Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


JÁSZ - NAGYKUN - SZOLNOK MEGYE 1.

2020.05.31

HAZAI TÁJAKON

"A jászok
egyik csoportja Magyarországra a kunokkal, a 13. század közepén települt be, bevándorlásuk folyamata azonban csak a 14. században fejeződött be.
Nyelvüket – a tudomány hazai képviselői szerint – a 16. századig felcserélték magyarra, népi azonosságukat azonban megőrizték.
A jászok Magyarországon a róluk elnevezett Jászság területén telepedtek le.
A hozzájuk csatlakozott iron csoportok Pilisjászfalu és Esztergom környékén leltek otthonra.
Ők valószínűleg a király közvetlen kíséretéhez tartoztak.
A magyarországi jászokat – nevük Jasso alakban szerepel – legkorábban az 1245. évben említik forrásaink.
A gyulafehérvári káptalan regisztruma, összeírása az 1318. évben említi őket Jazonicus néven. Károly Róbert 1323-ban kelt kiváltságlevelében Jasones néven szerepelnek.
Az oklevélben fölsorolt 18 jász uraság közül 11 keresztény, 7 pogány, mindazonáltal egyik csoport képviselőinek apái sem viseltek keresztény nevet.
A pogány neveket alán vagy „oszét” gyökerűnek tartják, néhányat közülük pedig törökösnek, kun eredetűnek vélnek.

 

A kereszténység jelentősen megváltoztatta a szkíták korábbi szokásait, de a természethívő hagyományok is tovább éltek körükben.
A jászsági régészeti ásatások folyamán például szkíta varázsszerek kerültek napvilágra.
A jászok többsége a keleti (bizánci) kereszténység szertartásai szerint gyakorolta hitét.
Erre utalnak temetkezési szokásaik, halottaiknak áll alatt összekulcsolt keze, illetve a bizánci kereszt ábrázolása gyűrűkön.
A jászoknak tulajdonított (valójában iron, avagy oszét) nyelv egyetlen ismert magyarországi írásos emléke ama szójegyzék, amelyet egy 1422-ben keltezett oklevél hátlapjára írtak.
E fontos dokumentum az oszét nyelv indoiráni rokonságának döntő bizonyítéka.
S egyúttal vitathatatlan tanúbizonysága annak, hogy a jászokkal iron népesség is érkezett a magyarok országába.
A jászok megőrizték népi azonosságukat egészen Mátyás koráig, amikor is, az 1474. évben, a ferencesek kaptak jogot megtérítésükre, illetve templomok és rendházak építésére Jászberényben. Mátyás királyunk kora után a jászok összekovácsolódtak a magyar lakossággal, és – a tudomány hazai képviselőinek többsége szerint – elvesztették eredeti anyanyelvüket.

 

 

A Jászság a török uralom alatt rendkívül sokat szenvedett, de nem néptelenedett el.
Amikor a török világ után az Alföld újranépesítése megindult, sok helyre jászokat telepítettek.
A jászok többsége a Duna–Tisza közén, a Kiskunságban telepedett le.
A Kiskunság katolikus vallású lakossága nagyobb részben jász eredetű.
A jász települések közül is csak Jászkisér lakosainak többsége református.
A jászok székekbe szerveződtek, kapitányokat választottak.
Legfőbb bírájuk a nádor volt.
Az egy tömbben lakó jászok szervezeti kerete Berényszék volt, de voltak az országban szórványtelepüléseik is.
A jászokat latin nyelvű okleveleinkben leggyakrabban jazones vagy jazini néven említették.
Luxemburgi Zsigmond korától a 18. század elejéig ezen kívül a philistaeai és philistaei seu jazones – azaz íjászok – néven is említették őket, a germán Pfeil (nyíl; eredetileg gerely, dobólándzsa) vagy a hasonló jelentésű latin pilum szóra utalva.
A 18. századtól pedig yazyges néven az ókori jazigokkal azonosították őket.
A nép a jász(i) szót szintén „íjász” szavunkkal kapcsolja össze.
A szabadságharc leverése után a Jászkun kerület addigi önállósága átmenetileg megszűnt.
Előbb hét, majd később öt járásra osztották, s a járások igazgatására császári biztost neveztek ki.
Az 1861. évben rövid időre ismét helyreállt a jász–kunok önálló közigazgatása, de a kiegyezés után, az 1870. évben a törvényhatóságok rendezéséről szóló törvény megszüntette a Jászkun kerület egyedi jogállását, s szervezetét a vármegyékével azonos rangúként kezelte.
Végül az 1876-os megyerendezés részeként az országgyűlés létrehozta Jász–Nagykun–Szolnok vármegyét, összevonva a Jászságot, a Nagykunságot és az egykori Heves és Külső-Szolnok vármegyét.

