Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


HIDEGTÁLAK LEXIKONJA - A CIPÓBAN SÜLTEK

2016.07.13

A hidegkonyhaitermékekalapanyagai között megtalálhatjuk a különböző:
- zöldség- és gyümölcsféléket pl. sárgarépa, uborka, paprika, paradicsom, burgonya, hagyma, kukorica, bab, borsó, zeller, petrezselyemgyökér, karfiol, brokkoli, alma, körte, sárgabarack, őszibarack, nektarin, meggy, bogyós gyümölcsök – eper, ribizli, szeder; déligyümölcsök – narancs, banán, papaya, mangó, mandarin, kivi stb…
- húsokat: marhahús, sertéshús, borjúhús, háziszárnyasok, bárányhús
- halakat: sprotni, szardínia, hekk, hering, csuka stb… és hidegvérű állatokból készülő termékeket, pl. kaviár, szardellapaszta, tőkehalmáj
- mártásokat: tejmártás (besamel), fehérmártás, barnamártás, paradicsommártás, majonéz alapú mártások, zománcmártás

A hidegkonyhai-áruk tulajdonságai:
- gyorsan romlanak, ezért ügyelni kell a hűtésre
- elkészítésük különös szakértelmet igényel
- bolti választékuk, értékesítésük megkönnyíti a háziasszonyok munkáját
- fogyasztásuk változatossá teszi a táplálkozást és megfelel a mai kor korszerű táplálkozási igényeinek
- alapanyagai sokoldalúsága miatt, különböző mennyiségben tartalmazzák a teljes értékű fehérjéket, vitaminokat, ásványi anyagokat, rostanyagokat.

 

A hidegkonyhai termékek készítése
A termékek elkészítéséhez különböző konyhatechnológiai műveleteket alkalmaznak. Ezek lehetnek:
1. Főzés:
az alapanyagokat (melyek lehetnek zöldségfélék, tojás, húsfélék) egészben vagy darabolva hőkezelik.
2. Párolás:
A korszerű főzés módszere a párolás, így az ásványi anyagok kevésbé oldódnak ki, az ételek kellemesebb ízt kapnak, mint a főzés által. A párolás kevés vízzel, vagy víz nélkül történik. Az alapanyagok csaknem a saját levükben puhulnak meg a fedő alatt. A gyengébb rostozatú zöldségféléket, hússzeleteket készíthetik el párolással.
3. Sütés:
a húsféleségeknél alkalmazott művelet, amikor is a húsrészeket zsiradékon egészben pl. karaj vagy darabolva pl. csirkecomb hőkezelik.
4. Hűtés:
Minden hidegkonyhai termék hűtést igényel.
5. Áthúzás:
zománcmártással történő bevonást jelent. Ezt alkalmazzák, pl. a kaszinótojás felületének bevonására.
6. Dermesztés:
Az aszpikkal vagy mártással bevont termékek alacsony hőmérsékletre hűtése (dermedésig hűtés).
7. Fényezés:
a hidegkonyhai készítmények aszpikkal történő lekenését jelenti, mely esztétikailag javítja, valamint védi a kiszáradástól a termékeket.
8. Dresszírozás:
a termékek formázását jelenti
9. Filézés:
a halak szálkamentesítését jelenti, melyek elengedhetetlenek egyes hidegkonyhai termékeknél.
10. Spékelés:
húsok szalonnával való megtűzdelését jelenti, melyre azért van szükség, mert a sütés folyamán nem száradnak ki az egyébként szárazabb húsféleségek (vadhúsok, szárnyasok).
11. Zsülienre vágás:
a zöldségféléknél alkalmazott művelet, mely finom metéltre vágást jelent (gyufaszál vastagság).

