Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


HAZAI TÁJAKON - BÁCS - KISKUN MEGYE 1

2020.05.14

HAZAI TÁJAKON

A MAGYAR KONYHA JELLEMZŐI
"Nemcsak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja a következőt, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, amire azt kel mondani, hogy de már ebből eszünk!"
(Jókai Mór: A barátfalvi levita)

 

A magyar konyha az elmúlt századok során folyamatosan teremtette meg a maga külön gasztronómiai világát.
Az ősöktől örökölt ételek mellett számos hatás érte konyhánkat.
Például az olasz szakácsoktól megtanultuk a fokhagyma, a vöröshagyma, a száraztészták használatát, a Közép-Amerikából származó paprika, paradicsom, burgonya szerves részévé vált táplálkozásunknak, a más népek konyháin használt tejszín a magyar gasztronómiában főleg tejfölként jelenik meg.
Meg kell említenünk néhány szakács és vendéglő nevét, akik az elmúlt idők alatt jelentős szerepet vállaltak abban, hogy gasztronómiánk korszerűvé, ugyanakkor hagyományőrzővé vált.
Marchal József III. Napóleon konyhamestere volt.
Görög Rezső a francia konyhaművésznek, Escoffiernek volt munkatársa.

Jelentős gasztronómia műveket hagytak ránk még:
Gundel János és leszármazottai,
Wampetich Ferenc,
Glück Frigyes,
Standler Károly,
Dobos C. József.


Más nemzetek konyháihoz hasonlóan a magyar konyha jellegzetességét a többféle alapanyag, a jellegzetes fűszerezés és sajátos konyhatechnológiai műveletek együttes hatása alakított ki.

Ennek megfelelően a magyar konyha alapvető jellemzői:
- a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használat
- a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása
- a tejföl nagymértékű felhasználása
- sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással, sűrítés)
- sajátos fűszerezési eljárások
- magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása

A sertéshússal és zsírral készült ételek nagy számának a magyarázata a török időkre vezethetők vissza.
A sarcoló török katonák - mohamedánok lévén - minden más házi állatot elvittek, csak a sertést hagyták meg.
A másik ok, hogy hazánk adottságai rendkívül kedvezőek a sertéstenyésztést illetően.

A sertészsír használata konyhánk egyik jellegzetessége.
A sertészsírt nálunk a szalonna kiolvasztásával, míg más népeknél préseléssel nyerik.
A kiolvasztással nyert zsír aromája különleges jelleget ad ételeinknek.
A sertészsír fogyasztása a nehéz fizikai munkát végző földműveléssel foglalkozó népeknél honosodott meg először.
A középkori sertésfajták az erdőkben makkoltatáson a téli disznótorig jól meghíztak.
A sertészsír jól tárolható, a következő évig kitartott.
Az étolajat, a vajat, a margarint hidegkonyhai készítményekhez, a diétás étkezésekben és a nemzetközi ételek készítésénél használják.

A vöröshagyma sok magyaros ételnek adja meg aromáját, sőt képezi alapját.
A sertészsírban történő pirítás során felszabadulnak a hagymában található illóolajok.
A készítendő étel jellege határozza meg, hogy a hagymát zsírban fonnyasztják halványan vagy aranysárgára pirítják, hiszen más-más ízhatás érhető el vele.

A fűszerpaprikát a régi magyar konyhákon nem ismerték, használata csak lassan terjedt el.
A sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a paprika íz- és színanyagai.
Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél pörköltek, gulyások, paprikások, tokányok készítésénél alkalmaznak.
A felsorolt ételekhez fűszerként a fokhagyma pépszerű keverékét adják, valamint a pörköltek készítésének sajátos technológiája, a rövid lén történő párolás, a többszöri zsírjára pirítás adja az ételeknek a sajátos ízt, magas élvezeti értéket.
Más jellegű húsételeink a disznótoros, a sült csülök, a bőrös malacsült, a libamáj.

