Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


RECEPTEK, PISZTRÁNGRA 1

2020.07.10

HALAK LEXIKONJA

A pisztráng elkészítésének titkai
A franciák azt állítják magukról, hogy ők rendelkeznek a világ legjobb ízű pisztrángjaival - s egyedül ők értenek ahhoz, hogy kell a halat úgy megsütni-főzni, hogy minden kiváló tulajdonsága érvényesüljön.
Két francia író gondolatait és receptjeit idézem e tárgyban: az egyik Jean Giono, akinek Provance-i környezetben játszódó regényeit a magyar közönség is ismeri, másik az ugyancsak jeles író, Gaston Thierry: "Sose készítsd vajjal, sose tégy rá mandulát - így Giono -, mert az nem főzés, ha-nem csomagolás.
A kékre főzésen kívül senki sem tudja, hogyan kell egy pisztrángot megfőzni.
A pisztráng a legszerencsétlenebb hal a világon... ha az emberiség holnap elpusztulna, úgy halna meg, hogy senki sem ismerte a pisztráng igazi ízét... természetesen rajtam kívül.
Tehát: vegyünk egy vagy több pisztrángot, lehetőleg folyóból vagy más élővízből valót, mert a tenyésztettet nem sokra tartom, belezzük ki, ügyelve, hogy a külső nyálkás réteget ne dörzsöljük le róla.
Egy serpenyőt előzőleg töröljünk ki borecetbe áztatott ruhával, majd az üres serpenyőt tegyük fel a tűzre, és forrósítsuk meg.
A forró serpenyőbe öntsünk vízzel kevert olajat (az ideális keverék:
1 pohárka olívaolajhoz 3 pohárka víz), hagyjuk felforrni, majd tegyünk belé kakukkfüvet, két széttört borókabogyót és néhány szem borsot.
Amikor már annyira elforrt, hogy csak egy ujjnyi magasan van a folyadék a serpenyőben, csúsztassuk belé a pisztrángot.
Fedjük be, s anélkül, hogy a halat megforgatnánk, előbb egy percig erős tűzön, majd három percig kis lángon hagyjuk főni."
- Eddig Jean Giono receptje - amihez csak annyit tennék hozzá, hogy a mandula elátkozásával egyetértek, ám a vajat nem rekeszteném ki ilyen megfellebbezhetetlenül a pisztrángkészítés világából.
A tenyésztett pisztrángtól sem viszolyognék oly nagyon - például a szilvásváradi pisztrángokat nagyon ízletesnek találom.
"Én a pisztrángot, különösen, ha elég nagy halhoz jutok, a legszívesebben kékre főzöm - írja Gaston Thierry.
- Nem teszek melléje egyebet, mint kis vajgolyókat.
Ha azonban a jószerencse néhány kisebb méretű pisztrángot vezérel a szatyromba, akkor remek ebédet készítek belőlük oly módon, hogy 2 pohár erőlevesbe 1 pohár fehérbort öntök, egy mogyorónyi vajat, egy fej megtisztított vöröshagymát, sót, borsot, petrezselyemzöldet, 1-2 szegfűszeget teszek bele, egyet forrni hagyom, majd ebben főzöm meg a megtisztított és kibelezett halakat.
Ezután a halakat kiszedem a léből, serpenyőbe rakom, egy kis olvasztott vajat öntök rájuk, meghintem őket zsemlemorzsával, s addig sütöm, amíg szép színt nem kaptak.
Egyszerű, mondhatnám naiv fogás - de fölséges ízű, s méltó a legkifinomultabb ínyenc asztalára is."
(Idézet Halász Zoltán: Mesélő szakácskönyv című művéből.)

Pisztráng – fortélyok
Pisztráng előkészítése kékre főzéshez:
1.
A pisztráng hasát a bélkivezetéstől a fejéig felvágjuk.
A fej közelében vigyázzunk, nehogy az epét megsértsük.
2.
A zsigereket eltávolítjuk.
3.
A pisztráng belsejét gondosan kimossuk.
Ügyeljünk arra, hogy a külső nyálkaburok ne sérüljön meg.
4.
A pisztráng dresszírozásához (összekötéséhez) a hal farok-tövét és kopoltyúfedelét erős tűvel szúrjuk át, fűzzünk keresztül rajta zsineget, és kössünk rá csomót.
5.
A pisztrángot helyezzük gyöngyöző (ne forrjon erősen!) főzőlébe, és lassan főzzük.
A pisztráng akkor készül el, mikor az uszonyait könnyedén kihúzhatjuk.
Tálalás előtt a zsineget távolítsuk el belőle.

Pisztráng filézése:
1.
A pisztráng uszonyait vágjuk le.
2.
A felső filé leemeléséhez a fej és a kopoltyú mögötti részt a hátgerincig vágjuk át.
3.
A pisztrángot jó erősen fogva, a hátgerince mentén (fejétől a farkáig) haladjunk a késsel, és a filét emeljük le a gerincről.
A pisztrángot fordítsuk meg, és a másik filét is távolítsuk el.
4.
A filét a bőrös oldalával lefelé fordítjuk, az esetleg előforduló hasi szálkákat lapos késsel eltávolítjuk.
5.
A farok-véget feszesen tartjuk. A laposan tartott kést könnyed nyomással toljuk a bőr és a filé közé, és előretolva távolítsuk el a bőrt.