 

Az 1741. évtől, Pálffy János nádor támogatásával, a jász–kunok mozgalmat szerveztek szabadságuk visszaszerzéséért.
Felajánlásaik és összefogásuk eredményeként 1745. május 6-án Mária Terézia királynő aláírta ama kiváltságlevelet, melyben engedélyezte a jász–kunok jogainak kiváltását, megváltását (redemptio).
E hatalmas anyagi áldozat – (570 000 rajnai forint) –, valamint katonai kötelezettségek teljesítése révén elnyert jog, kiváltság a jászkun redemptio.
A kiváltás, megváltás új jogrendet, új társadalmi berendezkedést eredményezett.
A jászkun szabadság birtokosa, a redemptus mentesült a földesúri függéstől, szabad paraszti jogállást nyert.

.....

A Jászság beolvasztása az új vármegyébe a lakosság ellenállásába ütközött.
A jász tudat, az évszázadokon át őrzött szabadság, a saját bíráskodás, a hagyományos gazdálkodáshoz való ragaszkodás elindított egy önállósodási folyamatot, helyi mozgalmat.
Jászberény követelte a jászok önállóságát, a jász megyét, s a megyeszékhely állására is pályázott.
Hiába volt azonban Jászberénynek előnye lélekszámban, épületekben, rendezettségben,
Szolnok helyzete – a tiszai átkelés, és a kialakuló fontos vasúti csomópont stb. miatt – sokkal jobb volt, s ez a következő évtizedek fejlődésében meghatározó tényezőnek bizonyult.
Jászberény vezetése, Szolnokéval szemben, nem tudott előnyt kovácsolni a kapitalista fejlődésből, és nem tudta a jász községeket megnyerni az önálló jász megye létrehozására.
A kormány eközben egyértelműen Szolnok városát támogatta minden téren.
Végül a helyi mozgalomban megbomlott a jász egység;
Jászapáti kifogásolta Berény vezető szerepét.
A századfordulóra Szolnok megerősödött, Jászberény elveszítette versenyképességét a megyeszékhellyel szemben...."

wikipedia

Birkagulyás vagy juhászleves
A Nagykunságban rendszerint ünnepi alkalmakra (lakodalomra, keresztelőre, névnapokra, születésnapokra) egy, de a résztvevők számától függően gyakran több birkát is levágnak.
Általában három főétel készül belőle: a birkapaprikás, a birkapörkölt és a juhászos birka.
Ha a résztvevők száma nem sok, a birkahúsból félretesznek a hűtőbe valamennyit, amiből később más ételeket is főznek.
Ilyen a birkagulyás is, ami a húslevesek családjába tartozik.
A birka bármelyik csontos-húsos része felhasználható hozzá, de legjobb a nyak, a lapocka és a comb.

A belsőség, valamint a perzselt fej és köröm nem való bele.
Hozzávalók 4-6 személyre számítva:
1-1,5 kg birkahús (nyak, comb, lapocka), 1 nagy vöröshagyma, 1 evőkanál édes-nemes pirospaprika, 1 kávéskanál só, 3-5 dkg zsír, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1-1 vastag petrezselyemgyökér és sárgarépa, fél zellergumó, fél kiskanálnyi köménymag, 4-5 közepes nagyságú krumpli.