 

tudasbazis.sulinet

HIDEGTÁLAK LEXIKONJA

CIPÓBAN SÜLTEK
BURGONYÁS CIPÓBAN SÜLT SERTÉSCSÜLÖK

Hozzávalók:
körülbelül 1,2 kg főtt füstölt sertéscsülök, 40 dkg liszt, 12 dkg főtt áttört burgonya, 2 dkg élesztő, 0,5 deci tej, 1,5 - 2 deci tej, 0,5 deci olaj
Tepsi kikenéséhez: zsír

Elkészítése:
A megfőtt csülköt kicsontozzuk és kihűtjük. A lisztet összegyúrjuk a tejben megfuttatott élesztővel, héjában főtt, még melegen áttört, de már kihűlt burgonyával és csipet sóval. Beledolgozzuk az olajat is, és annyi langyos vizet adunk hozzá, hogy közepesen kemény kelt tésztát kapjunk. Langyos helyen 45 -55 perc alatt duplájára kelesztjük, majd ujjnyi vastagságura kinyújtjuk. Annyi darabra vágjuk, ahány darab csülök van. (A csülköt feldarabolhatjuk.) Belecsomagoljuk a tésztába, és 35-40 percnyi pihentetés után zsírozott tepsibe téve 180 Celsius fokon megsütjük. (A cipó tetejét is lekenhetjük kevés olajjal.)
Készíthetjük úgy is, hogy kizsírozott kuglófformába tesszük a töltött cipókat, itt pihentetjük, majd megsütjük. Salátákkal tálaljuk.
Finom vendégváró.

CIPÓBAN SÜLT CSÜLÖK 01.
Hozzávalók:
1 füstölt csülök, 45 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2 dl tej, 15 dkg vaj, 2 tojás, kevés só, csipetnyi cukor

Elkészítése:
A jól megmosott füstölt csülköt annyi hideg vízbe tesszük, amannyi bőven ellepi. Takarékláng fölött puhára főzzük, csontjáról lefejtjük és hagyjuk kihűlni. 45 dkg lisztből, 2 dkg élesztőből, 2 dl tejjel, 15 dkg vajjal, 2 tojással, csipetnyi cukorral kelt tésztát készítünk. Ha kellőképpen összegyúrtuk, meleg helyen állni hagyjuk. Ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, közepén felhalmozzuk a főtt csülköt, majd szorosan begöngyöljük a tésztába. Tetejét olvasztott vajjal megkenjük, és közepesen meleg sütőben megsütjük.
Melegen tálaljuk.

CIPÓBAN SÜLT CSÜLÖK 02.
Hozzávalók:
1 db 80-90 dkg-os füstölt sertéscsülök, 3 db kemény tojás, 1 tojás sárgája, mustár
A cipótésztához: 1/2 kg liszt, 20 g élesztő, 1 dl tej, 1 kockacukor, só

Elkészítése:
A füstölt sertéscsülköt langyos vízben gondosan megmossuk, és bő vízben puhára főzzük, majd még melegen kicsontozzuk, és a csontok helyére beletesszük a megtisztított kemény tojásokat. Miközben a csülök fő, kelt tésztát (kenyértésztát) készítünk: a langyos tejben feloldjuk a kockacukrot, hozzáadjuk az élesztőt és felfuttatjuk. Egy tálban kidolgozzuk a lisztet az élesztővel - robotgéppel percek alatt dagaszthatunk -, a tál alját meglisztezzük, cipó alakban beletesszük a tésztát, a tetejét is meghintjük liszttel, letakarjuk egy konyharuhával, és langyos helyen megkelesztjük. Lisztezett deszkán átgyúrjuk, kerekre kinyújtjuk, és a közepére tesszük a kihűlt, levétől alaposan lecsurgatott, tojással töltött csülköt, melynek tetejét vékonyan megkenjük csípős mustárral, majd ráhajtogatjuk a tésztát. További fél óráig pihentetjük, aztán előmelegített sütőben pirosra sütjük. Félidőben megkenjük a tetejét tojás sárgájával.
Melegen tálaljuk, de hidegen is kiváló.
Ecetes torma, ecetes savanyúság vagy vegyes zöldsaláta illik hozzá.

