazítjuk.
A gombócokat a kapros mártással nyakon öntve tálaljuk.

CSUKA KÁPOSZTÁSAN
Hozzávalók:
2 kg-os csuka, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg vöröshagyma, 6 dkg liszt, 1 dkg paprika, 8 dkg zsír, 3 dl tejföl, só

Elkészítése:
A halat megtisztítjuk, fejét, farkát levágjuk, 6 egyenlő részre vágjuk. A törzsdarabokat mélyen beirdaljuk. Fejét, farkát, valamint a belsőségeket a hagymával megfőzzük, majd áttörjük. Az így kapott lébe tesszük fel a káposztát főni. A haldarabokat megsózzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, forró zsírban kisütjük. Mikor a káposzta puha, felét kiszedjük, beletesszük a sült haldarabokat, majd rá vissza a kiszedett káposztát. A tetejét meglocsoljuk tejföllel, és a sütőben 15 percig sütjük.


CSUKA MAZSOLÁS CURRY MÁRTÁSBAN
Hozzávalók:
80 dkg csukafilé, só, bors, 5 dkg mazsola, 5 dkg újhagyma, 1 késhegynyi currypor, 3 dl tejszín, fél dl konyak, 4 adag párolt rizs, 5 dkg póréhagyma, 5 dkg vaj

Elkészítése:
A csuka markánsabb ízű, mint a többi halféle. A csukafiléket fűszerezzük, a tejszínbe belekeverjük a mazsolát, a reszelt újhagymát, curryport, konyakot. Kivajazott tálba tesszük a csukafiléket és ráöntjük az ízesített tejszínt, majd sütőben vagy mikrohullámú sütőben megsütjük. 15 percig 170 fokon sütjük. Köretként póréhagymás rizzsel tálaljuk.

CSUKA MUNDÉRBAN 01. (SZERB RECEPT)
Elkészítése:
A halat mindenestül (pikkelyesen) pergamenpapírba burkoljuk, lábosba tesszük, és mérsékelt lángon a sütőben megsütjük. Mikor átsült, kivesszük a lábosból, a pergament és a pikkelyeket eltávolítjuk, megsózzuk, és azon frissiben tálaljuk.

CSUKA MUNDÉRBAN 02.
Hozzávalók:
45-50 cm-es csukák, csukánként egy-egy kisebb fej vöröshagyma, só, bors, nyársak, keményfából rakott tábortűz, vagy Barbecue grill

Elkészítése:
A csukát langyos, ecetes vízben leöblítjük, lemossuk róla a nyálkát. Nem pikkelyezzük le, nem bontjuk fel! Hátgerince mentén, a faroknyél felől nyársra húzzuk, vigyázva, hogy a belső részei ne sérüljenek. Parázs felett forgatva egy órán keresztül sütjük.
Lehúzzuk a nyársról, a gerinc mentén kezdjük bontani, kiemeljük a belsőségeket, a hasüregbe szeletelt hagymát teszünk, sót, borsot szórunk. A hamvadó parázsba helyezzük kb. 5-10 percre, hogy a fűszerek átjárhassák. A parázsból kiemelve leginkább puszta kézzel fogyasztható, simán le kell csipegetni a bőréről. Autentikus Dráva melléki halászétel, tábori körülményekhez.

CSUKA "NANO TANTI" MÓDRA (FRANCIA)
Hozzávalók 4 személyre:
4 db 15-18 dkg-os törpecsuka, 24 szép békacomb, 10 dkg friss csiperkegomba, 20 dkg parajlevél, 1 dl tejszín, 20 dkg vaj, 1 dl száraz bor, 2 dkg mogyoróhagyma, 1 tojás fehérje, 2 tojás sárgája, só, bors
A léhez:
leveszöldség, hagyma, vaj, bors, só