Káposztás ételeink, a tökfőzelék, a töltött tök elmaradhatatlan fűszere, a finomra vágott friss kapor.
Különleges illatot, aromát ad, ha közvetlenül tálalás előtt hintik az ételre.
A sertészsírral történő főzésből adódik konyhánknak az a sajátossága hogy bátran fűszerez.
A fűszerezés - bármilyen fűszerről van szó -, mindig mértéktartó legyen.
Az a jó fűszerezés, ahol a fűszerek aláfestik, kihangsúlyozzák az ételek egyéni ízét.
Tévedés lenne azt hinni, hogy a magyaros étel az, ami méregerős. A fűszereknek azokat az anyagokat tekintjük, melyek ételeinknek és italainknak kellemest ízt, illatot adnak.
Nem tápértékeik, hanem az élvezeti értéket növelő hatásaik miatt tesszük az ételeinkben.
A fűszerek az ételek nyers ízét tompítják, finomítják, teszik.
Az étel jellegével összhangban álló fűszerezés a szakács feladata.

Tejfölből a magyaros főzési móddal dolgozó konyha az átlagosnál nagyobb mennyiséget használ, de a tejszín is jellegzetes ételízesítőnk.
A tejföl jól harmonizál a paprikás csirke, a borjú, a bárány ízanyagaival.
De nem képzelhetők el káposztás ételeink /pl. töltött-, rakott-, székelykáposzta/, a túrós csusza, a sonkáskocka és egy sor édes tészta sem tejföl nélkül.
Sok levesünk, mártásunk, főzelékünk készül tejföllel és gyakran díszítésként is használjuk.

Hentesáruink egy része világhírnévre tett szert. Ilyenek a gyulai kolbász, a téli szalámi, a magyar sonka, a füstölt szalonna, amelyek ugyancsak hozzájárultak ételeink kitűnő ízéhez.
A füstölt szalonna kiolvasztva nagy mértékben befolyásolja az ételek ízét, de szalonnával tűzdelik a pulykát, a vadételeket.
Választékos a magyar konyha leveseinek kínálata, az elkészítési módok és a felhasznált alapanyagok terén egyaránt.
A levesek egy részét és a főzelékeket rántással sűrítjük.
Ez a fajta ételkészítési mód jószerint csak a magyar konyhára jellemző. A rántás megolvasztott sertészsír - vagy egyéb zsiradék - és ugyanennyi finomliszt keverékével készül.
A lisztet a felmelegített zsírban az étel jellegének megfelelően megpirítjuk.
A rántást a tűzről levéve hideg vízzel felengedik és simára keverik.
Az így nyert emulziót a vízben puhára főzött leves- és főzelékalapanyaghoz öntik.

A levesek között sok laktató egytál jellegű /pl. Jókai bableves, palócleves/ található, mely a főfogás szerepét is betöltheti.
Természetesen készülnek könnyebb zöldség-, püré-, krém- és gyümölcslevesek is.

Salátáinkat sós, ecetes lével készítjük és általában húsételekhez savanyúságként fogyasztjuk.
Sok más nemzet konyháján cukor nélkül, olajjal készítik a salátaöntetet és gyakran önálló fogásként fogyasztják.

Az étlapjainkon szereplő főzelékek, köretek szénhidráttartalma, ebből következőleg az energiaértéke magas.
A galuska-, tarhonya-, burgonyaköreteket megváltoztatni nem tudjuk, nem is lehet célunk.
Azonban a mennyiségüket csökkentve, párolt, főtt zöldségekkel kiegészítve táplálkozástani szempontból is értékessé tehetjük ételeinket.

A nagy választékban készült tésztafélék gasztronómiánk büszkeségei.
Gyúrt tésztából készülnek a levesbetétek, az édes és sós tészták.
A sós tészták /káposztás, sonkás kocka/ befejező fogásként való fogyasztása a magyar konyhára jellemző.
A burgonyatésztából különféle gyümölccsel töltött gombócok készülnek.
A palacsinták, a rétesek, a vargabéles, a kelt tésztából készült aranygaluska, fánkok, valamennyi ízletes, tápláló befejező fogások.

Szót kell ejteni a cukrászatról is, ami szerves része a magyar gasztronómiának.
A Dobostorta, a Rigó Jancsi, a somlói galuska, a Gerbaud szelet, a Rákóczi túrós lepény, a Szapáry torta a legismertebb készítményei a magyar cukrászatnak.