CIPÓBAN SÜLT CSÜLÖK 03.
Elkészítése:
15 dkg lisztből, 1 főtt, áttört burgonyából, 1 tojássárgájából, 2 dkg langyos tejben futtatott élesztőből, sóból, kis tejből kemény tésztát dagasztva 2 órát kelesztjük. A tésztát körülbelül 1 cm vastagra nyújtva bebundázunk vele egy körülbelül 50 dkg-os főtt csülköt. Tetejét tojássárgájával kenve forró sütőben megsütjük. Párolt vagy savanyú káposztát (amit a sütőben kis zsiradékkal felforrósítunk, vagy kissé megpirítunk) adhatunk mellé.

CIPÓBAN SÜLT CSÜLÖK 04.
Hozzávalók:
1 db füstölt csülök.
Tésztához:
350 g liszt, 50 g burgonya, 20 g élesztő, 1,5 dl tej, csipet kömény, só

Elkészítése:
A csülköt főzzük meg a húsvéti sonka főzésénél elfogadott intelmek szerint, majd ha kihűlt, csontozzuk ki, és esztétikusan 2 x 2 cm-es kockákra vágjuk fel. Enyhén borsozzuk meg, és hintsük meg liszttel. Most már elő van készítve a csülökhús. Régi időkben főzés, csontozás nélkül csomagolták kenyértésztába a csülköt. Igaz, így kissé kemény maradt a csülök, vagy a sonka, persze csak akkor, ha kemencében nem sütötték elő. Akárhogy is, mindig remek ajándékul szolgált a komámuramnak. Készítsük el a kenyértésztát, egy kis csalafintasággal. A fellangyosított lisztben fészket készítünk. A langyos tejjel elkevert élesztőt a lisztfészekbe öntjük, kis liszttel lágy kovászt keverünk. Ha a kovász felfut, duplájára dagad, az áttört főtt burgonyát, köményt, és a lisztre szórt sóval együtt középkeménységű tésztává gyúrjuk. Hogy mi más ebben a kenyértésztában? Az, hogy víz helyett tejet tettünk bele, no meg a főtt burgonya és a kömény használata sem mindennapos. Így azonban még finomabb lesz a cipó. A letakart tésztát, ha duplájára kelt, lisztezett nyújtódeszkára tesszük, átgyúrjuk. Enyhén ellapítjuk, és a közepére helyezzük a kockára vágott, fűszerezett, enyhén lisztes főtt csülökhúst. A tészta széleivel betakarjuk, és cipóvá formáljuk, virgoljuk. Egy kizsírozott, kilisztezett kuglófformába tesszük, újból megkelesztjük, majd 180 fokos előmelegített sütőben körülbelül 1 órát sütjük. Ha szép pirosra sült, enyhén vizes ecsettel a felületét lekenjük. 10 perces pihentetés után rácsra borítjuk, és konyharuhával letakarva tartjuk.
Így a kérge kissé felpuhul. Ápolják étkezési hagyományainkat, és régi szokások szerint fogyasszák a cipóban sült csülköt.

CIPÓBAN SÜLT CSÜLÖK 05.
Hozzávalók - A tésztához:
25 dkg liszt, 25 dkg vaj, 2 dkg élesztő, 1,5 dl tej, 2 dl olaj 1 kg-os füstölt csülök
A töltelékhez:
1 nagy vöröshagyma, 20 dkg Champignon gomba, 10 dkg füstölt sonka, 20 dkg füstölt szalonna (begöngyöléshez) 1 mk őrölt bors, 1 mk őrölt gyömbér, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, 1 db nyers tojás, 1 egész tojás a bekenéshez