Elkészítése:
A törpecsukákat tisztítsuk meg, pikkelyezzük le, vágjuk ki a kopoltyúit. A hátoldalakon vágjuk végig, és húzzuk ki a gerincét. (1 kanál segítségével a húst félrehúzva, könnyen ki tudjuk emelni a gerincet és a szálkákat, amelyek ebben a halfajtában igen kellemetlenek lehetnek.)
A békacombokat megfelelően csontozzuk ki (ne használjunk fagyasztott békacombokat, mert ezek víz hatására megduzzadnak). A törpecsuka gerince és a békacombok csontozata segítségével készítsünk egy fondüt. A finomra vágott zöldségeket, a hagymát a petrezselyemmel együtt a halmaradékokkal kis vajon pároljuk meg. Borsozzuk, sózzuk, és öntsük fel vízzel. Jól főzzük ki, míg csak néhány evőkanál folyadék marad. A békahúst a tojásfehérjével mozsárban törjük össze, nyomjuk át finom szűrőn, hogy eltávolítsunk minden szövetet. 1 dl tejszínnel dolgozzuk össze, majd ízesítsük igény szerint. Ezzel a töltelékkel töltsük a csukát, és zárjuk le azt. A megtöltött törpecsukákat helyezzük egy kivajazott, tűzálló sütőformába apróra vágott gomba- és hagymaágyra. Öntsük fel fehérborral és a közben elkészült hallével. Sózzuk, borsozzuk, fedjük le megvajazott papírral vagy alufóliával, és pároljuk sütőben kis lángon 15 percen keresztül. Szárítsuk le a törpecsukákat egy konyharuhán. Húzzuk le a bőrüket, forrázzuk le és fedjük be, előzőleg megfőzött és fűszerezett parajlevelekkel, a fejét hagyjuk befedetlenül. Majd helyezzük vissza a főzőedénybe. Tartsuk melegen. Ez alatt a hal átszűrt levéből készítsünk egy velutét, amit vajjal felvert és a maradék tejszín és tojássárgája forrón elkevert elegyével sűrítünk. Ezután a törpecsukákat rakjuk egy előmelegített tálaló tálra. Mindegyikre tegyünk gombacsíkokat. Az egészet öntsük le az előzőleg szűrőn átnyomott mártással, és forró sütőben, grill vagy szalamander alatt süssük át, hogy felülete aranybarna legyen.

CSUKA NANTES-I MÓDRA FEHÉRVAJJAL (FRANCIA)
Elkészítése:
Főzzünk meg 1,5- 2 kg-os, előkészített csukát ecetes hallében. Ahogy forrni kezd, szedjük le a habját, húzzuk a tűzhely szélére, hogy a főzés tovább folytatódjék, hagyjuk kis hőn a hal nagyságától függően 20-25 percen keresztül. A főzés alatt egy serpenyőben vajon, nagyon kis lángon futtassunk meg 3 apróra vágott mogyoróhagymát, adjunk hozzá 1 evőkanálnyi vizet, 2 evőkanálnyi ecetet vagy 1 dl muskotályos bort, egy csipetnyi sót, egy csipetnyi frissen őrölt borsot. Hagyjuk, hogy 1/3-ára elfőjön. Ezt a sűrítményt hagyjuk melegen, és adjunk hozzá darabonként forrás nélkül 20 dkg apró darabokra felvágott vajat. A hozzáadás alatt állandóan és erőteljesen keverjük egy habverővel. A vaj könnyű krémszerűvé válik, szinte habossá és fehérré. Ezért hívják "fehérvaj"- nak ezt a mártásfajtát. Vegyük ki levéből, szárítsuk le a csukát, tálaljuk egy szalvétán. Külön tálaljuk föl mellé a fehérvajat, amint az kész van, ezzel nem lehet várni. Ezt nem lehet melegen tartani.
Megjegyzés: Különböző helyi módszerek vannak a fehérvaj elkészítésére. Ezek közül egyet ajánlunk egyszerűsége miatt. A fent jelzett sűrítményhez adjunk hozzá egy dl csukalevet, nagy lángon forraljuk 1/3-ára, ekkor teljes forrásban adjuk hozzá a mogyorónyi darabokra vágott vajat. A vaj, olvadás közben összekeveredik a sűrítménnyel, és a forrás alatt kellően erősíti a keveréket, vagyis önmagában stabil emulziót alkot. Ez alatt az eljárás alatt habverővel erőteljesen és állandóan keverjük. Húzzuk le a tűzről, amint a sűrítés sikerült.

CSUKA PORTUGÁL MÓDRA
Elkészítése:
A megtisztított egykilós halat vágjuk fel szeletekre. Tegyük mély sütőedénybe olajjal és vajjal. Adjunk hozzá előzőleg vajban aranybarnára pirított hagymaszeleteket (egy fej hagymából), fél kiló paradicsomot apróra vágva, egy gerezd fokhagymát, tíz deka sós vízben kifőtt, gondosan leszűrt rizst, egy kis petrezselymet. Sóval, borssal ízlés szerint ízesítjük, aztán fedél alatt körülbelül tíz percig pároljuk, majd levesszük a fedőt, és továbbfőzzük, amíg el nem készül. A halszeleteket meleg tálra tesszük, s rájuk öntjük a paradicsomos, rizses ragut. (Ugyanonnan, mint az előző.)

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!

Forrás:
HÚSÉTELEK – ÉDESVIZÍ HALAK - HALRECEPTEK
Szerző:
és
Barna Aladár, Ferenczy Amanda, Fidel Benitez Corales, Józef Tita Protasiewicz, Klement Diana és Szabó Béla


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.