Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


HIDEGTÁLAK LEXIKONJA - A MARHANYELV ÉS SOK MÁS 2.

2016.08.05

HIDEGTÁLAK LEXIKONJA

MARHANYELV ÉS HÚS
Csirkesaláta rákkal

Hozzávalók.
sült csirkehús apróra vágva, kifejtett rákollók és farkak, főtt marhanyelv, csíkokra vágva, párolt gomba, csíkokra vágott piros pritaminpaprika, aprított savanyú uborka, ezeket a salátás tálba összekeverjük.

Elkészítése:
Leöntjük a következő mártással. 2 rész tejföl, 1 rész majonéz, kevés citromlé, 2 gerezd fokhagyma zúzva, őrölt zöld-bors.
Elkeverjük a salátával, majd jól behűtjük. Metéltre vágott fejes vagy madársalátával kibélelünk egy nagyobb tálcát, erre tesszük a salátát. Tetejére kockázott főtt tojás kerül.
Magvas kenyérszeletekkel kínáljuk.

 

Fácánpástétom
Anyagszükséglet 6 személyre:
1 db fácán, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 20 dkg füstölt szalonna, 20 dkg sertés- vagy marhanyelv, 3 tojássárgája, 10 dkg sampinyongomba, 1 dl konyak, 2 dl tejszín, 2 g törött bors, 1 dl vörös bor, 3 dl aszpik, só, 1 db citrom.

Elkészítés:
A fácánt sós vízben a nyelvvel együtt puhára főzzük. Amikor megfőtt, lehúzzuk a bőrét, és húsát leszedjük a csontról, majd összevágjuk. A főtt marhanyelvet megtisztítjuk bőrétől, szintén összevágjuk, és a darabokra vágott füstölt szalonnával együtt húsdarálón apróra daráljuk. A sampinyongombát 2 dkg vajon puhára pároljuk, vajjal és liszttel világos rántást készítünk, és egy-másfél decinyi vízzel feleresztjük, együtt felforraljuk, majd az így nyert masszát hozzáadjuk a péphez, melyet tojássárgájával, tejszínnel, törött borssal, a vörös bor hozzáadásával simára keverünk. Kellően sózzuk, és üvegtányérokra különböző formákra mintázzuk.
Tetejét és oldalát vágott aszpikkal meghintjük, citromszelettel díszítve tálaljuk.

Finom májpástétom
Hozzávalók:
60 dkg borjúmáj, 20 dkg nyers szalonna, 20 dkg pácolt marhanyelv, 2 tojás, tej az áztatáshoz, 10 dkg zsemlemorzsa, 60 dkg vékony szeletekre vágott szalonna a forma kibéleléséhez, só, frissen őrölt bors (a vásárolt őrölt bors is megteszi), mandarinszeletek és olívabogyó a díszítéshez

Elkészítése:
A borjúmájat megtisztítjuk, hideg vízben megmossuk, és szárazra töröljük. A nyers szalonnával együtt kétszer-háromszor húsdarálón átdaráljuk, a zsemlemorzsát tejbe áztatjuk, majd kinyomkodva a darált májhoz adjuk. Belekeverjük a tojást és a fűszereket, és az egészet sima masszává dolgozzuk. A marhanyelvet kis kockákra vágjuk.
Egy őzgerincformát kibélelünk a szalonnaszeletekkel, úgy hogy jócskán kihajoljanak a formából. A massza felét beletöltjük. Ezután elosztjuk rajta a kockákra vágott marhanyelvet, ráterítjük a máj másik felét, és a lelógó szalonnavégekkel betakarjuk. Az így előkészített pástétomot alufóliával teljesen betakarjuk, és egy nagy edénybe állítjuk, amelyet az őzgerincforma feléig vízzel töltünk fel, majd előmelegített sütőben 200 C-on kb. 2-2 1/2 órán át, pároljuk. Ha szükséges, meleg vizet öntünk utána. Ezután a formát kivesszük a vízfürdőből, hagyjuk teljesen kihűlni és eltávolítjuk az alufóliát. Kiborítjuk a pástétomot, leöntjük a fölösleges zsírt, majd felszeleteljük. Végül mandaringerezdekkel és olívabogyóval díszítjük (fogpiszkálóval a szeletek tetejéhez erősítjük).
Egészen különleges specialitás a szilveszteri büféhez!

