Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


HIDEGTÁLAK LEXIKONJA - A MARHANYELV ÉS SOK MÁS 1

2016.07.30

HIDEGTÁLAK LEXIKONJA

MARHANYELV ÉS HÚS
A FŐTT MARHA-NYELV

Elkészítése:
Egy szép (nagy) friss marhanyelvet tegyünk sós vízben főni, félórai főzés után vegyük ki a vízből és deszkára téve, fejtsük le a nyelvnek könnyen leválasztható bőrét. A megtisztított nyelvet tegyük vissza forró vízbe és főzzük tovább, legalább két óra hosszáig, mert csak akkor jó a frissen főtt nyelv, ha egészen puha. Mikor megpuhult, tegyük félre a nagy tűztől; de mikor fel akarjuk adni, újra forraljuk fel, mert annál jobb a nyelv. minél forróbban adhatjuk asztalra; tálaláskor vagdaljuk fel szép vékony szeletekbe, és hosszúkás tálba rakjuk úgy bele, mintha egész darabba lenne a nyelv. A nyelvet hintsük be frissen reszelt tormával és körítsük vajba pirított egész burgonyával; adhatunk mellé mustárt is, sőt azt legcélszerűbb mellé adni, ha csak tormát nem teszünk reá.
Leves után, vagy vacsorakor igen kedvelt étel.

A SONKA ÉS A MARHA-NYELV PÁCOLÁS
Elkészítése:
Egy frissen kivágott sonkát sózzunk be jól, azután hintsünk reá egy bádogkanál törtborsot, fél marék törtsalétromot, 6 babérlevelet és 6 cikk fokhagymát összezúzva dörzsöljünk reá. A sonkára fél kanál fenyőmagot és néhány szem koliándrum (koriander) magot is tehetünk, ha nem idegenkedünk a fűszeres sonka izétől. (Az úgynevezett prágai sonkát fűszeresen pácolják.) Az így elkészített sonkákat tegyük egy dézsába, öntsünk reá vizet, de csak annyit, hogy félig lepje el a sonkákat. Tartsuk e páclében két hétig a húst, de ez idő alatt minden nap meg kell forgatni. Két hét múlva akasszuk füstre, ha jó hideg füstön tarthatjuk az sokkal jobb, mint a hirtelen (meleg) füstölés. Elég, ha a sonka a füstön 3-4 napig áll; azután leszedhetjük, és jó szellős kamarában eltarthatjuk fél évig is.
(A marhanyelvet éppen így kell pácolni és megfüstölni.)

ASZPIKOS ELŐÉTEL (1940)
Elkészítése:
Készítsünk szép tiszta aszpikot. Egy hosszúkás forma aljára öntsünk belőle kisujjnyi vastagon. Ha megfagyott, díszítsük ízlésünk, leleményességünk szerint zöldpetrezselyemmel, kemény tojásból kiszúrt csillagocskákkal, konzerv-zöldborsóval, száraz piros céklával, vagy mixed-pickles egyveleggel stb., stb. Szóval, ha a forma alját szépen kicsinosítottuk, öntsünk rá ismét aszpikot. Ha ez is megkocsonyásodott, rakjunk vékony szeletekre vágott sonkát, sült libamájszeleteket, füstölt főtt marhanyelvet, vagy pirosra sült borjú vagy fehér szárnyashúst, karikára vágott főtt kemény tojást, aztán teleöntjük a formát aszpikkal, a jégre tesszük, és ha megfagyott, hirtelen meleg vízbe mártjuk és a tálra, vagy sztaniol alapzatra borítjuk, és ízlésünk szerint körüldíszítjük.