A birkagulyást kétféle módon főzhetjük, de a húst ugyanúgy készítjük elő hozzájuk, vagyis apró kockákba vágjuk, mint a pörkölt vagy paprikás főzése előtt.

 

I. Változat elkészítése
A húsdarabokat bográcsba vagy más főzőedénybe rakjuk a zsírral együtt.
Az apróra vágott hagymát a tetejére szórjuk, és felöntjük annyi vízzel, hogy jól ellepje.
Erős lángon kezdjük el főzni, megsózzuk.
Amikor feljön a habja, levesszük a lángot, és lassú tűzön főzzük tovább.
A karikára vágott zöldséget, paradicsomot és a zöldpaprikát hozzáadjuk, és pirospaprikával megszórjuk.
A köménymagot teatojásba tesszük, és az edény oldalánál rögzítjük a zsinóros végét.
Amikor a hús kb. háromnegyed fövésben van, hozzáadjuk a hasábokba vágott krumplit, együtt készre főzzük.
Csipetkével szokás tálalni.

II. Változat elkészítése
A megtisztított, 3-4 milliméteres vastag karikákra vágott zöldséget (petrezselyemgyökeret, sárgarépát, zellergumót) a zsírban jól megpirítjuk, közben az apró kockára vágott vöröshagymát is belekeverjük.
A tűzről levéve a pirospaprikával megszórjuk, beletesszük a húsokat. Újra a tűzre tesszük, vízzel felöntjük, és erős lángon főzzük.
Hozzáadjuk a sót, köménymagot, a felszelt paradicsomot és zöldpaprikát.
Amikor feljön a habja, lejjebb vesszük a lángot, és végig kis lángon főzzük. (Leveseknél - a halászlét kivéve - általános szabály, hogy miután felforrt, lassú tűzön főzzük tovább.)
A krumplit az előző változathoz hasonlóan, akkor tesszük bele, amikor a hús már majdnem puha.
A két változat közül az utóbbi a lepirított zöldségek miatt töményebb ízű.

A csipetke készítése
A csipetkét úgy készítjük, hogy egy tojást kb. 10 dkg liszttel jó keményre gyúrunk.
Tenyerünkkel összenyomjuk, ebből csipdesünk le 3-4 milliméteres darabokat, és hüvelyk- és mutatóujjunk között egyszer megsodorjuk.
Végül sós vízben kifőzzük.

Borjú-java Jóasszony módra
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg borjúbélszín, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl étolaj, 2-3 dkg só, 80 dkg burgonya, 15 dkg szeletelt natúr gomba, 1 db paradicsom, 1 db zöldpaprika, 1 csokor petrezselyem, 1 kávéskanál őrölt bors.

Elkészítése:

A borjú-vesepecsenyét lehártyázzuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, megborsozzuk, bekenjük étolajjal, és egy-két napig hűtőszekrényben pihentetjük. A bélszín szeleteket olajban, erős tűzön többször forgatva hirtelen kisütjük, és melegen tartjuk. A kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk, hozzáadjuk az apróra szeletelt vöröshagymát és a gombát. Sóval, borssal fűszerezve puhára pároljuk, majd összekeverjük a külön elkészített sült burgonyával, és meghintjük a finomra vágott petrezselyemmel.

Tálalása:
A köretet ráhelyezzük a bélszín szeletekre, zöldpaprikával és paradicsommal díszítve tálaljuk.

Darált hússal töltött sertésláb
Hozzávalók 4-6 személyre:
4 perzselt hátsó disznóláb, 25-30 dkg vegyes, darált sertéshús, 2 tojás, 2-3 zsemle, 2 vöröshagyma, kb. 20 dkg zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zellergumó), 8-10 szem fekete bors, 1 mokkáskanál őrölt bors, 20 dkg zsír, 1 csokor petrezselyem, 1-2 babérlevél, 1-2 gerezd fokhagyma, 2-3 dkg só.