Elkészítése:
Lisztből, vajból, élesztőből, sóval, langyos tejjel közepes keménységű tésztát készítünk. Míg előkészítjük a húst, a tésztát meleg helyen kelesztjük. Az olajat felforrósítjuk, a hús minden oldalát elősütjük, levével locsolva. Hagymát, gombát, sonkát apróra vágjuk, és a hús zsiradékján megpároljuk. Mikor kihűlt, hozzákeverjük a tejfölt és a tojást.
A tésztát vékony lappá nyújtjuk, a húsnak megfelelően. A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és a felét ráterítjük a tésztára.
A csülköt kicsontozzuk, és két szeletre vágjuk, majd a tésztára helyezzük és rákenjük a tölteléket. Ráhelyezzük a másik szelet húst. (Mindkét szeletnek a bőr nélküli oldala legyen belül.) Tetejét beborítjuk a maradék szalonnával.
Az egészet begöngyöljük a tésztába. Végeit alulra hajtjuk, hogy a szaft ne folyjon ki. Olvasztott vajjal kikent sütőedénybe helyezzük. Tetejét villával megszurkáljuk, egy felvert tojássárgával bekenjük 10 percig magas hőmérsékleten, majd körülbelül 1 órán át lassan sütjük. Hústűvel ellenőrizzük.
Kicsit hűlni hagyjuk, majd szeleteljük.
Dresszinges zöld salátával kínáljuk.

CIPÓBAN SÜLT CSÜLÖK 06.
Hozzávalók:
1-1,2 kg füstölt sertés csülök, 3 db kemény tojás, 1 nyers tojássárgája, mustár
A cipótésztához:
fél kg liszt, 2 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 kockacukor és pici só

Elkészítése:
A füstölt sertés csülköt alaposan megmossuk, és bő vízben puhára főzzük. Ha kuktában főzzük cirka 1-1 óra 20 perc alatt meg van. Melegen kicsontozzuk, és a csontok helyére helyezzük a megtisztított három, kemény tojást. Míg fő a csülkünk elkészítjük a kelt tésztát (kenyértésztát), az alábbiak szerint. Langyos tejben feloldjuk a kockacukrot, hozzáadjuk az élesztőt és felfuttatjuk. Egy nagyobb tálban kidolgozzuk a lisztet az élesztővel, lehetőség szerint robotgéppel. Végül a tál alját meglisztezzük, cipó alakban beletesszük a tésztát, s a tetejét is meghintjük liszttel, majd letakarjuk egy konyharuhával, és langyos helyen megkelesztjük. Lisztezett deszkán átgyúrjuk, kerekre kinyújtjuk, és a közepére tesszük a kihűlt, levétől alaposan lecsurgatott, tojásokkal megtöltött csülköt, melynek tetejét vékonyan megkenjük a csípős mustárral, majd ráhajtogatjuk a tésztát. További fél órát pihentetjük, azután előmelegített sütőben, közepes lángon, pirosra sütjük (kb. 40 perc). Félidőben megkenjük a tetejét tojássárgájával. Melegen tálaljuk, de hidegen is kitűnő.
Ecetes torma, ecetes savanyúság illik hozzá.

CIPÓBAN SÜLT FOKHAGYMÁS CSIRKEMÁJ
Hozzávalók:
40 dkg csirkemáj, 8 cl olaj, 10 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 60 dkg kenyértészta, borsikafű, szurokfű, majoránna, só

Elkészítése:
A csirkemájat egyforma nagy kockára vágjuk. A felhevített olajban vagy zsírban a vékonyra szelt vöröshagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a májat, zúzott fokhagymával, borsikafűvel, szurokfűvel, majoránnával fűszerezzük, és enyhén megsózzuk. Amikor a máj kissé megpirult, de belseje még nem párolódott teljesen készre, a tűzről levesszük és kihűtjük. Az elkészített kenyértészta közepébe halmozzuk, és a cipót úgy formáljuk meg, hogy a máj a közepében sülhessen készre.
Az így megformált töltött cipót a forró kemencébe vetjük, és ropogós pirosra sütjük.