Fokhagymás füstölt marhanyelv
Hozzávalók:
50-60 dkg füstölt főtt marhanyelv, 1 fiola kapribogyó, 8 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 csokor kapor, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, csipetnyi só, törött bors, ízlés szerint

Elkészítése:
A felhevített olajon aranysárgára pirítjuk a lisztet, majd az összezúzott fokhagymát néhány pillanatig átfuttatjuk rajta. Állandó keverés közben felöntjük 1 dl vízzel, a tejszínnel, a kapribogyó leszűrt levével, és simára keverve jól felforraljuk. Ízesítjük a finomra metélt kaporral, az összevagdalt kapribogyóval, a törött borssal, a sóval, végül beletesszük a bőrétől megfosztott, vékony laskára vágott főtt marhanyelvet. Néhány percig forraljuk, közben gyakran kevergetjük, nehogy a mártás a lábos aljához égjen.
Zsemlegombóccal finom igazán, de kínálhatjuk párolt rizzsel is.

Főtt füstölt marhanyelv friss reszelt tormával
Hozzávalók:
1 db füstölt marhanyelv, paprika, friss torma, saláta
A díszítéshez paradicsom

Elkészítése:
A marhanyelvet vízben puhára főzzük, lehűtjük, a bőrét lehúzzuk. A friss tormát megtisztítjuk, lereszeljük, ha nem szeretjük erősen, akkor néhány percre meleg sütőbe tesszük, így elveszíti az erejét.
A marhanyelvet fölszeleteljük, és díszítve tálaljuk. Ajánlott ital: Soproni cabernet

Főtt marhanyelv
Hozzávalók:
60 dkg nyers marhanyelv, 1 babérlevél, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só (ízlés szerint).

Elkészítése:
A marhanyelvet megmossuk, letörölgetjük, majd forrásban lévő vízbe tesszük. Tízpercnyi forralás után a léből kivesszük, és a nyelv bőrét lehúzzuk. A vizet kiöntjük. A nyelvet visszatesszük a fazékba, és most már csak annyi vizet öntünk rá, amennyi szűken lepi el. Megsózzuk, mellérakjuk a babérlevelet, megborsozzuk, és nagyon puhára főzzük. Ezután a léből kivesszük, rostjaira merőlegesen felszeleteljük és hordó formájú, sós vízben főtt burgonyával tesszük az asztalra.
A levét felére beforraljuk, és kis mártásos csészében mellétehetjük, vagy tormamártással kínáljuk.

Főtt marhanyelv berberével (Etiópia)
Hozzávalók:
1 marhanyelv, 1 tk. só, 0,5 babérlevél, 6 szem bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 késhegynyi porrá zúzott kurkuma, 3-4 ek. pépes berberé.

Elkészítése:
A berberé kivételével az összes anyagot lefedve, lassú tűzön főzzük. Ha a nyelv megpuhult, szedjük ki a vízből, hagyjuk kihűlni, majd vágjuk vékony szeletekre.
Tegyük a nyelvszeleteket lapos tál szélére körben, egymásra csúsztatva.
Öntsük a pépes berberét egy mély tálkába, tegyük ezt a nagy tál közepére.
Mártogatva, zsemlével fogyasztjuk.

Füstölt marhanyelv
Elkészítése:
A marhanyelvet legalább két órán át, főzzük, amikor puha, durva héját lehúzzuk, és rézsutos szeleteket vágunk belőle.
Burgonyapürével, tormával tálaljuk.

Füstölt marhanyelvsaláta 1.
Hozzávalók:
25 dkg főtt, füstölt marhanyelv, 40 dkg burgonya, 10 dkg ecetes uborka, 10 dkg majonéz, 10 dkg mustár, 2 db főtt tojás, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál almaecet, só, őrölt bors, 1 db fejes vagy fodros saláta, néhány szem olajbogyó.

Elkészítése:
A főtt, füstölt marhanyelvet, a főtt burgonyát és az ecetes uborkát vékony csíkokra vágjuk. Mindezeket a mustárral, almaecettel, reszelt vöröshagymával, sóval, őrölt borssal ízesített majonézhez keverjük, majd tálalásig hűtőbe tesszük.
Tálaláskor főtt tojással, leveles salátával és fekete olajbogyóval ízlésesen díszítve adjuk az asztalra.