Elkészítése:
A megperzselt sertéslábakat egészben feltesszük főni a zöldségekkel, babérlevéllel, a fokhagymával, az egyik vöröshagymával, a borssal, és megsózzuk.
Lassú tűzön puhára főzzük.
Közben elkészítjük a tölteléket: a főzőiéből kimerünk, kihűtjük, és a zsemléket beleáztatjuk.
Utána kifacsarjuk, és az apróra vágott, zsíron megpárolt vöröshagymával, a tojásokkal és a darált hússal összegyúrjuk.
Megsózzuk, megborsozzuk, apróra vágott petrezselyemmel fűszerezzük.
A megfőtt lábakat hosszában kétfelé vágjuk, kicsontozzuk.
A csontok helyére töltjük a húsos masszát, majd a lábakat eredeti formájukra összehajtjuk és vékony, erős zsineggel körbekötözzük.
Amikor mind a négy lábat megtöltöttük, bő, forró zsírban néhány percig sütjük, majd kihűlve egyenként alufóliába csavarjuk és tepsibe téve, sütőben megsütjük.
Kezdetben közepes lángon, majd 30-40 perc múlva a fóliákat széthajtva, erősebb lánggal pirosas színűre pirítjuk.

Füstölt disznófarok és fej, sárgarépa főzelékkel
Hozzávalók 4 személyre:
3-4 füstölt disznófarok, fél füstölt disznófej, 60-70 dkg sárgarépa, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál cukor, liszt, 1 mokkáskanálnyi őrölt rozmaring, 1 késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, csipetnyi só, 2 dl tejföl.

Elkészítése:
A füstölt fejet és farkat, a főzést megelőző napon egyenlő darabokra vágjuk, és hideg vízbe áztatjuk.
Másnap 2-3 gerezd fokhagymával lassú tűzön puhára főzzük.
Közben a sárgarépát megtisztítjuk, és vékony karikákra vágjuk.
Egy kevés zsírban megpároljuk, majd zsírjára pirítjuk.
A végén elkeverünk benne egy kevés lisztet, és felöntjük abból a léből, amiben a húsok főttek.
Fokozatosan öntsük hozzá az összes levet és kavargassuk.
Amikor a sárgarépa megpuhult, lisztes tejföllel behabarjuk.
Melegen tálaljuk, a füstölt húsokat külön, feltétként adjuk hozzá.

Marha és borjúpaprikás
A marha-, ill. a borjúpaprikás hasonló módon készül, mint a birkapaprikás, de azért van néhány különbség.
Ez is akkor finom igazán, ha az állatnak minél több testrészéből főzzük.
Természetesen a birkával ellentétben ezt a nagy tömegű állatot nem tudjuk egyszerre, egy edényben elkészíteni.
Ezért ha több személyre főzünk borjút vagy növendékmarhát (netán hizlalt vágómarhát), a különféle testrészekből kikerülő húsokat arányosan osszuk el a főzőedényekben.
Nagy különbség még a feldolgozásnál az is, hogy a marhát vagy a borjút a nagyobb csontozat miatt mindenképpen ki kell csontozni, filézni.
Viszont az követelmény, hogy legalább egy-egy nagyobb forgó- vagy velős csont jusson minden edénybe.
A borjúk és a növendékmarhák esetében, ha egy mód van rá, a körmöket és a fej egyes részeit (az orrát és az állát) perzseljük meg a birkához hasonlóan, mert a perzselt darabok nagyon finom mellékízt adnak ennek az ételnek is.
Az alábbiakban 45-50 személy részére főzött marha-, illetve borjúpaprikás hozzávalóit adjuk meg.

