Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


HALÁSZLEVEK, HALLEVESEK 17

2019.03.26

HALAK LEXIKONJA

AMERIKAI HALLEVES FRANCIA MÓDRA (SOUPE DE POISSON)
Hozzávalók:
1 fej vöröshagyma, 1 kis póréhagyma, 1,2 dl olívaolaj, 4 gerezd zúzott fokhagyma, 1 kis doboz paradicsompüré, 2,5 l víz, 6 szál petrezselyem, 1 babérlevél, fél teáskanál morzsolt kakukkfű, körömnyi édeskömény, kis darab narancshéj, késhegynyi őrölt bors, 1 teáskanál só, 1,5 kg halfilé és belsőség, 10 dkg spagetti

Elkészítése:
Az olívaolajon 5 perc alatt párolja üvegesre az apróra vágott vöröshagymát és a vékonyra karikázott póréhagymát. Keverje hozzá a zúzott fokhagymát és a paradicsompürét. Kevergetve pirítsa 5 percet. Ekkor adja hozzá a fűszereket, öntse fel a vízzel, és tegye bele a nagyobb darabokra vagdalt halfiléket. Félig letakarva, gyöngyözve főzze 30-40 percet. Dobja ki a petrezselymet és a narancshéjat, majd tegye bele a belsőséget, és 10 percig főzze tovább. Közben külön sós vízben főzze roppanósra a centis darabokra tört spagettit. Tálaláskor a tányér aljára tett tésztára merje a hallevest.

AMURLEVES MÁRTÁSSAL
Hozzávalók:
1 kg hal, 2 liter húslé, 1 dl étolaj, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 5 dkg zsemlemorzsa, 5 g törött bors, 3 db babérlevél, 1 db citrom leve, 5 dl vörös bor, 1 dkg cukor és köret

Elkészítése:
A halat kétujjnyi széles szeletekre vágjuk, és egy óra hosszáig sóban állni hagyjuk, majd erős húslében puhára főzzük. Ezután az edénybe étolajat, lisztet, zsemlemorzsát, borsot, hagymát, babérlevelet teszünk, egy citrom levét, vörös bort öntünk rá, kávéskanálnyi cukrot szórunk bele, és mártássűrűségűre főzve a halra töltjük. Makarónival tálaljuk.

ÁNIZSOS TENGERI HALLEVES
Hozzávalók:
1-1 kis doboz konzerv kagyló, rákhús és tonhal, 1 kis fej vöröshagyma, 1 kis szál sárgarépa, 1 kis szál póréhagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, ízlés szerint só, 1 mokkáskanál sáfrány (sáfrányos szeklice), 3 dl paradicsom ivólé, 6 dl ***fehér hal alaplé (e fejezet elején megtalálható), 1/2 dl konyak, késhegynyi őrölt ánizs
A levesbetéthez: 2 evőkanál párolt (főtt) rizs, 2 kemény tojás, 1 csapott evőkanál liszt, 3 evőkanál olaj

Elkészítése:
A tengeri herkentyűket levükből leszűrjük. Serpenyőben szétterítjük, majd ráöntjük a konyakot, és azonnal meggyújtjuk. Megvárjuk, amíg a láng elhamvad, majd a flambírozott halféleségeket félretesszük, többek között ez lesz a halleves betétje. Az olajat felforrósítjuk, rátesszük a megtisztított és összezúzott fokhagymát meg a finomra metélt vöröshagymát, és üvegesre futtatjuk. Ezután hozzáadjuk a tisztított és kis kockákra vágott sárgarépát és a póréhagymát, amivel tovább pirítjuk. A liszttel meghintjük, és ezzel is pirítjuk egy-két percig, majd felöntjük a hal alaplével, és folytonos keverés közben felforraljuk. A babérlevéllel, a sáfrányos szeklicével, az ánizzsal és a sóval ízesítjük, ezután a paradicsom ivólevet is ráöntjük. Készre főzzük. Tálaláskor a leveses tányérokba teszünk kevés főtt rizst, kockákra vágott kemény tojást és a félretett, flambírozott*** halféléket, amire ráöntjük a tűzforró levest.
***FLAMBÍROZÁS
- lángolva tálalás (az ételkészítés befejezése a vendég asztalánál).

Kétféle módon flambírozhatunk: a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytathatjuk az étel párolását.

A másik mód - a teljesen elkészült ételt öntjük le valamilyen szesszel, meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk fel.

***A fehér alaplevek-hez a nem megpirított összetevőket hideg vízben tesszük föl főni, és kis lángon, sokáig gyöngyöztetjük.

ÁTTÖRT HALLEVES ÍNYESMESTER MÓDRA
Elkészítése:
Vajból és lisztből rántást készítünk és ízlés szerinti mennyiségben, megpirítjuk benne a kockára vágott petrezselyem¬gyökeret, zellert és sárgarépát. Azután 1/2 kiló főtt vagy sült pontyot mozsárban megtörünk, vagy egyéb módon apróra darabolunk, hozzátesszük a zöldséghez, borsólével feleresztjük s főzzük, míg a zöldségek egészen megpuhulnak. Szitán áttörjük és főtt rákfarkakat, vagy vajon párolt gombát teszünk bele. A levesestálban elhabarunk egy tojássárgáját egy darabka vajjal, ráöntjük a forró levest s pirított zsemlekockával tálaljuk.

BABÉROS HALLEVES
Hozzávalók:
60 dkg filézett ponty (vagy egyéb, szálka nélküli hal), 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl száraz fehérbor, 1 fej vöröshagyma, 1 dl tejföl, 1-1 evőkanál mustár és kapribogyó, 1 teáskanál liszt, 1 babérlevél, ízlés szerint citromlé, só, őrölt fekete bors, cukor

Előkészítése:
a filézett halat csíkokra vágom, megsózom és félreteszem. A megtisztított és vékony hasábokra vágott zöldséget, a finomra vágott vöröshagymát és a babérlevelet 1 liternyi vízbe felteszem a tűzre. Megsózom, megborsozom, és puhára főzöm.

Elkészítése:
a lébe belekeverem a kapribogyót. Ezután a liszttel, mustárral, tejföllel, citromlével elkevert borral besűrítem. Felforralom, végül a halcsíkokat is beleteszem, és keverés nélkül, kis lángon 15 percig forralom.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
HALAK LEXIKONJA - HALÁSZLEVEK, HALLEVEK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.