CIPÓBAN SÜLT FÜSTÖLT CSÜLÖK 01.
Hozzávalók:
1-1,2 kg füstölt sertés csülök, 3 db kemény tojás, 1 nyers tojássárgája, mustár
A cipótésztához:
fél kg liszt, 2 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 kockacukor és pici só

Elkészítése:
A füstölt sertés csülköt alaposan megmossuk, és bő vízben puhára főzzük. Ha kuktában főzzük cirka 1-1 óra 20 perc alatt meg van. Melegen kicsontozzuk, és a csontok helyére helyezzük a megtisztított három, kemény tojást. Míg fő a csülkünk elkészítjük a kelt tésztát (kenyértésztát), az alábbiak szerint. Langyos tejben feloldjuk a kockacukrot, hozzáadjuk az élesztőt és felfuttatjuk. Egy nagyobb tálban kidolgozzuk a lisztet az élesztővel, lehetőség szerint robotgéppel. Végül a tál alját meglisztezzük, cipó alakban beletesszük a tésztát, s a tetejét is meghintjük liszttel, majd letakarjuk egy konyharuhával, és langyos helyen megkelesztjük. Lisztezett deszkán átgyúrjuk, kerekre kinyújtjuk, és a közepére tesszük a kihűlt, levétől alaposan lecsurgatott, tojásokkal megtöltött csülköt, melynek tetejét vékonyan megkenjük a csípős mustárral, majd ráhajtogatjuk a tésztát. További fél órát pihentetjük, azután előmelegített sütőben, közepes lángon, pirosra sütjük (kb. 40 perc). Félidőben megkenjük a tetejét tojássárgájával. Melegen tálaljuk, de hidegen is kitűnő.
Ecetes torma, ecetes savanyúság illik hozzá.

CIPÓBAN SÜLT FÜSTÖLT CSÜLÖK 02.
Hozzávalók - A tésztához:
25 dkg liszt, 25 dkg vaj, 2 dkg élesztő, 1,5 dl tej, 2 dl olaj, 1 kg-os füstölt csülök
A töltelékhez:
1 nagy vöröshagyma, 20 dkg champignon gomba, 10 dkg füstölt sonka, 20 dkg füstölt szalonna (begöngyöléshez), 1 mk őrölt bors, 1 mk őrölt gyömbér, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, 1 db nyers tojás, 1 egész tojás a bekenéshez

Elkészítése:
Lisztből, vajból, élesztőből, sóval, langyos tejjel közepes keménységű tésztát késztünk. Míg előkészítjük a húst, a tésztát meleg helyen kelesztjük. Az olajat felforrósítjuk, a hús minden oldalát elősütjük, levével locsolva. Hagymát, gombát, sonkát apróra vágjuk, és a hús zsiradékján megpároljuk. Mikor kihűlt, hozzákeverjük a tejfölt és a tojást.
A tésztát vékony lappá nyújtjuk, a húsnak megfelelően. A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és a felét ráterítjük a tésztára. A csülköt kicsontozzuk, és két szeletre vágjuk, majd a tésztára helyezzük és rákenjük a tölteléket. Ráhelyezzük a másik szelet húst. (Mindkét szeletnek a bőr nélküli oldala legyen belül.) Tetejét beborítjuk a maradék szalonnával.
Az egészet begöngyöljük a tésztába. Végeit alulra hajtjuk, hogy a szaft ne folyjon ki. Olvasztott vajjal kikent sütőedénybe helyezzük. Tetejét villával megszurkáljuk, egy felvert tojássárgával bekenjük 10 percig magas hőmérsékleten, majd körülbelül 1 órán át lassan sütjük. Hústűvel ellenőrizzük.
Kicsit hűlni hagyjuk, majd szeleteljük.
Dresszinges zöld salátával kínáljuk.