ÁNIZSOS MARHANYELV
Hozzávalók:
75 dkg marhanyelv, 1 szelet gyömbérgyökér, 2 evőkanál fehérbor, 2 evőkanál szójaszósz, 0,5 teáskanál só, 3 szem csillagánizs, 5 szem fagara-bors, 1 evőkanál cukor

Elkészítése:
Tegyük fel hideg vízben a nyelvet egy fazékban, és forraljuk fel. Szűrjük le, tegyük fel ismét friss vízben, majd a forrástól számítva főzzük 1 órát fedő alatt. Vegyük ki a nyelvet - de őrizzük meg a levét - tegyük hideg vízbe, majd húzzuk le a bőrét a vastagabbik végétől a hegyéig. Tegyük vissza a levébe. Adjuk hozzá a gyömbért, a fehérbort, a szójaszószt, a sót, a csillagánizst és a fagara-borsot. Forraljuk fel, majd főzzük még 30 percig (vagy ameddig meg nem puhul). Tegyük ki egy tálra. Szórjuk az evőkanál cukrot a levébe, és addig főzzük, amíg egy-másfél dl-re sűrűsödik.
Ezzel a mártással leöntve forrón vagy hidegen tálaljuk.

BELSŐSÉGPÖRKÖLT MARHÁBÓL
Elkészítése:
Ez egy igen vegyes állagú, de annál finomabb étek. 3 kg marhabelsőséggel számoljunk 10 emberre. Ebben legyen máj, szív, tüdő, vese és nyelv is. Minden alkotórészt felvágunk apróra, és hideg vízben jól kiáztatjuk. A bográcsba 25-30 dkg zsírt olvasztunk, beleteszünk 4 fej hagymát fölvágva. Ha megfonnyadt jönnek a belsők, és pirospaprika. A húsokra vizet öntünk és 2-2 zöldpaprikát, és paradicsomot vágunk bele. Csöndesen főzzük, ha kell, pótoljuk a folyadékot. Sót a fövés felénél tegyünk bele, más fűszert nem is kíván.
A főzés vége felé már ne adjunk hozzá vizet, süssük zsírjára.

BORJÚCOMB TEJFÖLLEL
Hozzávalók:
Borjúcomb széle 1 kg, füstölt nyelv 10 dkg, zsír 15 dkg, hagyma 1 fej, bor 1 dl, tejföl 3 dl, kapri 2 dkg, só 2 késh.

Elkészítése:
Veszünk borjúcomb gömbölyű szélét, megmossuk, besózzuk, megtűzdeljük füstölt nyelvvel, összegöngyölítjük, és kötjük, hogy szép gömbölyű maradjon. Lábasba teszünk zsírt, hagymát, rátesszük a húst, kis vízzel és 1 dl borral puhára pároljuk. Ha szép piros, öntsünk rá sok tejfölt, pár szem kaprit, és hagyjuk jól felforrni.
Vékony szeletekre vágjuk, és levével tálaljuk.

BORJÚCOMB MÁS MÓDON
Hozzávalók:
Borjúcomb 80 dkg, füstölt nyelv 10 dkg, kolbász 10 dkg, rizs 5 dkg, kapri 2 dkg, zsír 15 dkg, tejföl 2 dl, só, bors 1-1 késh.

Elkészítése:
A borjúcombot kiverjük, megsózzuk és borsozzuk, megszórjuk apróra vágott füstölt nyelvvel, vékonyra karikázott füstölt kolbásszal, teszünk rá egy sor párolt rizst. Szórjunk a tetejére pár szem kaprit. Miután megtöltöttük, összecsavarjuk, bekötjük, és fedő alatt forró zsírban puhára pároljuk.
Vékony szeletekre vágva, tejfölös lével leöntjük.

