Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


HALAK LEXIKONJA - HALKOCSONYÁK 7.

2016.11.10

HALAK LEXIKONJA

MAGYAROS PONTYKOCSONYA 01.
Hozzávalók:
1 kg ponty, 10 dkg halikra, 10 dkg haltej, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 5 g zselatin, 2 db tojásfehérje, 5 g pirospaprika, 1 dkg só

Elkészítése:
A pikkelyektől megtisztított pontyot kibontjuk, belsőségeit, eltávolítjuk. A halhúst kifilézzük, egyenletesen beirdaljuk, és körülbelül kétujjnyi szeletekre vágjuk. A halfejből és a csontokból erős alaplevet készítünk, amelyben vöröshagymát, zöldpaprikát, paradicsomot is főzünk, és fűszerpaprikával ízesítjük. A megsózott halszeleteket és a belsőséget egymás mellé egy edénybe helyezzük és annyi alaplevet szűrünk rá, amennyi ellepi. Letakarva puhára főzzük, majd óvatosan kiszedjük, és egyenletesen elosztva kis tálkákba rendezzük. A megmaradt halalaplevet zsírtalanítjuk, hozzáöntjük a feloldott zselatint, felvert és egy kiskanál paradicsompürével összekevert tojásfehérjével derítjük, majd szűrőruhán keresztül átszűrjük és lehűtjük. Kocsonyásodás előtt a főtt zöldpaprikával és paradicsommal díszített halszeletekre öntjük úgy, hogy a szeletkéket teljesen befedje, majd hűtőbe téve dermesztjük.
Díszíthetjük karikára vágott főtt tojással is, és ha egy nagy tálban dermesztjük, akkor kiborítva szépen szeletelhető.

MAGYAROS PONTYKOCSONYA 02.
Hozzávalók:
2 kg ponty, 20 dkg paradicsom, 15 dkg halbelsőség, 5 g pirospaprika, 30 dkg vöröshagyma 2 db főtt tojás, só, 20 dkg zöldpaprika

Elkészítése:
A megtisztított pontyot filézzük, kisebb darabokra szeleteljük, megmossuk, és megsózva a további felhasználásig félretesszük. Az ikrát és a tejet is megmossuk, sózzuk, és a halhúshoz hasonlóan félretesszük. Ezután a halcsontot, a hal fejét és farkát szeletekre vágott vöröshagymával, 10 dkg zöldpaprikával, 10 dkg paradicsommal 3 l hideg vízben feltesszük főni. Sóval és kevés pirospaprikával ízesítjük. Mérsékelt tűzön addig főzzük, ameddig a leve felére - körülbelül 1,5 l mennyiségűre redukálódik. Ezután a hallét szűrőruhán keresztül leszűrjük. A halszeleteket és a belsőséget egy lábasban szétrakjuk, és ráöntjük a szűrt hallevet. Fedővel letakarva, nem erős tűzön körülbelül 10-12 perc alatt puhára főzzük. Amikor megfőtt, lapátkanállal óvatosan kiszedjük a halhúst és a belsőséget, majd elosztva kis tálkákba szedjük. Ízlésesen mellé helyezzük a leforrázott zöldpaprika- és paradicsomszeleteket, valamint a karikákra vágott főtt tojásokat. Ezután mindegyik tálkát felöntjük az átszűrt és teljesen zsírtalanított hallével. Először hűvös helyen, majd a hűtőszekrénybe téve megdermesztjük.

MAGYAROS PONTYKOCSONYA 03.
Hozzávalók:
1,5 kg ponty, 1 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, só, 1 késhegynyi fűszerpaprika, cseresznyepaprika ízlés szerint, zselatin, 1 tojás fehérje

Elkészítése:
A pontyot lepikkelyezem, lemosom, majd a végbélnyílásánál kezdve felvágom a hasát. Kiemelem a belső részeit, az ikrát vagy a tejet félreteszem. A gerinc mellett éles késsel lefejtem a húst mindkét oldalon.
A fejből és a csontokból vöröshagymával, zöldpaprikával, paradicsommal hal-alaplevet főzök. Sót, fűszerpaprikát adok hozzá, és lassú tűzön addig főzöm, amíg a csontokról a hús le nem válik.
Egy tepsibe kevés hal-alaplevet szűrök, ebbe bőrükkel lefelé belerakom a halfiléket és a belsőségeket, és lassan megfőzöm. Ekkor óvatosan kiemelem a léből a haldarabokat. Kiszálkázom, a bőrüket lehúzom. A kihűlt halfilét felszeletelem, üvegtálba rendezem, a belsőségekkel együtt, és zöldpaprikával, paradicsommal díszítem. Ezután a levét kanállal, majd papírszalvétával zsírtalanítom. Hozzákeverem a literenként 4 dkg feloldott zselatint, és jól elkeverem. Felvert tojásfehérjét adok hozzá, lazán elkeverem, majd lassú gyöngyöző forrással 10-15 percig főzöm, amíg letisztul. Vizezett, szűrőszitán átszűröm, hideg vízben előhűtöm. Mielőtt dermedni kezd, a tálba helyezett pontyszeletekre merem.
Hűtőben megdermesztem.

PISZTRÁNGKOCSONYA TEJSZÍNES TORMAKRÉMMEL
6 adag elkészítése:
1 tasak és 1 csapott teáskanál őrölt fehér zselatint 4 evőkanál hideg vízzel elkeverünk, 10 percig áztatjuk, 375 ml (3/8 I) sovány erőlevest 4 borókabogyóval, 1 kis lehántott hagymával, néhány szem borssal, kevés sáfrányszállal felforralunk, körülbelül 5 percig főzzük, ruhán átszűrjük, a levet újra felforraljuk, a tűzhelyről levesszük, a zselatint beletesszük, és addig keverjük, amíg felolvad. 250 ml (1/4 I) fehérbort, 1 evőkanál fehér borecetet belekeverünk, sóval, borssal, Tabasco szósszal ízesítjük, 150 g főtt spárgafejet lecsöpögtetünk, 2 kemény tojást letisztítunk, felszeleteljük. 2 paradicsomot megmosunk, leszárítjuk, a szárvégződést kivágjuk, a paradicsomot felszeleteljük, 6 füstölt pisztrángfilét lebőrözünk. A hozzávalókat 6 tányérra tálaljuk, kaporágakkal körítjük, az erőlevest a 6 tányéron elosztjuk, hűtőszekrénybe téve dermesztjük.

A tejszínes tormakrémhez 150 g tejszínt 2 evőkanál (konzerv) reszelt tormával összekeverünk, citromlével, cukorral, sóval ízesítjük.
Toastot adunk hozzá.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
HALKOCSONYÁK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.