CIPÓBAN SÜLT HÚSVÉTI CSÜLÖK
Hozzávalók:
1 kg sertéscsülök, 2 dl tej, 10 dkg burgonya, 20 dkg liszt, 2 tojássárgája, 2 dkg élesztő, só

Elkészítése:
A füstölt csülköt jól megfőzzük és lecseréljük róla az első főzővizet, majd puhára főzzük. A lisztből a főtt áttört burgonyával, a tojássárgájával, a langyos tejben megfuttatott élesztővel, só hozzáadásával félkemény tésztát gyúrunk. Cipóra formáljuk, és 2 órát pihentetjük. Közben a főtt csülökből, ha kihűlt a csontot kifordítjuk, és a kinyújtott tésztával szépen betakarjuk. 1/2 órát pihentetjük, tojássárgájával megkenjük, és forró sütőben megsütjük.
Hidegen szeletelve tálaljuk.

CIPÓBAN SÜLT SAJT
Elkészítése:
Előételnek, főételnek egyaránt kitűnő a cipóban sült sajt. Két nagy, ropogós zsemle tetejéről egy lapot levágunk, a belsejüket úgy szedjük ki, hogy csak kisujjnyi kérge maradjon. Az üregbe egy-egy kerek camembert sajtot nyomunk, és a zsemle tetejét ráfektetjük. Egyenként alufóliába csomagoljuk, és forró (200 fokos) sütőbe téve 15-21 percig sütjük. Akkor jó, ha a kérge ropogós, a sajt megolvadt benne. (Főételnek dupla adagból süssük.)
Friss gyümölccsel tálaljuk.

CIPÓBAN SÜLT SONKA 01.
Hozzávalók:
30 dkg parasztsonka, 4 kemény tojás, a tésztához: 50 dkg liszt, 3 dkg élesztő, 1 ek olaj, 3 dl víz, só,
A kenéshez:
1 tojás, 1 tojássárgája

Elkészítése:
A tészta hozzávalóit jól összedolgozzuk, a végén adjuk hozzá fokozatosan az olajat, majd körülbelül 30 percig kelesztjük. Ezután átgyúrjuk, kinyújtjuk, és 8 db kockára vágjuk. Négybe sonkát teszünk, négybe pedig főtt tojást. A tésztát rá hajtjuk, összenyomkodjuk, és úgy helyezzük a tepsibe, hogy az összehajtogatott szélek alulra kerüljenek. Bekenjük tojással, meleg helyen kelesztjük, míg a tojás megszárad a tetején. Ezután még egyszer átkenjük tojással, és 200 fokos sütőben körülbelül 30 perc alatt készre sütjük.
A cipók tetejét bekenés után díszíthetjük tökmaggal vagy szezámmaggal.

CIPÓBAN SÜLT SONKA (CSÜLÖK)
Elkészítése:
Régi magyar étel a cipóban sült sonka (csülök). Egy füstölt sertéscsülköt éjszakára hideg vízbe áztatunk, majd másnap annyi friss vízzel öntjük le, hogy ellepje. Fedő alatt, kis lángon jó puhára főzzük. (Kuktában 45 perc.) Utána a csülköt kicsontozzuk, és a bőrt meg a zsírt is lebontjuk róla. Fél deci tejet mokkáskanálnyi cukorral meglangyosítunk, és két dkg élesztőt belemorzsolva felfuttatjuk. Utána 15 deka finomliszttel, 15 deka rétesliszttel, egy nagy szem főtt, áttört burgonyával, egy kevés sóval meg egy tojássárgával összedolgozzuk, még annyi langyos tejet öntünk bele, hogy közepesen kemény kelt tésztát kapjunk. A végén 2-3 evőkanál olajat is beledagasztunk. Cipóban, letakarva a duplájára kelesztjük, majd ujjnyi vastag lappá nyújtjuk. A csülköt az egyik szélére fektetve a tésztát ráhajtjuk, a széleit összenyomkodjuk. Tepsire ültetjük, a tetejét tojással megkenjük, és közepesen meleg (180 fokos) sütőben szép pirosra sütjük.
Langyosan vagy hidegen tálaljuk.

