Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


HALAK LEXIKONJA - HALKOCSONYÁK 4.

2016.10.23

HALAK LEXIKONJA

HALKOCSONYA KRÚDY GYULA MÓDRA
Elkészítése:
Legjobb a ponty. Megtisztítva, feldarabolva, megsózva lábasba tesszük, és annyi vizet töltünk rá, hogy ellepje. Forralás után nagy fej reszelt hagymát, zöldpaprikát, vagy kevés lecsót, pirospaprikát adunk hozzá. Lassan főzzük egy óra hosszat. Ha néhány halfejet, farkat teszünk hozzá, biztosabban alszik meg.
Tányérokba öntjük, hidegre tesszük.”

HALKOCSONYA ZÖLDSÉGEKKEL
Hozzávalók:
1,20 kg ponty, 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 5 dkg paradicsom, 1 db tojásfehérje, 1 dkg paradicsompüré, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 1 db citrom, só

Elkészítése:
A pontyot kifilézzük, majd a belsőségekkel (tejikra) együtt jól megmossuk, szárazra itatjuk, és megsózva a további felhasználásig félre tesszük. A halcsontból, fejből a felszeletelt vöröshagymával, zöldpaprikával és paradicsommal tartalmas halalaplét főzünk, enyhén megsózzuk. A leszűrt halalaplét még egyszer felforraljuk és gyöngyöző forrás mellett tetejére tesszük a paradicsompürével lekevert, habbá vert tojásfehérjét. Néhány perc lassú forrás után kristálytiszta levet nyerünk, amelyet szűrőruhán keresztül egy zománcozott edénybe szűrünk. A halhúst és a belsőségeket egy tepsiben szétrakjuk, annyi hallevet öntünk rá, hogy ellepje, és néhány perc alatt puhára főzzük. A halhúst és a levet is kihűtjük. Megfelelően elegáns porcelán tálkák aljára egy kevés levet öntünk, ízlésesen ráhelyezzük a főtt halhúst, a belsőséget, a külön megfőzött és vékony metéltre vágott sárgarépát, fehérrépát és egy-két citromkarikát. A hűtőszekrénybe tesszük, és megvárjuk, amíg a lé megdermed. Így már a tálba tett anyagok nem tudnak elmozdulni és ekkor annyi levet öntünk rá, hogy a halhúst és a zöldséget ellepje.
A hűtőszekrénybe visszatéve megdermesztjük.

HIDEG ASZPIKOS HAL (1940)
Elkészítése:
Egy sovány, nagyobb harcsát kifejtünk, szóval kicsontozzuk. Az így nyert két egyforma nagy halfilét spárgával átfonva megkötjük, jól besózzuk, és ugyanazon mód szerint készítjük el, mint a halat szokás. Most elővesszük a halformát. és kétujjnyi vastagon aszpikot öntünk bele, és jégbe ássuk. Ha megkocsonyásodott, tojás, zöldborsó- és csillag alakúra kiszúrt céklával díszítjük, erre ismét egy réteg aszpikot öntünk, ha ez is megkocsonyásodott, ráfektetjük a felszeletelt halat, aztán teleöntjük aszpikkal a formát és hagyjuk megkocsonyásodni.
Tálaláskor egy pillanatra forró vízbe mártjuk a formát, és úgy borítjuk a tálra, majd zöld salátával, tormarózsával, tojással, piros retekkel, vagy más hasonló dolgokkal koszorúalakban csinosan feldíszítjük, és tartármártással feladjuk.

KOCSONYÁS HAL 01.
Hozzávalók:
körülbelül l kg ponty, 2 nagy fej hagyma, 3 szál sárgarépa, l szál fehérrépa, l babérlevél, pár szem bors, l gerezd fokhagyma, só, pirospaprika

Elkészítése:
A hagymát, a megtisztított, karikára vágott répát és a többi fűszert bő félórán át, lobogó vízben főzzük. Belerakjuk a megtisztított, szeletekre vágott halat (a lé éppen csak ellepje a halat), s ezúttal lassú tűzön, közel egy órán át, pároljuk. Ezután a szeleteket egy tálba tesszük, rászűrjük a levet, átnyomkodjuk a puhára főtt hagymát is.
Répakarikákkal, petrezselyemzölddel díszítjük, csipetnyi pirospaprikával megszórjuk.

KOCSONYÁS HAL 02.
Hozzávalók:
1 kilós ponty, megtisztítva, felszeletelve, 2 nagy fej hagyma, 2 szál sárgarépa, l szál fehérrépa, l gerezd fokhagyma, só, bors

Elkészítése:
A halat megsózzuk, és másfél-két órán át, állni hagyjuk. A hagymát a zöldségekkel, fűszerekkel fél órán át kevés vízben főzzük, majd belerakjuk a halat. Nagyon lassú tűzön közel másfél óráig pároljuk, majd óvatosan tálba szedjük és rászűrjük a levet. Sárgarépaszeletekkel, kemény tojással, petrezselyemmel díszítjük, majd hideg helyre tesszük.
Kifagyasztva, megkocsonyásodva tálaljuk. .

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
HALKOCSONYÁK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.