Főtt pisztráng filézése:
1.
A hátuszonyt halvilla és halkés közé csíptetjük, és eltávolítjuk.
2.
A bőrt a gerinc mentén a hal farkától a fejéig bevágjuk.
3.
A bőrt közvetlenül a fejénél elvágjuk, majd a halkésre tekerve eltávolítjuk.
4.
A filét a fej mögött és a farkánál, egészen a hátgerincig, átvágjuk.
5.
A filét halkés segítségével lefejtjük a gerincről (a hal farkától a fejéig), és tányérra tesszük.
6.
A gerinccsontot késsel fellazítjuk, miközben a halat a farkánál villával fogjuk.
7.
A gerincet a fejjel együtt leemeljük a filéről.
8.
A leválasztott filéket tányérra tesszük.

Pisztráng előkészítése sütésre:
1.
A kibelezett, jól megtisztított pisztrángról gondosan levágjuk az uszonyokat.
2.
A pisztrángot deszkára helyezzük, majd a halhúst mindkét oldalán 3-4 ferde vágással könnyedén beirdaljuk (bevagdaljuk) a fejétől a farkáig.
Az eljárásnak az, az előnye, hogy a pisztráng vastag, bevagdalt része ugyanannyi idő alatt fog megsülni, mint a bevágatlan, lapos farokrész.

Arushai barna pisztráng
Hozzávalók:
6 pisztráng, 3 ek. liszt, 0,5 mk. cayenne-i bors, 10 dkg vaj, 3 szem szegfűszeg, 6 tk. citromlé, 1 ek. finomra vágott petrezselyem, só.

Elkészítése:
Keverjük össze a cayenne-i borsot, sót, lisztet, forgassuk meg benne a halat.
Tegyük forró vajba a szegfűszeggel együtt.
Lassú tűzön süssük 10-12 percig.
Rakjuk melegített tálra, locsoljuk meg citromlével, szórjuk be petrezselyemmel.

Aszpikos pisztráng
Elkészítése:
Az apróbb pisztrángot gondosan megtisztítjuk, lapos tálra rakjuk, meleg ecettel leöntjük, és papirossal letakarjuk; ezáltal szép kék szint kap.
Most egy lábosba annyi vizet teszünk, hogy éppen elfödje a halat; teszünk bele sót, néhány szem borsot, pár kanál ecetet, vöröshagymát és az egészet felforraljuk.
Ha felforrt, a lábost levesszük a tűzről, belerakjuk a pisztrángot, papirossal letakarjuk, és negyedóra hosszat főzzük, nagyon lassan és egyenletesen; azután kiszedjük, és hűlni hagyjuk.
Most egy meglehetősen mély, olajjal kikent formát apróra tört jég közé teszünk, öntsünk a formába vékony aszpikréteget, melyet, ha megkeményedett, kirakunk keményre főt tojással, uborka- és szardella szeletkékkel és kaprival.
Újra öntsünk rá néhány kanál aszpikot, megfagyasztjuk és rárakunk egy sor halat, de úgy, hogy ne érjenek a forma széléhez.
Erre megint aszpikot öntünk, megfagyasztjuk és folytatjuk az előbbi eljárást, míg a forma meg nem telik.
Ha az egész jól összeállt, megkeményedett, egy pillanatra forró vízbe mártjuk a formát, vagy forró vizes törülközőt csavarunk köréje, azután kiborítjuk tálra, és tetszés szerint díszítjük.

Ánizsos párolt pisztráng
Hozzávalók:
1 db 1 kg-os pisztráng (vagy több kisebb), 400 g paradicsom, 2 dl száraz fehérbor, 2 citrom, 1 csapott evőkanál ánizsmag, 1 közepes fej hagyma, 1 kis-kanál szurokfű, 1 dl olaj, só, bors.

Elkészítése:
A halat szokás szerint megtisztítjuk, megmossuk, kifilézzük (ha kisebbek, egészben hagyjuk), egy mélyebb tűzálló tálba tesszük.
Leöntjük a páclével: az ánizsmagot, a szurokfüvet, ízlés szerint sót, borsot kikeverünk a borral és az olajjal.
Hozzátesszük a megmosott, meghámozott, karikára vágott paradicsomot, a héjastól felkarikázott citromot és a finomra vágott hagymát. Időnként megrázogatva,
3-4 óráig érleljük a hűtőben.
Hideg sütőbe tesszük - különben a tűzálló tál szétpattan -, közepes hőmérsékleten (180 °C), saját levével gyakran locsolgatva puhára pároljuk (30-45 perc).
A halszeleteket (halakat) szitakanállal óvatosan előmelegített tálra szedjük, melegen tartjuk.
A mártást átszűrjük, felére beforraljuk, ha szükséges, utánasózzuk, borsozzuk, és a halra öntjük.
Friss paradicsomszeletekkel, vékony citromkarikákkal, petrezselyemmel díszíthetjük.
Vajas, petrezselymes burgonyát, párolt rizst kínálunk mellé.

Bagdadi roston sült pisztráng
(Irak)
Hozzávalók:
6 pisztráng, 0,5 csésze liszt, bors, 1 tk. só, 1 ek. olaj, 15 dkg olvasztott vaj, 3 ek. apróra vágott mogyoró, 0,5 ek. citromlé, 1-1 ek. finomra vágott petrezselyem, zellerlevél, csipet reszelt szerecsendió.

Elkészítése:
Töröljük szárazra a megmosott halat.
Keverjük össze a lisztet, borsot, sót.
Forgassuk meg benne a halat.
Olajozott grillrácson, parázson süssük 1-1 oldalukat 7-8 percig.
Közben locsoljuk a vaj felével.
Pirítsuk aranysárgára a többi vajban a mogyorót, adjuk hozzá a citromlevet, petrezselymet, zellert, szerecsendiót.
Pároljuk 3 percig.
Tegyük a halat melegített tálra, öntsük le a mártással.
Forrón tálaljuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
HALAK LEXIKONJA - RECEPTEK PISZTRÁNGRA
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.