CIPÓBAN SÜLT TARJA
Hozzávalók:
40 dkg füstölt tarja, 45 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2 dl tej, 15 dkg vaj, 2 tojás, kevés só, csipetnyi cukor

Elkészítése:
A jól megmosott füstölt húst annyi hideg vízbe tesszük, amannyi bőven ellepi. Takarékláng fölött puhára főzzük. és hagyjuk kihűlni. 45 dkg lisztből, 2 dkg élesztőből, 2 dl tejjel, 15 dkg vajjal, 2 tojással, csipetnyi cukorral kelt tésztát készítünk. Ha kellőképpen összegyúrtuk, meleg helyen állni hagyjuk. Ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, közepére tesszük a főtt tarját, majd szorosan begöngyöljük a tésztába. Tetejét olvasztott vajjal megkenjük, és közepesen meleg sütőben megsütjük.
Azon melegében tálaljuk.

CIPÓBAN SÜLT VADDISZNÓ COMB
Hozzávalók - Tészta:
25 dkg liszt, 25 dkg vaj, 2 dkg élesztő, 1,5 dl tej, 40 dkg vaddisznó comb,2 dl olaj
Töltelék:
1 nagy vöröshagyma, 20 dkg Champignon gomba, 10 dkg füstölt sonka, 5 dkg vaj, só, őrölt bors, őrölt gyömbér, 2 dl tejföl, 2 tojás, 20 dkg füstölt szalonna

Elkészítése:
Lisztből, vajból, élesztőből, sóval, langyos tejjel közepes keménységű tésztát késztünk. Míg előkészítjük a húst, a tésztát meleg helyen kelesztjük
Az olajat felforrósítjuk, a hús minden oldalát elősütjük, levével locsolva. Hagymát, gombát, sonkát apróra vágjuk, és a hús zsiradékján megpároljuk. Mikor kihűlt, hozzákeverjük a tejfölt és a tojás. A tésztát vékony lappá nyújtjuk, a húsnak megfelelően. A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk, és a felét ráterítjük a tésztára. A combot két szeletre vágjuk. A tésztára helyezzük, rákenjük a tölteléket. Rá helyezzük a másik szelet húst. Mindkét szeletnek a frissen vágott fele legyen belül. Tetejét beborítjuk a maradék szalonnával. Az egészet begöngyöljük a tésztába. Végeit alulra hajtjuk, hogy a szaft ne folyjon ki. Olvasztott vajjal kikent sütőedénybe helyezzük. Tetejét villával megszurkáljuk, egy felvert tojássárgával bekenjük 10 percig magas hőmérsékleten, majd kb., 1 órán át lassan sütjük
Hústűvel ellenőrizzük. Kicsit hűlni hagyjuk, majd szeleteljük. Dresszinges zöld salátával kínáljuk.

 

CSÜLKÖS CIPÓ
Hozzávalók:
50 dkg finomliszt, 1 szép nagy, füstölt, főtt csülök, 2 dkg friss élesztő, 3 csapott teáskanál porcukor, 1 1/2 dl tej, 3 dkg vaj, 1 mokkáskanál só, kevés szódavíz