Ételeinket az egészséges, korszerű táplálkozás szerint is értékelnünk kell.
A magyaros ételek változatosak, jó ízűek, a külföldiek számára érdekesek, de a korszerű táplálkozás követelményeinek sokszor nem felelnek meg.
Ez főleg a magas sertészsír, szénhidráttartalom és erős fűszerezés miatt van.
A méregerős, zsírban úszó étel úgy gasztronómiai, mind táplálkozástani szempontból helytelen.

 

 

Hazánk tájegységeinek étkezési szokásai, ünnepi hagyományai
A paraszti rétegek között nagy táplálkozási különbségek voltak.
A szegények elsősorban növényi ételeket ettek, így pl. kásaféléket, kukoricát, kölest, hajdinát, burgonyából készült ételeket, gyúrt és kifőtt tésztákat.
A hús elsősorban sertéshúst jelentett, tájegységenként változóan birkát vagy baromfit főztek, vasárnaponként vagy ünnepnapokon.
Marha- vagy borjúhúst inkább csak lakodalmakkor ettek.
A sütemények készítése is jeles ünnepekhez kapcsolódott.
A különböző vallások előírásai is befolyásolták mikor mit ettek.
A hagyományos paraszti ételek az adott tájegység jellegzetes ízeit képviselik és átalakítva, finomítva, korszerűsítve megtalálhatók az éttermek, vendéglők étlapjain.

 

 

Alföld
Az Alföldön élő lakosság ősei nagyobbrészt pásztorkodással foglalkoztak - részint kunok és jászok - művelték a tanya körüli földeket.
A Duna, a Tisza és a Kőrösök mentén virágzott a halászmesterség.
Az életmód, a fellelhető nyersanyagok meghatározták az étkezést, az ételek készítésének módját is.
Nem véletlenül alakult ki - a még ma is kedvelt - bográcsban főzés.
Az állataikat legeltető pásztorok a pusztában csak úgy jutottak meleg ételhez, ha megfőzték maguknak.
Ugyancsak szabad tűzön, bográcsban készítették el ételeiket a halászok vagy a mezőgazdasági munkát végzők, akik nyáron a nagy munkák idején gyakran a mezőn aludtak.

Egy alföldi mondás szerint a magyar ember annyira kedveli a szalonnát, hogy :
"reggelire kenyér van szalonnával, ebédre szalonna van kenyérrel, vacsorára a kettő együtt".
Szívesen sütik meg a szalonnát szabad tűzön nyársra szúrva.
Valóságos rítusa alakult ki a sütésnek, amikor a parázsló tűz fölött forgatott szalonna zsírját kenyérre csepegtetik.

A Kiskunság része az Alföldnek, az ide betelepült kunok szívesen főztek burgonyát, krumplikását füstölt kolbásszal és krumplis palacsintával.
A káposztát is sokféleképpen készítik el, télire metéltre vágva savanyítják vagy vermekbe rakják a fagy elől.

Szeged környékén ma is őrzik azokat a hagyományokat, amelyek évszázadok alatt alakultak ki.
Szegedről mindenkinek a halpaprikás jut az eszébe, amelyet a tiszai halászok készítenek.
Bográcsban a Tisza partján a Tisza vizével főzték a halpaprikást, amit csak az idegenek hívnak halászlének.
A hal fontos alapanyaga az e vidéken élők étrendjének, sokféle változatban készítik el.

Az egész Alföldön elterjedt, de Szeged környékén különösen a török eredetű tarhonya, amelyet e század közepéig a háziasszonyok otthon készítettek, fatörzsből vájt gömbölyű fenekű teknőben.
Sokszor hónapokig voltak otthonuktól távol a hajósok, fuvarosok, kubikusok, pásztorok, ilyenkor vászonzacskóba kötve vitték magukkal a száraz tarhonyát, amelyből rövid idő alatt bográcsban ízletes ételt készíthettek /tarhonyalevest, tarhonyás krumplit, sűrű tarhonyát, tarhonyás bürgepaprikást /.

E vidék különlegessége a "marhaállás", amely a marha fejéből és lábából főzött kocsonya. "Tarhó" ez a szó bizonyára nem sokat mond a más tájon élőknek, ha azt mondjuk joghurt, rögtön kiderül, mi ez.

Az édes, foszlós kalács itt is ünnepekkor kerül az asztalra, húsvétkor, halottak napján, lakodalmak alkalmával.
A szegénység tápláléka volt a köleskása, a tönkölykása, a csicsóka, ezeket ma már sehol nem fogyasztják, megmaradt viszont az árpakásával készült töltött káposzta, a "szárma".