Füstölt marhanyelvsaláta 2.
Hozzávalók:
30 dkg főtt füstölt marhanyelv, 30-40 dkg héjában főtt burgonya, 2 ecetes uborka, 1 nagy grapefruit, 1 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 nagy csokor snidling, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, só és törött fekete bors, ízlés szerint

Elkészítése:
A nyelvet bőrétől megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk. A meghámozott főtt burgonyát és az uborkát almareszelőn lereszeljük. A grapefruitot meghámozzuk, majd gerezdekre szedve a belső fehér hártyáját is lehúzzuk. Kisebb darabkákra szedjük; hozzátesszük a nyelvet, a burgonyát és az uborkát. A majonézt, a tejfölt, a mustárt, a finomra vágott snidlinget, a sót, a törött borsot és a pépesre zúzott fokhagymát mártássá keverjük, majd ráöntjük a saláta többi alkotórészére.
Összekeverjük, és lefedve hűtőszekrényben érleljük.

Füstölt, vagy pácolt marhanyelv
A marhanyelvet hideg vízben tesszük fel főni. Ha nagyon sós, akkor első levét leöntjük, és másik tiszta vízben fejezzük be a főzést. Ha a nyelv megpuhult, kivesszük a főzőléből, azonnal hideg vízbe tesszük, és bőrét lehúzzuk.
Elkészítése:
Tálalásig a főzőlében tartjuk melegen. Felszeletelve, saját levével meglocsolva tálaljuk. Köretestálban adhatunk hozzá burgonyapürét, lencsepürét vagy borsó-pürét. A marhanyelvet bezöldségelve, vöröshagymával és néhány szem egész borssal is megfőzhetjük. A főzőlé felhasználásával készíthetünk paradicsommártást, ad-hatjuk madeiramártással vagy krakkói mártással.
Köretei lehetnek: párolt rizs vagy burgonyaropogós.
Hogyan főzzük meg a marhanyelvet?
Kevés ételízesítővel, áttört fokhagymával ízesítjük. Tálaláskor a nyelvet ujjnyi vastagságúra felszeleteljük, és kevés lecsóval beborítjuk.
Sült burgonyával körítjük. Elkészítési idő: 60 perc
Egy adag: 2170 kJ/520 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Villányi Kékfrankos 2000

Ínyenc marhanyelv mandulával
Hozzávalók:
50 dkg főtt füstölt marhanyelv, 5 dkg darált mandula, 3 kemény paradicsom, 1 dl édeskés fehérbor, 1 dl tejföl, 10 szem kimagozott olajbogyó, 3 gerezd fokhagyma, késhegynyi őrölt babérlevél, 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál liszt, kevés só, csipetnyi cukor, 1 teáskanál vegeta

Elkészítése:
A bőrétől megtisztított füstölt nyelvet vékony csíkokra metéljük. A felforrósított olajon lisztet pirítunk, felengedjük a borral és másfél dl vízzel. Beletesszük a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, a darált mandulát, a vegetát, a finomra vagdalt olajbogyót, a babérlevelet, végül a csíkokra vágott nyelvet, és állandó keverés közben alaposan összeforraljuk. Ha szükséges, megsózzuk. Ekkor adjuk hozzá a lehéjazott és felszeletelt paradicsomot. Egy percnyi forrás után belekeverjük a tejfölt, és ezzel is átforraljuk. Megkóstoljuk, és ízlés szerint egy csipetnyi cukorral ízesítjük.
Apróra tört spagettivel vagy párolt rizzsel kínáljuk.

Kevert pástétom
Elkészítése:
Összekeverjük a következő dolgokat: 20 dkg habosra kevert vaj, egy tubus szardellapaszta, 4 db megtisztított apróra vágott szardínia, hat szem finomra vágott kapri, 10 dkg reszelt ementáli sajt, két kisebb darab apróra vágott savanyú uborka, 30 dkg marhanyelv, 25 dkg darált sonka, 25 dkg kenőmájas, két evőkanál szardíniaolaj.
Jól kikeverve mindezeket üvegtálra rakjuk, és apró kockára vágott színes aszpikkal díszítjük.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!

 

Forrás:
HIDEGTÁLAK LEXIKONJA
Szerző:
és
Almási Edina, Ferenczy Amanda,
Hargitai Dezső, Kiss Benő, Schiller Aurél,
valamint sok gyűjtőtársam receptközlései

 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.