BORJÚHÚS ÍZLETES ELKÉSZÍTÉSE
Elkészítése:
Nagyon finom és pikáns húst készíthetünk a következő módon. Egy szép darab borjúcombot megmosva, megveregetjük, besózzuk, és gyengén behintjük borssal. Fölszeletelünk egy darab füstölt húst, vagy sonkát kis ujjnyi darabkákra, úgyszintén szalonnát és füstölt marhanyelvet is. Összevagdalunk 4 db szardellát, kis zöldpetrezselyem és egy kevés hagymával nagyon finomra. Ezzel a szalonna darabkákat megkenegetjük. A borjúhúsba késsel kis lyukakat szúrunk s felváltva sonkát, szalonnát, nyelvet dugdosunk bele. Egy megfelelő nagy vaslábasba teszünk egy nagy kanál zsírt, karikára vágott sárgarépát és egy fej hagymát, szintén karikára vágva. Ráfektetjük a húst, s ha minden oldalán kissé már színt kapott, borjúcsontokból nyert lével, később tejfellel folyton pároljuk, míg megpuhult. Kiemeljük egy pecsenyesütőbe, rászűrjük a levét, zsírját a zöldséggel visszatéve egy kanál liszttel meghintjük, levessel felöntjük s fél citrom levével, tejfellel forraljuk, azután ezt is rászűrjük a húsra s még egy fél óráig, gyakori öntözgetés közben sütjük.
Zsírban sült burgonya szeletekkel és rizzsel körítjük.

BORJÚNYELV 01.
Elkészítése:
Két borjú-nyelvet főzzünk meg sós vízben, negyedórai főzés után vegyük ki a léből és tegyük deszkára; húzzuk le a bőrét, tegyük vissza a levébe és főzzük egy óráig. A nyelvet ezután helyezzük deszkára és vagdaljuk fel egyenlő nagyságú, nem igen vékony rézsútos darabokra, sózzuk újra egy kissé meg, aztán mártsuk lisztbe és felvert nyers tojásba. Tegyünk egy lábasba tojásnyi zsírt forrni; ha jó forró a zsír, süssük meg benne gyorsan a nyelv szeleteket gyönge pirosra.
Tálaljuk vörös céklával, tormával és zöldpetrezselyem levéllel díszítve.

BORJÚNYELV 02.
Elkészítése:
A borjúnyelvet fövő vízzel leforrázzuk, és a borét lehúzzuk, besózzuk. Lábasba 1 nagy kanál zsírt teszünk, 1-2 fej hagymát kettéhasítva és a nyelvet is. Apródonként kevés vizet adunk hozzá és addig pároljuk, míg megpuhul.
Ekkor zsírjára sütjük, burgonyával vagy rizzsel tálaljuk. Hidegen teához is nagyon jó.

CITROMOS-MANDULÁS MARHANYELV
Hozzávalók: 50-60 dkg marhanyelv, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg mandula, 2 evőkanál citromlé, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1 evőkanál natúr reszelt torma, só és őrölt fekete bors, ízlés szerint

Elkészítése:
A nyelvet forrásban levő sós vízbe teszem, és 15 percig forralom. Ha kissé kihűlt, a bőrét lehúzom. A füstölt szalonnát vékony, hosszúkás csíkokra felvágom, s egy tűzdelőtű segítségével a nyelvet sűrűn megtűzdelem a szalonnacsíkokkal. Olajjal kikenem a teflonserpenyőt, s a tűzdelt nyelv minden oldalát hirtelen körülsütöm. Közben a mandulát forrásban levő vízbe dobom néhány percre, és megtisztítom. (Így könnyen lejön a héja.) Szálkásra vágva rászórom a nyelvre. Aláöntök 2 dl vizet, és fedő alatt félpuhára párolom. Ezután ráöntöm a citromlevet, és a citromhéjat rászórom, majd tovább párolom a nyelv puhulásáig. Ha levét idő előtt elfőné, apránként pótolom kevés vízzel. A megpuhult nyelvet ferdén felszeletelem. A visszamaradt mandulás pecsenyelébe belekeverem a tejfölt és a tormát, egyet forralok rajta, majd a nyelvszeleteket visszateszem a tormás mártásba. Sós vízbe főtt, széles metélt-tésztával vagy rizzsel kínálom ezt a különlegesen finom, pikáns ételt.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
HIDEGTÁLAK LEXIKONJA
Szerző:
és
Almási Edina, Ferenczy Amanda,
Hargitai Dezső, Kiss Benő, Schiller Aurél,
valamint sok gyűjtőtársam receptközlései

 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.