A Felső Tiszavidék, a Nyírség paraszti táplálkozása sok hasonlóságot mutat az alföldi, dunántúli, palóc konyhával, de persze különbségek is vannak, amelyek elsősorban az éghajlati, domborzati adottságokból, a kialakult, eltérő szokásokból adódnak.
A halászok, vadászok, pásztorok, erdei emberek itt is a legegyszerűbb ételeket főzték, bográcsban készítették el a paprikást, a gulyást, a pörköltet.

A pergelt leves egyszerűen, gyorsan megfőzhető egy tál étel.
A bográcsban a füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában a vöröshagymát megpirították, felengedve krumplit és egy kevés száraztésztát tettek bele.
Ugyancsak száraztésztával, bográcsban főzték a percek alatt elkészíthető tejlevest.

Forrás: Tusor András - Gasztronómia

 

mek.oszk

 

 

LEVESEK
BAJAI HALÁSZLÉ

Hozzávalók:
3 kg ponty, 20 dkg vöröshagyma, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 12 dkg széles metélt, só, paprika

Elkészítése:
A halat tisztítjuk, sűrűn beirdaljuk, és kétujjnyi szeletekre vágjuk.
3 liter vízben az apróra vágott hagymát a halfejjel, farokkal, paprikával és paradicsommal együtt felforraljuk, majd lassú tűzön egy órán át főzzük.
Ekkor áttörjük, meghintjük sóval, paprikával, beletesszük a haldarabokat és 40 percig forraljuk.
A tésztát kifőzzük, tálba tesszük.
Ráöntjük a hal levét.
A halat később tálaljuk.

HÚSÉTELEK- BAROMFI
BAJAI TEJFELES VADKACSA

Hozzávalók:
3 db vadkacsa, 15 dkg zsír, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyem, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg liszt, 2 dl savanykás fehérbor, 2 dl tejföl, fél citrom, 1 kávéskanál mustár, só, törött bors, 2-3 babérlevél

Elkészítése:
Apró kockára vágott füstölt szalonnát lábasban felhevítünk, majd hozzáadjuk a megtisztított és karikára vágott sárgarépát, petrezselymet, a kockákra vágott vöröshagymát, a babérlevelet, és fedő alatt pároljuk.
A kacsát kellően megtisztítjuk, belsejét eltávolítjuk, sóval bedörzsöljük, és olvasztott zsírral leöntve, sütőben félig puhára sütjük.
Amikor a kacsát a sütőből kivettük, hagyjuk kissé hűlni, és egy bárddal 6-8 felé vágjuk.
Amikor a zöldség a lábasban már megpuhult, meghintjük liszttel, és néhány percnyi párolás után felöntjük fehérborral, sózzuk, borsozzuk, hozzákeverjük a mustárt, és az egészet áttörjük.
Utána felöntjük 2 dl hús- vagy csontlével, hozzákeverjük a tejfölt, fél citrom kinyomott levét, és az így készített mártásba rakjuk a feldarabolt vadkacsahúst.
Zsemlegombóccal körítve tálaljuk.

HÚSÉTELEK – MARHA
BAJAI PACAL

Elkészítése:
Az előkészített és csíkokra vágott pacalt (lásd: Pacalpörkölt) félretesszük.
Ezután a finomra vágott vöröshagymát vajban világosra pirítjuk, pirospaprikával meghintjük, és sűrített paradicsommal elkeverjük.
Sóval, törött borssal, összetört fokhagymával ízesítjük.
Hozzáadjuk a pacalt és 2 dl fehérborral, valamint 2 dl vízzel felengedjük, kb. 30 percig főzzük.
A megfőtt pacalt mártásával együtt tűzálló edénybe öntjük, reszelt sajttal vastagon meghintjük, kevés vajat morzsolunk rá.
Előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük. Párolt rizzsel tálaljuk.