Ha kevesebb személyre főzünk, arányosan csökkentsük a hozzávalók mennyiségét.
Hozzávalók:
7 kg alsó és felső lábszár vegyesen, 3 kg comb, 2 kg lapocka, 2 kg nyaki rész, 1 kg fehérpecsenye, kb. 1 kg perzselt fejbőr, 2 perzselt köröm, 1-1,5 kg pacal, 0,5 kg pacsni (a bélszín vége), 1 kg farok (uszály), 0,5-0,5 kg máj, tüdő és szív,1 nyelv, 2 nagyobb forgó-, illetve velős csont, kb. 2 kg zsír, 2,5 kg vöröshagyma, 35-40 dkg vegyes (csípős és édes) őrölt paprika, 30-35 dkg só, 5-6 paradicsom és zöldpaprika, kb. 25 szem fekete bors, 2 fej fokhagyma, 10-15 száraz, piros cseresznyepaprika.

Elkészítése:
A húsokat kb. 3 x 3 cm-es kockákra, vágjuk. A pacalt tisztítás után nagyobb darabokra vágjuk, és 30-40 percig előfőzzük, majd kisujjnyi széles, 5-6 cm hosszúságú csíkokra szeleteljük. A perzselt körmöket 4-5 cm-es darabokra fűrészeljük.

Az apróra vágott hagymát - öntöttvas lábasban vagy bográcsban - a zsírban üvegesre pirítjuk, majd a lángról levéve elkeverjük benne a paprika kb. 3/4 részét.
A többi őrölt paprikát, hogy szép színe legyen, 15-20 perccel a főzés vége előtt szórjuk majd az ételre.
Ezután a lábas aljára rakjuk a csontokat, a körmöket és a húsokat.
A májat kb. 40 perccel a főzés befejezése előtt, tegyük hozzá.
Visszarakjuk a lábast a tűzre, egy kevés (kb. fél liter) vizet öntsünk alá, és közepes lángon kezdjük el főzni.
Tegyük bele a fűszereket és a sót.
A fokhagymát egy gézzacskóba varrva, a főzés vége előtt elég, ha kb. 40 perccel, adjuk csak bele.
Nyúljunk gyakran az étel alá a kavarófával, és amikor felforrt, öntsük fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje a húsokat, és végig lassú tűzön főzzük.
Ha szükséges, időnként pótoljuk az elpárolgott vizet, a lényeg az, hogy legföljebb 1-2 mm-rel legyen magasabb a szaft szintje a húsokénál.
Az állat jellegzetes íze akkor érvényesül igazán, ha se nem "rövid", se nem "hosszú" lében főzzük - tehát a gulyás és a pörkölt közötti mennyiségben.
Az állat korától függően a főzési idő 4-6 óra között mozoghat.
Lehet, hogy ezt sokan hosszúnak találják, de az a tapasztalatunk, ha egyenletes, lassú tűzön főzzük az ételt (úgy, hogy a felszínén alig pár mm-es nagy, egyenletes "bugyogás" látszik), akkor üdébb és harmonikusabb ízt kapunk.
Sokan esküdnek, hogy a vörösbor különlegesen finommá teszi a paprikást, mi nem osztjuk ezt a véleményt.
Nem ajánljuk: elsősorban azért, mert a minőségi borért kár, a gyengébb siller borok pedig, csak savanyítják és eltorzítják a jellegzetes marhaízt.
Egyébként természetesen ízlés dolga, de mi a paprikások főzéséhez egyáltalán semmiféle bort nem ajánlunk, pörkölthöz is legfeljebb száraz fehérborokat.
Köretként:
Hasábokra vágott, sós vízben főzött köménymagos burgonyát vagy főtt tarhonyát adunk, bármilyen savanyúsággal, de legjobb a kovászos vagy vizes uborka.
(A tarhonya köretet úgy készítjük, hogy a tarhonyát - általában ez reszelt tészta a Nagykunságban - bő, forró zsírban folyamatos kevergetés mellett jó barnára pirítjuk, majd leöntjük róla a zsír nagyobb részét és dupla mennyiségű forró, sós vízzel felöntjük.
Kb. 10 percig, kavargatva főzzük, aztán lefedjük, plédbe burkoljuk és kb. 25 percig így hagyjuk.)