Elkészítése:
Az elmorzsolt élesztőt 1/2 dl langyos tejjel és a cukorral bögrébe öntjük, majd simára keverve felfuttatjuk. Mély tálban összekeverjük az átszitált lisztet, a langyosra melegített vajat, a sót, valamint a felfutott élesztőt és a tejet. Ezután annyi szódavizet öntünk hozzá, amennyit felvesz ahhoz, hogy közepesen lágy tészta legyen belőle. Hólyagosra kidolgozzuk (kis konyhai robot keverőpálcájával a művelet nem tart tovább 8-10 percnél). A főtt csülköt lehetőleg úgy csontozzuk ki, hogy a hús egyben maradjon, vagy legalábbis ne szecskázódjon el, mert lehetetlen lesz szépen felszeletelni. A megkelt tésztát akkorára nyújtjuk, hogy a csülköt belegöngyölhessük. Szép kis kerek cipót formálunk belőle, és sütőlemezre tesszük. Előmelegített, forró sütőben, közepes lángon megsütjük. Ha elkészült, a tetejét vízzel lekenjük, és további 5 percre visszatesszük a sütőbe. Csak akkor szeletelhető, ha egészen kihűlt. Aki nem szereti, vagy nem ehet a zsíros csülökből, sovány kötözött sonkával vagy tarjával készítse.

ROZSCIPÓBAN SÜLT SONKA
Elkészítése:
1 dl tejben futtassunk fel 5 dkg élesztőt. Tegyünk egy nagy tálba 1 kg rozslisztet, adjuk hozzá a kovászt, 1 tk sót és annyi langyos vizet, hogy közepes keménységű kenyértésztát kapjuk. Tegyük langyos helyre és kelesszük kétszeresére. Borítsuk ki egy lisztezett deszkára és nyújtsuk ki ovális formára. Tegyünk a közepére körülbelül 1 kg-os főtt sonkát, csomagoljuk be, fordítsuk meg és tegyük egy tepsibe. Kelesszük még legalább fél órát. Forró gőzös sütőben süssük 60-80 percet. Süthetjük cipó formában is, de ilyenkor természetesen osszuk kétfelé a tésztát, és a sonkát is.

TÖLTÖTT CIPÓ
Hozzávalók:
100 g spenót vagy zsázsa, 50 g magozott fekete olajbogyó, 50 g paprikával töltött zöld olajbogyó, 2 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál vörösborecet, 1/2 teáskanál szárított szurokfű (oregánó), 2 evőkanál aprított petrezselyemzöld, 1 kerek cipó (300 g, körülbelül 18 cm átmérőjű), 2 közepes nagyságú érett paradicsom, 74 g provolone sajt (füstölt sajt), 75 g vékonyra szeletelt szalámi

Elkészítése:
A spenótot alaposan megmossuk, kiválogatjuk, szárazra töröljük, és egy időre félretesszük. Az olajbogyót mixerben vagy cutterben az olajjal, ecettel és oregánóval összevágjuk. Hozzáadjuk a petrezselymet, az egészet összedolgozzuk, és félretesszük.
Fűrészes pengéjű késsel levágjuk a kenyér felső harmadát. Mindkét részből kiszedjük a kenyérbelet, hogy mindössze körülbelül 2,5 cm-es kéregrész maradjon. (A kenyérbelet azután lefagyaszthatjuk, és más receptekhez felhasználhatjuk.)
Az olivás keverék nagyobbik részét az alsó kenyérhéjba, a kenyérbél helyére töltjük, abban egyenletesen elrendezzük. A paradicsomot megmossuk, megszárítjuk és felszeleteljük.
A spenót és a paradicsom felét, az összes sajtot és szalámit beletesszük a kenyérbe. A maradék spenótot és sajtot a tetejére helyezzük, majd a maradék olívás keveréket a kenyér levágott felső részének belsején egyenletesen elkenjük.
A kenyérre visszatesszük a "fedelét", majd a kettőt együtt jól összenyomjuk.
A töltött kenyeret vágódeszkán fűrészes pengéjű késsel negyedeljük és azonnal tálaljuk.
Ha nincsen ilyen típusú sonka, mint itt és Dublinban, akkor ízlés szerint más husival kell helyettesíteni, csak ne marhával!

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
HIDEGTÁLAK LEXIKONJA
Szerző:
és
Almási Edina, Ferenczy Amanda,
Hargitai Dezső, Kiss Benő, Schiller Aurél,
valamint sok gyűjtőtársam receptközlései

 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.