HÚSÉTELEK – SERTÉS
HELVÉCIAI SONKÁS PECSENYE

Hozzávalók:
1 kg rövidkaraj, só, törött bors, 30 dkg csirkemáj, 20 dkg gomba, egy késhegyi Cayenne bors, 5 dkg liszt, 3 tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, besamelmártás, 20 dkg sonka, 15 dkg sajt, 60 dkg alma, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg vaj, 1 dl tejföl

Elkészítése:
A hússzeletekre zsebet vágunk, kiverjük, sózzuk, megborsozzuk.
A vöröshagymát megpároljuk, rátesszük a feldarabolt gombát és megpároljuk.
Ha zsírjára sült, rátesszük a feldarabolt csirkemájat, ezt is megpirítjuk.
Sózzuk, Cayenne borssal megszórjuk, és a zsebekbe töltjük.
Hústűvel megtűzzük, majd panírozás után vajban kirántjuk.
Tűzálló tálra lerakjuk egymás mellé, besamelmártásba elkeverjük az apróra vágott sonkát, a tejfölt.
A sűrű elosztjuk a hússzeletekre, teszünk rá egy sor almaszeletet, beborítjuk vékony sajtszeletekkel, és sütőben átsütjük.

HÚSÉTELEK VEGYESEN

ANGOLNA CSÁKI MÓDRA
Hozzávalók 10 személyre:
1,8 kg angolna, 20 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, 1 zsemle, 3 főtt tojás, 3 dl tejszín, 6 dkg zsír, kevés tej, só, bors, paprika, szerecsendió, vöröshagyma, citrom, babér, 30 dkg vegyes zöldség, liszt

Elkészítése:
A zsemlét tejbe áztatjuk.
Az angolnát hosszában felhasítjuk, kibelezzük, fejét, farkát levágjuk.
A gerincet kiemeljük és a húst nagy szeletté formázzuk.
Enyhén besózzuk.
A formázásnál leesett halhúst ledaráljuk a kifacsart zsemlével, ízesítjük sóval, borssal, paprikával, szerecsendióval.
Apró kockákra vágjuk a tojások fehérjét, a hámozott, kimagozott paradicsomot és a paprika felét.
A darált anyagba tesszük, és jól kikeverjük. A halszeletekre terítjük a tölteléket, összecsavarjuk, celofánba szorosan becsavarjuk és zsineggel átkötjük. Sós vízbe hagymát, zöldséget, citromot, babért teszünk, s ha felforrt, megfőzzük benne a halat. A halfejből és a csontokból, sóval, paprikával, a zöldpaprika másik felével és kevés vágott hagymával pörköltöt készítünk.
Ha megfőtt átpasszírozzuk, tejszínes habarással sűrítjük, amibe belekeverjük a tojások sárgáját is.
A halat megszabadítjuk a celofántól és a madzagtól és felszeleteljük.
A mártással tálaljuk

VEGYES RECEPTEK
GOMBÁS RIZS

Hozzávalók 3-4 személyre:
25 dkg rizs, 15 dkg gomba, 4 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 fej vöröshagyma, zsír vagy vaj, pirospaprika, majoránna, bors, só
Adhatsz hozzá sült szalonnát is

Elkészítése:
Az apróra vágott hagymát kevés forró zsiradékon pirítsd sárgára, szórd meg pirospaprikával és add hozzá a megtisztított és apróra vágott gombát, a meghámozott és felkockázott paradicsomot, a felkarikázott zöldpaprikát, s az egészet párold néhány percig.
Akkor a leöblített, leszűrt rizst add a zöldséghez, tegyél bele majoránnát, sózd, borsozd, öntsd fel 6 dl vízzel, és az ételt párold puhára.

ÉDESSÉGEK, SÜTEMÉNYEK
BUGACI PALACSINTA

Hozzávalók:
8 db sima édes palacsinta, 2 cs. vaníliás cukor, 1 citrom reszelt héja, 20 dkg baracklekvár, 1 dl kecskeméti barackpálinka

Elkészítése:
A palacsintákat háromszögletűre hajtjuk, tálon egymás mellé rendezzük.
Megszórjuk citromhéjjal, vaníliás cukorral.
A lekvárt kevés vízzel hígítva felforraljuk, belekeverjük a pálinka felét, és a palacsintákra öntjük.
Sütőben átforrósítjuk.
A megmaradt pálinkát felmelegítjük, a forró palacsintákra locsoljuk és meggyújtjuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
BARANGOLÁS HAZAI TÁJAKON - BÁCS - KISKUN MEGYE
Szerző:

és
Kovács Nándor
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.