Rétestészta készítése
Hozzávalók 4 személyre:
30 dkg rétesliszt, 3 dkg zsír, 3 dl víz, 1 kávéskanál só, 1 tojás, 1 kiskanál ecet.

Elkészítése:
A lisztet tálba tesszük, elmorzsoljuk benne a zsírt, beleütjük a tojást, és hozzáöntjük a langyos, sós, ecetes vizet.
Összegyúrjuk, majd nyújtódeszkára téve alaposan kidolgozzuk.
A tésztából cipót formálunk, tetejét megkenjük langyos zsírral és lisztezett deszkán meleg edénnyel letakarva kb. 30 percig pihentetjük.
Az asztalt leterítjük abrosszal, liszttel meghintjük, és a cipót helyezzük a közepére.
Nyújtófával egy kissé ellapítjuk, ezután megint megkenjük langyos zsírral, és óvatosan kezdjük kézfejünkkel minden oldalról húzni, nyújtani.
Szerencsésebb, ha ezt a műveletet segítséggel végezzük. A
széleken keletkező vastag részeket levágjuk, és a kihúzott asztallapnyi tésztát néhány percig szikkadni hagyjuk.
Ezután kenőtollal bezsírozzuk, megtöltjük és az abrosz segítségével laza tekercsekbe, göngyöljük.
Zsírral kikenünk egy tepsit, és ha belehelyeztük a tésztát, annak a tetejét is kenjük meg olvasztott zsírral.
Forró sütőben 15-20 perc alatt sül szép pirosra.
Amikor kész, vágódeszkára tesszük, meghintjük porcukorral és rézsútos darabokra szelve melegen tálaljuk.

 

Káposztatöltelék
Hozzávalók:
60 dkg fehér édes káposzta, 3-4 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 1 dkg só, 0,5 dkg őrölt bors, 1 kávéskanál cukor.

Elkészítése:
A megtisztított friss káposztát lereszeljük, megsózzuk, 20 percig állni hagyjuk.
Ezután a levét kinyomkodjuk, cukros zsíron vagy olajon puhára pároljuk.
Ízlés szerint borsozzuk, és megtöltjük vele a réteslapot.

 

Meggytöltelék
Hozzávalók:
60 dkg magozott meggy, 10 dkg cukor, 1 kávéskanál őrölt fahéj.
Elkészítése:
A kimagozott meggyet a fahéjjal összekeverjük. Ha frissen magozunk, a levét szűrőn lecsöpögtetjük.
A réteslap egyharmadát megszórjuk zsemlemorzsával, ráhelyezzük a meggytölteléket, megcukrozzuk, összegöngyöljük, tepsibe téve forró sütőben kisütjük.

Sárgarépa töltelék
Hozzávalók:
50 dkg sárgarépa, 1 evőkanál cukor. Elkészítése:
A megtisztított sárgarépákat lereszeljük, összekeverjük a cukorral, és betöltjük.
Külön párolni nem kell, mert a rétes sütésekor a sárgarépareszelék megpuhul.

Hamar, vagy öreg pite
Hozzávalók:
0,5 l tej, 5-6 tojás, 1 kiskanál só, 3 evőkanál cukor, 1 csomag vaníliás cukor, 30-40 dkg liszt, 1 evőkanál olaj vagy zsír, és a sütéshez 2 evőkanál olaj vagy zsír.

Elkészítése:
Az öreg pite az egyik legegyszerűbb sütemény.
Minden hozzávalót összekavarunk egy zománcozott tálban annyi liszttel, hogy sűrű legyen, de még lehessen önteni, csurgatni.
Azután olajos vagy kizsírozott tepsibe egy ujjnyi vastagon kiöntjük, a tetejét is megzsírozzuk.
Előmelegített, forró sütőben kisütjük.
Megjegyzés:
Az öreg pitét bográcsban szalonnazsíron is el lehet készíteni, ezért a férfiak is sütötték, mivel nem kellett hozzá nagy tudomány, és hamar elkészült.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
HAZAI TÁJAK - JÁSZ - NAGYKUN - SZOLNOK MEGYE
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.